Принципы составления меню для ресторанов .
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №1
1.Основные индивидуальные столовые приборы – это закусочный, _________, столовый, десертный приборы
а) рыбный прибор;
б) нож для масла;
в) кокильная вилка;
г) нож для сыра.
2. Горячие вторые порционные блюда подают:
а) в бульонной чашке
б) в менажнице
в) в мелкой столовой тарелке
Принципы составления меню для ресторанов .
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ
Представить вариант сервировки стола на одного человека по меню обеда:
Холодная закуска из трески горячего копчения
Салат столичный
Солянка донская
Горячее рыбное блюдо (предложите блюдо, гарнир)
Горячее мясное блюдо (предложите блюдо, гарнир)
Сливки взбитые
Чай с лимоном
Предложить напитки и соответствующую посуду.
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №2
1.Полный «столовый» прибор состоит из следующего набора предметов:
а) нож, вилка;
б) нож, вилка, ложка;
В) ложка, вилка;
Г) нож, ложка.
2. Холодные блюда и закуски подают:
а) в баранчике
б) в кокильнице
в) в овальном фарфоровом блюде
Назначение и виды столовой посуды.
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ
Представить вариант сервировки стола на одного человека по меню обеда:
Холодная закуска из рыбы (предложите блюдо)
Холодная закуска из мяса (предложите блюдо)
Рыбное блюдо (предложите блюдо, гарнир)
Мясное блюдо (предложите блюдо, гарнир)
Десерт (арбуз)
Кофе черный
Предложить алкогольные и безалкогольные напитки и посуду для них.
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №3
1.Последовательность записи в меню закусок следующая:
1.Мясные холодные закуски, 2.рыбные холодные закуски, 3.закуски из птицы и дичи, 4.овощные и грибные закуски;
а) да;
б) нет.
Обосновать свой выбор.
2. Спиртные напитки подают при температуре:
а) коньяк
б) красное столовое вино
в) коктейли
3. Назначение и виды стеклянной и хрустальной посуды.
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ
Предложить способы подачи и порядок подачи блюд и напитков, на банкете с частичным обслуживанием, схему сервировки стола на один фрагмент, составить меню и карту вин
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №4
Правильная последовательность записи в меню супов представлена в ответе
а) 1.Прозрачные, 2.заправочные, 3.пюреобразные, 4.молочные, 5.холодные, 6.сладкие;
б) 1.Холодные, 2.прозрачные, 3.заправочные, 4.пюреобразные, 5.молочные, 6.сладкие;
в) 1.Пюреобразные, 2.прозрачные, 3.заправочные,4. молочные, 5.холодные, 6.сладкие.
2. Назначение кокотницы и кокильницы:
а) для первых блюд
б) для соусов
в) для горячих закусок
Назначение и виды металлической (мельхиоровой) посуды.
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ
Предложить вариант меню и напитков для обслуживания банкета за столом с полным обслуживанием, схему расстановки столов и рассадки гостей, способы подачи и порядок обслуживания официантами.
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №5
1. Последовательность записи в меню горячих рыбных блюд верно представлена в ответе _______?
а) Рыба жареная, отварная, запеченная, припущенная;
б) Рыба отварная, припущенная, жареная, запеченная;
в) Рыба запеченная, отварная, жареная, припущенная
2. Назначение лафитной рюмки:
а) для красного столового вина
б) для коньяка
в) для кофе-гляссе
Виды и назначение столовых приборов.
4.ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ
Засервировать стол для банкета за столом с полным обслуживанием официантами (обед), в расчете на одного посетителя, если по меню предусмотрена подача следующих блюд и закусок:
1. Ассорти рыбное
2. Овощи натуральные
3.Грибы, запеченные в сметанном соусе,
4. Бульон с расстегаем
5.Лангет с картофелем жареным
6.Кофе черный с лимоном
Подобрать ассортимент напитков и винно-водочных изделий к блюдам, а также посуду для них.
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №6
1.Какая последовательность записи в меню мясных горячих блюд из приведенных вариантов правильная?
