Требование к качеству
| Внешний вид | |
| Консистенция | |
| Цвет | |
| Вкус | Продуктов входящих в состав блюда |
| Запах | Продуктов входящих в состав блюда |
Технологическая схема №5
Соус кумберленд
Технологическая карта № 6
Наименование блюда: Запеченная тыква в духовке кусочками
| Наименование | Вес брутто, г | Вес нетто, г |
| Тыква | | |
| Вода | | |
| Мед | | 22,75 |
| Изюм без косточек | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| Выход | - | 247,75 |
Технология приготовления
Тыкву хорошо вымыть. Очистить от семян и кожуры. Ломтики очищенной тыквы нарезать небольшими кусочками и выложить в форму для запекания залить водой. Готовить 30 минут при 180 градусов с до готовности. Готовую тыкву остудить. Выложить на блюдо кусочки тыквы. Добавить пропаренный изюм .Залить медом и перемешать .Тыква запеченная в духовке кусочками готова
Требование к оформлению, подаче и реализации
Требование к качеству
| Внешний вид | Ровные порционные куски |
| Консистенция | Мягкая, Сочная |
| Цвет | Корочки -светло коричневый |
| Вкус | Запеченной тыквы |
| Запах | Запеченной тыквы |
Технологическая схема № 6
Бургундуский соус
Технологическая карта № 7
Наименование блюда: Яичница с филе и грибами в слоеном тесте
| Наименование | Вес брутто, г | Вес нетто, г |
| Слоеное тесто | | |
| Яйца | | |
| Шампиньоны | | |
| Сыр | | |
| Куриное филе | | |
| Выход | - | |
Технология приготовления
Обжарить на растительном масле нарезанные кубиками куриное филе и шампиньоны .Яйца слегка взбить и добавить к ним натертый на крупной терке сыр ,соль, перец, по желанию мелко нарезанную зелень. Все тщательно перемещать .Залить яичной массой филе с грибами. Жарить ,постоянно помешивая ,до готовности яиц .Тесто раскатать на центр листа теста выложить начинку и завернуть .Смазать взбитые яйцом и выпекать в духовке 25- 30 минут при температуре 200 градусов.
Требование к оформлению, подаче и реализации
Подаем блюдо горячим с овощным салатом. При подаче на стол посыпать резаной петрушкой или укропом.
Требование к качеству
| Внешний вид | |
| Консистенция | |
| Цвет | |
| Вкус | продуктов входящих в состав блюда |
| Запах | соответствует компонентам, входящим в состав компонентов. |
Технологическая схема № 7
Семга, запеченная с ананасами
| Укладывание в виде кольца |
Технологическая карта № 8
Наименование блюда: Картофельная запеканка с грибами и сыром
| Наименование | Вес брутто, г | Вес нетто, г |
| Картофель | | |
| Шампиньоны | | |
| Сыр твердый | | |
| Сливки | | |
| Яйца | | |
| Лук репчатый | | |
| Масло растительное | | |
| Чеснок | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| Выход | | |
Технология приготовления
Картофель отварить в кожуре ,до полуготовности ,остудить и очистить .Нарезать шампиньоны .Разделить чеснок .Нарезать лук .Натереть сыр на крупной терке. Обжарить лук до прозрачности. Добавить грибы .Жарить ,часто помешивая, до готовности .Посолить и поперчить по вкусу .Взбить яйца ,соль и белый молотый перец вилкой. Добавить сливки ,тертый сыр и перемешать. Нарезать очищенный картофель кружочками, выложить в жаропрочную форму. Выложить слой грибов ,покрыть сырной заливкой .Если вы хотите ,чтоб сыр тянулся , то накройте форму фольгой .Если хотите золотистую корочку ,то ставьте картофельную запеканку с грибами в духовку без фольги .Выпекать 30-40 минут
Требование к оформлению, подаче и реализации
Подаем горячей ,выложив на большое плоское блюдо или разрезав большое плоское блюдо или разрезав на порционные кусочки .
