Составление производственной программы предприятия

Производственная программа предприятия - это план суточного выпуска продукции, включающий количество блюд реализуемых в залах предприятия и предлагаемых для питания сотрудников предприятия.

Для составления производственной программы определяем количество потребителей по графику загрузки торгового зала предприятия общественного питания.

Количество посетителей определяется по формуле (3.1):

(4)

где _ч - количество посетителей за час, чел;

- оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

- количество мест в зале;

- загрузка зала в данный час.

Примерные графики загрузки торгового зала приводятся в приложении П.

Графики рекомендуется корректировать с учетом практики работы предприятий города.

График загрузки торгового зала студенческого кафе на 50 мест с диско баром на 20 мест представлен в таблице 5, 6

Таблица 5 - График загрузки зала студенческого кафе «Интеграл» на 50 мест

Часы работы	количество посадок в час	средний процент загрузки зала, %	количество питающихся, чел.
8-9
9-10
10-11
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17	перерыв
17-18
18-19
19-20	1,5
20-21	1,5
Всего

Таблица 6 - График загрузки зала диско бара на 20 мест

Часы работы	количество посадок в час	средний процент загрузки зала, %	количество питающихся, чел.
19-20	0,5
20-21	0,5
21-22
22-23
23-24
Всего

Количество блюд, реализуемых за день, рассчитывается по формуле (5):

n = m , (5)

где m - коэффициент потребления блюд (приложение Р).

Количество блюд составит:

- для кафе n = 726*2,5 = 1815 блюд

- для бара n = 74*1,5 = 111 блюд

В таблицах 7,8 представлен расчет количества блюд по видам для составления расчетного меню, с учетом процентного соотношения блюд в ассортименте (приложение С).

Таблица 7 - Определение количества блюд для расчетного меню в студенческом кафе «Интергал» на 50 мест

	Кафе на 50	мест
Наименование блюд	процентное соотношение	Количест
	от общего количества	от данного вида	во блюд
Холодные блюда Гастрономические продукты Салаты Кисло - молочные продукты
Горячие закуски
Супы прозрачные
Горячие блюда мясные овощные, крупяные, мучные яичные, творожные
Сладкие блюда
Всего

Таблица 8 - Определение количества блюд для расчетного меню в диско баре на 20 мест

Наименование блюд	Процентное соотношение	Количество блюд
	от общего количества	от данного вида
Холодные блюда Гастрономические продукты Салаты Кисло - молочные продукты		-
Горячие закуски
Сладкие блюда
Всего

В таблице 9 представлен расчет количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и покупных товаров для кафе на 50 мест. Расчет производится на основании примерных данных, приведенных в приложении 10.

Таблица 9 - Определение количества напитков и покупной продукции для кафе на 50 мест

Наименование	Ед.изм.	норма на одного человека	количество продуктов на 726 чел.
Горячие напитки	л	0,1
Холодные напитки, в т.ч. фруктовая вода минеральная вода натуральный сок напиток собственного производства	л л л л л л	0,09 0,02 0,02 0,02 0,03

Окончание таблицы 9

Хлеб и хлебобулочные изделия, в т.ч. ржаной пшеничный	г   г г		54,5   18,2 36,3
Мучные кондитерские изделия	шт	0,85
Конфеты, печенья	кг	0,03
Фрукты	кг	0,03
Пиво	л	0,05

В таблице 10 представлен расчет покупных товаров для диско бара на 20 мест.

Таблица 10 - Определение количества напитков и покупной продукции для диско бара на 20 мест.

Наименование изделий	Ед.изм.	норма на одного человека	количество продуктов на 726 чел.
Горячие напитки Холодные напитки, в т.ч. фруктовая вода минеральная вода натуральный сок напиток собственного производства	л л л л л л	1,0 0,06 0,02 0,02 0,02	7,4 4,4 1,48 1,48 1,48
Хлеб и хлебобулочные изделия, в т.ч. ржаной пшеничный	г   г г		3,7   1,85 1,85
Мучные кондитерские изделия	шт	0,5
Конфеты, печенья	кг	0,02	1,5
Фрукты	кг	-	-
Пиво	л	0,2
Сигареты	пачка	0,1
Спички	коробка	0,1
Винно-водочные изделия в т.ч. коктейли	л	0,3 0,3	22,2 6,6

С учетом примерного ассортимента блюд, процентного соотношения блюд в ассортименте и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий (приложение С, Т) составляется расчетное меню для кафе на 50 мест, диско бара на 20 мест и меню питания сотрудников. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием номера рецептур блюд, массы готового блюда и количества блюд.

