Тестирование колбасы «Докторская»

За высокое качество и диетические свойства «Докторская» колбаса получила своё название и признание потребителей. Рецептура изготовления колбасы предписана ГОСТом. Чтобы узнать, следуют ли современные производители «Докторской» существующим стандартам, журнал «СПРОС» провел исследования изделий двенадцати производителей.

Благодаря отборному сырью и не­жирной консистенции "Доктор­ская" колбаса была рекомендована для детского и лечебного питания. До сих пор она известна среди потребителей как са­мая лучшая и высококачественная среди вареных колбас. Согласно ГОСТу на изготовление "Докторской" колбасы высшего сорта идут говядина, полужирная свинина, куриные яйца или меланж, сухое коровье молоко, соль, сахар, пряности, мускатный орех или кар­дамон. Чтобы сохранить цвет, как и в любуюколбасу, в "Докторскую" до­бавляют нитрит натрия. Этим достаточно строгим перечнем ГОСТ ограничивает творчество произво­дителей.

Желающие выйти за пределы это­го списка или как-нибудь изме­нить состав продукта, например, добавить соевый белок или мясо птицы, выпускают свою продук­цию по техническим условиям (ТУ). Но, работая по ним, произво­дитель должен изменить название колбасы, чтобы не вводить поку­пателя в заблуждение относитель­но свойств и качества предлагае­мого продукта.

Однако некоторые заводы, выпус­кающие "Докторскую" колбасу по техническим условиям, наловчи­лись так ненавязчиво менять на­звание своего продукта, что не всякий покупатель обратит на это внимание. Например, "Доктор­ская из Царицыно" или "Доктор­ская - КампоМос". К сожалению, формально придраться к ним трудно: уже одно это расширение кавычек с указанием места произ­водства позволяет производите­лям колдовать над рецеп­турой колбасы сколько душе угодно. И они охотно этим поль­зуются.

Чтобы определить правомерность ссылок на ГОСТ одних производи­телей, а также свериться со списком ингредиентов, приведенных други­ми на колбасах, сделанных по ТУ, был применен гистологический ме­тод исследования. Этот метод поз­воляет идентифицировать основ­ные компоненты, входящие в со­став продукта.

Тест проводится следующим об­разом. На тончайший (тоньше во­лоса) срез колбасы наносится специальный реактив, под воздействием которого все состав­ные части изделия окрашиваются в определенные цвета, и выявляет­ся их структура. В результате мы­шечная ткань, жир, соя и др. под микроскопом выглядят по-разно­му. Таким образом, можно опреде­лить все "вложения" в продукт, ко­торые позволили себе производи­тели. Причем речь идет не только о разновидностях мяса, расти­тельном белке и специях - основ­ных ингредиентах колбасы. Гис­тологический метод позволяет обнаружить также некоторые пи­щевые добавки.

Главной находкой экспертов ока­зался каррагинан - пищевая добав­ка под индексом Е407. Этот стаби­лизатор был обнаружен в половине образцов - шести из двенадцати, хотя ни на одном не был указан. Функции каррагинана достаточно широки, но в данном случае, по мнению специалистов, он исполь­зовался в качестве влагоудерживающего компонента, улучшающего консистенцию колбасы. Дело в том, что на изготовление "Докторской" в идеале должно ид­ти охлажденное мясо. Однако да­леко не все производители следу­ют этому правилу и частенько ис­пользуют замороженное мясо. А оно гораздо хуже удерживает влагу - и в результате на срезе выступает вода, которую согласно рецептуре добавляют в виде льда. Колбаса становится мокрой, теряет товар­ный вид. Чтобы этого не происхо­дило, в фарш вводят каррагинан - он связывает воду, способствуя лучшему взаимодействию сырье­вых компонентов. Так за одним нарушением следует другое. Вначале отход от техноло­гии: использование мороженого мяса вместо охлажденного. Затем нелегальное внесение пищевой до­бавки, о которой нет упоминания на этикетке. А ведь наличие и коли­чество пищевых добавок произво­дитель обязан декларировать.

В ходе гистологического исследо­вания обнаружилось и ещеодно на­рушение. В колбасе "Докторская" 000 "МПЗ "Рублевский", сделан­ной якобы по ГОСТу, содержится со­евая мука.

Соя давно уже заняла свою нишу в мясном производстве и часто упо­требляется как удешевляющее до­полнение к мясным продуктам. Од­нако производители обязаны ин­формировать об этом потребите­лей. Что же касается «Докторской», произведенной по ГОСТу, в ней на­личие сои исключается.

О том, из какого мяса была приго­товлена колбаса, позволяют су­дить физико-химические показа­тели - количество жира, белка, влаги и соли.