Требование к качеству
| Внешний вид | Ровная поверхность без трещин ,с румяной корочкой |
| Консистенция | мягкая |
| Цвет | Картофеля |
| Вкус | Картофеля и грибов |
| Запах | свойственный компонентам, входящим в состав блюда |
Технологическая схема № 8Тельное «Радужное»
Технологическая карта № 9
Наименование блюда: Рыба, запеченная под тыквой»
| Наименование | Вес брутто, г | Вес нетто, г |
| Кета | | |
| Масло растительное | | |
| Сыр | | |
| Масса готовой рыбы | | |
| Гарнир | | |
| Тыква | | |
| Сметана | | |
| Чеснок | | |
| Масса готового гарнира | | |
| Соус | | |
| Сметана | | |
| Мука | | |
| Масло | | |
| Масса соуса | | |
| Декор | | |
| Зелень | | |
| Выход | - | 120/100/20/2/5 |
Технология приготовления
Чистое филе рыбы посыпают солью, перцем, сбрызгивают лимонным соком. На рыбу укладываем тыкву, заливаем сметанным соусом, посыпаем сыром и запекаем
Гарнир: Тыкву очищаем, вырезаем при помощи выемок сердечки. Тыкву посыпаем солью, обмазываем сметаной и запекаем поверх рыбы.
Соус сметанный муку пассеруют на сливочном масле, разводят сметаной, доводят до вкуса, прогревают.
Требование к оформлению, подаче и реализации
Подают в посуде – круглая тарелка диаметром 32 см.
Температура подачи – 65С.
На тарелку укладываем рыбу сбоку укладывают гарнир, тыква запеченная.
Требование к качеству
| Внешний вид | Рыба – с румяной корочкой. Гарнир – тыква, запеченная аккуратно уложена. Соус однородной консистенции |
| Консистенция | сочная, мягкая, соус средней консистенции, однородный |
| Цвет | Рыба –с румяной корочкой. Гарнир – тыква, запеченная аккуратно уложена .С однородной консистенции |
| Вкус | свойственный набору продуктов. |
| Запах | свойственный набору продуктов. |
Технологическая схема № 9
Рыба, запеченная под тыквой
Технологическая карта № 10
Наименование блюда:Куриный бульон с пампушками
| Наименование | Вес брутто, г | Вес нетто, г |
| Курица | | |
| Лук репчатый | | |
| Морковь | | |
| Картофель | | |
| Корень сельдерея | | |
| Крупа манная | | |
| Корень петрушки | | |
| Масло сливочное | | |
| Яйцо | ½ шт | |
| Выход | | |
Технология приготовления
Курицу разделывают , промывают, укладывают в кастрюлю, наливают холодной воды, солят, добавляют морковь (целиком), картофель (целиком), головку лука, корень сельдерея и петрушки. Накрывают и ставят на средний огонь. Варят, пока мясо на станет мягким. Затем курицу вынимают, а бульон процеживают и опять ставят на огонь. Приготавливают шарики из манной крупы: крупу растирают и вбивают со сливочным маслом или смальцем, яйцом, солью (каша должна быть негустой).
Требование к оформлению, подаче и реализации
Берут чайной ложкой и опускают в кипящий бульон. Перед подачей на стол посыпают зеленью укропа, петрушки, сельдерея, добавляют перец по вкусу.
Требование к качеству
| Внешний вид | Суп прозрачный |
| Консистенция | однородная, жидкая |
| Цвет | белый или соответствующий продукту, из которого приготовлен. |
| Вкус | нежный, в меру соленый. |
| Запах | свойственный продуктам. |
Технологическая схема № 10
Куриный бульон с пампушками
Технологическая карта № 11
Наименование блюда: Форель жаренная по- шотландский
| Наименование | Вес брутто, г | Вес нетто, г |
| Форель | | |
| Молоко | | |
| Мука овсяная | | |
| Жир | | |
| Перец чёрный молотый | | |
| Соль | | |
| Лимон | | |
| Зелень петрушки | | |
| Выход | - | |
Технология приготовления
Форель разделывают на филе с кожей и реберными костями, нарезают на порционные куски. В молоко кладут соль, перец, опускают рыбу, панируют в овсяной муке и жарят с обеих сторон на сковороде с жиром.
Требование к оформлению, подаче и реализации
Подают с ломтиками лимона и веточкой зелени. Готовят на заказ.