Расчетное меню кафе на 50 мест представлено в таблице 11

Таблица 11 - Расчетное меню студенческого кафе «Интеграл» на 50 мест

Номер рецептур по сборнику	Наименование закусок, блюд, напитков	Выход, г	Количество блюд, порций
	Фирменное блюдо
ТТК/959	Свинина «Интергал», морковь, тушенная с черносливом	150/
	Холодные закуски
	Бутерброд с сыром голландским и маслом
	Бутерброд с колбасой краковской
202/1003/1073	Сельдь, филе с луком репчатым (заправка для салатов)
	Рулет из курицы со свининой и черносливом
	Ассорти мясное: язык, окорок, курица
	Салат овощной с яблоками и сладким перцем
	Салат из сыра, яблок и огурцов
	Салат из кальмаров с яблоками
	Молоко и кисломолочные продукты
	Молоко ванильное
	Йогурт сливочный
	Йогурт ягодный
	Супы
	Бульон из кур прозрачный
	Горячие блюда
	Плов из баранины
841/940	Биточки говяжьи с макаронами отварными	75/150/5
	Картофель, запеченный с яйцом и помидорами
	Макароны с ветчиной и с томатом
	Яичница глазунья с грудинкой копченой
	Оладьи с изюмом
	Сладкие блюда
	Сливки взбитые
	Компот из абрикосов
	Салат фруктовый со сметанным соусом
	Яблоки с взбитыми сливками и орехами
	Горячие напитки
	Какао с молоком
	Кофе черный
	Чай с джемом
	Холодные напитки собственного производства
	Напиток клюквенный
	Напиток апельсиновый
	Покупные товары
	Фанта
	Напиток «ВиНаП»
	Минеральная вода «Нарзан»

Окончание таблицы 11

	Сок натуральный
	Хлеб пшеничный
	Хлеб ржаной
	Мучные кондитерские изделия
	Слоеный пирожок с сыром
	Слоеный пирожок с ветчиной
	Слойка с сосиской
	Слойка в вишней
	Слойка с картофелем и грибами
	Конфета «Шок»
	Апельсины, бананы, яблоки
	Пиво «Остап Бендер»

Расчетное меню бара представлено в таблице 12

Таблица 12 - Расчетное меню диско-бара на 20 мест

Номер по сборнику рецептур	Блюда, закуски, изделия	Выход, г	Количество блюд, порций
	Коктейли собственного производства
ТТК	Водка Мартини (водка, вермут Мартини)
ТТК	Интергал (спрайт, пиво Туборг)
ТТК	Белый русский (сливки, ликер М.Бризар кафе, водка)
ТТК	Текила Санрайз (сок апельсиновый, сироп гранатовый, текила)
ТТК	Кровавая Мери (сок томатный, водка, специи)
ТТК	Кир Роял (шампанское Русское, ликер)
	Холодные закуски
	Бутерброд с икрой кетовой
	Бутерброд с окороком
	Салат- коктейль с ветчиной и сыром
	Салат из кальмаров с яблоками
	Салат-коктейль с курицей и фруктами
	Ассорти мясное язык, окорок, курица
	Горячие закуски
	Грибы в сметанном соусе запеченные
	Помидоры, фаршированные грибами и рисом
	Сладкие блюда
	Сливки взбитые
	Мороженое с плодами
	Горячие напитки
	Кофе черный
	Чай с лимоном	200/15/7
	Покупные товары
	Водка «Отечество»
	Вино белое «Шардонне»
	Вино красное «Каберне»

