Единица за 14.11. контролировать расход продуктов

Данная единица стандарта относится к процессу контроля расхода продуктов и включает в себя следующие действия:	проверять уровень обеспечения на предприятии питания условий для правильного расхода продуктов; выявлять злоупотребления при контроле расхода продуктов и раз­рабатывать предложения по их устранению и предотвращению; планировать мероприятия по обеспечению правильного расхода продуктов; разрабатывать предложения по контролю расхода продуктов при приготовлении продукции производства и движения блюд; участвовать во внедрении системы контроля возможных хище­ний продуктов; инструктировать персонал о способах обеспечения и контроля правильного расхода продуктов; устанавливать степень очистки овощей и плодов и обработки продуктов для дальнейшего использования; проверять соответствие предварительной обработки продуктов технологическим требованиям к блюдам; проверять нормы вложения продуктов при приготовлении блюд; проверять вес порций готовой продукции; выявлять несоответствие норм вложения продуктов и выхода готовых блюд и принимать надлежащие меры по их устранению; определять фактически реализованное количество блюд за кон­трольный период; сравнивать результаты проверок с предыдущими и ожидаемыми показателями деятельности; определять маржу прибыли и сравнивать ее с ожидаемой мар-жой прибыли; выявлять расхождения между ожидаемыми и фактическими показателями маржи прибыли; вести статистику движения блюд; оперативно взаимодействовать с работником, ответственным за расход продуктов.
Данная единица стандарта включает в себя выполнение действий на следующих этапах расхода продуктов:	очистка овощей и плодов; предварительная обработка продуктов; приготовление блюд; реализация блюд.
Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием:	типовой внутренней документации по контролю расхода про­дуктов; типовой внутренней документации по учету продуктов и движению блюд; технологической документации на блюда; установленной маржи прибыли; автоматизированных программ управления расходом продуктов на производстве и движением блюд.
Данная единица стандарта предполагает:	организацию собственной деятельности и адаптацию к изменя­ющимся обстоятельствам на основе решения простых проблем; ответственность за инициирование и выполнение собственных задач и обучение; ограниченную ответственность за работу подчиненного персонала.

III квалификационный уровень

Необходимые знания

Важность контроля расхода продуктов при приготовлении блюд. Рекомендации по обеспечению правильного расхода продуктов на предприятиях питания. Методы контроля расхода продуктов на предприятиях питания. Этапы работ, на которых существует риск отклонения от нормативов расхода продуктов. Основные причины возникновения отклонений от нормативов в расходе продуктов (челове­ческий фактор, отсутствие/недостаток информации, нарушения в работе оборудования и прочее). Условия, при которых возрастает возможность отклонений в расходе продуктов. Способы минимизации потерь при предварительной обработке/очистке продуктов. Способы минимизации потерь при приготовлении блюд. Влияние неправильной калькуляции блюд на расход продуктов. Влияние соблюдения норм вложения в процессе приготовления блюд, использования пра­вильного оборудования и методов приготовления на процент потерь продуктов. Важность постоянного контроля выхода готовых блюд. Методы учета реализации блюд/продукции. Программное обеспечение управления расходом продуктов на производстве и движением блюд. Правила составления отчетов реализации блюд/продукции. Анализ статистики движения блюд (проходимости блюд). Важность внедрения системы контроля возможных хищений товарно-материальных ценностей на предприятиях питания, ее процедуры и приемы. Способы и формы инструктирования персонала в области правильного расхода продуктов и ответственности за правильный расход продуктов и последующей проверки понимания персоналом своей ответственности. Способы оценки понимания персоналом ответственности за правильный расход продуктов. Личные обязанности и ответственность работника данного уровня в области контроля расхода продуктов. Важность обеспечения взаимодействия и области взаимодействия с работником, ответственным за расход продуктов на предприятии питания. Современные тенденции в области обеспечения правильного расхода продуктов на производстве.

Необходимые умения

Планировать собственную деятельность в области постоянного контроля расхода продуктов (определять объекты, периодичность и формы контроля). Инструктировать персонал относительно требований к расходу продуктов. Выявлять отклонения в расходе продуктов и злоупотребления персоналом. Вести документацию по контролю расхода продуктов. Использовать при контроле расхода продуктов программное обеспечение. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях. Коммуникативные умения.

III квалификационный уровень