Глава 5. Ознакомление с деятельностью руководителя предприятия по
организационной работе предприятия в целом, оформлению
Организационно – распорядительной документации, коммерческим
Схемам с поставщиками
Особенности документального оформления и учёта операций по поступлению и отпуску сырья и товаров в кладовые и из кладовых.
На ПОП правильность применения цен и торговых наценок на поступающие товары проверяется бухгалтером, о чём в документах делается запись “ Цена проверена “ ставится подпись. Так как продукты в кладовые завозятся через представителей поставщика, то основным документом на приём продукции является товарно-транспортная накладная со штампом предприятия. При заготовке населения закупка продуктов оформляется специальными закупочными актами составленными в момент свершения операции. В нём указывается фамилия продавца и покупателя, места покупки. Акт подписывается продавцом и покупателем. Исходя из меню с учётом имеющихся остатков но производстве зав. записывает требование в одном экземпляре, на основании которой выписывается накладная, по которой отпускается продукты. Накладная выписывается бухгалтером. Продукты и товары, отпускаемые в меню розничную торговую сеть оформляется расходно-приходными накладными. Учёт продуктов и товаров в кладовых ПОП ведётся на основании субсчёта 41/1”Товары на складах”. Тара на складах и в кладовых учитывается на активном субсчёте 41/3”Тара от товара и порожняя”, а расчёты с поставщиками на активно-пассивном счёте 60”Расчет с поставщиками и подрядчиками”. Если учет продуктов на складах ведется по средневзвешенным ценам, то разница в покупных и средневзвешенных ценах отражается на регулярном счете 42/1”Торговая наценка”.
Особенности документального оформления поступления сырья в производство и отпуска готовых изделий и товаров. Отпуск готовых изделий из производства на раздачу оформляется дневным заборным листом, если раздаточная отделена от производства. Стоимость реализованной продукции по заборному листу сверяют с выручкой в кассе. Отпуск обеденной продукции из кухни другим предприятиям общественного питания производится на основании дневных заборных листов или накладных. Заборные листы выписываются в 2-ух экз. Первый экз. вручается лицу, поступившее изделие из кухни, а второй остается у зав. произв. Акт (форма №58) показывает реализацию готовых изделий по наименованию и качеству. а акт (форма №63)-сумма изделий. Оба акта подписываются и составляются зав. произв. .кассиром, на основании кассовых чеков счетов, реестров. В акте должны быть отражены стоимость реализованной продукции по учетным и продажным ценам. Общая сумма реализованной продукции по акту реализации за наличный расчет сверяется с выручкой кассы и подтверждается подписью кассира. Синтетический учет продукции на производстве ведется на счете 20”Основное производство”,где учитывается как сырье, отпущенное в производство, так и собственная готовая продукция.
Заключение
В настоящее время ресторанный бизнес развивается достаточно высокими темпами, и кафе всегда будут пользоваться популярностью в народе, т.к это не только предприятие общественного питания, но и место для отдыха с семьей, друзьями и т.п.
Особенно важна культура обслуживания в условиях существующего экономического кризиса в стране, но и в условиях финансовых трудностей можно обеспечить высокую культуру обслуживания, в частности за счет удовлетворения эмоциональных потребностей клиента при умелом учете их мотивов и желаний.
Успешная работа предприятия общественного питания зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, ресторан начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием.
В ходе преддипломной практики была изучена структура кафе «London street », изнутри была рассмотрена работа ресторана, его цехов и администрации, в отдельности. Я закрепила и углубила свои теоретические знания и приобрела практические навыки. Овладела основными терминами и определениями в области организации обслуживания и приготовления пищи.
Находясь на преддипломной практике, я занимала рабочее место помощника кондитера, а также старшего повара, выполняла обязанности в соответствии с должностными инструкциями и подчинялась внутреннему распорядку. Решила поставленные задачи, ознакомилась с предприятием общественного питания в целом и с особенностями работы отдельных цехов и участков; получила практические навыки работы в качестве кондитера, технолога на рабочих местах, приобрела навыки эксплуатации оборудования, инвентаря и посуды; изучила документацию предприятия; основные правила охраны труда в общественном питании; изучила правила соблюдения личной гигиены и пищевой санитарии.
Список использованной литературы
1. Абрамов А. Е. Основы анализа финансовой, хозяйственной и инвестиционной деятельности предприятия в 2-х ч. - М.: Экономика и финансы, АКДИ, 2010 .
2. Балабанов И. Т. Финансовый менеджмент. - М.: Финансы и статистика, 2007.
3. Стоянова Е.С., Штерн М.Г. Финансовый менеджмент для практиков. - М.: Перспектива, 2012.