Требование к качеству
| Внешний вид | Филе сохранило свою исходную форму. На поверхности подрумяненная корочка. |
| Консистенция | Мягкая, сочная, но не крошливой |
| Цвет | Сверху – золотистой, на разрез - розовый |
| Вкус | Специфический, свойственный данному виду рыбы |
| Запах | Рыбы и жира, на котором ее жарили |
Технологическая схема № 11
Форель жаренная по - шотландский
| Приготовление п/ф (филе с кожей и реберными костями) |
| Нарезание на порционные куски |
Технологическая карта № 12
Наименование блюда:Индейка по-английски
| Наименование | Вес брутто, г | Вес нетто, г |
| Индейка | | |
| Лимон (сок) | | |
| Лук репчатый | | |
| Печень (отварная) | | |
| Орех миндальный | | |
| Изюм | | |
| Яблоки | | |
| Яйца | | |
| Молоко | | |
| Хлеб пшеничный | | |
| Паприка | | |
| Тмин | | |
| Перец чёрный молотый | 0,1 | 0,1 |
| Выход | - | |
Технология приготовления
Тушку индейки солят и перчат снаружи и изнутри. Рубят печень индейки, репчатый лук и все обжаривают на жиру. Белый хлеб подсушивают, нарезают кубиками и смешивают с печенью, рубленым миндалем, изюмом, яблоками, яйцами, шалфеем, тмином и лимоном. Приготовленной начинкой не очень плотно фаршируют индейку. Затем сбрызгивают ее лимонным соком и смазывают паприкой, смешанной с растопленным жиром. Завертывают индейку в фольгу и жарят в духовке 3 часа. За 40-45 минут до окончания жарки фольгу снимают.
Требование к оформлению, подаче и реализации
Подают в горячем виде уложив на большое плоское блюдо. Непосредственно перед подачей птицу поливают собственным соком. Украшают веточкой свежей зелени.
Требование к качеству
| Внешний вид | Румяная корочка |
| Консистенция | Индейка мягкая, сочная, нежная, корочка слегка хрустящая |
| Цвет | Золотистый , на разрезе - серый |
| Вкус | Жареного мяса, жгучий и терпкий (тмин), с привкусом миндаля |
| Запах | Пряный (тмин), приятный |
Технологическая схема №12
Индейка по-английски
| Сбрызгивание лимонным соком |
| Снятие фольги( за 45 минут до окончания жарки ) |
Технологическая карта № 13
Наименование блюда:Гусь жаренный по-английски
| Наименование | Вес брутто, г | Вес нетто, г |
| Гусь | | |
| Жир гусиный | | |
| Хлеб белый | | |
| Лук репчатый | | |
| Яйца | 1/ 2 шт | |
| Петрушка | | |
| Шалфей | | |
| Базилик | | |
| Перец чёрный молотый | 0,1 | 0,1 |
| Выход | - | |
Технология приготовления
Гусиный жир мелко нарезают, смешивают с вымоченным и отжатым белым хлебом, измельченным отварным и охлажденным луком и крутым яйцом, зеленью петрушки, базилика. Массу посыпают солью, перцем и тщательно перемешивают.
Этим фаршем фаршируют подготовленную тушку гуся. Тушку зашивают, связывают ножки и крылышки. Фаршированного гуся жарят в жарочном шкафу при умеренной температуре до готовности мяса и фарша.
Требование к оформлению, подаче и реализации
Подают гуся целиком на блюде, украсив веточками зелени. Готовят на заказ.
Требование к качеству
| Внешний вид | Поджаристая корочка |
| Консистенция | Мясо мягкое, сочное. Корочка слегка хрустящая |
| Цвет | Золотистый, на разрезе - серый |
| Вкус | Жаренного мяса , с привкусом шафрана и базилика |
| Запах | Пряный (от шафрана), приятный |
Технологическая схема №13
Гусь жаренный по-английски
| Зашивание тушки, связывание ножек и крылышек |
Технологическая карта № 14
Наименование блюда: Курица с креветками в устричном соусе
| Наименование | Вес брутто, г | Вес нетто, г |
| Яйца | 1 шт | |
| Масло растительное | | |
| Чесночный порошок | | |
| Лук – шалот | | |
| Чеснок | | |
| Имбирь | | |
| Перец чили | | |
| Курица | | |
| Креветки | | |
| Соус устричный | | |
| Выход | - | |
Технология приготовления
Взбитые яйца смешивают с растительным маслом, чесночным порошком, тонко нарезанным луком -шалот, измельченными чесноком и имбирем, красным перцем чили , нарезанной кубиками курицей (без костей) и очищенными, предварительно отваренными, маленькими креветками, заливают устричным соусом и запекают.
Требование к оформлению, подаче и реализации
Подают в горячем виде. Сервируют, предварительно посыпав свежей зеленью, с салатом из свежих овощей. Готовят на заказ.
Требование к качеству
| Внешний вид | Небольшие кусочки курицы вперемешку с маленькими целыми креветками, залитые устричным соусом и украшенные свежей зеленью. |
| Консистенция | Курица мягкая сочная, креветка -мягкая, слегка рыхловатая. |
| Цвет | Золотистая корочка курицы, и розовые креветки |
| Вкус | Жаренного мяса и отварных креветок, острый, с привкусом имбиря |
| Запах | Отварных креветок и чеснока |
Технологическая схема № 14
