Наименование изделия: Рыба, припущенная в молоке
Номер рецептуры:137
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| с 1-3 лет | с 1-3 лет | с 3-7 лет | с 3-7 лет | |
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
| Минтай неразделанный | ||||
| Или терпуг неразделанный | ||||
| Или судак неразделанный | ||||
| Или горбуша неразделанная | ||||
| Или треска неразделанная | ||||
| Или лосось неразделанный | ||||
| Или филе | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Молоко | ||||
| Масло растительное | ||||
| Масса припущенной рыбы | ||||
| Масса рыбы с луком и молоком | ||||
| Выход |
Примечание: при поступлении новых видов пищевых продуктов, нормы отходов и потерь при технологической обработке определяются при помощи сборников технических нормативов или дошкольной организацией самостоятельно путем контрольных проработок.
Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)
| Пищевые вещества | Минер. вещества, мг | Витамины, мг | ||||||
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Са | Fe | В1 | В2 | С |
| 8,42 | 5,73 | 41,94 | 36,26 | 0,46 | 0,06 | 0,05 | 0,5 |
Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)
| Пищевые вещества | Минер. вещества, мг | Витамины, мг | ||||||
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Са | Fe | В1 | В2 | С |
| 10,76 | 6,55 | 47,93 | 41,44 | 0,52 | 0,07 | 0,06 | 0,57 |
Технология приготовления
Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше +12 град. C из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7 - 10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе, рыбу осетровых пород.
Филе без кожи и костей нарезают на куски нарезают на порционные куски под углом 30º С, укладывают в смазанный маслом сотейник на бланшированный репчатый лук, заливают горячим молоком, так, чтобы жидкость покрыла рыбу на 1/3 часть высоты, добавляют соль, закрывают крышкой и припускают при слабом кипении 20-25 минут.
Температура подачи +60…+65º С.
Требования к качеству
Внешний вид: целый кусок рыбы уложен на тарелку, форма сохранена.
Консистенция: мягкая, допускается легкое расслаивание мякоти.
Цвет: рыбы на разрезе - белый или светло-серый.
Вкус: рыбы в сочетании с молоком и луком.
Запах: рыбный.
Технологическая карта № _45__
Наименование изделия: Каша вязкая пшенная молочная
Номер рецептуры:96
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| с 1-3 лет | с 1-3 лет | с 3-7 лет | с 3-7 лет | |
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
| Крупа пшено | ||||
| Молоко с м.д.ж. 2,5-3,2 % | ||||
| Вода | ||||
| Сахар | ||||
| Масса каши | ||||
| Масло коровье сладкосливочное | ||||
| Выход |
Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)
| Пищевые вещества | Минер. вещества, мг | Витамины, мг | ||||||
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Са | Fe | В1 | В2 | С |
| 5,26 | 6,07 | 21,29 | 159,75 | 139,01 | 0,57 | 0,11 | 0,02 | 1,46 |
Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)
| Пищевые вещества | Минер. вещества, мг | Витамины, мг | ||||||
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Са | Fe | В1 | В2 | С |
| 7,01 | 8,09 | 28,39 | 185,34 | 0,77 | 0,14 | 0,02 | 1,95 |
Технология приготовления
Крупы просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек.
В кипящую воду всыпают подготовленную крупу и варят, периодически помешивая 20 мин. После этого добавляют горячее молоко, соль, сахар и продолжают варку до готовности.
Кашу отпускают с растопленным и доведенным до кипения маслом сливочным.
Температура подачи +60…+65º С.
Требования к качеству
Внешний вид: зерна крупы набухшие, полностью разваренные, каша заправлена сливочным маслом.
Консистенция: однородная, вязкая, зерна - мягкие.
Цвет: свойственный соответствующему виду крупы.
Вкус: умеренно сладкий и соленый, с выраженным вкусом молока и привкусом сливочного масла.
Запах: соответствующей каши в сочетании с молоком и маслом.
Технологическая карта № 46
Наименование изделия: Суп «Харчо», с мясом птицы
Номер рецептуры:101
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников / Под ред. М. П. Могильного. – М.:ДеЛи принт, 2005.
| Куры 1 категории потрошенные охлажденные | ||||
| Цыплята-бройлеры 1 категории потрошенные охлажденные | ||||
| Индейка 1 категории потрошенная охлажденная | ||||
| Морковь | ||||
| До 1 января | 3,04 | 2,4 | 3,8 | |
| С 1 января | 3,2 | 2,4 | ||
| Лук репчатый | 1,9 | 1,6 | 2,4 | |
| Вода | ||||
| Выход бульона | ||||
| Варка супа | ||||
| Картофель | ||||
| С 1 сентября по 31 октября | ||||
| С 1 ноября по 31 декабря | ||||
| С 1 января по 28-29 февраля | ||||
| С 1 марта | ||||
| Крупа рисовая | ||||
| Морковь | ||||
| До 1 января | 12,5 | |||
| С 1 января | 13,3 | |||
| Лук репчатый | ||||
| Томатное пюре | ||||
| Чеснок | 3,2 | 2,8 | 3,5 | |
| Масло коровье сладкосливочное | ||||
| Бульон или вода | ||||
| Выход | ||||
| Отварная мякоть птицы без кожи | ||||
| Выход с мясом и со сметаной | 200/10 | 250/13 |
Химический состав данного блюда (для детей с 1,5-3 лет)
| Пищевые вещества | Минер. вещества, мг | Витамины, мг | ||||||
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Са | Fe | В1 | В2 | С |
| 3,93 | 4,9 | 16,84 | 120,88 | 6,84 | 0,97 | 0,08 | 0,02 | 7,12 |
Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)
| Пищевые вещества | Минер. вещества, мг | Витамины, мг | ||||||
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Са | Fe | В1 | В2 | С |
| 4,97 | 6,19 | 21,3 | 152,84 | 21,3 | 1,23 | 0,1 | 0,02 |
Технология приготовления
Крупы просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек.
Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.
Не допускается предварительное замачивание овощей.
Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.
Тушки птицы промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды. Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь.
Варка бульона: подготовленные тушки птицы кладут в горячую воду (2—2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные морковь, лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и нарубают на порции.
При порционировании птицы, можно вырубить спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль на две части так, чтобы одна половина получилась без спиной кости. Затем от второй половины отрубают спинную кость и порционируют.
Готовое мясо накрывают небольшим количеством бульона, подвергают вторичной термической обработке-кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранят до отпуска в этом же бульоне при температуре 75° С в закрытой посуде до раздачи не более 1 ч.
В кипящий бульон кладут предварительно замоченную крупу рисовую, доводят до кипения и варят до полуготовности, добавляют картофель, пассерованные лук репчатый, морковь и томатное пюре и варят до готовности. За 5 минут до окончания варки суп заправляют толченым чесноком.
Температура подачи +60…+65º С.
Требования к качеству
Внешний вид: в жидкой части морковь, лук репчатый, картофель, соответствующая крупа. Овощи, крупа не переварены.
Консистенция: овощей и крупы - мягкая, соблюдается соотношение жидкой и плотной части. Крупа не разваренная.
Цвет: желтый, жира на поверхности – оранжевый, овощей - натуральный.
Вкус и запах: соответствующих овощей и крупы, умеренно соленый.
Технологическая карта № _47__