4. Финансовый менеджмент: теория и практика : Учебник. / Под ред. Е.С. Стояновой.- 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Перспектива, 2011.
Приложение 1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
Наименование блюда:Тирамису
| № п/п | Наименование продукта | Вес брутто, г | Вес нетто, г | Вес готовой продукции | Примечание |
| Сыр маскарпоне | |||||
| Яйца | 5 шт. | ||||
| Эспрессо | |||||
| Ликер Бейлиз | |||||
| Какао-порошок | |||||
| Сахарная пудра | |||||
| Соль | 0,01 | 0,01 | |||
| Мука | |||||
| Сахар | |||||
| Выход блюда | / / / / |
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Разделить белки и желтки. Желтки взбить с сахарной пудрой до состояния белой кремообразной массы ( использовать 5 яиц). В эту смесь постепенно добавить маскарпоне, продолжая взбивать. Белки взбить в густую пену (добавить щепотку соли перед взбиванием). Добавить взбитые белки к имеющейся смеси, аккуратно перемешать. В холодный эспрессо добавить бейлиз. Савоярди вырезать круглыми формами, обмакивать в кофейную смесь выкладывать слоями крем и пропитанные савоярди. Готовый тирамису поставить в холодильник на 5-6 часов.
продолжение приложения 1
Печенье «Савоярди»
Желтки взбить с сахаром ( использовать 4 желтка) добавить просеянную муку. Белки взбить отдельно добавив перед взбиванием щепотку соли. Добавить белки в желтковую массу и аккуратно перемешать, противень застелить пергаментом, смазать маслом, посыпать мукой и залить тесто. Выпекать при температуре 180 градусов.
Температура подачи
9-12 градусов
Требования к качеству
Срок реализации 24 ч. Форма- прямоугольная, плотная, сверху посыпан какао-порошком и украшен веточкой мяты Не допустимо- растекание крема.
Заведующий производством
Калькулятор
продолжение приложения 1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
Наименование блюда:Яблочный штрудель
| № п/п | Наименование продукта | Вес брутто, г | Вес нетто, г | Вес готовой продукции | Примечание |
| Мука пшеничная | |||||
| Растительное масло | |||||
| Соль | |||||
| Сливочное масло | |||||
| Хлеб пшеничный | |||||
| Изюм | |||||
| Грецкий орех | |||||
| Яблоки | |||||
| Лимон | ½ | ||||
| Сахар (песок) | |||||
| Корица молотая | |||||
| Сахарная пудра | |||||
| Выход блюда | / / / / |
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
В миску просеять муку, добавить соль, масло и 125 мл воды. Замесить гладкое, эластичное тесто. Скатать тесто в шар, смазать его поверхность маслом, завернуть в пищевую пленку и положить на 30-40 минут в холодильник. Подсушить ломтики белого хлеба в духовке и измельчить в блендере. Получившиеся крошки нужно обжарить в сливочном масле пару минут. Вымыть изюм,
продолжение приложения 1
обсушить, соединить с грецкими орехами. Вымыть и обсушить яблоки, очистить от сердцевины и некрупно нарезать. Положить яблоки в миску и добавить к ним изюм, сахар и корицу. Рабочую поверхность посыпать мукой и слегка раскатать тесто. Затем переложить тесто на большое чистое полотенце, тоже присыпанное мукой, нужно растягивать тесто до тех пор, пока оно не станет настолько тонким, чтобы через него был виден рисунок на ткани. Смазать тесто растопленным маслом и посыпать подготовленнымисухариками. Отступив от краев 4-5 см, а с одной из длинных сторон оставить 15 см — это будет верхний, хрустящий слой штруделя. Поверх сухарей выложить начинку. Теперь нужно загнуть тесто на начинку с длинной стороны при помощи полотенца, также нужно загнуть края теста с боков, чтобы не вытекла начинка. Смазывать тесто маслом в процессе заворачивания. Поставить в разогретую духовку и выпекать 40-45 мин. при 180 градусах.
Температура подачи
45-55 градусов
Требования к качеству
Штрудель светло-коричневого цвета с ярко выраженными слоями теста, сухой. Штрудель подается теплым, нарезанным на поперечные куски толщиной 5-7 см, сверху посыпается сахарной пудрой, а рядом кладется шарик мороженого + мята. Срок реализации 24 ч.
Заведующий производством
Калькулятор
Приложение 2
Рис.1. Меню десертов
Рис.2. Зал в кафе "Londonstreet"
продолжение приложения 2
Рис.3. Кухня в кафе "Londonstreet"
Рис.4. Кухня в кафе "Londonstreet"
