Наименование изделия: Салат из моркови и яблок
Номер рецептуры:8
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений, под об. ред. Перевалова А. Я., Уральский региональный центр питания, г. Пермь, 2011 г.
Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
с 1,5-3 лет | с 1,5-3 лет | с 3-7 лет | с 3-7 лет | |
Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
Морковь | ||||
До 1 января | ||||
С 1 января | ||||
Масса отварной очищенной моркови | ||||
Яблоки | ||||
Масло растительное | ||||
Выход |
Химический состав данного блюда (дети с 1,5-3 лет)
Пищевые вещества | Минер. вещества, мг | Витамины, мг | ||||||
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Са | Fe | В1 | В2 | С |
0,44 | 3,03 | 3,23 | 10,07 | 0,48 | 0,01 | 0,01 |
Химический состав данного блюда (дети с 3-7 лет)
Пищевые вещества | Минер. вещества, мг | Витамины, мг | ||||||
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Са | Fe | В1 | В2 | С |
0,59 | 4,04 | 4,3 | 57,3 | 13,42 | 0,64 | 0,013 | 0,013 |
Технология приготовления
Овощи сортируют, моют.
Овощи, предназначенные для приготовления варят в кожуре, охлаждают; очищают и нарезают вареные овощи в холодном цехе или в горячем цехе на столе для вареной продукции. Варка овощей накануне дня приготовления блюд не допускается.
Отваренные овощи хранят в холодильнике не более 6 часов при температуре плюс 4±2°С.
Подготовленную морковь нарезают соломкой. Яблоки промывают, ошпаривают, очищают, удаляют семенные гнезда, тонко шинкуют соломкой, смешивают с морковью и заправляют маслом растительным.
Заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Незаправленный салат допускается хранить не более 2 часов при температуре плюс 4±2 °C. Салат заправляют непосредственно перед раздачей. В качестве заправки следует использовать растительное масло. Хранение заправленных нарезок может осуществляться не более 30 минут при температуре 4±2 °C. Использование сметаны и майонеза для заправки не допускается.
Температура подачи не ниже +15º С.
Требования к качеству
Внешний вид: морковь нарезана соломкой, с вкраплениями яблок, Салат заправлена маслом растительным.
Консистенция: моркови, яблок - мягкая, сочная.
Цвет: оранжевый с вкраплениями яблок.
Вкус: свойственный моркови в сочетании с яблоками, сладковатый.
Запах: свойственный моркови в сочетании с яблоками.
Технологическая карта № _96__
Наименование изделия: Горошница
Номер рецептуры: 211
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.
Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
с 1,5-3 лет | с 1,5-3 лет | с 3-7 лет | с 3-7 лет | |
Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
Горох лущенный | ||||
Масло сливочное | ||||
Выход |
Химический состав данного блюда (дети с 1,5-3 лет)
Пищевые вещества | Минер. вещества, мг | Витамины, мг | ||||||
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Са | Fe | В1 | В2 | С |
4,2 | 2,3 | 12,5 | 43,08 | 0,7 | 0,1 | 0,13 |
Химический состав данного блюда (дети с 3-7 лет)
Пищевые вещества | Минер. вещества, мг | Витамины, мг | ||||||
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Са | Fe | В1 | В2 | С |
46,3 | 3,5 | 18,8 | 64,62 | 0,15 | 0,2 |
Технология приготовления
Перед варкой бобовые заливают холодной водой (2,5 л воды на 1 кг бобовых) и варят в закрытой посуде при слабом, но непрерывном кипении. Продолжительность 60-90 минут.
Во время варки не следует добавлять холодную воду, так как это ухудшает развариваемость бобовых.
После тог как бобовые станут мягкими, варку прекращают, оставляют их на 15-20 минут, отвар сливают.
Готовые бобовые заправляют растопленным и доведенным до кипения маслом сливочным
Температура подачи +60…+65º С.
Требования к качеству
Внешний вид: бобовые уложены горкой.
Консистенция: мягкая.
Цвет: желтый.
Вкус: умеренно соленый, бобовых отварных.
Запах: отварных бобовых.
Технологическая карта № _97__
Наименование изделия: Напиток из шиповника
Номер рецептуры:256
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.
Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
с 1,5-3 лет | с 1,5-3 лет | с 3-7 лет | с 3-7 лет | |
Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
Шиповник | ||||
Сахар | ||||
Вода | ||||
Выход |
Химический состав данного блюда (дети с 1,5-3 лет)
Пищевые вещества | Минер. вещества, мг | Витамины, мг | ||||||
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Са | Fe | В1 | В2 | С |
0,18 | 0,08 | 13,75 | 3,38 | 0,17 | 0,01 |
Химический состав данного блюда (дети с 3-7 лет)
Пищевые вещества | Минер. вещества, мг | Витамины, мг | ||||||
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Са | Fe | В1 | В2 | С |
0,24 | 0,10 | 18,33 | 4,5 | 0,23 | 0,01 |
Технология приготовления
Плоды шиповника промывают холодной водой, подсушивают, для лучшей экстракции дробят, заливают кипятком и кипятят 15 минут. Снимают с огня и оставляют для охлаждения, после чего настой процеживают, добавляют сахар, доводят до кипения. Охлаждают и разливают в стаканы.
