Технология выработки молочных продуктов

Задание.

На молочном комбинате перерабатывается 19 тон молока в смену.

Ассортимент молочной продукции:

- Молоко пастеризованное, жирностью 1%.

- Простокваша обыкновенная, жирностью 2,7%.

- Сливки пастеризованные, жирностью 19%.

Содержание жира в заготавливаемом цельном молоке 3,6%.

Распределение молока по ассортименту в каждую смену:

- На выработку молока пастеризованного 8,5 тон.

- На выработку простокваши обыкновенной 10,5 тон.

Пастеризованные сливки предполагается вырабатывать из сливок полученных при выработке молока пастеризованного и простокваши обыкновенной

Режим работы комбината по нормам проектирования:

- Количество условных суток максимальной загрузки в течении года – 300.

- Расчетное количество смен работы в сутки – 2, в год – 600.

- Нагрузка сырья по сменам – равномерная.

Действующие стандарты на сырье и готовую продукцию.

Продукт	Действующий ГОСТ	Массовая доля жира, %	Кислотность,	Плотность,	Температура, , не выше.
Молоко натуральное.	ГОСТ-Р 52054-2003	Расчетная 3,6	Степень чистоты по эталону не ниже 1-2 класса. Кислотность первый сорт: 16-18.   Второй сорт: 16-20,99
Молоко пастеризованное.	ГОСТ-Р 52090-2003		Не более 21
Простокваша обыкновенная.	ГОСТ-Р 52093-2003	2,7	85-130	-
Сливки.	ГОСТ-Р 52092-2003			-

2.Разработка схемы переработки молока.

При разработке схемы переработки молока за основу принимаем схему

переработки основанную на отборе сливок. Предполагается сливки полученные при выработке молока пастеризованного и простокваши обыкновенной направлять на выработку пастеризованных сливок, поэтому жирности этих сливок принимаем равной жирности сливок, которая необходима для выработки пастеризованных сливок. Закваску для выработки простокваши обыкновенной готовят на нормализованном молоке получаемом при её выработке.

Продуктовый расчет.

Продуктовый расчет выполняется на основе уравнений материального баланса.

Молоко пастеризованное.

На производство пастеризованного молока согласно заданию направляется 8,5 тон цельного молока в смену. Содержание жира в цельном молоке 3,6%, а в пастеризованном 1%. Нормализация молока проводится на сепараторе – нормалзаторе. Количество сливок, получаемое при нормализации молока равно:

;

Где:

-количество цельного молока, направляемого на выработку пастеризованного молока.

- жирность соответственно: цельного молока, нормализованного молока и сливок.

- процент потерь.

.

Жирность сливок принято равной 19 %, для того чтобы сливки можно было использовать в дальнейшем для производства пастеризованных сливок жирностью в соответствии с заданием. Так как жирность нормализованного молока ниже жирности цельного молока, то количество нормализованного молока равно:

.

Рассчитываем количество молока расфасованного в пакеты на 1000 кг. Пастеризованного молока в пакетах в соответствии с нормой потерь, расходуется 1007,4 кг. нормализованного молока поэтому в пакетах молока будет выработано:

.

Общая масса потерь молока:

.

Простокваша обыкновенная.

На выработку простокваши обыкновенной направляется 10,5 тон цельного молока в смену. Жирность простокваши 2,7, нормализация молока производится на сепараторе – нормализаторе. Количество получаемых сливок равно:

Где:

-количество цельного молока, направляемого на производство простокваши.

- жирность соответственно: цельного молока, нормализованного молока и сливок.

- процент потерь.

Количество нормализованного молока равно:

Количество закваски необходимой для выработки простокваши:

Где:

- количество закваски по рецептуре в %; .

.

Количество простокваши исходя из норм потерь:

;

Потери простокваши:

Сливки пастеризованные.

На выработку пастеризованных сливок направляются сливки полученные при выработке молока пастеризованного и простокваши обыкновенной.

Количество сливок расфасованных в пакеты с учетом потерь:

Потери сливок:

Связная таблица продуктового расчета.

Результаты продуктового расчета всего ассортимента приведены в связной таблице.

Продукт	Количество продукта в тонах.
В 1 смену	В 2 смену	В сутки	В месяц	В год
Молоко заготавливаемое.
Молоко пастеризованное.	7,224	7,224	14,448	361,2	4334,4
Простокваша обыкновенная.	9,805	9,805	19,61	490,25
Сливки обыкновенные.	1,785	1,785	3,57	89,25
Закваска.	0,099	0,099	0,198	4,95	59,4

График приемки молока.