В частности, продукцию из замороженного мяса, которую не "ис­правили" с помощью каррапшаиа, выдает повышенное содержание влаги. В двух образцах - колбасе Царицынской и "Мортадель" - специалисты зафиксировали до­вольно серьезные отклонения от нормы.

А вот повышенные показатели жирности, особенно в сочетании пониженным содержанием белка, свидетельствуют о том, что на изготов­ление колбасы пошла не самая постная свинина, которую в диетичес­кую "Докторскую" по ГОСТу класть запрещено. Однако в Черкизов­ской колбасе оба эти отклонения налицо.

"Докторская - КампоМос" и Останкинская колбасы оказа­лись чересчур густо посолены, что также нехарактерно для дие­тического продукта. Зато с нит­ритом натрия, пищевой добав­кой, "заведующей" цветом колба­сы, никто из дюжины производи­телей не переборщил.

Не секрет, что предприятие, у ко­торого не все в порядке с санитар­ными нормами, может превратить свой продукт в настоящее бакте­риологическое оружие. Поэтому, исследуя вареную колбасу, невозможно было обойти стороной микробио­логические показатели. Оказа­лось, что повод для беспокойства и в самом деле есть. Три образца из двенадцати не уложились в норму по общему микробному числу (ОМЧ): продукция 000 Колбасный комбинат "Бога­тырь", Русского колбасного дома и ЗАО "Мясокомбинат Клинский"

О чем свидетельствует сей факт? К счастью, не о том, что этой колбасой можно отравиться. Конкретная продукция пока еще не представляет опасности, однако высокая обсемененность колбасы бактериями - это сигнал о небла­гополучной санитарной обстановке на производстве. И если вовремя не принять меры, ситуация может усугубиться развитием па­тогенной флоры. Вот тогда уже возможность отравления станет реальной.

Органолептические свойства всех исследованных колбас - их запах, вкус, цвет, консистенция - вполне удовлетворили экспертов. Однако цветовая гамма изделий оказалась весьма широкой: от светло-серого до темно-розового. От чего же все-таки зависит цвет колбасы? Конечно же от качества сырья. Ведь даже сырое мясо заметно отличает­ся по окраске: охлажденное или замороженное, молодое или старое, свинина или говядина. Влияют на цвет колбасы и специи. Но главный фактор, определяющий цвет кол­басных изделий, это, безусловно, пищевые добавки. В первую очередь нитрит натрия, без которого колба­са приняла бы серый цвет натураль­ного вареного мяса и распугала бы всех покупателей. В списке ингре­диентов большинства колбас эта добавка с индексом Е25О так зачас­тую и именуется: цветообразователь, или фиксатор окраски. Влияют на окраску и нередко добав­ляемые в продукт фосфаты, обладающие влагоудерживающими и ста­билизирующими свойствами. Воз­действует на цвет также кислот­ность продукта.

По ГОСТу, "Докторская" колбаса хранится всего 72 часа. Однако ис­кусственная полимерная оболоч­ка, которую используют произво­дители, выпускающие колбасу по ТУ, делает ее настоящей долгожи­тельницей, увеличивая срок год­ности с трех до тридцати, а то и до сорока пяти суток, правда, лишь при температуре от 5 до 8 С. О пользе такой "одежды" для кол­басы ведутся споры. По мнению ее противников, воздействие ис­кусственной оболочки на колбас­ный фарш в процессе термической обработки - ведь варят колба­су "одетой" - вряд ли можно счи­тать полезным. К тому же столько времени изделие сохраняется лишь при ненарушенной упаков­ке - любое ее повреждение грозит колбасе порчей. В свою очередь, оппоненты задают главный во­прос: зачем при нынешнем отсут­ствии дефицита кому-то нужно держать целый месяц про запас вареную колбасу? Более экологичными считаются колбасные изделия, завернутые в натуральную оболочку, сделанную из кишок животных. Пусть такая колбаса стоит дороже и быстрее портится, но она, как правило, вкус­нее и полезнее.

Есть еще промежуточный вари­ант - оболочка из белкозина. Не­опытный глаз не всегда отличит ее от натуральной, да и в принципе ее можно употреблять в пищу - она переваривается в нашем желудке. Но все же белкозин не натуральный продукт, и есть та­кую колбасу вместе с оболочкой не стоит.

Вывод

Если строго следовать требованиям действующего ГОСТ 23670-79 на колбасу "Докторская», ни одни из 12 образцов теста нельзя считать стопроцентной «Докторской».

У колбас, изготовленных на Таганском, Черхизовскога мясоперерабатывающих заводах и фирме "Мортадель", отклонения от ГОСТа весьма незначительны.