а) мясо жареное, тушеное, запеченное, отварное, блюда из рубленого мяса и котлетной массы.
б) мясо отварное, жареное, тушеное, запеченное, блюда из рубленого мяса и котлетной массы.
в) блюда из рубленого мяса и котлетной массы, мясо отварное, жареное, тушеное, запеченное.
2. Назначение рейнвейной рюмки:
а) для белого столового вина
б) для красного вина
в) для крепленых напитков
Правила сервировки стола.
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ
Представить вариант сервировки стола, а также предложить способы и последовательность обслуживания гостей на банкете по поводу юбилея:
Меню заказного обеда:
Холодные блюда и закуски
Ассорти рыбное
Ассорти мясное
Горячие закуски
Грибы в сметанном соусе
Вторые горячие блюда
Осетр, припущенный в соусе белое вино, овощи припущенные
Филе жареное с грибами и картофелем фри
Сладкие блюда
Крем ореховый
Яблоки печеные
Горячие напитки:
Кофе черный
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №7
1.Верный вариант ответа о последовательности записи в меню сладких блюд?
А) Фрукты и ягоды натуральные и в сиропе, горячие сладкие блюда, холодные.
Б) Фрукты и ягоды натуральные и в сиропе, холодные сладкие блюда, горячие.
В) Холодные сладкие блюда, горячие, фрукты и ягоды натуральные и в сиропе.
Г) Горячие сладкие блюда, холодные, фрукты и ягоды натуральные и в сиропе.
2. Назначение мадерной рюмки:
а) для крепких вин
б) для шампанского
в) для сока
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №8
1.Последовательность записи в меню горячих напитков верная в варианте_________?
А) Горячий шоколад какао, кофе, чай;
Б) Какао, горячий шоколад, чай, кофе;
В) Кофе, какао, горячий шоколад, чай;
Г) Чай, кофе, какао, горячий шоколад.
2. Порядок написания супов в меню:
а) начинается с заправочных
б) начинается с пюреобразных
в) начинается с прозрачных
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ
Технология сервировки стола к банкету по следующему меню:
холодная закуска, горячее рыбное блюдо, десерт, хлеб, вода, водка, белое столовое вино, шампанское. (Предложить названия блюд и напитков)
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №9
1. Правильный порядок записи напитков и сопутствующих товаров в карте вини напитков ресторана с русской кухней приведен в варианте ____
а) Шампанское, крепко-алкогольные напитки, настойки, наливки, вина виноградные, игристые вина, коньяки, ликеры, пиво, прохладительные напитки, соки, минеральная вода, сигареты
б) Крепко-алкогольные напитки, настойки, наливки, вина виноградные, шампанское, игристые вина, коньяки, ликеры, пиво, прохладительные напитки, соки, минеральная вода, сигареты
в) Сигареты, крепко-алкогольные напитки, настойки, наливки, вина виноградные, шампанское, игристые вина, коньяки, ликеры, пиво, прохладительные напитки, соки, минеральная вода,
2. Меню в ресторане составляют в следующем порядке:
а) начинают с холодных блюд и закусок
б) начинают с фирменных блюд
в) начинают с горячих закусок
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ
Обслужить стол на 1 персону по меню обеда.
Меню обеда: бульон, горячее рыбное блюдо, десерт, кофе, хлеб, вода, белое вино, шампанское. (Предложить названия блюд и напитков)
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №10
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ
ЗАСЕРВИРОВАТЬ СТОЛ И ПОДОБРАТЬ ПОСУДУ ПОДАЧИ И ПРИБОРЫ:
Меню заказа:
Холодная закуска
Семга с лимоном.
Ассорти мясное.
Суп-пюре из курицы.
Основное горячее блюдо.
Медальоны из баранины.
Десерт Мороженое.
В заказ также включены: хлеб, вода, водка, красное вино.
