Технология приготовления кондитерского изделия
СОДЕРЖАНИЕ
Введение…………………………………………………………………….
1 Краткая характеристика предприятия……………………………………
2 Технология приготовления кондитерского изделия……………………..
2.1 Краткая характеристика сырья…………………………………………….
2.2 Рецептура и технология приготовления кондитерского изделия.
2.3 Расчетная часть………………………………………………………………
2.3 Технология приготовления полуфабрикатов для кондитерского изделия….
2.4 Виды и причины брака полуфабриката……………………………………..
2.5 Технологическое оборудование для производства кондитерского
изделия………………………………………………………………………...
3 Техника безопасности и промышленная санитария……………………….
Список использованных источников………………………………….........
ВВЕДЕНИЕ
Во все времена своего существования человечество многие события отмечало лакомствами. Лакомство было непременным атрибутом свадеб, крестин, встречи гостей. Лакомство - это пищевой продукт высокого вкусового достоинства. Лакомствами являлись бублики, пряники, необычные для данного региона заморские плоды.
С возникновением промышленного производства сахара появились специфическая группа лакомств – кондитерские изделия, большая часть которых состоит из видоизменённой сахарозы.
Примерно 150-200 лет тому назад появилось промышленное производство кондитерских изделий, которое было связано с развитием машинного производство. В 1840 г. в России появилось кондитерская фабрика торгового дома «Иванов и сыновья».
Кондитерские фабрики были максимального приближены к районам потребления. Значительно изменился ассортимент изделий, увеличилось, появились лечебные (диабетические, детские) кондитерские изделия. К 1970 году производство кондитерских изделий на душу населения было доведено до 12 кг в год. Таким образом, кондитерская отрасль была превращена из полукустарного в индустриальное автоматизированное производство.
Дальнейшее развитие кондитерской промышленности пойдёт по пути применения новых, более совершенных линий с автоматизированными употреблением. На рынок выходит кондитерская фабрика «Спартак». «Спартак» - это марка самых популярных и любимых кондитерских изделий. Фирменный знак «Спартак»является гарантией качества и отличного вкуса. Его любят миллионы потребителей независимо от возраста, и он всегда оправдывает их ожидание.
Ассортимент вырабатываемых хлебобулочных и кондитерских изделий ежегодно составляет около 3000 наименований. Это – кондитерские изделия: торты, пирожные, бисквиты, мучные сладости с различными начинками, трёхслойное печенье, пряники (штучные и весовые), с начинками, в том числе без жира; печенье, рулеты, кексы, вафельные торты и вафли, сладости сахарные, импортозамещающие кондитерские изделия, глазированные и декорированные шоколадом с длинными сроками годности; полуфабрикаты выпеченные для приготовления тортов в домашних условиях.
Технология приготовления кондитерского изделия
Рецептура и технология приготовления кондитерского изделия. Расчётная часть
Таблица 2.2.1 рецептура №226на пирожное «Картошка» обсыпная
Полуфабрикаты в г:
Крошка полуфабриката бисквитного № 1а - 2641,0 264,10
Крем «Новый» № 61 - 2392,0 239,20
Коньяк - 129,6 12,96
Пудра сахарная - 167,4 16,74
Какао – порошок - 59,0 5,9
Эссенция ромовая - 11,0 1,1
Выход- 5400,0 540
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 100шт. полуфабрикатов, % | Расход сырья на10шт. готовых изделий, г | ||||
Крошка п /ф бисквитного | Крем «Новый» №61 | В натуре | В натуре | |||||
Мука пшеничная высшего сорта | 85,55 | 74,30 | - | 743,0 | 74,30 | |||
Меланж | 99,85 | 91,80 | 87,50 | 1793,0 | 179,30 | |||