Клинская колбаса, а также изделия 000 КК "Бога­тырь" и Русский колбасный дом не соответствуют требованиям ГОСТа по микробиологическим показателям.

Колбасы Сергиево-Посадская, Микояновская, Руб­левская, Останкинская, а также образцы от 000 КК "Богатырь" и Русского колбасного дома содержат ингредиенты, не указанные на упаковке и не предус­мотренные ГОСТом, что не позволяет отнести эти колбасы к разряду "Докторской".

Изделия ОАО "Царицыно" и "КампоМос" содержат в своем названии слово "докторская", однако они сде­ланы по техническим условиям, которые не соответ­ствуют ГОСТу на "Докторскую" колбасу.

Лучшее соотношение цена/качество у продукции Таганского мясоперерабатывающего завода.

Ситуационные задачи

Задача 1

В магазин поступила партия вареной колбасы Чайная в количестве 100 кг в ящиках по 20 кг в каждом. Средняя масса батона – 2,5 кг. При оценке качества в выборке выявлено: батоны в виде колец длиной 20 см; на разрезе видны кусочки шпика розоватого цвета с размером сторон 4,5-5 мм; вкус, свойственный вареной колбасе с ароматом чеснока; один батон со слипами длиной 16 см и два – с бульонно-жировыми отеками размером 6 см. Определите размер выборки для контроля внешнего вида и массу объединённой пробы для проведения органолептических испытаний. Дайте заключение о качестве. Возможна ли приёмка данной партии? Ваши действия как товароведа?

N = M : m, где

N – количество упаковочных единиц;

M – масса партии;

m – масса упаковочной единицы.

N = 100 : 20 = 5 ящ

Для контроля внешнего вида продукта отбирают выборку (В) в объеме 10 % от объема партии

В = 100 кг * 0,1 = 10 кг

Для проведения органолептических, химических и бактериологических испытаний выборочно проводят отбор единиц продукции из выборки, отобранной для контроля внешнего вида: от изделий в оболочке и продуктов из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц массой более 2 кг — в количестве двух для всех видов испытаний, причем при одновременном отборе единиц продукции для органолептических, химических и бактериологических испытаний от каждой единицы продукции в первую очередь отбирают для бактериологических испытаний.

Из отобранных единиц продукции берут точечные пробы и из них составляют объединенные пробы: одну - для органолептических испытаний, другую - для химических.

От колбасных изделий точечные пробы для определения органолептических показателей отбирают массой 400-500 г, а для проведения химических испытаний точечные пробы отбирают массой 200-250 г, отрезая от продукта в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края.

Из двух точечных проб от разных единиц продукции составляют объединенные пробы соответственно массой 800-1000 г для органолептических испытаний и 400-500 г - для химических.

Наименование показателя	Характеристика и норма для чайной колбасы по ГОСТ Р 52196-2003	Заключение о качестве
Цвет и вид фарша на разрезе	Розовый или светло-розовы фарш, равномерно перемешан и содержит кусочки размером сторон: шпика белого цвета или с розоватым оттенком - не более 6 мм	на разрезе видны кусочки шпика розоватого цвета с размером сторон 4,5-5 мм, что соответствует норме
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый	вкус, свойственный вареной колбасе с ароматом чеснока, соответствует норме
Форма и размер батонов	Прямые батоны длиной от 15 до 50 см	батоны в виде колец длиной 20 см
Не допускаются для реализации колбасы	- имеющие загрязнения на оболочке и с наплывами фарша над оболочкой; - с лопнувшими или поломанными батонами; - с наличием бульонно-жировых отеков; - с наличием серых пятен и крупных пустот на разрезе; - с рыхлым фаршем	один батон со слипами длиной 16 см и два – с бульонно-жировы-ми отеками размером 6 см

Заключение о качестве: Приёмка партии невозможна, т.к. в партии было обнаружено 2 батона колбасы с бульонно-жировыми отеками. Колбасы с такими дефектами не допускаются к реализации по ГОСТ Р 52196-2003.

Задача 2

В магазин поступила партия сосисок Молочные в количестве 80 кг в ящиках по 10 кг в каждом. При оценке качества в выборке обнаружено, что батончики перевязаны длиной по 10-13 см, в оболочке, диаметром 20 мм; масса одной сосиски – 40 г: сосиски чистые, без жировых отеков, фарш на разрезе розовый с незначительной пористостью; запах и вкус, свойственные молочным сосискам; консистенция сочная; две сосиски со слипами по всей длине. Дайте заключение о качестве данной партии сосисок. Можно ли реализовать данную партию? Ваши действия как товароведа?