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №11
1. Основные требования, предъявляемые к сервировке стола – это соответствие _____________, виду обслуживания (повседневные или праздничные завтрак, обед, ужин)
а) желанию метрдотеля;
б) ассортименту подаваемых закусок, блюд, напитков
в) имеющимся в наличии сервизам;
2. Верная последовательность сервировки стола представлена в ответе_________
а) Накрытие стола скатертью, сервировка тарелками, приборами, стеклянной посудой, раскладывание салфеток, расстановка приборов со специями, ваз с цветами;
б) Накрытие стола скатертью, расстановка приборов со специями, ваз с цветами, сервировка тарелками, столовыми приборами, стеклянной посудой, раскладывание салфеток;
в) Накрытие стола скатертью, сервировка стеклянной посудой, тарелками, приборами, раскладывание салфеток, расстановка приборов со специями, ваз с цветами.
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ
ЗАСЕРВИРОВАТЬ СТОЛ И ПОДОБРАТЬ ПОСУДУ ПОДАЧИ:
Меню заказа:
Холодная закуска
Салат с кальмарами.
Основное горячее блюдо
Жареная телятина.
Десерт
Клубника со сливками.
В заказ включены: хлеб, вода, водка, десертное вино.
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №12
1. Французский метод подачи блюд предполагает подачу блюд следующим образом:
а) в индивидуальной посуде каждому гостю;
б) в обнос, т.е. перекладывание официантом (или самим гостем) в индивидуальную тарелку гостя порции банкетного блюда;
в) выставление на стол приготовленных в целом виде блюд с приборами для перекладывания;
г) с применением приставного столика, на котором официант подготавливает блюда к подаче на виду у посетителей.
2.Предварительная сервировка стола к завтраку включает в себя следующее:
а) Закусочный прибор, чайная ложка, фужер;
б) Пирожковая тарелка, закусочный прибор, чайная ложка, фужер, салфетка;
в) Пирожковая тарелка, закусочный прибор, чайная ложка, фужер.
Правила подачи супов
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ
ЗАСЕРВИРОВАТЬ СТОЛ И ПОДОБРАТЬ ПОСУДУ ПОДАЧИ:
Меню заказа:
Холодная закуска
Салат из свежих овощей.
Основное горячее блюдо
Лосось жареный.
Десерт
Арбуз
В заказ включены: хлеб, вода, белое вино.
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №13
1. Предметы предварительной сервировки стола к повседневному ужину состоят из следующего: пирожковая тарелка; ______, закусочные приборы; столовые приборы; фужер; салфетка.
а) мелкая столовая тарелка (в качестве подстановочной) и закусочная тарелка;
б) закусочная тарелка;
в) рыбные приборы.
2.Русский метод подачи блюд предполагает подачу блюд следующим образом:
а) с применением приставного столика, на котором официант подготавливает блюда к подаче на виду у посетителей;
б) размещение на столе блюд и изделий в многопорционной посуде с приборами для перекладывания;
в) в обнос на многопорционном блюде;
г) в индивидуальной посуде каждому гостю.
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ
Представить вариант сервировки стола на одного человека по меню повседневного обеда:
1. Холодная закуска из трески горячего копчения
2. Салат столичный
3. Солянка донская
4. Горячее рыбное блюдо (предложите блюдо, гарнир)
5. Горячее мясное блюдо (предложите блюдо, гарнир)
6. Сливки взбитые
7. Чай с лимоном
Предложить напитки и соответствующую посуду.
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №14
1. Какие приборы необходимы для еды бифштекса натурального?
А) Закусочные нож и вилка;
Б) Столовые нож и вилка;
В) Рыбные нож и вилка.
2. Английский метод подачи блюд предполагает следующее:
а) размещение на столе блюд и изделий в многопорционной посуде с приборами для перекладывания;
б) с применением приставного столика, на котором официант подготавливает блюда к подаче на виду у посетителей;
в) в обнос в многопорционном блюде;
г) в индивидуальной посуде каждому гостю.
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ
Представить вариант сервировки стола на одного человека по меню обеда:
1. Холодная закуска из рыбы (предложите блюдо)
2. Холодная закуска из мяса (предложите блюдо)
3. Рыбное блюдо (предложите блюдо, гарнир)
4. Мясное блюдо (предложите блюдо, гарнир)
5. Десерт (арбуз)
6. Кофе черный
Предложить алкогольные и безалкогольные напитки и посуду для них.
