Технология восстановления сока

ТЕХНОЛОГИЯ ВОССТАНОВЛЕНИЯ СОКА

ИЗ КОНЦЕНТРАТА

Методические указания

к лабораторной работе по дисциплине

«Технология отрасли: Технология консервирования

пищевых продуктов»

для студентов направления 080500.62

очной и заочной форм обучения

Санкт-Петербург 2010

УДК 663.813

Бурова Т.Е., Александрова В.В., Мухина О.А. Технология восстановления сока из концентрата: Метод. указания к лабораторной работе по дисциплине «Технология отрасли: Технология консервирования пищевых продуктов» для студентов направления 080500.62 очной и заочной форм обучения. /Под ред. А.Л. Ишевского. – СПб.: СПбГУНиПТ, 2010. – 20 с.

Изложены теоретические положения, технология получения восстановленного сока из концентрата и методы контроля качества соковой продукции по органолептическим и физико-химическим показателям.

Лабораторная работа выполняется в процессе изучения дисциплины «Технология отрасли: Технология консервирования пищевых продуктов».

Рецензент

Кандидат техн. наук, доцент Р.А.Диденко

Рекомендованы к изданию редакционно-издательским советом университета

университет низкотемпературных

и пищевых технологий, 2010

ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1. Термины и определения

Из всех видов плодово-ягодных консервов наиболее полезными для человека являются соки. Они имеют высокую пищевую и биологическую ценность: содержат в растворенном и легко усвояемом виде сахара, витамины, минеральные вещества, ферменты и т. д. Биологическая ценность соков заключается еще и в том, что они способствуют более полной усвояемости жиров, белков, сахаров, которые поступают в организм человека с другими продуктами. При выработке соков несъедобные и непитательные части плодов и ягод (кожица, семена, косточки) удаляют, что повышает ценность продукта.

Некоторые виды плодов и ягод имеют непродолжительный срок хранения в свежем виде и обладают плохой транспортабельностью. Без переработки их фактически нельзя длительно использовать. Отдельные культуры имеют плоды, ценные в пищевом отношении, но непривлекательные по внешнему виду. Все это сырье можно переработать на сок.

Сок – жидкий пищевой продукт, несброженный, но способный к брожению, полученный из съедобных частей доброкачественных, спелых, свежих или сохраненных свежими либо высушенных фруктов и (или) овощей путем физического воздействия на эти съедобные части, в котором, в соответствии с особенностями способа его получения, сохранены характерные для сока из одноименных фруктов и (или) овощей пищевая ценность, физико-химические и органолептические свойства.

В зависимости от способов производства и обработки фруктов или овощей выделяют следующие виды соковой продукции: соки (объемная доля сока составляет 100 %), нектары (минимальная объемная доля сока или пюре не менее 50 %), сокосодержащие напитки (минимальная объемная доля сока или пюре не менее 10 %).

Среди соков выделяют:

– сок прямого отжима – сок, произведенный непосредственно из свежих или сохраненных свежими фруктов или овощей путем их механической обработки;

– свежеотжатый сок – сок прямого отжима, произведенный из свежих или сохраненных свежими фруктов или овощей в присутствии потребителей и не подвергавшийся консервированию;

– восстановленный сок – сок, произведенный из концентрированного сока или концентрированного сока и сока прямого отжима и питьевой воды (например, восстановленный томатный сок может быть произведен путем восстановления томатной пасты и (или) томатного пюре);

– концентрированный сок – сок, произведенный путем физического удаления из сока прямого отжима части содержащейся в нем воды в целях увеличения содержания растворимых сухих веществ не менее чем в два раза по отношению к исходному соку прямого отжима;

– диффузионный сок – сок, который произведен путем извлечения с помощью питьевой воды экстрактивных веществ из свежих фруктов или овощей либо высушенных фруктов или овощей одного вида, сок из которых не может быть получен путем их механической обработки; диффузионный сок может быть подвергнут концентрированию, а затем восстановлению.

Фруктовый или овощной нектар – жидкий пищевой продукт, несброженный, но способный к брожению, произведенный путем смешивания сока, или фруктового, овощного пюре, или концентрированного фруктового или овощного пюре с питьевой водой с добавлением сахара или сахаров, меда, подсластителей или без их добавления.