Составляем график приемки молока, его охлаждение и промежуточного хранения.

В графе «Технологические операции» снизу вверх записываем технологические операции. Для первой операции в графе «всего за смену» записываем количество принимаемого молока и определяем продолжительность приемки молока. При мощности предприятия менее 10 тон в смену продолжительность приемки рекомендуется определять по ее интенсивности 25 тон в час, а при мощности до 100 тон в смену она не должна превышать 3 часа. В данном случае интенсивность приемки равна 6,33 т/ч. В графе «в 1 час», записываем величину этой интенсивности и вычерчиваем линию приемки молока. Начало приемки молока можно отсчитывать от начала смены или через 0,5 часа от начала смены.

Затем показываем вторую операцию – охлаждение молока. Количество молока которое при проектировании принимают для охлаждения составляют 20% от общего объема молока, поэтому для второй операции в графе «всего за смену» запишем, при построении графика этой операции принято не учитывать эффективное время работы охладителей в течении смены. Начало операции промежуточного хранения сводят с началом предыдущих операций, а окончание с окончанием выработки молочных продуктов.

Библиографический список

1. Бредихин С.А. Технология и техника переработки молока / С.А. Бреди­хин. К).В. Космодемьянский, В.Н. Юрин. - М.: Колос, 2003. - 400 е.: ил.

2. Круеь Г.Н. Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности / Г.Н. Круеь, В.Г". Тиняков, 10.Ф. Фофанов. - М.: Агропром-издат, 1986.-279 е.: ил.

3. Самойлов В.А. Справочник технолога молочного производства. Т.7. Оборудование молочных предприятий (справочник-каталог) / В.А. Самойлов, П.Г. Нестеренко, 0.10. Толмачев. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 832 е.: ил.

4. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Тех­нология и рецептуры. В трех томах. Т.1. Цельномолочная продукция.- СПб: ГИОРД, 1999.-384 с: ил.

5. Сурков В.Д. Технологическое оборудование предприятий молочной промышленности / В.Д. Сурков, Н.Н. Липатов, Ю.П. Золотин. - VI.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983.- 432с: ил.

6. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Круеь, А.Г. Храмцов. - М.: КолосС. 2004.- 455 с: ил. :

7. Шалыгина A.M. Общая технология молока и молочных продуктов / A.M. Шалыгина. -М.: КолосС, 2004.- 198 е.: ил.

8. ГОСТ Р 52054-2003. Молоко натуральное коровье - сырьё. Техниче­ские условия.

9. ГОСТ Р 52054-2003. Молоко питьевое. Технические условия.

10.ГОСТ Р 52054-2003. Сливки питьевые. Технические условия.

11.ГОСТ Р 52054-2003. Простокваша. Технические условия.

Содержание

Аннотация…………………………………………………………………..2

1. Задание…………………………………………………………………...3

2. Разработка схемы переработки молока…………………………..5

3. Продуктовый расчет…………………………………………………..6

3.1. Молоко пастеризованное……………………………………………..6

3.2. Сливки пастеризованные……………………………………….7

3.3. Простокваша обыкновенная……………………………………....8

3.4. Сводная таблица продуктового расчета………………………..9

4. Технология выработки молочных продуктов…………………..10

4.1.Технологический процесс выработки пастеризованного молока………………………………………………………………………10

4.2.Технологический процесс выработки пастеризованных сливок………………………………………………………………………12

4.3.Характеристика кисломолочных продуктов………………….14

4.3.1.Технологический процесс выработки простокваши обыкновенной........................................................................15

5.Технохимический и микробиологический контроль…………17

6. Расчет графика организации технологических процессов…18

6.1.График приемки молока..................................................................19

6.2.График выработки пастеризованного молока………………...20

6.3.График выработки пастеризованных сливок…………………21

Библиографический список…………………………………………....23

Задание.

На молочном комбинате перерабатывается 19 тон молока в смену.

Ассортимент молочной продукции:

- Молоко пастеризованное, жирностью 1%.

- Простокваша обыкновенная, жирностью 2,7%.

- Сливки пастеризованные, жирностью 19%.

Содержание жира в заготавливаемом цельном молоке 3,6%.

Распределение молока по ассортименту в каждую смену:

- На выработку молока пастеризованного 8,5 тон.

- На выработку простокваши обыкновенной 10,5 тон.