Наименование показателя	Характеристика и норма для Молочных сосисок по ГОСТ Р 52196-2003	Заключение о качестве
Внешний вид	Батончики с чистой сухой поверхностью	Сосиски чистые, соответствует норме
Консистенция	Нежная, сочная	Сочная, соот-ветствует норме
Цвет и вид фарша на разрезе	Розовый или светло-розовый фарш, однородный, равномерно перемешан	Фарш на разрезе розовый с незначительной пористостью, соответствует норме
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый	запах и вкус, свойственные мо-лочным сосискам, соответствует норме
Форма и размер	Открученные или перевязанные батончики длиной от 9 до 13 см, в оболочке диаметром от 18 до 27 мм	батончики перевязаны длиной по 10-13 см, в оболочке, диаметром 20 мм, соответствует норме
Не допускаются для реализации сосиски	- имеющие загрязнения на оболочке; - с рыхлым фаршем; - с серым цветом батончиков и серыми пятнами на разрезе; - с отеками жира и бульона; - с нарушением целостности упаковки под вакуумом.	-

Заключение о качестве: Данную партию сосисок можно реализовать, т.к. она не имеет дефектов, при наличии которых партия не допускается к продаже. Но при оценке качества в партии был обнаружен такой дефект, как слипы, что позволяет отнести партию сосисок «Молочные» ко второму сорту.

Заключение

Товароведную экспертизу колбасных изделий проводят с целью определения их доброкачественности и соответствия выпускаемой с предприятия продукции требованиям действующих стандартов и технических условий (технохимический контроль).

Доброкачественность колбасных изделий зависит от качества сырья (мяса, жира и др.), соблюдения технологических режимов изготовления, а также условий хранения и реализации. Она определяется по органолептическим признакам, физико-химическим и бактериологическим исследованиям, проводимым в соответствии с действующими стандартами.

Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. и другие авторы для установления степени свежести колбасных изделий рекомендуют использовать физико-химические методы. Физико-химические константы в значительной степени обусловлены качеством сырья, видом и сортом колбасного изделия, особенностями его рецептурного состава и технологии производства [4].

Технохимическому контролю подвергают каждую партию выпускаемых колбасных изделий. При этом проверяют соблюдение рецептурного состава, органолептические признаки (в том числе наличие производственных пороков) определяют содержание влаги, нитритов, натрия и т.д.

К переработке на колбасные изделия и мясные копчености допускается мясо, шпик, субпродукты, пищевая кровь и другое пищевое сырье животного и растительного происхождения, предусмотренное стандартами и техническими условиями на эти изделия и допущенное ветеринарным надзором к использованию на пищевые цели. На мясокомбинатах и мясоперерабатывающих предприятиях качество сырья и готовой продукции определяют в соответствии с требованиями действующей нормативно-технической документации на указанные продукты, используя правила приемки и методы испытаний, предусмотренные государственными стандартами.

На мясоперерабатывающих предприятиях качество колбасных изделий и мясных копченостей определяют в соответствии с требованиями стандартов и технических условий на отдельные виды изделий, используя методы, предусмотренные действующими государственными стандартами об отборе проб и лабораторном исследовании колбасных изделий и копченостей. Колбасные изделия и мясные копчености направляют на техническую утилизацию при обнаружении внутри продукта патогенных микробов, плесени, признаков гнилостного разложения, кислого брожения. При обнаружении в колбасных изделиях и копченостях бактерий группы кишечной палочки или протея и одновременным изменением органолептических свойств продуктов их также направляют на техническую утилизацию. При сохранении нормальных органолептических свойств вареные и полукопченые колбасные изделия направляют в переработку на колбасу, а сырокопченые колбасы направляют на дополнительную выдержку в течение 10-12 суток с последующим бактериологическим исследованием. Если при повторном анализе микробы группы кишечной палочки или протея не будут обнаружены, изделия выпускают без ограничения. В противном случае их направляют на переработку в колбасу.

При обнаружении сальмонелл в сырокопченой колбасе при сохранении в продукте нормальных органолептических свойств изделия после предваритель­ного проваривания направляют на переработку.

Переработку с обязательным термическим воздействием в указанных выше случаях производят в соответствии с действующей нормативно-технической до­кументацией.

При обнаружении в колбасных изделиях и копченостях сапрофитных аэробных бактерий и непатогенных спорообразующих анаэробов при сохранении нормальных органолептических показателей эти изделия выпускают без ограничения.

При обнаружении на оболочках копченых колбас плесени колбасу выпускают после удаления плесени.

В процессе написания данной курсовой работы были рассмотрены такие аспекты товароведной экспертизы мясных продуктов, как методы отбора проб, правила приёмки, проведение органолептической оценки качества товара, физико-химические и бактериологические методы определения качества мясных товаров. Также были решены ситуационные задачи и анализ тестирования колбасы «Докторская».