Окончание таблицы 12

	Шампанское «Русское» полусладкое
	Фанта, Спрайт, Кока-кола
	Сок в ассортименте
	Минеральная вода «Нарзан»
	Пирожное в ассортименте
	Чипсы картофельные с беконом	1/40
	Арахис соленый	1/50
	Фисташки соленые	1/60
	Пиво «Остап Бендер»
	Сигареты «Петр 1»	-
	Зажигалка	-
	Хлеб ржаной
	Хлеб пшеничный

В таблице 13 приведено расчетное меню для питания сотрудников кафе

Таблица 13 - Расчетное меню питания сотрудников кафе

Номер по сборнику рецептур	Наименование закусок, блюд, напитков	Количество блюд, порций	Выход, г
	Сельдь, филе с луком репчатым
841/940	Биточки говяжьи с макаронами отварными		75/150/5
	Какао с молоком
	Хлеб ржаной
	Хлеб пшеничный

Порядок записи блюд расчетного меню осуществляется в соответствии с требованиями нормативных документов.

В ресторанах необходимо предусмотреть банкетное меню из расчета 20% мест от вместимости зала.

При составлении производственной программы специализированных предприятий и предприятий с национальными кухнями необходимо учитывать, что не менее 60% блюд по количеству и ассортименту должны составлять блюда специализации или национальной кухни.

В столовых промышленных предприятий и учебных заведений применяют преимущественно меню комплексных завтраков, обедов и ужинов, которые должны быть представлены не менее чем в двух вариантах. Дополнительно может быть предусмотрено диетическое питание.

Расчет сырья

Количество сырья определяется по расчетному меню. Расчет сырья производится по массе брутто по форме указанной в приложении 12.

Расчет овощного цеха

Расчет овощного цеха выполняют в последовательности:

- составляют производственную программу;

- производят расчет необходимого сырья;

- подбирают механическое, холодильное оборудование;

- рассчитывают численность производственных работников;

- рассчитывают и подбирают немеханическое оборудование (столы, ванны, стеллажи);

- рассчитывают полезную и общую площадь цеха;

- представляют план цеха с размещением оборудования (по желанию).

В овощном цехе осуществляется обработка картофеля и корнеплодов, белокочанной капусты, репчатого лука, сезонных овощей и плодов, а также приготовление полуфабрикатов из овощей в соответствии с расчетным меню предприятия и питания сотрудников предприятия. Количество перерабатываемого сырья берется из расчета сырья (приложение 12)

Производственная программа цеха - количество перерабатываемого сырья и количество полуфабрикатов, планируемых к выпуску за день, приведена в таблице 3.10.

Таблица 3.10 - Производственная программа овощного цеха

Наименование сырья	Ед.изм.	Количество перерабатываемого сырья, кг	Отходы, %	Количество полуфабри-катов, кг	Технологи-ческие операции	Полуфабрикаты
Морковь	кг	48,78		39,02	мытье очистка дочистка нарезка	морковь сырая очищенная нарезанная
Лук репчатый	кг	28,05		23,562	очистка мытье нарезка	лук репчатый сырой очищенный нарезанный
Петрушка корень	кг	2,42		1,815	мытье очистка нарезка	петрушка, корень зачищенный, нарезанный
Картофель	кг	108,94		81,71	мытье очистка дочистка нарезка	картофель сырой очищенный нарезанный
Капуста белокочанная	кг	19,36		15,488	зачистка мытье нарезка	капуста белокочанная зачищенная
Свекла	кг	21,43		17,14	мытье очистка дочистка нарезка	свекла очищенная нарезанная
Лук зеленый	кг	1,43		1,144	перебирание мытье	лук зеленый зачищенный
Сельдерей	кг	1,28		0,870	мытье очистка	сельдерей очищенный
Чеснок	кг	0,10		0,078	мытье	чеснок очищенный
Тыква	кг	12,50		8,75	мытье очистка	тыква очищенная

Подбор оборудования производится с учетом производственных операций и количества перерабатываемого сырья. Для подбора оборудования используют приложение 22.Подбор оборудования сведен в таблицу 3.11.

