В полуфабрикатах и кулинарных изделиях

Данная единица стандарта относится к организации приготовления полуфаб­рикатов и кулинарных изделий для реализации вне предприятия (в мага­зинах кулинарии, отделах по продаже полуфабрика­тов, торговых объектах и предприятиях питания, использующих готовые по­луфабрикаты и кулинарные изделия) и включает в себя следующие действия:

разрабатывать ассортимент полуфабрикатов и кулинарных из­делий для реализации вне предприятия; определять вес, оформление, способы и тип упаковки полуфаб­рикатов и кулинарных изделий для реализации вне предприятия; предлагать информацию на этикетки для полуфабрикатов и ку­линарных изделий; представлять разработанный ассортимент полуфабрикатов и кулинарных изделий, предназначенных для реализации вне предприятия, руководству и потенциальным клиентам; анализировать разработанный ассортимент полуфабрикатов и кулинарных изделий, предназначенных для реализации вне предприятия, с точки зрения конкурентоспособности и привле­кательности для потребителей; организовывать взаимодействие всех подразделений производс­тва при приготовлении полуфабрикатов и кулинарных изделий, предназначенных для реализации вне предприятия; рассчитывать бюджет на установленный период работы произ­водства; составлять бизнес-прогноз на следующую неделю, следующий месяц и следующий год; представлять руководству расчет бюджета и бизнес-прогноз на следующую неделю, следующий месяц и следующий год; контролировать соблюдение технологического процесса при­готовления и реализации полуфабрикатов и кулинарных из­делий, предназначенных для реализации вне предприятия, на всех этапах; разрабатывать производственную документацию, необходимую для организации приготовления полуфабрикатов и кулинар­ных изделий; анализировать затраты на процесс приготовления полуфабрика­тов и кулинарных изделий и их реализации вне предприятия

Данная единица стандарта включает в себя:

составление текущих планов на день; подбор продуктов по типу, количеству и качеству в соответствии с ассортиментом и ожидаемым спросом; разъяснение обязанностей работникам производства; проверка полуфабрикатов и кулинарных изделий на запах, цвет и консистенцию; контроль выпуска полуфабрикатов и кулинарных изделий; контроль себестоимости полуфабрикатов и кулинарных изделий и доходов от их реализации; составление бизнес-прогноза на следующий день; анализ результатов продажи полуфабрикатов и кулинарных изделий

/V квалификационный уровень

Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с учетом:	• требований к информации о продукции, предназначенной для реализации вне предприятия, на этикетках и в сопроводительных документах; • принципов организации приготовления полуфабрикатов и ку­линарных изделий для реализации вне предприятия; • требований к безопасности пищевых продуктов, безопасности готовой продукции и безопасности приготовления продукции производства; • личной практики планирования процессов приготовления и ре­ализации продукции производства; • современных тенденций в области приготовления и реализации полуфабрикатов и кулинарных изделий вне предприятия; • нормативно-правовой документации в области реализации про­дукции производства вне предприятия питания; • информационных технологий в части автоматизации учетно-от-четных и производственных процессов предприятия питания; • информационной базы управленческого учета в части формиро­вания отчётности по производственному процессу.
Данная единица стандарта предполагает:	• организацию собственной деятельности и управление ею в ус­тановленных рамках и в основном предсказуемых контекстах, которые подвержены изменениям; • руководство работниками производства; • существенную степень самостоятельности; ответственность за оценку и совершенствование собственного труда, собственное обучение и обучение работников производства на рабочем месте; • ограниченное участие в распределении ресурсов.
Необходимые знания
• Принципы организации приготовления полуфабрикатов и кулинарных изделий для реализа­ции вне предприятия. • Специализированное оборудование, инвентарь, упаковочные материалы, тара и прочее, ис­пользуемые для механизации процессов приготовления, упаковки и отпуска полуфабрикатов и кулинарных изделий • Ассортимент полуфабрикатов и кулинарных изделий, наиболее востребованный для реализа­ции вне предприятия (в магазинах «Кулинария*, торговых объектах и прочее). • Традиционные и современные технологии приготовления полуфабрикатов и кулинарных из­делий для реализации вне предприятия. • Рекомендации по приготовлению полуфабрикатов и кулинарных изделий для реализации вне предприятия, отражающие современные тенденции в индустрии питания. • Принципы организации приема и исполнения заказа на полуфабрикаты и кулинарные изде­лия. • Методы контроля соблюдения технологического процесса приготовления и реализации полу­фабрикатов и кулинарных изделий. • Примеры успешной организации приготовления полуфабрикатов и кулинарных изделий для реализации вне предприятия в регионе. • Система контроля результатов производственной деятельности. • Показатели, определяющие степень успеха предприятия питания при организации приготов­ления полуфабрикатов и кулинарных изделий для продажи на вынос, и способы их расчета. • Нормативно-правовая база в области производства готовой продукции для реализации вне предприятия. • Особенности разработки документации на продукцию, реализуемую вне предприятия пита­ния. • Практика разработки технических условий (ТУ) на продукцию, реализуемую вне предпри­ятия питания.

IV квалификационный уровень

Важность соблюдения требований и рекомендаций нормативно-правовых документов. Личные обязанности и область ответственности работника данного уровня при организации приготовления полуфабрикатов и кулинарных изделий для реализации вне предприятия. Операционная документация и документооборот при организации производства полуфабри­катов и кулинарных изделий для реализации вне предприятия. Ведение внутренней документации по обеспечению и контролю приготовления полуфабрикатов и кулинарных изделий для реализации вне предприятия. Система отчетности о деятельности производства при организации приготовления полуфаб­рикатов и кулинарных изделий для реализации вне предприятия.

Необходимые умения

Осуществлять поиск, выбор и использование новой информации в области организации при­готовления полуфабрикатов и кулинарных изделий для реализации вне предприятия. Презентовать ассортимент полуфабрикатов и кулинарных изделий для реализации вне предприятия питания клиентам и руководству. Прогнозировать уровень продаж и правильно составлять бюджет расходов на организацию приготовления полуфабрикатов и кулинарных изделий для реализации вне предприятия питания. Планировать и распределять рабочие задания по приготовлению полуфабрикатов и кулинарных изделий для реализации вне предприятия и делегировать ответственность за их выполнение. Планировать собственное время. Определять требования к весу фасовки, способам и типу упаковки полуфабрикатов и кули­нарных изделий, предназначенных для реализации вне предприятия. Проводить мониторинг производственного процесса и корректировать его. Оказывать необходимую поддержку и помощь работникам производства при приготовлении и упаковке полуфабрикатов и кулинарных изделий и обеспечивать обратную связь с работни­ками и клиентами. Анализировать уровень продаж и объем затрат на организацию приготовления полуфабрикатов и кулинарных изделий для реализации вне предприятия питания.

IV квалификационный уровень