Молоко питьевое пастеризованное и молочные напитки

Ассортимент

В настоящее время насчитывается более 30 видов наименований пастеризованного молока и молочных напитков, различающихся по массовой доле жира, сухим веществам, по способу тепловой обработки, по виду внесенных наполнителей, пищевых добавок. Обновление ассортимента идет по пути снижения массовой доли жира, повышения пищевой и биологической ценности, увеличения сроков хранения. Внесение в молочную основу обогащающего сырья растительного происхождения позволяет увеличить массовую долю белка, витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон. Основной ассортимент питьевого молока представлен в табл.1. По основным показателям продукт должен соответствовать требованиям ГОСТа Р 52090-2003 «Молоко питьевое».

Таблица 1

Основные виды питьевого молока и молочных напитков

Наименование продукта	Массовая доля жира, %	Плотность, кг/м3, не менее	Кислотность, Т, не более	Массовая доля белка, %
Молоко пастеризованное обезжиренное нежирное маложирное классическое   жирное   высокожирное   Молоко белковое пастеризованное: нежирное	0,1 0,3;0,5;1,0 1,2;1,5;2,0;2,5 2,7;3,0;3,2;3,5;4,0;4,5 4,7;5,0;5,5;6,0;6,5;7,0 7,2;7,5;8,0;8,5;9,0;9,5     1,0			2,8 2,8 2,8 2,6   2,6   2,6   4,3

Продолжение табл.1

маложирное Молоко топленое: обезжиренное нежирное классическое жирное Витаминизированный молочный напиток: обезжиренный маложирный классический   Молочный напиток с кофе: нежирный классический	2,5   0,1 1,0 4,0 6,0     0,1 1,5;2,5 3,2   1,0 3,2			4,3   2,8 2,8 2,8 2,6     2,8 2,8 2,8   3,2 3,2

Характеристика питьевого молока и молочных напитков

Органолептические показатели: по внешнему виду - это непрозрачная, однородная жидкость, без осадка,без отстоя сливок. Для жирных и высокожирных видов питьевого молока допускается незначительный отстой жира. Для молока с наполнителями допускается незначительный осадок. Вкус и запах – чистый, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого молока выраженный привкус кипячения, для молока с использованием сухих видов молочных продуктов допускается сладковатый привкус. Цвет – белый, со слегка желтоватым оттенком, равномерный по всей массе. Для топленого с кремовым оттенком,для молочных напитков с наполнителями – цвет наполнителя.

По микробиологическим показателям расфасованное в бутылки и пакеты питьевое молоко подразделяют на группы А и Б. Для группы А- КМАФАМ

5×10⁴, КОЕ/см³, группы Б - 1×10⁵ КОЕ/см³, для молока «Школьное» - 5×10⁴, КОЕ/см³. БГКП не допускаются в 1 см³ для группы А, для группы Б - в 0,01 см³ и для молока «Школьное» в 1 см³ .

Фосфатаза не допускается. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимых норм.

Вырабатывается питьевое молоко из нормализованного по массовой доле жира или сухим веществам молока, массовой долей жира не более9,5%, подвергнутое тепловой обработке, без добавления немолочных компонентов.

Требования к сырью в производстве питьевого

Пастеризованного молока

Для изготовления питьевого пастеризованного молока из натурального молока применяется молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054. Для выработки продукта из нормализованного молока, применяют также молоко обезжиренное, сливки с массовой долей жира не более 30%, кислотностью не более 17,5 °Т; пахту сладко-сливочного масла с кислотностью не более 17°Т, плотностью не менее 1024 кг\м³ . Для получения восстановленного или рекомбинированного молока применяют сухие продукты, которые контролируются по составу и качеству: молоко цельное сухое высшего сорта, молоко сухое обезжиренное распылительной сушки, сливки сухие. Сырье по показателям безопасности должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078. Сырье контролируется перед использованием по составу и качеству и принимается в соответствии с требованиями действующих стандартов. Для сохранения высокого качества принимаемого молока важно следить за его температурой, которая должна быть не выше 10°С. Процесс переработки сырого молока должен проводиться интенсивно, чтобы сократить длительность хранения сырья на предприятии. Допускается хранить его в течение 12 часов охлажденным до 4° С и в течение 6 часов, охлажденным до 6 ⁰С.

Общая технология

Несмотря на разнообразие видов питьевого молока, производство на молочных заводах состоит в основном из одинаковых технологических операций. Технология производства питьевого пастеризованного молока ведется по единой схеме с использованием одинакового оборудования.