Таблица 3.11 – Подбор оборудования для овощного цеха

Наименование операции	Вид оборудования	Тип, марка	Количество	Габаритные размеры
Мойка, очистка	Картофелечистка	РР4
Нарезка овощей	Овощерезка	ГАММА-5АМ
Взвешивание овощей	Весы настольные электронные	SW-2

Численность производственных работников определяется по нормам выработки по формуле (3.3):

; (3.3.)

где n - количество изготавливаемых изделий или перерабатываемого сырья за день, кг, шт.

H_b - норма выработки на одного работника за рабочий день, кг, шт. Нормы указаны в приложении 17.

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда, 1,19.

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней определяется по формуле (3.4):

N₂=N₁*K₁ ; (3.4.)

K₁ - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (прил.13).

Расчет представлен в таблице 3.12.

Таблица 3.12 - Расчет численности производственных работников

Наименование операций и овощей	Ед.изм.	Количество сырья за день, кг	Норма выработки за 8 час	Количество работников
Обработка овощей:
лук зеленый (перебирание, мытье)	кг	1,43		0,015
петрушка (очистка, мытье)	кг	2,42		0,059
мытье фруктов	кг	51,41		0,451
лук репчатый (очистка, мытье)	кг	28,05	75,5	0,326
капуста (зачистка)	кг	19,36		0,039
сельдерей (мытье, очистка)	кг	1,28		0,011
чеснок (очистка)	кг	0,10		0,001
тыква (очистка, нарезка)	кг	12,50		0,044
бананы (очистка)	кг	16,70		0,073
Обработка (мойка, очистка, дочистка, нарезка):
картофель	кг	108,94		0,149
морковь	кг	48,78		0,067
свекла	кг	21,43		0,077
ИТОГО				2,416

N₁= 2,416 чел.

На основании расчетов принимаем явочную численность работников в цехе равное двум чистильщикам овощей 2 разряда.

N₂ =2,416* 1,59 = 3,8 чел

Списочная численность работников составит 4 человека.

Расчет производственных столов производится по количеству рабочих, занятых на отдельных операциях.

Расчетная длина стола определяется по формуле (3.5):

L = N*l (3.5.)

где N - явочная численность работников, чел.;

l - норма длины рабочего места на одного работника,

пог. м ( прил.15).

Расчет количества столов представлен в таблице 3.13.

Таблица 3.13 - Расчет количества столов

Наименование операций	Количес-тво человек	Норма длины стола, пог.м	Расчетная длина стола, пог.м	Габаритные размеры, мм	Принятые столы
длина	ширина	высота	тип, марка	количество, шт.
Ручная дочистка
картофель очищенный	0,149	0,7	0,10
морковь очищенная	0,067	0,7	0,05
свекла очищенная	0,077	0,7	0,05				СР-2/600
Обработка овощей
лук зеленый (перебирание)	0,015	0,7	0,01
петрушка (очистка, мытье)	0,059	0,7	0,04
лук репчатый (очистка)	0,326	1,0	0,33
капуста (зачистка)	0,039	1,0	0,04
сельдерей (очистка)	0,011	1,0	0,01
чеснок (очистка)	0,001	1,0	0,001
тыква (очистка, нарезка)	0,044	1,25	0,06				СР-2/900

На основании расчета принимаем к установке в цехе столы производственные СР-2/900 и СР-2/600. Для установки овощерезательной машины принимаем стол СР-2/600. Для мытья овощей и хранения очищенного картофеля принимаем к установке ванну моечную ВСМ-1/430.

Полезная площадь цеха рассчитывается как сумма площадей установленного оборудования, общая с учетом коэффициента использования площади, по формуле (3.6):

F _общ.= (3.6)

где F _общ. - общая площадь помещения, м²;

F_пол. - полезная площадь, м²;

- условный коэффициент использования площади (прил.16).

Расчеты представлены в таблице 3.14.

