На письменную экзаменационную работу
Обучающемуся(ейся)_______________________________________________________
1 Тема письменной экзаменационной работы ___________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2 Срок сдачи письменной экзаменационной работы
« 20 » мая 2018 г.
3 Исходные данные _________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
4 Перечень подлежащих разработке задач/вопросов
Введение. Характеристика блюда, пищевая ценность компонентов, входящих в состав блюд. Техническое оснащение и организация рабочих мест. Технология приготовления. Требования к качеству, оформление и подача блюда. Характеристика кондитерского изделия, пищевая ценность входящих в его состав компонентов Техническое оснащение и организация рабочих мест. Технология приготовления . Требования к качеству и оформление изделия. Санитария и гигиена в процессе приготовления блюд и хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. Техника безопасности. Заключение. Список используемых источников. Таблицы и схемы. Рецептура и расчет сырья (технологические карты), фото блюд.
5.Перечень графического/ иллюстративного/ практического материала: __________ _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Дата выдачи задания « 25 » декабря 2017г.
Руководитель____________________(подпись)
Задание принял к исполнению « 25 » декабря 2017 г.
___________________ (подпись обучающегося)
Приложение -3.
Макет примерного календарного плана ПЭР
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Республики Крым «Армянский колледж химической промышленности»
КАЛЕНДАРНЫЙ ПЛАН –ГРАФИК
Работы над ПКР
(с указанием сроков выполнения отдельных этапов)
| Разделы работы | Сроки выполнения | |
| Производственная практика | ___ недель с 13.01.2018г. по 12.06.2018г | |
| 1. | Выбор темы ВКР. | с ___.___.1__ по __.__.1__ |
| 2. | Утверждение темы ВКР | ___.___.1__ |
| 3. | Выполнение задания по теме ВКР | с ___.___.1__ по __.__.1__ |
| 4. | Предоставление отчета по практике руководителю | с ___.___.1__ по __.__.1__ |
| 5. | Аттестация по практике | с ___.___.1__ по __.__.1__ |
| Подготовка ПЭР | __ недель с ________ по _______ | |
| 1. | Утверждение задания на ПЭР | ___ неделя с ___.___.1__ по __.__.1__ |
| 2. | Подбор и анализ исходной информации | |
| 3. | Подготовка и утверждение плана (оглавления) ПЭР | |
| 4. | Работа над разделами (главами) и устранение замечаний руководителя ПЭР | __ недели с ___.___.1__ по __.__.1__ |
| 5. | Согласование содержания ПЭР, устранение замечаний | __ неделя с ___.___.1__ по __.__.1__ |
| 6. | Оформление и предоставление руководителю полного текста работы. Получение отзыва руководителя ПЭР. | __ неделя с ___.___.1__ по __.__.1__ |
| 7. | Предоставление студентом готовой ПЭР рецензенту |
Руководитель____________________(подпись)
План принял к исполнению «___» ___________201__ г.
___________________ (подпись обучающегося)
Приложение -4.
Макет примерной формы рецензии/отзыва руководителя
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Республики Крым «Армянский колледж химической промышленности»
____________________________________________________________________________
РЕЦЕНЗИЯ РУКОВОДИТЕЛЯ
на письменную экзаменационную работу
_____________________________________________________________________________
(тема выпускной квалификационной работы)
студента (ки) ________________________________________________________________
(фамилия, имя, отчество)
1. Актуальность работы:________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2. Отличительные положительные стороны работы:
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
3. Практическое значение ______________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
4. Недостатки и замечания ______________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
5. Оценка образовательных достижений обучающегося (- ейся)
| Профессиональные компетенции (код и наименование[1]) | Основные показатели оценки результата[2] | Оценка выполнения работ (положительная – 1 / отрицательная – 0) | |
| ПК 1.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб | 1 | ||
| ПК 1.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия | 0 | ||
| ПК 1.3 Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки | |||
| ПК 1.4 Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты | . | 1 | |
| ПК 1.5 Готовить и оформлять классические торты и пирожные | … | ||
| ПК 1.6 Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные. | … |
7. Выводы ___________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________.
Руководитель ______________________________________________________
(фамилия, имя, отчество)
_________________ __________________________________________________________
подпись ученое звание, должность, место работы
«___»___________201__г.
Приложение -6.
Макет наряда на выполнение выпускной практической квалификационной работы
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Республики Крым «Армянский колледж химической промышленности»
НАРЯД
на выполнение выпускной практической квалификационной работы
обучающегося (ейся) ГБПОУ РК АКХП
_________________________________________ (фамилия, имя, отчество)
Группа №_______________
Профессия____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
(шифр и наименование профессии)
| Вид работы | Ед. измерения | Норма времени на ед. работ | Всего задано | Время (час) | Выпол-нено | % выполне ния | Оценка | |||
| На все задания | Начало выполнения | Окончание выполнения | Всего затрачено | |||||||
Представитель предприятия _______________________
(подпись Ф.И.О)
Мастер п/о________________________________________
(подпись Ф.И.О)
Обучающийся (аяся) _________________________________
(подпись Ф.И.О
Приложение -5.