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №15
1. Горячие вторые порционные блюда подают:
а) в бульонной чашке
б) в менажнице
в) в мелкой столовой тарелке
2.При подаче блюда в индивидуальной посуде официант подходит к гостю _____ от него
а) слева;
б) справа;
в) с любой стороны.
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ
Предложить способы подачи и порядок подачи блюд и напитков, на банкете с частичным обслуживанием, схему сервировки стола на один фрагмент, составить меню и карту вин.
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №16
1. При подаче блюда в многопорционной посуде официант подходит к гостю ____ от него
а) слева;
б) справа;
в) с любой стороны.
2. Холодные блюда и закуски подают:
а) в баранчике
б) в кокильнице
в) в овальном фарфоровом блюде
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ
Предложить вариант меню и напитков для обслуживания банкета за столом с полным обслуживанием, схему расстановки столов и рассадки гостей, способы подачи и порядок обслуживания официантами.
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №17
1.С какой стороны принято наливать напитки гостям за столом?
А) слева;
Б) справа;
В) не имеет значения.
2. Назначение кокотницы и кокильницы:
а) для первых блюд
б) для соусов
в) для горячих закусок
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ
Засервировать стол для банкета за столом с полным обслуживанием официантами (обед), в расчете на одного посетителя, если по меню предусмотрена подача следующих блюд и закусок: 1. Ассорти рыбное
2. Овощи натуральные
3.Грибы, запеченные в сметанном соусе,
4. Бульон с расстегаем
5.Лангет с картофелем жареным
6.Кофе черный с лимоном
Подобрать ассортимент напитков и винно-водочных изделий к блюдам, а также посуду для них.
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №18
1.Банкет, во время проведения которого гости сидят, - это
а) Банкет-фуршет;
б) Банкет за столом с полным или частичным обслуживанием официантами;
в) Банкет-фуршет-коктейль;
г) банкет-коктейль.
2. Спиртные напитки подают при температуре:
а) коньяк
б) красное столовое вино
в) коктейли
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ
Представить вариант сервировки стола, а также предложить способы и последовательность обслуживания гостей на банкете :
Меню заказного обеда:
Холодные блюда и закуски
Ассорти рыбное
Горячие закуски
Грибы, запеченный в сметанном соусе
Вторые горячие блюда
Осетр, припущенный в соусе белое вино, овощи припущенные
Сладкие блюда
Яблоки печеные
Горячие напитки:
Чай
Подобрать винно-водочные изделия к каждой закуске и блюду, а также посуду для употребления напитков и блюд.
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №19
1. Банкет, во время проведения которого гости едят и пьют стоя, - это
А) Банкет-фуршет;
Б) Банкет за столом с полным обслуживанием официантами;
В) Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами.
Г) банкет-коктейль.
2. Назначение лафитной рюмки:
а) для красного столового вина
б) для коньяка
в) для кофе-гляссе
Аперитивы. Дижестивы. Подготовка и подача.
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ
Технология сервировки стола к банкету по следующему меню:
холодная закуска, горячее рыбное блюдо, десерт, хлеб, вода, водка, белое столовое вино, шампанское. (Предложить названия блюд и напитков)
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №20
1. Назначение рейнвейной рюмки:
а) для белого столового вина
б) для красного вина
в) для крепленых напитков
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ
Банкет– Фуршет. Схематично показать сервировку фуршетного стола и варианты расстановки фужеров и рюмок.
Предложить меню и карту вин.
Предложить схему проведения банкета.
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №21
1. Назначение мадерной рюмки:
а) для крепких вин
б) для шампанского
в) для сока
Б) нет.
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ
Технология сервировки стола к банкету по следующему меню:
холодная закуска, горячее рыбное блюдо, десерт, хлеб, вода, водка, белое столовое вино, шампанское. (Предложить названия блюд и напитков)
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №22
1.Полный «столовый» прибор состоит из следующего набора предметов:
а) нож, вилка;
б) нож, вилка, ложка;
В) ложка, вилка;
Г) нож, ложка.
