Методы получения молочно-кислых заквасок.

Продукты кисломолочные могут получать путем специального заквашивания цельного или обезжиренного молока и сливок. На первых порах при производстве кисломолочных продуктов идет процесс увеличения молочной кислоты. Это должно способствовать уничтожению патогенных микроорганизмов. Так допусти кишечная палочка, которая очень активно растет, уничтожается только при большой концентрации молочной кислоты. Это является причиной того, что в свежих молочных продуктах кишечная палочка находится чаще.

При получении заквасок учитываются следующие немаловажные факторы:

Режим температуры;

Наличие связей между микроорганизмами

Возможность увеличения числа бактериофага.

Лизогенные культуры содержат умеренный фаг, который не дает пробраться в закваски вирулентным фагам. Лактококк выделяет антибиотик низил.

Среди получаемых в настоящее время заквасок различают

закваски сухие

закваски жидкие

закваски, построенные по принципу включения бектериальных концентратов.

Закваски, построенные по принципу включения бектериальных концентратов, получают с применением технологии центрофуги.

Так же закваски классифицируют по числу включения штампов: одноштаммовые и многотаммовые.

Классификация по составу микрофлоры представлена в приложении 1.

Предприятия молочной промышленности производят закваски помещая в молоко чистые культуры молочно-кислых бактерий. Сами штампы получают выделением их из молока, кисломолочных продуктов, растений, поставляются они на предприятия в сухом виде или в виде жидкой закваски. Так же может поставляться виде сухого или замороженного концентрата бактерий. Срок хранения сухих заквасок и бактериального концентрата не более 3 мес, а жидких заквасок — не более 2 нед при температуре 4 ± 2 "С.

С 1 января 2016 г. Федеральный закон от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию" утратил силу , поскольку в соответствии с п. 3 ст. 5 Соглашения о единых принципах и правилах технического регулирования в Республике Беларусь, Республике Казахстан и Российской Федерации (Санкт-Петербург, 18 ноября 2010 г.) со дня вступления в силу соответствующего Технического регламента Таможенного союза на территориях сторон обязательные требования, установленные законодательствами сторон, не применяются.

С 1 мая 2014 г. вступил в силу Технический регламент Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции" (ТР ТС 033/2013), утвержденный решением Совета Евразийской экономической комиссии от 9 октября 2013 г. N 67.

Рассмотрим последствия такой отмены и замены.

Во-первых, Технический регламент ТР ТС 033/2013 не отменяет действие национальных ветеринарных законов, в т.ч. и Закона РФ "О ветеринарии". Это не происходит по двум причинам. Первая - нормативные документы Таможенного союза и Евразийского экономического союза готовятся и принимаются на высоком качественном уровне. Вторая причина - несмотря на кажущуюся "международность" данного акта, по сути он является межправительственным актом внутреннего использования, т.е. фактически приравнивается по силе к постановлению Правительства и не может отменять федеральный закон (напомним, что Технический регламент на молоко и молочную продукцию от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ является Федеральным законом; при этом принятие узкоспециализированных технических актов на правительственном уровне является более логичным, чем на законодательном). В связи с вышеизложенным опять становится открытым вопрос о необходимости организации на предприятиях по переработке молока подразделений государственного ветеринарного надзора. На наш взгляд, их открытие нормативно обоснованно как минимум для контроля за поступающим сырьем и режимами его переработки, исключающими ветеринарные риски в дальнейшем.

Во-вторых, несмотря на то что ветеринарный контроль внутри Таможенного союза по-прежнему осуществляется в отношении сырых и непромышленных молочных продуктов, в Техническом регламенте ТР ТС 033/2013 осуществлен возврат от декларирования соответствия производства в целом на определенный период к ветеринарно-санитарной экспертизе каждой партии молока и подконтрольных ветеринарной службе молочных продуктов с выдачей на партию ветеринарных сопроводительных документов (пп. 12 и 99 "г"). Это также повышает до необходимого оптимума защиту от факторов опасности.

И в-третьих, помимо Технического регламента ТР ТС 033/2013 в отношении молочных продуктов будет действовать и общенаправленный Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции" (утвержден решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. N 880), хорошо знакомый как коммерческим организациям, занятым производством и оборотом молочных продуктов, так и контрольно-надзорным органам. Обвинений в том, что "ваш Технический регламент не работает", скорее всего, уже не будет.

Таким образом, по нашему мнению, отмена Федерального закона от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию" и принятие Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 033/2013 "О безопасности молока и молочной продукции" является положительным моментом, как и вся нормотворческая деятельность Евразийского экономического союза.