СОДЕРЖАНИЕ
| № п/п | Разделы (подразделы) | стр |
| 1. | ВВЕДЕНИЕ | |
| 2. | ОСНОВАЯ ЧАСТЬ | |
| 2.1. | Характеристика блюда, питательная ценность компонентов, входящих в состав блюд (кулинарных изделий). | |
| 2.2. 2 | Техническое оснащение и организация рабочего места. | |
| 2.3. | Механическая кулинарная обработка основных компонентов входящих в состав блюд (кулинарных изделий). | |
| 2.4. | Технология приготовления правила подачи, требования к качеству, сроки хранения блюда (кулинарного изделия). | |
| 3. | ОСНОВАЯ ЧАСТЬ | |
| 3.1. | Характеристика кондитерских изделий, питательная ценность компонентов, входящих в состав кондитерских изделий | |
| 3.2. | Техническое оснащение и организация рабочего места | |
| 3.3. | Механическая кулинарная обработка основных компонентов входящих в состав кондитерских изделий. | |
| 3.4. | Технология приготовления правила подачи, требования к качеству, сроки хранения кондитерских изделий. | |
| 3.5. | Санитария и гигиена в процессе приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий. | |
| 3.6. | Правила техники безопасности в процессе приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий | |
| 4. | Заключение. | |
| Список используемых источников. | ||
| Приложение | ||
Приложение -7.
Пример таблицы «Пищевая ценность основных компонентов,
входящих в состав блюд»
(приготовление борщей)
| Вид используемого сырья | Пищевая ценность | Иллюстрации |
| Свекла | В корнеплодах столовой свеклы содержатся легко усваивающиеся белки, углеводы, органические кислоты, минеральные соли, витамины, особенно же она ценится за содержание витамина Р. |  |
| Морковь | Морковь больше, чем какие бы то ни было другие овощи, богата провитамином А – каротином. Она содержит также витамины В1, В2, РР, С, соли калия, натрия, магния, фосфора, железа, легко усваивающиеся сахара, пектиновые вещества. |  |
Приложение -8.
Примерная схема приготовления полуфабрикатов
Приложение -9.Пример таблицы «Техническое оснащение организация рабочего места»
| Производственные цеха | Используемое технологическое оборудование | Используемые инвентарь, посуда, инструменты |
| Овощной цех | Овощемоечные машины, картофелечистки, овощерезки, весы, холодильные камеры, производственные столы, стеллажи. | Карбовочные ножи, ножи поварской тройки, емкости для хранения овощей, настольное приспособление для шинкования свеклы. |
| Горячий цех | Электросковорода, электроплита, производственные столы, стеллажи, весы, холодильники для кратковременного хранения продукции. | Разделочные доски, ножи поварской тройки, емкости для хранения овощей. |
Приложение -10.
Пример технологической схемы приготовления блюда
Приложение -11.
Пример таблицы «Рецептура и расчет сырья»
| Название продуктов | По сборнику рецептур | На 1 порцию | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Выход | 1000 |
Приложение -12.
Пример таблицы «Требования к качеству»
| Наименование блюда | Показатели качества | |||
| Внешний вид | Вкус, запах | Цвет | Консистенция | |
Приложение -13.
Пример таблицы «Условия, сроки хранения и реализации готовых блюд кулинарных изделий»
| Наименование блюдаи кондитерскогоизделия | Условия хранения, | Температура | Сроки хранения |
| Винегрет с кальмарами | Храним в закрытой посуде для холодных закусок в холодильнике ХЗ. | 4-8C | Не заправленный - 6 часов, заправленный - 3 часа |
Приложение 14.
Оформление и подачи блюд и кулинарных изделий.
| №п/п | Наименованиеблюд( изделий) | Варианты оформления иподачи | Выходблюд иизделий | Температура подачи |
| 1. | Винегрет овощной с кальмарами. | Подаѐм в салатнике, оформляем элементами оформления из продуктов, входящим в состав винегрета. Можно использовать для оформления веточку свежей зелени. | 150 гр. | 10° – 12 °С |
Наименование предприятия Утверждаю
АКХП Директор АКХП______
Учебная кухня ресторана « 05 » « мая » 2018 г
Технологическая карта № 1
Наименование блюда: Салат зеленый с огурцами и помидорами.
Основание: Сборник рецептур блюд, рецептура № 54/2009 г.
| № п/п | Наименование продукта | Норма расходов сырья на 1 порцию | |
| Брутто | Нетто | ||
| Салат | |||
| Выход | 1/1000 |
Приложение № 1.
Технологические требования к основному сырью.
Сырье и полуфабрикаты соответствуют стандарту. _______________________________________________________________________________________________________________________________
Технология приготовления:
Овощи подвергают первичной кулинарной обработке.
Подготовленный салат нарезают шашками, помидоры и огурцы
ломтиками. Все ингредиенты смешивают, посыпают солью и заправляют сметаной.
Отпускают готовый салат в порционном салатнике или на закусочной тарелке «Евростандарт». Декорируют веточкой зелени.
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________