2. Холодные блюда и закуски подают:
а) в баранчике
б) в кокильнице
в) в овальном фарфоровом блюде
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ
Представить вариант сервировки стола на одного человека по меню обеда:
Холодная закуска из рыбы (предложите блюдо)
Холодная закуска из мяса (предложите блюдо)
Рыбное блюдо (предложите блюдо, гарнир)
Мясное блюдо (предложите блюдо, гарнир)
Десерт (арбуз)
Кофе черный
Предложить алкогольные и безалкогольные напитки и посуду для них.
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №23
1. Меню в ресторане составляют в следующем порядке:
а) начинают с холодных блюд и закусок
б) начинают с фирменных блюд
в) начинают с горячих закусок
2. Порядок написания супов в меню:
а) начинается с заправочных
б) начинается с пюреобразных
в) начинается с прозрачных
Назначение столовой посуды.
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ
Обслужить стол на 1 персону по меню обеда.
Меню обеда: бульон, горячее рыбное блюдо, десерт, кофе, хлеб, вода, белое вино, шампанское. (Предложить названия блюд и напитков)
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №24
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ
Предложить вариант меню и напитков для обслуживания банкета за столом с полным обслуживанием, схему расстановки столов и рассадки гостей, способы подачи и порядок обслуживания официантами.
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №25
1. Последовательность записи в меню горячих рыбных блюд, верно представлена в ответе _______?
а) Рыба жареная, отварная, запеченная, припущенная;
б) Рыба отварная, припущенная, жареная, запеченная;
в) Рыба запеченная, отварная, жареная, припущенная
2. Назначение лафитной рюмки:
а) для красного столового вина
б) для коньяка
в) для кофе-гляссе
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №26
1.Какая последовательность записи в меню мясных горячих блюд из приведенных вариантов правильная?
а) мясо жареное, тушеное, запеченное, отварное, блюда из рубленого мяса и котлетной массы.
б) мясо отварное, жареное, тушеное, запеченное, блюда из рубленого мяса и котлетной массы.
в) блюда из рубленого мяса и котлетной массы, мясо отварное, жареное, тушеное, запеченное.
2. Назначение рейнвейной рюмки:
а) для белого столового вина
б) для красного вина
в) для крепленых напитков
Правила сервировки стола.
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ
Представить вариант сервировки стола, а также предложить способы и последовательность обслуживания гостей на банкете по поводу юбилея:
Меню заказного обеда:
Холодные блюда и закуски
Ассорти рыбное
Ассорти мясное
Горячие закуски
Грибы в сметанном соусе
Вторые горячие блюда
Осетр, припущенный в соусе белое вино, овощи припущенные
Филе жареное с грибами и картофелем фри
Сладкие блюда
Крем ореховый
Яблоки печеные
Горячие напитки:
Кофе черный
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №27
1.Верный вариант ответа о последовательности записи в меню сладких блюд?
А) Фрукты и ягоды натуральные и в сиропе, горячие сладкие блюда, холодные.
Б) Фрукты и ягоды натуральные и в сиропе, холодные сладкие блюда, горячие.
В) Холодные сладкие блюда, горячие, фрукты и ягоды натуральные и в сиропе.
Г) Горячие сладкие блюда, холодные, фрукты и ягоды натуральные и в сиропе.
2. Назначение мадерной рюмки:
а) для крепких вин
б) для шампанского
в) для сока
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №28
1.Последовательность записи в меню горячих напитков верная в варианте_________?
А) Горячий шоколад какао, кофе, чай;
Б) Какао, горячий шоколад, чай, кофе;
В) Кофе, какао, горячий шоколад, чай;
Г) Чай, кофе, какао, горячий шоколад.
