Особенности технологии отдельных видов сметаны

Ацидофильная сметана. Особенности ее производства заключаются в подсквашивании сливок закваской на чистых культурах ацидофильной палочки и ароматообразующего стрептококка при температуре 38-42 ⁰С. Масса вносимой закваски – 5-7%. Подсквашивание проводят в течение 1-3 часов до достижения кислотности 30-40 ⁰Т. Подсквашенные сливки охлаждают до температуры 8-10 ⁰С в течение 20-30 минут. В это время интенсивно развиваются ароматообразующие микроорганизмы, которые обеспечивают накопление в продукте ароматических веществ, придающих сметане специфический вкус и запах. Гомогенизацию проводят при температуре 26-30 ⁰С, давлении 15-20 МПа. Затем, через промежуточную емкость сквашенные сливки направляют на расфасовку. Продукт выпускается в мелкой и крупной таре. Для охлаждения и созревания расфасованная сметана направляется в холодильную камеру, в которой поддерживается температура 0-8⁰С. Продолжительность процесса 12-14 часов для продукта в крупной таре и 6-8 часов для продукта в мелкой таре.

Сметана с наполнителями. К этому виду относится сметана с молочно-белковыми наполнителями: студенческая, «Столовая», «Домашняя», «Московская» и др. В качестве наполнителя белка используют обезжиренное сухое или сгущенное молоко, влажный творожный казеинат натрия, пищевые растворимые копреципитаты, пищевые казеинаты, молочный пищевой свежий белок, концентрат натурального казеина, структурирующий пищевой концентрат. При использовании казеинатов, норму их внесения рассчитывают исходя из массовой доли в них сухих веществ, с таким расчетом, чтобы при пересчете на сухой компонент она составляла 0,5% от массы изготовляемой сметаны, а при использовании обезжиренного сухого молока – 1,5%.

Смесь для выработки сметаны составляют по рецептуре. Вначале в сливки вводят молочно-белковый компонент. Сухие рецептурные компоненты предварительно растворяют в молоке или в сливках при температуре 40-60 ⁰С. Жидкий компонент можно вводить непосредственно в сливки с температурой 40-60 ⁰С. После введения белкового компонента сливки нормализуют по жиру. Затем, после подогрева до 45 ⁰С, нормализованную смесь гомогенизируют при давлении 14-18 МПа для сметаны 7%-ной и 10%-ной жирности и при давлении 12-14 МПа для 15%- ной сметаны. Последующая тепловая обработка до температуры сквашивания проводится согласно общей технологии.

Сметана пониженной жирности - 10% -, 15% -, 20%-ной жирности. С ростом производства этого вида сметаны возникли трудности со стабильным обеспечением ее высокого качества. Наиболее распространенными пороками являются жидкая, крупитчатая консистенция и отстой сыворотки. В отличие от сметаны высокой жирности, в образовании структуры которой основную роль играет жир, в формировании структуры и консистенции сметаны пониженной жирности важную роль играет белок. В связи с этим при производстве продукта данного вида особенно высокие требования предъявляются к качеству исходного сырья, особенно к содержанию сухих веществ. Для получения густой консистенции этих видов сметаны необходимо отбирать молоко с массовой долей белка не менее 3%, СОМО – не менее 8,5%. Принятое молоко нельзя хранить на заводе до переработки более 6 часов. Для производства предпочтительнее использовать сливки, полученные путем сепарирования молока непосредственно на заводе. Полученные сливки необходимо сразу же направлять на выработку сметаны. Оптимальной следует считать такую жирность, которая приближена к жирности готового продукта. Содержание СОМО в сливках не менее 7,2%, кислотность не более 20 ⁰Т, без посторонних привкусов и запахов. Одним из основных условий получения низкожирной сметаны с однородной консистенцией является использование свежего сырья с высокой термоустойчи-востью белков.

Кроме сухих молочных продуктов для улучшения консистенции сметаны 10%-, 15%- и 20%-ной жирности рекомендуется использовать белок соевый изолированный в количестве от 2,2 до 6,5 кг на 1т продукта в зависимости от вида. Могут быть использованы также стабилизаторы консистенции: лигомма AYS, лигомма АСА, хамульсион SM, хамульсион RABB, RAЕ, RAU, желатин в количестве от 3 до 8 кг. Растворение указанных компонентов для формирования консистенции осуществляется в емкостях с обогреваемой рубашкой и мешалкой для равномерного и интенсивного перемешивания.