Пастеризованные сливки предполагается вырабатывать из сливок полученных при выработке молока пастеризованного и простокваши обыкновенной

Режим работы комбината по нормам проектирования:

- Количество условных суток максимальной загрузки в течении года – 300.

- Расчетное количество смен работы в сутки – 2, в год – 600.

- Нагрузка сырья по сменам – равномерная.

Действующие стандарты на сырье и готовую продукцию.

Продукт	Действующий ГОСТ	Массовая доля жира, %	Кислотность,	Плотность,	Температура, , не выше.
Молоко натуральное.	ГОСТ-Р 52054-2003	Расчетная 3,6	Степень чистоты по эталону не ниже 1-2 класса. Кислотность первый сорт: 16-18.   Второй сорт: 16-20,99
Молоко пастеризованное.	ГОСТ-Р 52090-2003		Не более 21
Простокваша обыкновенная.	ГОСТ-Р 52093-2003	2,7	85-130	-
Сливки.	ГОСТ-Р 52092-2003			-

2.Разработка схемы переработки молока.

При разработке схемы переработки молока за основу принимаем схему

переработки основанную на отборе сливок. Предполагается сливки полученные при выработке молока пастеризованного и простокваши обыкновенной направлять на выработку пастеризованных сливок, поэтому жирности этих сливок принимаем равной жирности сливок, которая необходима для выработки пастеризованных сливок. Закваску для выработки простокваши обыкновенной готовят на нормализованном молоке получаемом при её выработке.

Продуктовый расчет.

Продуктовый расчет выполняется на основе уравнений материального баланса.

Молоко пастеризованное.

На производство пастеризованного молока согласно заданию направляется 8,5 тон цельного молока в смену. Содержание жира в цельном молоке 3,6%, а в пастеризованном 1%. Нормализация молока проводится на сепараторе – нормалзаторе. Количество сливок, получаемое при нормализации молока равно:

;

Где:

-количество цельного молока, направляемого на выработку пастеризованного молока.

- жирность соответственно: цельного молока, нормализованного молока и сливок.

- процент потерь.

.

Жирность сливок принято равной 19 %, для того чтобы сливки можно было использовать в дальнейшем для производства пастеризованных сливок жирностью в соответствии с заданием. Так как жирность нормализованного молока ниже жирности цельного молока, то количество нормализованного молока равно:

.

Рассчитываем количество молока расфасованного в пакеты на 1000 кг. Пастеризованного молока в пакетах в соответствии с нормой потерь, расходуется 1007,4 кг. нормализованного молока поэтому в пакетах молока будет выработано:

.

Общая масса потерь молока:

.

Простокваша обыкновенная.

На выработку простокваши обыкновенной направляется 10,5 тон цельного молока в смену. Жирность простокваши 2,7, нормализация молока производится на сепараторе – нормализаторе. Количество получаемых сливок равно:

Где:

-количество цельного молока, направляемого на производство простокваши.

- жирность соответственно: цельного молока, нормализованного молока и сливок.

- процент потерь.

Количество нормализованного молока равно:

Количество закваски необходимой для выработки простокваши:

Где:

- количество закваски по рецептуре в %; .

.

Количество простокваши исходя из норм потерь:

;

Потери простокваши:

Сливки пастеризованные.

На выработку пастеризованных сливок направляются сливки полученные при выработке молока пастеризованного и простокваши обыкновенной.

Количество сливок расфасованных в пакеты с учетом потерь:

Потери сливок:

Связная таблица продуктового расчета.

Результаты продуктового расчета всего ассортимента приведены в связной таблице.

Продукт	Количество продукта в тонах.
В 1 смену	В 2 смену	В сутки	В месяц	В год
Молоко заготавливаемое.
Молоко пастеризованное.	7,224	7,224	14,448	361,2	4334,4
Простокваша обыкновенная.	9,805	9,805	19,61	490,25
Сливки обыкновенные.	1,785	1,785	3,57	89,25
Закваска.	0,099	0,099	0,198	4,95	59,4

Технология выработки молочных продуктов

Диаграммы технологических процессов выработки продуктов составля­ются в соответствии с ГОСТами, ОСТами и другой технической и периодиче­ской литературой.

Первой операцией является приемка молока. При приемке молока опре­деляют количество, степень чистоты, бактериальной обсемененности, кислот­ность, температуру, плотность и температуру замерзания.

Поступившее на предприятие цельное молоко проходит следующую пер­вичную технологическую обработку:

очистка молока от механических частиц;

охлаждение до 4...6 °С;

промежуточное хранение при температуре 4...6 °С.