2. Порядок написания супов в меню:
а) начинается с заправочных
б) начинается с пюреобразных
в) начинается с прозрачных
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ
Технология сервировки стола к банкету по следующему меню:
холодная закуска, горячее рыбное блюдо, десерт, хлеб, вода, водка, белое столовое вино, шампанское. (Предложить названия блюд и напитков)
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №29
1. Правильный порядок записи напитков и сопутствующих товаров в карте вини напитков ресторана с русской кухней приведен в варианте ____
а) Шампанское, крепко-алкогольные напитки, настойки, наливки, вина виноградные, игристые вина, коньяки, ликеры, пиво, прохладительные напитки, соки, минеральная вода, сигареты
б) Крепко-алкогольные напитки, настойки, наливки, вина виноградные, шампанское, игристые вина, коньяки, ликеры, пиво, прохладительные напитки, соки, минеральная вода, сигареты
в) Сигареты, крепко-алкогольные напитки, настойки, наливки, вина виноградные, шампанское, игристые вина, коньяки, ликеры, пиво, прохладительные напитки, соки, минеральная вода,
2. Меню в ресторане составляют в следующем порядке:
а) начинают с холодных блюд и закусок
б) начинают с фирменных блюд
в) начинают с горячих закусок
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ
Обслужить стол на 1 персону по меню обеда.
Меню обеда: бульон, горячее рыбное блюдо, десерт, кофе, хлеб, вода, белое вино, шампанское. (Предложить названия блюд и напитков)
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №30
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ
ЗАСЕРВИРОВАТЬ СТОЛ И ПОДОБРАТЬ ПОСУДУ ПОДАЧИ И ПРИБОРЫ:
Меню заказа:
Холодная закуска
Семга с лимоном.
Ассорти мясное.
Суп-пюре из курицы.
Основное горячее блюдо.
Медальоны из баранины.
Десерт Мороженое.
В заказ также включены: хлеб, вода, водка, красное вино.
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №31
1. Банкет, во время проведения которого гости едят и пьют стоя, - это
А) Банкет-фуршет;
Б) Банкет за столом с полным обслуживанием официантами;
В) Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами.
Г) банкет-коктейль.
2. Назначение лафитной рюмки:
а) для красного столового вина
б) для коньяка
в) для кофе-гляссе
Аперитивы. Дижестивы. Подготовка и подача.
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ
Технология сервировки стола к банкету по следующему меню:
холодная закуска, горячее рыбное блюдо, десерт, хлеб, вода, водка, белое столовое вино, шампанское. (Предложить названия блюд и напитков)
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №32
1. Назначение рейнвейной рюмки:
а) для белого столового вина
б) для красного вина
в) для крепленых напитков
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ
Банкет– Фуршет. Схематично показать сервировку фуршетного стола и варианты расстановки фужеров и рюмок.
Предложить меню и карту вин.
Предложить схему проведения банкета.
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №33
1. Назначение мадерной рюмки:
а) для крепких вин
б) для шампанского
в) для сока
Б) нет.
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ
Технология сервировки стола к банкету по следующему меню:
холодная закуска, горячее рыбное блюдо, десерт, хлеб, вода, водка, белое столовое вино, шампанское. (Предложить названия блюд и напитков)
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №1
1.Основные индивидуальные столовые приборы – это закусочный, _________, столовый, десертный приборы
а) рыбный прибор;
б) нож для масла;
в) кокильная вилка;
г) нож для сыра.
2. Горячие вторые порционные блюда подают:
а) в бульонной чашке
б) в менажнице
в) в мелкой столовой тарелке
Принципы составления меню для ресторанов .
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ
Представить вариант сервировки стола на одного человека по меню обеда:
Холодная закуска из трески горячего копчения
Салат столичный
Солянка донская
Горячее рыбное блюдо (предложите блюдо, гарнир)
Горячее мясное блюдо (предложите блюдо, гарнир)
Сливки взбитые
Чай с лимоном
Предложить напитки и соответствующую посуду.
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №2
1.Полный «столовый» прибор состоит из следующего набора предметов:
а) нож, вилка;
б) нож, вилка, ложка;
В) ложка, вилка;
Г) нож, ложка.
2. Холодные блюда и закуски подают:
а) в баранчике
б) в кокильнице
в) в овальном фарфоровом блюде