Температура подачи не ниже +15º С.
Требования к качеству
Внешний вид: жидкость налита в стакан.
Консистенция: жидкая.
Цвет: красно-коричневый.
Вкус: сладкий, свойственный шиповнику.
Запах: шиповника.
Технологическая карта № _97__
Наименование кулинарного изделия (блюда): Напиток лимонный
Номер рецептуры:282
Наименование сборника рецептур:Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений, г. Пермь, 2008 г.
Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
с 1,5-3 лет | с 1,5-3 лет | с 3-7 лет | с 3-7 лет | |
Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
Лимон | ||||
Сахар-песок | ||||
Вода | ||||
Выход |
Химический состав данного блюда (дети с 1,5-3 лет)
Пищевые вещества | Минер. вещества, мг | Витамины, мг | ||||||
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Са | Fe | В1 | В2 | С |
0,11 | 0,01 | 18,32 | 5,16 | 0,12 | 4,8 |
Химический состав данного блюда (дети с 3-7 лет)
Пищевые вещества | Минер. вещества, мг | Витамины, мг | ||||||
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Са | Fe | В1 | В2 | С |
0,15 | 0,013 | 24,43 | 6,88 | 0,16 | 6,4 |
Технология приготовления
Цедру, снятую с лимона мелко нарезают, заливают горячей водой, кипятят в течение 5 минут, а затем оставляют на 3-4 часа для настаивания После процеживания в отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый лимонный сок и охлаждают.
Готовый напиток охлаждают, разливают в стаканы.
С целью обеспечения детей витамином С следует проводить витаминизацию сладких блюд и напитков аскорбиновой кислотой из расчета 35% средней суточной потребности. Содержание аскорбиновой кислоты в одной порции витаминизированного блюда должно составлять:
- для детей 3 - 6 лет - 17 мг,
- для школьников 6 - 10 лет - 20 мг,
- для подростков 11 - 17 лет - 25 мг.
Витамин вводится в компот после его охлаждения до температуры 12 - 15 град. С (перед реализацией), а в кисели при охлаждении до 30 - 35 град. С, после чего кисель тщательно перемешивают и охлаждают до температуры реализации. Витаминизацию проводит и регистрирует в журнале медицинский работник.
Витаминизированные блюда не подогреваются.
Температура подачи не выше 14°С.
Требования к качеству
Внешний вид: жидкость налита в стакан.
Консистенция: жидкая.
Цвет: желтый.
Вкус: сладкий, с хорошо выраженным привкусом лимона.
Запах: лимона.
Технологическая карта № _98
Наименование кулинарного изделия (блюда): Пельмени отварные с маслом сливочным
Номер рецептуры:442,443,444
Наименование сборника рецептур:Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений, под об. ред. Перевалова А. Я., Уральский региональный центр питания, г. Пермь, 2011 г.
Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
с 1,5-3 лет | с 1,5-3 лет | с 3-7 лет | с 3-7 лет | |
Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
Тесто для пельменей | ||||
Мука пшеничная | ||||
Вода | ||||
Яйцо | 1/8 шт. | 1/7 шт. | ||
Тесто для пельменей | ||||
Говядина | ||||
Лук репчатый | ||||
Сахар | 0,09 | 0,09 | 0,1 | 0,1 |
Вода | ||||
Масса фарша | ||||
Яйцо для смазки | 1/10 шт. | 1/8 шт. | ||
Масса пельменей | ||||
Пельмени п/ф | ||||
Масса отварных пельменей | ||||
Масло сливочное | ||||
Выход | 200/5 | 250/6 |
Химический состав данного блюда (дети с 1,5-3 лет)
Пищевые вещества | Минер. вещества, мг | Витамины, мг | ||||||
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Са | Fe | В1 | В2 | С |
19,84 | 31,43 | 37,07 | 471,05 | 35,2 | 1,81 | 0,3 | 0,2 |
Химический состав данного блюда (дети с 3-7 лет)
Пищевые вещества | Минер. вещества, мг | Витамины, мг | ||||||
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Са | Fe | В1 | В2 | С |
24,8 | 39,29 | 46,34 | 588,81 | 2,26 | 0,38 | 0,25 |
Технология приготовления
Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО,
Пельмени варят в подсоленной воде или бульоне. ( нам 1 кг пельменей берут 4 л. воды и 15 г соли)
Для приготовления теста для пельменей: муку засыпают в тестомесильную машину, добавляют нагретую до 30-35˚ С воду, яйца, соль и замешивают до тех пор, пока оно не приобретете однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдерживают 30-40 минут для набухания клейковины и придания тесту эластичности, после чего используют для приготовления пельменей.
Для приготовления фарша: котлетное мясо и лук измельчают на мясорубке, добавляют соль, сахар и холодную воду, затем все тщательно перемешивают.
Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5-2 мм. Край раскатанного пласта толщиной шириной 5-6 см смазывают яйцами.
На середину смазанной полосы, вдоль нее, кладут рядом рядами шарики фарша массой 7-8 г на расстоянии 3-4 см один от другого. Затем края смазанной полосы теста приподнимают, накрывают фарш, после чего вырезают пельмени специальным приспособлением или формочкой с заостренными краями и с затупленным ободком (для зажима). Масса одной штуки должна быть 12-13 г. оставшиеся обрезки теста без фарша используют при повторной раскатке. Сформованные пельмени укладывают в один ряд на обсыпанные мукой деревянные лотки.
Готовые отварные пельмени отпускают с растопленным и доведенным до кипения маслом сливочным или с бульоном.
Температура подачи не ниже 75° С.
Требования к качеству
Внешний вид: форма сохранена.
Консистенция: оболочки - мягкая, плотная, фарша - сочная, мягкая.
Цвет: оболочки - от светло-кремового до светло-желтого, фарша -коричневый.
Вкус: умеренно соленые с запахом мяса и репчатого лука.
Запах: мяса и репчатого лука.
Технологическая карта № _99
Наименование кулинарного изделия (блюда): Расстегаи с рыбой
Номер рецептуры:455,588
Наименование сборника рецептур:Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений, под об. ред. Перевалова А. Я., Уральский региональный центр питания, г. Пермь, 2011 г.
Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
с 1,5-3 лет | с 1,5-3 лет | с 3-7 лет | с 3-7 лет | |
Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
Мука пшеничная высшего или 1-го сорта | ||||
Сахар | 2,3 | 2,3 | ||
Масло сливочное | ||||
Яйцо | 1/13 шт. | 1/10 шт. | ||
Дрожжи (прессованные) | 1,2 | 1,2 | ||
Вода или молоко | ||||
Мука пшеничная на подпыл | 1,2 | 1,2 | ||
Фарш | ||||
Яйцо для смазки пирожков | 1/40 шт. | 1/33 шт. | 1,2 | |
Масло растительное для смазки листов | 0,6 | 0,6 | 0,7 | 0,7 |
Выход | ||||
Фарш рыбный | ||||
Рыбная консервы | ||||
Крупа рисовая | ||||
Масса вареного риса | ||||
Лук репчатый | 2,4 | 2,7 | 2,3 | |
Масса пассированного лука репчатого | 1,2 | |||
Мука пшеничная | 1,2 | 1,2 | ||
Масло сливочное | 1,2 | 1,2 | ||
Петрушка (зелень) | 1,2 | 1,2 | ||
Выход |
Химический состав данного блюда (дети с 1,5-3 лет)
Пищевые вещества | Минер. вещества, мг | Витамины, мг | ||||||
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Са | Fe | В1 | В2 | С |
4,5 | 5,1 | 21,7 | 127,9 | 18,82 | 0,44 | 0,06 | 0,05 | 1,19 |
Химический состав данного блюда (дети с 3-7 лет)
Пищевые вещества | Минер. вещества, мг | Витамины, мг | ||||||
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Са | Fe | В1 | В2 | С |
5,3 | 25,3 | 149,3 | 21,95 | 0,51 | 0,07 | 0,06 | 1,39 |
Технология приготовления
Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО,
Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью, сахаром и яйцами затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленные маргарин или масло.
Дежу закрывают крышкой и оставляют на 2-2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают 2-3 раза.
Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, выкладывают на подпыленный мукой стол, отрезают от него кусок массой 1-1,5 кг, закатывают его в жгут и делят на куски требуемой массы. Затем куски формуют в шарики, дают им расстояться 5-6 мин и раскатывают на круглые лепешки толщиной 0,5-1 см. На середину каждой лепешки кладут фарш рыбный. Затем края теста защипывают веревочкой так, чтобы середина пирожка осталась открытой.
Для приготовления фарша рыбного: готовую рыбную консервы смешивают с рассыпчатым рисом, с пассерованным репчатым луком, зеленью петрушки и тщательно перемешивают.
Сформированные ресстегаи укладывают на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки. За 5-10 мин перед выпечкой изделия смазывают яйцом. Ресстегаи выпекают при температуре 200- 240° С 8-10 мин.
Можно изделия формовать различной формы: в виде пирожков или пирога.
Температура подачи не выше 14° С.
Требования к качеству
Внешний вид: форма «лодочки», с открытой серединой, в центре – рыбный фарш.
Консистенция: пористая, хорошо пропеченная.
Цвет: поверхности - светло-коричневый, на разрезе: теста - кремовый, фарша - соответствует виду фарша.
Вкус: свойственный изделиям из дрожжевого теста.
Запах: свойственный выпеченному дрожжевому тесту, без аромата перекисшего теста.
Технология приготовления
Готовую рыбную консервы смешивают с рассыпчатым рисом, с пассерованным репчатым луком, зеленью петрушки и тщательно перемешивают.
Технологическая карта № _100__