Наименование изделия: Соус красный основной
Номер рецептуры: 228
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников / Под ред. М. П. Могильного. – М.:ДеЛи принт, 2005.
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| с 1-3 лет | с 1-3 лет | с 3-7 лет | с 3-7 лет | |
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
| Мука пшеничная | 2,3 | 2,3 | ||
| Масло коровье сладкосливочное | 1,5 | 1,5 | ||
| Томатное пюре | 1,4 | 1,4 | ||
| Лук | 2,8 | 2,3 | ||
| Морковь | ||||
| До 1 января | 8,8 | 12,5 | ||
| С 1 января | 9,3 | 13,3 | ||
| Бульон или вода | ||||
| Выход |
Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)
| Пищевые вещества | Минер. вещества, мг | Витамины, мг | ||||||
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Са | Fe | В1 | В2 | С |
| 0,48 | 1,37 | 2,16 | 21,7 | 0,27 | 0,01 | 0,07 |
Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)
| Пищевые вещества | Минер. вещества, мг | Витамины, мг | ||||||
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Са | Fe | В1 | В2 | С |
| 0,69 | 1,95 | 3,09 | 0,01 | 0,1 | 0,39 |
Технология приготовления
Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.
Не допускается предварительное замачивание овощей.
Очищенные корнеплоды во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.
Нарезанные лук, морковь пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10-15 мин.
Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150-160°С, периодически помешивая, в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-коричневого цвета.
Охлажденную до 70-80° С мучную пассеровку разводят теплым бульоном или водой в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий бульон или воду, затем добавляют пасерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят до готовности. В конце варки добавляют соль, специи. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и вновь доводят до кипения.
Температура подачи +60…+65º С.
Требования к качеству
Внешний вид: однородная не расслоившаяся масса.
Консистенция: вязкая, полужидкая, эластичная.
Цвет: кремовый.
Вкус: умеренно соленый, томатной пасты, лука и моркови.
Запах: овощей в сочетании с томатной пастой.
Технологическая карта № _8__
Наименование изделия: Картофельное пюре
Номер рецептуры:206
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов Расход сырья и полуфабрикатов Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| с 1-3 лет | с 1-3 лет | с 3-7 лет | с 3-7 лет | |
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
| Картофель | ||||
| с 01.09-31.10 | ||||
| с 31.10-31.12 | ||||
| с 31.12-28.02 | ||||
| с 29.02-01.09 | ||||
| Молоко с м.д.ж. 2,5-3,2 % | ||||
| Масса кипяченого молока | ||||
| Масло коровье сладкосливочное | ||||
| Выход |
Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)
| Пищевые вещества | Минер. вещества, мг | Витамины, мг | ||||||
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Са | Fe | В1 | В2 | С |
| 2,44 | 4,19 | 14,45 | 113,6 | 36,94 | 0,85 | 0,11 | 0,08 | 14,36 |
Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)
| Пищевые вещества | Минер. вещества, мг | Витамины, мг | ||||||
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Са | Fe | В1 | В2 | С |
| 3,05 | 5,24 | 18,06 | 46,18 | 1,06 | 0,14 | 0,10 | 17,95 |
Технология приготовления
При изготовлении картофельного пюре следует использовать механическое оборудование!
Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.
Не допускается предварительное замачивание овощей.
Очищенные картофель во избежание потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.
Очищенный картофель укладывают в посуду (слоем 50 см), солят, заливают горячей водой, чтобы она покрыла картофель на 1 см. Доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Горячий вареный картофель обсушивают, протирают через протирочную машину. Температура картофеля должна быть не менее 80º С. В горячую картофельную массу добавляют в 2-3 приема горячее кипяченое молоко, масло коровье сладкосливочное растопленное и доведенное до кипения. Смесь прогревают, взбивая, на водяной бане при температуре 100º С 5-6 минут.
Температура подачи +60…+65º С.
Требования к качеству
Внешний вид: протертая картофельная масса.
Консистенция: пышная, густая, однородная.
Цвет: белый с кремовым оттенком.
Вкус: свойственный вареному картофелю, с выраженным привкусом сливочного масла и кипяченого молока, умеренно соленый, нежный.
Запах: свежеприготовленного картофельного пюре с ароматом кипяченого молока и сливочного масла.
Технологическая карта № _9__