Наименование изделия: Компот из сухофруктов
Номер рецептуры:241
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| с 1,5-3 лет | с 1,5-3 лет | с 3-7 лет | с 3-7 лет | |
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
| Смесь сухофруктов | ||||
| Или курага | ||||
| Или чернослив | ||||
| Или урюк | ||||
| Или изюм | ||||
| Или яблоки сушеные | ||||
| Или груши сушеные | ||||
| Сахар-песок | ||||
| Вода | ||||
| Выход |
Химический состав данного блюда (для детей с 1,5-3 лет)
| Пищевые вещества | Минер. вещества, мг | Витамины, мг | ||||||
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Са | Fe | В1 | В2 | С |
| 0,43 | 21,42 | 44,23 | 0,009 | 0,36 |
Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)
| Пищевые вещества | Минер. вещества, мг | Витамины, мг | ||||||
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Са | Fe | В1 | В2 | С |
| 0,48 | 23,8 | 49,14 | 0,01 | 0,4 |
Технология приготовления
Подготовленные сухофрукты заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар-песок, и варят до готовности. Готовый компот охлаждают, фрукты раскладывают в стаканы, заливают отваром.
Плоды перебирают, крупные измельчают, тщательно промывают, несколько раз меняя воду. Подготовленные плоды закладывают в кипящий сахарный сироп и варят до готовности. Сушеные груши варят 1-2 часа, яблоки 20-30 минут, чернослив, урюк, курагу 10-20 минут, изюм 5-10 минут. Компот охлаждают. При отпуске в стакан кладут отварные плоды и заливают отваром.
Температура подачи не ниже +15º С.
Требования к качеству
Внешний вид: сухофрукты сохранили форму, жидкая часть прозрачная.
Консистенция: компота - жидкая, плодов - мягкая.
Цвет: коричневый.
Вкус: сладкий, с хорошо выраженным привкусом соответствующих сухофруктов.
Запах соответствующих сухофруктов.
Технологическая карта № _10__
Наименование изделия: Молоко кипяченое
Номер рецептуры: 255
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| с 1-3 лет | с 1-3 лет | с 3-7 лет | с 3-7 лет | |
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
| Молоко с м.д.ж. 2,5-3,2 % | ||||
| Масса молока кипяченого | ||||
| Выход |
Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)
| Пищевые вещества | Минер. вещества, мг | Витамины, мг | ||||||
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Са | Fe | В1 | В2 | С |
| 4,35 | 3,75 | 7,2 | 0,15 | 0,06 | 0,225 | 1,95 |
Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)
| Пищевые вещества | Минер. вещества, мг | Витамины, мг | ||||||
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Са | Fe | В1 | В2 | С |
| 5,8 | 9,6 | 0,2 | 0,08 | 0,3 | 2,6 |
Технология приготовления
Молоко кипятят не более 2-3 минут в посуде, предназначенной для этих целей, а затем охлаждают и разливают в стаканы.
Температура подачи не ниже +15º С.
Требования к качеству
Внешний вид: молоко без пленки на поверхности.
Консистенция: жидкая.
Цвет: белый, с кремовым оттенком.
Вкус: характерный для кипяченого молока, сладковатый.
Запах: кипяченого молока, приятный.
Технологическая карта № _11__
Наименование изделия: Пирожок печеный из дрожжевого теста с изюмом
Номер рецептуры:294
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.
| Наименование сырья | Расход сырья, в г. | |
| с 1-3 лет | с 3-7 лет | |
| Мука пшеничная высшего или 1-го сорта | ||
| Сахар | 1,7 | |
| Масло коровье сладкосливочное | 4 или 1/10 шт. | |
| Яйцо | 3 или 1/13 шт. | 4 или 1/10 шт. |
| Дрожжи хлебопекарные | 1,2 | |
| Молоко с м.д.ж. 2,5-3,2 % или вода | ||
| Мука на подпыл | 0,9 | |
| Фарш | ||
| Жир для смазки листов | 0,9 | |
| Яйцо для смазки | 1,3 или 1/31 шт. | 1,5 или 1/27 шт. |
| Выход |
Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)
| Пищевые вещества | Минер. вещества, мг | Витамины, мг | ||||||
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Са | Fe | В1 | В2 | С |
| 3,39 | 2,13 | 28,5 | 152,8 | 25,05 | 0,57 | 0,07 | 0,04 | 0,14 |
Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)
| Пищевые вещества | Минер. вещества, мг | Витамины, мг | ||||||
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Са | Fe | В1 | В2 | С |
| 3,96 | 2,48 | 33,3 | 178,3 | 29,23 | 0,67 | 0,08 | 0,08 | 0,16 |
Технология приготовления
Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.
В дежу вливают подогретую до температуры 35-40° С воду или молоко (60-70% от общего количества жидкости), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи хлебопекарные, всыпают муку (35-60%) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают и ставят в помещение с температурой 35-40° С на 2,5-3 ч для брожения.
Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью, сахаром и яйцами затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленное сливочное масло.
Дежу закрывают крышкой и оставляют на 2-2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают 2-3 раза.
Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, выкладывают на подпыленный мукой стол, отрезают от него кусок массой 1-1,5 кг, закатывают его в жгут и делят на куски требуемой массы. Затем куски формуют в шарики, дают им расстояться 5-6 мин и расскатывают на круглые лепешки толщиной 0,5-1 см. На середину каждой лепешки кладут фарш и защипывают края, придавая форму «лодочки», «полумесяца», цилиндрическую и др.
Сформированные пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки. За 5-10 мин перед выпечкой изделия смазывают яйцом. Пирожки выпекают при температуре 200- 240° С 8-10 мин.
Требования к качеству
Внешний вид: форма «лодочки», «полумесяца», цилиндрическая или др.
Консистенция: пористая, хорошо пропеченная.
Цвет: поверхности - светло-коричневый, на разрезе: теста - кремовый, фарша - соответствует виду фарша.
Вкус: свойственный изделиям из дрожжевого теста.
Запах: свойственный выпеченному дрожжевому тесту, без аромата перекисшего теста.
Фарш из изюма
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| с 1-3 лет | с 1-3 лет | с 3-7 лет | с 3-7 лет | |
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
| Изюм | 24,4 | 24,5 | ||
| Сахар | ||||
| Выход |
Технология приготовления
Замоченный на 10-15минут изюм тщательно промывают в теплой воде, добавляют сахар.
Технологическая карта № _12