Фруктовый или овощной сокосодержащий напиток – жидкий пищевой продукт, несброженный, но способный к брожению, произведенный путем смешивания сока или соков, фруктового или овощного пюре, концентрированного фруктового или овощного пюре с питьевой водой, в котором минимальная объемная доля сока или овощного пюре составляет не менее 10 % (если такой продукт произведен указанными способами из сока лимона или лайма – не менее 5 %).

В промышленных масштабах соки получают методом восстановления из концентратов.

ЦЕЛЬ ЛАБОРАТОРНОЙ РАБОТЫ

1. Освоить технологию изготовление восстановленного сока из концентрата на примере получения томатного сока с заданным содержанием сухих веществ из концентрированной томатной пасты.

2. Определить качество полученного томатного сока по органолептическим и физико-химическим показателям качества в соответствии с требованиями ГОСТ.

МАТЕРИАЛЫ И ОБОРУДОВАНИЕ

1. Концентрированная томатная паста.

2. Дистиллированная вода.

3. Поваренная соль.

4. Стеклянные стаканы на 500 мл.

5. Стеклянные палочки.

6. Пипетки на 5 и 10 мл.

7. Конические колбы на 100 мл.

8. Мерные колбы на 100 мл.

9. Цилиндр на 50 мл.

10. Рефрактометр.

11. Весы технические.

12. Водяная баня.

13. Фильтровальная бумага.

Реактивы

1. 0,1 н раствор едкого натра NaOH.

2. 1 %-ый раствор фенолфталеина.

ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ

Лабораторная работа проводится фронтальным методом тремя группами студентов по 2…4 человека. Задания для групп различаются значением конечного содержания сухих веществ в томатном соке:

I группа – приготовить 300 г томатного сока с содержанием сухих веществ 5,5 %;

II группа – приготовить 300 г томатного сока с содержанием сухих веществ 6,5 %;

III группа – приготовить 300 г томатного сока с содержанием сухих веществ 7,5 %.

В соке на рефрактометре

Метод основан на определении коэффициентов преломления веществ, по которым судят о характере веществ, их чистоте или содержании в растворах.

Подготовка рефрактометра к работе изложена в приложении 3.

Каждая группа студентов наносит стеклянной палочкой на центральную поверхность призмы рефрактометра каплю приготовленного томатного сока, накрывает нижнюю призму верхней. После закрепления призм находят наиболее резкую границу между светлой и темной половинами поля. Эту границу устанавливают так, чтобы она совпала с пунктирной линией или центром кружка и отсчитывают по шкале процентное содержание сухих веществ.

За конечный результат принимают среднее арифметическое из трех параллельных определений, расхождения между которыми не должно превышать 0,2 %. Полученные результаты заносят в табл. 2.

Таблица 2

Содержание растворимых сухих веществ в томатном соке

Концентрация cока, %	Номер пробы	Содержание сухих веществ X_i, %
5,5


6,5


7,5

ОФОРМЛЕНИЕ РАБОТЫ

Отчет о работе должен содержать:

1. Цель работы.

2. Краткое описание методик эксперимента.

3. Необходимые расчеты.

4. Отчетные таблицы.

5. Расчет погрешностей определения сухих веществ и титруемой кислотности.

6. Анализ данных и выводы.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. ГОСТ Р 51398–99. Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки. Термины и определения.

2. ГОСТ Р 52182–2003. Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки овощные. Технические условия.

3. ГОСТ Р 52183–2003. Консервы. Сок томатный. Технические условия.

4. ГОСТ Р 52185–2003. Консервы. Соки фруктовые концентрированные. Технические условия.

5. ГОСТ Р 52186–2003. Консервы. Соки фруктовые восстановленные. Технические условия.

6. Плодово-ягодные и овощные соки: Пер. с нем. /Предисл. канд. техн. наук А.Н. Самсоновой. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. – 472 с.

7. Самсонова А.Н., Ушева В.Б.Фруктовые и овощные соки (Техника и технология) – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Агропромиздат, 1990. – 287 с.

8. Скрипников Ю.Г.Технология переработки плодов и ягод. – М.: Агропромиздат, 1988. – 287 с.

9. Фан-Юнг А.А., Флауменбаум Б.Л., Изотов А.К. и др.Технология консервированных плодов, овощей, мяса и рыбы. – М.: Пищевая промышленность, 1980. – 336 с.