Таблица 3.14 - Расчет полезной площади овощного цеха

Наименование оборудования	Тип, марка	Ко-личество, шт	Габаритные размеры, мм	Площадь, м2
длина	ширина	высота	ед.оборудования	суммарная
Картофелечистка (борт)	РР4					0,16 1,87	1,87
Овощерезка	ГАММА-5АМ					0,12	-
Столы производственные	СР-2/600					0,36	0,72

Окончание таблицы 3.14

Столы производственные	СР-2/950					0,57	0,57
Ванны моечные	ВСМ-1/430					0,28	0,28
Стеллаж передвижной	СП-125					0,28	0,28
Весы настольные электронные	SW-2
Подтоварник	ПТ-2А					0,66	0,66
Раковина	LP 21					0,2	0,2
							4,58

F_общ. =4,58 / 0,35= 13,1 м²

На основании полученных данных принимаем расчетную площадь цеха 14 м².

Расчет мясо-рыбного цеха

Расчет мясо-рыбного цеха выполняют в последовательности:

- составляют производственную программу;

- рассчитывают количество полуфабрикатов и отходов по видам перерабатываемого сырья;

- подбирают механическое, холодильное оборудование;

- рассчитывают численность производственных работников;

- рассчитывают и подбирают немеханическое оборудование (столы, ванны, стеллажи);

- рассчитывают полезную и общую площадь цеха;

- представляют план цеха с размещением оборудования (по желанию).

В мясо-рыбном цехе производится обвалка, жиловка и приготовление полуфабрикатов из мяса и птицы, разделка и приготовление полуфабрикатов из рыбы для предприятия общественного питания.

Производственная программа приведена в таблице 3.15.

Таблица 3.15 - Производственная программа мясо-рыбного цеха

Наименование полуфабриката	Выход порции, г	Количество порций
Полуфабрикаты из рыбы
Судак (филе с кожей и реберными кусками)
Осетр (порционный полуфабрикат без кожи и хрящей)
Полуфабрикаты из говядины
Бастурма из говядины
Азу из говядины
Гуляш из говядины
Мясо для салата
Кабаскел
Бифштекс
Котлеты полтавские
Тефтели
Суповой набор	66,66
Полуфабрикаты из баранины

Окончание таблицы 3.15

Шашлык
Плов
Рагу
Люля-кебаб
Суповой набор	51,6
Почки	2,8

Расчет количества полуфабрикатов и отходов производится с учетом следующих кондиций сырья: говядина 1 категории, баранина 1 категории, рыба осетровых и частиковых пород. Выход полуфабрикатов и нормы отходов принимаются по действующим сборникам рецептур блюд. В предприятие поступает мясо говядина 1 категории упитанности, четвертинами, 300 кг брутто.

Данные расчеты сводятся в таблице 3.16

Таблица 3.16 - Количество полуфабрикатов и отходов из говядины

Наименование	Выход	Наименование	Масса	Кол.	Расход мяса на
отдельных отрубов	%	кг	полуфабрикатов	порции, г	порц, шт.	полуфабрика-ты, кг
Длиннейшая мышца спины
толстый край	1,7	5,1	бастурма
тонкий край	1,6	4,8	бастурма
Тазобедренная часть
верхний кусок	2,0	6,0	бастурма
внутренний кусок	4,5	13,5	бастурма			29,3
боковой кусок	4,0	12,0	азу
наружный кусок	6,1	18,3	азу			30,21
Лопаточная часть
плечевая	2,0	6,0	гуляш
заплечная	2,5	7,5	гуляш			13,4
Подлопаточная часть	2,0	6,0	мясо для салата			3,168
			кабаскел
Грудинка	2,8	8,4	кабаскел
Покромка	4,1	12,3	кабаскел			23,532
Котлетное мясо	40,3	120,9+0,322	бифштекс котлеты полтавские тефтели			22,8 52,0   46,36
Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса	73,6	220,8				220,8
Кости	22,2	66,6+ 0,062	суповой набор			66,66
Сухожилия, хрящи	3,2	9,6				9,06
Потери, технические зачистки	1,0	3,0				3,0
Итого

Подбор оборудования производится с учетом производственных операций и количества перерабатываемого сырья. Для подбора оборудования используют приложение 22. Подбор оборудования сведен в таблицу 3.17.

