Технологический процесс производства йогурта

Технологический процесс производства йогурта резервуарным способом включает следующие технологические операции:

приемка сырья и оценка качества;

- фильтрация молока;

- охлаждение и временное резервирование (при необходимости);

- подогрев и очистка;

- подогрев, деаэрация и (или) бактофугирование (при необходимости);

- подготовка добавок и стабилизаторов (при необходимости);

- нормализация;

- подогрев и гомогенизация;

- пастеризация и охлаждение;

- внесение подсластителей, красителей, витаминов (при необходимости);

- заквашивание;

- сквашивание;

- перемешивание и охлаждение в резервуаре;

- внесение ароматизаторов и фруктовых добавок (при необходимости);

- фасовка;

- маркировка;

- доохлаждение в потребительской таре;

- структурообразование;

- оценка качества;

- хранение.

При приемке и оценке сырья особое внимание обращают на наличие ингибиторов и веществ, необходимых закваске.

Все наполнители, которые могут быть внесены до пастеризации, вносятся до пастеризации, чтобы пройти термообработку вместе с молоком. Те наполнители, которые вносятся после пастеризации, должны проходить соответствующую обработку, чтобы не внести в продукт постороннюю микрофлору. Наиболее безопасный вариант внесения - в уже готовый продукт перед розливом.

Нормализуют молоко по массовой доле жира, СОМО и белка. Нормализацию молока для производства кисломолочных продуктов проводят с учетом того, что закваска приготовлена на цельном или обезжиренном молоке, и с учетом количества вносимой закваски (стр. 36).

Гомогенизируют молоко при давлении 15 +2,5 МПа и температуре 45-85 оС

Температура пастеризации 87+2оС с выдержкой 10-15 мин., или 92+2оС с выдержкой 2-8 мин.

Затем молоко охлаждают до температуры заквашивания (она зависит от вида применяемой закваски) и немедленно заквашивают. Температура при внесении закваски должна быть на 1-2оС выше температуры заквашивания. Особенно важно соблюдать это требование при использовании термофильных культур. Для йогурта и других термофильных культур температура заквашивания составляет 42-43оС.

 
  Технологический процесс производства йогурта - student2.ru

Рисунок 3 – Схема технологического процесса производства йогурта резервуарным способом.

Запрещается хранение, незаквашенной смеси при температуре заквашивания!!!

До внесения закваски вносят подсластитель, краситель, витамины, предварительно растворив их в небольшом количестве молока.

Закваска вносится в количестве 5%. При использовании бакконцентратов закваска вносится в количестве, рекомендованном производителем закваски. В качестве закваски используется термофильный стрептококк и болгарская палочка в сочетании, обеспечивающем получение плотного, сгустка. После внесения закваски молоко перемешивают 15 минут.

Время сквашивания 3-4 часа при использовании ЧСК и 5-6 часов при использовании бакконцентрата. Сквашивают до достижения кислотности 75-80 оС.

Готовый сгусток периодически перемешивают одновременно охлаждая до 25+2 оС. В конце перемешивания вносят ароматизаторы или фруктовые наполнители, перемешивают и подают на фасовку. Окончательное охлаждение и формирование структуры продукта происходит уже в таре.

При термостатном способе производства технологический процесс проводится также, за исключением того, что все компоненты вносятся в молоко до фасовки в тару, а процесс сквашивания проходит в потребительской таре в специальных термостатных камерах. Розлив 1 емкости при термостатном способе производства должен быть закончен в течение 40 минут.

Задание 2:

1. Исходя из имеющихся заквасок и видов молочного и немолочного сырья, подобрать закваску и компоненты для производства йогурта. Определить параметры технологического процесса продукта. Способ производства – термостатный. Количество заквашиваемого молока – 200 - 250 см3. Определить, какие наполнители необходимо внести до пастеризации, какие после, какие – после сквашивания, а какие – в готовый продукт.

2. Режим пастеризации молока: температура - 87+2 оС, выдержка – 10-15 мин. Температура заквашивания 43-44 оС.

3. Определить соотношение микроорганизмов в закваске. Общее количество закваски должно быть 5 %.

4. Заквасить молоко, строго соблюдая стерильность! Необходимо помнить: если в молоко после пастеризации попадет посторонняя микрофлора, то она может развиваться вместе с закваской и продукт может быть не безопасен для потребителя.Тщательно перемешать продукт стерильной ложкой перед постановкой в термостат.

5. Провести сквашивание при оптимальной температуре (42-43 оС) до кислотности 80-85 оТ. Зафиксировать время сквашивания. Поставить продукт на сутки в холодильник для структурообразования.

6. На следующий день определить органолептические и физико-химические показатели качества продукта. Отделение сыворотки – до перемешивания. Остальные – после перемешивания продукта.

7. Зафиксировать полученные результаты в журнале технохимконтроля (табл. 19), дать заключение по качеству продукта, представить вывод преподавателю.

Таблица 19 – Журнал технохимконтроля производства кисломолочных продуктов

Показатель Значение Показатель Значение  
Количество молока, см3   Температура сквашивания, оС    
Количество сухого молока   Время сквашивания, ч.мин    
Внесение стабилизатора Внесение пищевкусовых добавок: сахар, красители, ароматизаторы, г   Время структурообразования, ч    
Органолептические показатели: отделение сыворотки    
Режим пастеризации молока: температура, оС   плотность сгустка однородность сгустка    
   
Выдержка, мин    
Температура заквашивания, оС   вкус и запах    
Общее количество закваски, %    
см3    
В том числе:   кислотность оТ    

Вывод: ___________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

Задание 4:

1. Изучить классификацию, требования к качеству, способы производства и технологию производства творога.

2. Провести выработку творога. Разрезать творожный сгусток, отварить его. Разлить сгусток в лавсановые мешочки, провести самопрессование и прессование творога.

3. Определить органолептические показатели творога и количество молока, пошедшего на производство 1 кг творога. Оформить журнал технохимконтроля (табл. 19). Дать заключение по качеству продукта, представить вывод преподавателю.

4. Составить схему технологического процесса производства творога кислотно-сычужным способом (рисунок 4).

Таблица 13 – Журнал технохимконтроля производства творога

Показатель Значение
Количество молока, кг  
Количество внесенной закваски, %  
Вид закваски  
Количество СаCl2 (40 % раствор)  
Количество 1%-ного сычужного фермента, см3  
Температура отваривания, оС  
Время отваривания, мин.  
Время самопрессования, мин  
Время прессования и охлаждения, ч  
Масса творога, кг  
Расход молока на получение 1 кг творога, кг  
Органолептические показатели творога  
Внешний вид и консистенция  
Цвет  
Вкус и запах  
Вывод  
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   

Наши рекомендации