Переработка крупного рогатого скота

№ п/п	Наименование операций	Характер выполняемых работ при убое
	Обездвиживание
	Обескровливание
	Наложение лигатуры
	Забеловка шкуры
	Окончательная съемка шкуры
	Отделение головы
	Перевеска туш на пути разделки
	Наложение лигатуры
	Нутровка туш
	Распиловка туш
	Зачистка туши
	Ветеринарный осмотр
	Кеймение
	Взвешивание

Занятие 4

ОПРЕДЕЛЕНИЕ УПИТАННОСТИ ТУШ ПОСЛЕ УБОЯ ЖИВОТНЫХ

Задание 1. Составьте характеристику ГОСТ Р 54315-2011 “Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах и полутушах и четвертинах”.

Характеристика говядины от взрослого крупного рогатого скота

Категория	Характеристика (низшие пределы)
Коровы
Первая
Вторая
Быки
Первая
Вторая

Характеристика говядины от молодняка крупного рогатого скота

Категория	Требования (низшие пределы)
По массе туш не менее, кг	класс	подкласс
Супер
Прима
Экстра
Отличная
Удовлетворительная
Низкая

Характеристика говядины от молодняка крупного рогатого скота по классам

Категория	Характеристика (низшие пределы)
А
Б
Г
Д

Задание 2. Составьте характеристику ГОСТ Р 53843 – 2007 «Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах»

Характеристика баранины от взрослых овец

Категория	Характеристика (низшие пределы)
Первая
Вторая

Характеристика баранины от молодняка по категориям

Категория	Характеристика (низшие пределы)
Первая
Вторая

Характеристика баранины от молодняка по классам в зависимости

от массы туш

Порода	Масса туш
Экстра	Первый класс	Второй класс	Третий класс
Молодняк овец всех пород (кроме романовской и курдючных)
Молодняк овец курдючных пород
Молодняк овец романовской породы

Задание 3. Составьте характеристику ГОСТ 53221-2008 “Свинина в тушах и полутушах”

Категория	Характеристика категории	Масса туши в парном состоянии, кг	Толщина шпика над 6-7 грудными позвонками, не считая толщины шкуры, см
Первая (экстра)
Вторая
Третья
Четвертая
Пятая
Шестая

Свинину от молодняка массой туш от 50 до 120 кг в зависимости от выхода мышечной ткани подразделяют на шесть классов в соответствии с требованиями, указанными ниже

Класс	Выход мышечной ткани *, %
Экстра	более 60
Первый	св.55 до 60 включ.
Второй	св.50 до 55 включ.
Третий	св.45 до 50 включ.
Четвертый	св.40 до 45 включ.
Пятый	менее 40

*Выход мышечной ткани от свиней- молодняка (свинок и боровков) в % к массе туши в шкуре в парном состоянии с головой, ушами, хвостом и ногами, без внутренних органов и внутреннего жира.

Класс	Характеристика	Масса туши в шкуре*, кг	Толщина шпика над 6-7 грудными позвонками, см
А	Туши подсвинков	от 14 до 47 включ.	от 1,0 и более
Б	Туши поросят-молочников. Шкура белая или слегка розоватая, без опухолей, сыпи, крово- подтеков, ран, укусов, остистые отростки спин ных позвонков и ребра не выступают	от 3 до 7 включ.	без ограничения
С	Туши боровов	свыше 102	от 1,0 и более
Д	Туши свиноматок	без ограни- чения	от 1,0 и более
Е	Туши хрячков	до 47 включ.	от 1,0 и более

* Масса туш в шкуре в парном состоянии с головой, ушами, хвостом и ногами, без внутренних органов и внутреннего жира.

Задание 4. Составьте характеристику ГОСТ 12784-76 “Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок)”.

Категории упитанности тушек птицы

Вид и возрастная группа	I категория	II категория
цыплята, цесарята, индюшата
цыплята- бройлеры
куры, индейки, цесарки,
утята, гусята
утки, гуси

ЗАНЯТИЕ 5

ВЫХОД ПРОДУКТОВ УБОЯ И СОРТОВАЯ РАЗРУБКА ТУШ

Задание 1. На основании индивидуального задания определить массу туши, внутреннего жира, убойную массу, убойный выход, выход субпродуктов и побочных продуктов убоя, а также заполните акт о контрольном убое скота.

Показатель	Вид животных
крупный рогатый скот	свиньи	овцы
% от ж. м.	кг	% от ж. м.	кг	% от ж. м.	кг
Живая масса
Упитанность
Туша
Жир-сырец
Кровь
Шкура
Субпродукты 1-й категории
Субпродукты 2-й категории
Техническое сырье
Эндокринно- ферментное сырье
Отходы убоя
Уб. масса
Уб. выход