Таблица 3.17 – Подбор оборудования для мясного цеха

Наименование операции	Вид оборудования	Тип, марка	Количество	Габаритные размеры
Хранение скоропортящихся полуфабрикатов	Шкаф холодильный	ШХ-0,8М
Измельчение мяса и приготовление фарша	Мясорубка	ТС-12С
Взвешивание	Весы настольные электронные	SW-2

Численность производственных работников определяется по нормам выработки по формулам 3.3. ,3.4.

Расчет сведен в таблице 3.18

Таблица 3.18 - Расчет численности производственных работников

Наименование операций и полуфабрикатов	Ед. изм.	Количество сырья за день, кг п/ф	Норма выработки за 8 час	Количество чел*дней
Разделка говядины: разруб, мытье, обсушивание, обвалка, жиловка	кг			0,2
Разделка баранины: разруб, мытье, обсушивание, обвалка, жиловка	кг			0,16
Обработка рыбы частиковых пород: очистка от чешуи, потрошение, мытье	кг			0,25
Обработка рыбы осетровых пород	кг			0,25
Полуфабрикаты рыбы
Судак (филе с кожей и реберными кусками)	шт			0,53
Осетр (порционный полуфабрикат без кожи и хрящей)	шт			0,19
Полуфабрикаты из говядины
Бастурма из говядины	кг	29,3		0,17
Азу из говядины	кг	30,21	149,6	0,2
Гуляш из говядины	кг	13,4	167,2	0,08
Мясо для салата	кг	5,54	156,3	0,04
Кабаскел	кг	23,5	167,2	0,14
Бифштекс	шт			0,1
Котлеты полтавские	шт			0,33
Тефтели	шт			0,37
Суповой набор	кг	66,66		0,12
Полуфабрикаты из баранины
Шашлык	кг	51,99		0,29
Плов	кг	15,16	169,6	0,09
Рагу	кг	17,3	160,8	0,107
Люля-кебаб	шт			0,25
Суповой набор	кг	51,6		0,09
Почки	кг	2,8		0,003
				3,96

N₁ =3,96 / 1,14= 3,5 чел.

Принимаем явочную численность работников равную 4 человека.

N₂ =3,5*1,59=5,6 чел.

Общее число производственных работников составляет 6 человек.

Расчетная длина стола определяется по формуле 3.5.

Расчет производственных столов представлен в таблице 3.19

Таблица 3.19 - Расчет количества столов

Наименование операций	Количество чел*дней	Норма длины стола, пог.м	Расчетная длина стола, пог.м	Габаритные размеры, мм	Принятые столы
длина	ширина	высота	тип, марка	кол-во, шт.
Приготовление полуфабрикатов из мяса, птицы и субпродуктов	2,74	1,5	4,11				СР-5/1500   СР-3/950
Приготовление полуфабрикатов из рыбы	1,22	1,5	1,83				СР-5/1500

На основании расчета принимаем к установке производственные столы СР-5/1500 и СР-3/950.Для установки мясорубки принимаем стол производственный СР-2/600.

Принимаем к установке в цехе две ванны моечные ВСМ-1/430 (одну для мяса, другую для рыбы).

Полезная площадь цеха рассчитывается как сумма площадей установленного оборудования, общая с учетом коэффициента использования площади, по формуле 3.6.

Расчеты представлены в таблице 3.20.

Таблица 3.20 - Расчет полезной площади цеха

Наименование оборудования	Тип, марка	Ко-личество, шт	Габаритные размеры, мм	Площадь , м2
длина	ширина	высота	ед.оборудования	суммарная
Шкаф холодильный	ШХ-0,8М					1,125	1,125
Мясорубка	ТС-12С					-	-
Стол производственный	СР-3/950					0,57	0,57
Стол производственный	СР-5/1500					0,9	2,7
Стол производственный	СР-2/600					0,36	0,72
Ванны моечные	ВМ-1/430					0,28	0,56
Весы настольные электронные	SW-2					-	-
Стеллаж передвижной	СП-125					0,27	0,54
Подтоварник	ПТ-2А					0,66	0,66
Раковина						0,2	0,2
Итого							7,08

F_общ. = 7,08 / 0,35= 20,2 м²

На основании полученных <