Определение остаточного количества витамина С

Метод определения витамина С основан на способности аскорбиновой кислоты (АК) окисляясь количественно восстанавливать 2,6-дихлорфенолиндофенолят натрия. АК экстрагируют раствором метафосфорной кислоты и титруют 2,6-дихлор-фенолиндофенолятом натрия до установления светло-розовой окраски. Дегидроаскорбиновую кислоту (ДАК) в АК восстанавливают цистеином, для отделения АК от редуцирующих соединений экстракты обрабатывают формальдегидом.

Количество витамина С определяют в экстракте, для этого навеску котлеты массой 5 г помещают в фарфоровую ступку и перетирают с 20 мл раствора 6 %-й метафосфорной кислоты в течение 2−3 мин и количественно переносят в мерный цилиндр объемом 100 мл, используя для промывки ступки и пестика около 33 мл 6 %-й метафосфорной кислоты. Раствор доводят до метки 3 %-й метафосфорной кислотой. Содержимое цилиндра тщательно перемешивают и фильтруют через бумажный фильтр в коническую колбу.

Работа состоит из двух этапов: определения титра раствора 2,6-дихлорфенолиндофенолята и общего содержания витамина С.

Установка титра раствора 2,6-дихлорфенолиндофенолята натрия: в две конические колбы наливают по 9 мл 3 %-го раствора метафосфорной кислоты и по 1 мл раствора АК с массовой долей 0,1 мг/мл и быстро титруют раствором 2,6-дихлорфенолиндо-фенолята натрия до светло-розовой окраски, не исчезающей в течение 10−15 с. Таким же образом титруют 10 мл 3 %-го раствора метафосфорной кислоты (контроль на реактивы). Поправку к титру раствора вычисляют по формуле:

Т = 0,1 ∙ (V – V₁), (1),

где 0,1 − количество АК в 1 мл стандартного раствора, мг; V − объем раствора 2,6-дихлорфенолиндофенолята, затраченный на титрование стандартного раствора, мл; V₁ − объем раствора 2,6-дихлорфенол-индофенолята, затраченный на титрование 3 %-го раствора метафосфорной кислоты, мл.

Определение количества аскорбиновой кислоты. В коническую колбу на 200 мл помещают 10 мл фильтрата и титруют раствором 2,6-дихлорфенолиндофенолята до светло-розового окрашивания, не исчезающего в течение 15−20 с. Таким же образам титруют 10 мл 3 %-го раствора метафосфорной кислоты, используемого для приготовления экстракта.

Концентрацию АК в мг/100 г (С) вычисляют по формуле:

C = 100 ∙ T ∙ (V – V₃) ∙ V₁ / (V₂ ∙ a) (2)

где V − количество 2,6-дихлорфенолиндофенолята, затраченного на титрование исследуемого раствора, мл; V₁ − общий объем экстракта, мл; V₂ − объем фильтрата, взятый на титрование, мл; V₃ − количество 2,6-дихлорфенолиндофенолята, затраченного на титрование раствора метафосфорной кислоты, мл; а − масса навески, г.

Определение общего содержания витамина С − аскорбиновой кислоты и дегидроаскорбиновой кислоты (АК+ДАК). В коническую колбу на 200 мл помещают 20 мл экстракта, доводят рН до 7,2−7,445 %-м раствором двузамещенного фосфорнокислого калия (К₂НРО₄), добавляют раствор цистеина в количестве, в 300 раз превышающем концентрацию ДАК, и ставят колбу в термостат при температуре 37 °С на 30 мин.

Массовую долю цистеина в мг (М_ц), добавляемую к экстракту, рассчитывают по формуле:

М_ц = С ∙ а ∙ V₃ ∙ 300/(100 ∙ V₁) = К ∙ а ∙ V₃ ∙ 3/ V₁, (3)

где С − массовая концентрация АК в продукте, определенная по формуле (2), мг на 100 г продукта; V₃ − объем экстракта, взятый на восстановление ДАК в АК, мл; остальные обозначения те же, что в формуле (2).

Затем раствор быстро охлаждают до комнатной температуры и доводят рН до нуля 50 %-м раствором серной кислоты. Измеряют объем с помощью цилиндра и к части, содержащей около 0,1−0,15 мг АК (V₂), прибавляют 36−38 %-й раствор формальдегида до получения концентрации 3 %, закрывают колбу пробкой и через 8 мин титруют раствором 2,6-дихлорфенолиндофенолята до светло-розового окрашивания, не исчезающего 15−20 с.

Общее содержание витамина С_о (мг/100 г) определяют по формуле:

С_о = 100 ∙ Т ∙ V₁ ∙ V₄ ∙ V / (V₅ ∙ V₂ ∙ а), (4)

где V₄ − объем раствора после доведения рН до нуля, мл; V₅ − объем фильтрата, взятый для восстановления ДАК в АК, мл.

Порядок оформления отчета

Результаты работы оформляются в виде табл. 4. Выводы о стабильности витамина С в процессе тепловой обработки и о его влиянии на органолептические показатели готовых продуктов формулируются студентом самостоятельно с использованием полученных в опытах результатов и изученного теоретического материала.

Таблица 4

Органолептическая характеристика исследуемых образцов

Наименование показателя	Контрольный образец	Образец № 1	Образец № 2
Вид на разрезе
Вкус
Консистенция
Цвет
Остаточное количество витамина С, мг/100 г

Лабораторная работа № 4