Наименование изделия: Коржик молочный

Номер рецептуры:279

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.

Наименование сырья	Расход сырья, в г.
	с 1-3 лет	с 3-7 лет
Мука пшеничная высшего сорта
Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл)	1,7
Сахар-песок
Масло коровье сладкосливочное
Яйцо	1,7 или 1/24 шт.	2 или 1/20 шт.
Яйцо (для смазки)	0,9 или 1/44 шт.	1 или 1/40 шт.
Молоко с м.д.ж. 2,5-3,2 %
Натрий двууглекислый	0,45	0,525
Ванилин	0,01	0,0117
Масса полуфабриката
Выход

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества	Минер. вещества, мг	Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В₁	В₂	С
4,1057	7,5086	40,757	246,86	16,26	0,5571	0,05143	0,017	0,0077

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества	Минер. вещества, мг	Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В₁	В₂	С
4,79	8,76	47,55		18,98	0,65	0,06	0,02	0,009

Технология приготовления

Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.

Размягченное масло взбивают с сахаром до полного его растворения, добавляют яйца и молоко, растворенные разрыхлитель и ванилин, а затем всыпают муку и замешивают тесто в течение 1-4 мин.

Приготовленное тесто раскатывают в виде пласта толщиной 6-7 мм, наносят рисунок рифленой скалкой, вырезают изделия круглой формы диаметром 95 мм, укладывают на листы, смазывают яйцом и выпекают при температуре 200-220° С в течение 10-12 мин.

Температура подачи не ниже +15º С.

Требования к качеству

Внешний вид: форма правильная в соответствии с технологией, изделия круглой формы.

Консистенция: рассыпчатая, слегка жесткая.

Цвет: светло-желтый.

Вкус и запах: приятный.

Технологическая карта № _61__

Наименование изделия: Пудинг из моркови и яблок

Номер рецептуры:75

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
с 1-3 лет	с 1-3 лет	с 3-7 лет	с 3-7 лет
Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Морковь
До 1 января
С 1 января
Яблоки
Крупа манная
Молоко с м.д.ж. 2,5-3,2 %
Масло коровье сладкосливочное
Сахар
Масса морковно-яблочная
Яйца	1/4 шт.		1/3 шт.
Масса полуфабриката
Масса готового пудинга
Масло коровье сладкосливочное
Выход с маслом сливочным		200/4		250/4

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

Пищевые вещества	Минер. вещества, мг	Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В₁	В₂	С
4,9	6,8	30,09	216,24	124,9	1,6	0,1	0,18	7,79

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

Пищевые вещества	Минер. вещества, мг	Витамины, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал	Са	Fe	В₁	В₂	С
6,61	9,2	37,61	270,3	156,2		0,13	0,23	9,74

Технология приготовления

Крупы просеивают, перебирают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек. Дробленые крупы не промывают.

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные корнеплоды во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Морковь, нарезанную тонкой соломкой припускают в молоке с маслом сливочным (50% от нормы) до полуготовности, добавляют шинкованные очищенные яблоки и припускают еще 10 мин, в конце припускания добавляют соль, сахар, всыпают манную крупу и варят, помешивая 15 минут. Массу охлаждают до температуре 40-50˚ С, добавляют яичные желтки, хорошо перемешивают сверху вниз и вводят взбитые белки, выкладывают в емкость, смазанную маслом слоем 3-4 см и варят на пару 30-35 минут.

Пудинг можно запекать в жарочном шкафу при температуре 250-270˚ С 25-30 минут до образования легкой корочки. При отпуске поливают растопленным и доведенным до кипения маслом сливочным.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: пудинг уложен в центе закусочной тарелки, полит растопленным сливочным маслом.

Консистенция: мягкая, при надавливании пудинг легко распадается.

Цвет: оранжевый с беловатым оттенком.

Вкус: нежный, свойственный моркови и яблокам, сладковато-соленый.

Запах: моркови.

Технологическая карта № _62__