10. Шобингер У. Фруктовые и овощные соки: научные основы и технологии /пер. с нем. под общ. науч. ред. А.Ю. Колеснова, Н.Ф. Берестеня и А.В. Орещенко. – СПб.: Профессия, 2004. – 640 с.

11. Щеглов Н.Г. Технология консервирования плодов и овощей: Учебно-практическое пособие. – М.: Изд-во «Палеотип»: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2002. – 380 с.

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

Рассчитайте необходимое количество концентрированного сока винограда с содержанием сухих веществ 65,5 % и дистиллированной воды для приготовления 100 кг 100%-го восстановленного виноградного сока с содержанием сухих веществ 15,9 %.

Необходимое количество концентрированного сока (B, кг) определяется по формуле:

технология восстановления сока - student2.ru

где A – необходимое количество приготовляемого продукта, кг; C (сок) – содержание сухих веществ в 100%-ом восстановленном соке, %; C (конц.) – содержание сухих веществ в концентрированном соке, %.

Количество дистиллированной воды, необходимое для восстановления сока, составит 100–24,27=75,73 кг.

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

Таблица 2.1

Органолептические показатели восстановленного

томатного сока

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная жидкость с равномерно распределенной тонкоизмельченной мякотью. Допускается: – при хранении отслаивание жидкости; – для сока прямого отжима – единичные частицы дробленных семян; – для прямого отжима – наличие «белого кольца» не микробиологического происхождения.
Вкус и запах	Для томатного сока прямого отжима – свойственные соку из свежих томатов. Для восстановленного томатного сока – свойственного соку, изготовленного из концентрированных томатных продуктов (пасты, пюре, концентрированного сока). Для сока с добавками – характерные для использованных ингредиентов. Не допускаются посторонние привкус и запах.
Цвет	Красный или оранжево-красный. Допускается слабо-коричневый тон для восстановленного томатного сока.

Таблица 2.2

Физико-химические показатели восстановленных соков

Наименование показателя	Норма	Метод анализа
рН, не выше	4,2	По ГОСТ 21188
Массовая доля этилового спирта, %, не более	0,2	По ГОСТ 25555.2
Массовая доля осадка в соках, %, не более осветленных неосветленных	0,4 0,9	По ГОСТ 8756.9
Массовая доля витамина С (для витаминизированных соков), %, не менее	0,02	По ГОСТ 24556
Массовая концентрация оксиметилфурфурола, мг/дм³, не более для соков из цитрусовых плодов для остальных плодов		По ГОСТ 29032
Массовая доля минеральных примесей, %, не более для земляничного сока с мякотью для остальных соков	0,05 не допускается	По ГОСТ 25555.3
Посторонние примеси	не допускаются	Визуально

Таблица 2.3

Массовые доли растворимых сухих веществ и титруемых кислот в соках прямого отжима и восстановленных соках

(рекомендуемые)

Вид сока	Содержание сухих веществ в соке, %	Содержание органических кислот, мг/л
прямого отжима	восстановленного	аскорбиновая	лимонная	яблочная
Апельсин	10,0	11,2	≥200	6,3-17,0	0,8-3,0
Грейпфрут	9,5	10,0	≥200	8,0-20,0	0,2-12,0
Яблоко	10,0	11,2	–	0,05-0,2	>3,0
Виноград	13,5	15,9	–	0,0-0,5	2,5-7,0
Ананас	11,2	12,8	≥50	3,0-11,0	1,0-4,0
Абрикос (пюре)	10,2	11,2	–	1,5-16,0	5,0-20,0
Томат	5,0	6,0	–	2,0-5,0	0,1-0,6
Черная смородина (пюре)	11,6	11,0	≥750	26,0-42,0	1,0-4,0
Вишня	13,0	13,5	–	0,0-0,4	15,5-27,0
Персик	10,0	10,5	–	1,5-5,0	2,0-6,0
Клубника	7,0	7,5	–	5,0-11,0	0,6-5,0
Груша	11,9	12,0	–	≤4,0	0,8-5,0
Лимон	8,0	8,1	≥150	45,0-63,0	1,0-7,5
Маракуйа	12,0	12,4	–	25,0-50,0	–