Сахар-песок | 27,00 | 153,20 | - | 1532,0 | 153,20 | |||
Масло сливочное | 84,00 | - | 110,00 | 1100,0 | 110,00 | |||
Эссенция | 0,00 | 0,92 | - | 0,92 | 0.092 | |||
Молоко цельное сгущенное с сахаром | 74,00 | - | 17,10 | 171,0 | 17,10 | |||
Пудра ванильная | 99,85 | - | 0,97 | 9,7 | 0,97 | |||
Коньяк | 0,00 | - | 0,21 | 2,1 | 0,21 | |||
Вино десертное | 0,00 | - | 0,21 | 2,1 | 0,21 | |||
Крахмал картофельный | 80,00 | 18,30 | - | 183,0 | 18,30 | |||
Итого сырья на полуфабрикатов | - | 338,52 | 215,99 | - | - | |||
Выход полуфабрикатов | - | 264,40 | 239,50 | - | - | |||
Какао- порошок | 92,50 | - | - | 60,0 | 6,00 | |||
Пудра сахарная | 99,85 | - | - | 168,0 | 16,80 | |||
Эссенция ромовая | 0,00 | - | - | 11,0 | ||||
Коньяк | 0,00 | - | - | 129,8 | ||||
Итого сырья | - | - | - | 5913,9 | 591,39 | |||
Выход полуфабрикатов в готовой продукции | - | 264,10 | 239,20 | - | - | |||
Выход готовой продукции | 75,37 | - | - | 5400,0 | ||||
Характеристика изделия
Форма – в виде картошки
Поверхность – обсыпана какао с сахарной пудрой и отделана кремом в виде ростков картофеля
Вкус и запах - соответствующие данному наименованию изделий, без посторонних примесей и запахов.
Крошку бисквитного полуфабриката на сбивальной машине или вручную смешивают с кремом, десертным вином, коньяком до получения однородной массы (без комочков).
Формуют круглые или овальные пирожные, которые помещают на противень. Какао - порошком, смешанным с сахарной пудрой, покрывают поверхность пирожных со всех сторон. На готовые пирожные кремов наносят рисунок в виде ростков картофеля. Крем можно окрасить в зелёный цвет.
Расчётная часть
1. Рассчитываем количество полуфабрикатов для производства 10 штук пирожных «Картошка» обсыпная, г
Крошка полуфабриката бисквитного № 1а 2641,0:10 = 264,10
Крем «Новый» № 61 2392,0:10 = 239,20
Коньяк 129,6:10 = 12,96
Пудра сахарная 167,4:10 = 16,74
Какао – порошок 59,0:10 = 5,90
Эссенция ромовая11,0:10 = 1,10
Выход5400,0:10= 540,0
2. Рассчитываем расход сырья на 10 штук готовой продукции, г
Мука пшеничная высшего сорта: 74,30:10 = 7,43
Сахар – песок: 179,30:10 =17,93
Меланж: 153,20:10 = 15,32
Масло сливочное: 1100,0:10 = 110
Эссенция: 9,2:10 = 0,92
Молоко цельное сгущенное с сахаром: 171,0:10 = 17,1
Пудра ванильная: 9,7:10 = 0,97
Коньяк: 2,1:10 = 0,21
Вино десертное: 2,1:10 = 0,21
Крахмал картофельный: 183,0:10 = 18,3
Какао – порошок: 60,0:10 = 6
Пудра сахарная: 168,0:10 = 16,8
Эссенция ромовая: 11,0:10 = 1,1
Итого сырья: 5913,9:10 = 591,39
Выход готовой продукции: 5400,0:10 = 540,0
СОДЕРЖАНИЕ
Введение…………………………………………………………………….
1 Краткая характеристика предприятия……………………………………
2 Технология приготовления кондитерского изделия……………………..
2.1 Краткая характеристика сырья…………………………………………….
2.2 Рецептура и технология приготовления кондитерского изделия.
2.3 Расчетная часть………………………………………………………………
2.3 Технология приготовления полуфабрикатов для кондитерского изделия….
2.4 Виды и причины брака полуфабриката……………………………………..
2.5 Технологическое оборудование для производства кондитерского
изделия………………………………………………………………………...
3 Техника безопасности и промышленная санитария……………………….
Список использованных источников………………………………….........
ВВЕДЕНИЕ
Во все времена своего существования человечество многие события отмечало лакомствами. Лакомство было непременным атрибутом свадеб, крестин, встречи гостей. Лакомство - это пищевой продукт высокого вкусового достоинства. Лакомствами являлись бублики, пряники, необычные для данного региона заморские плоды.
С возникновением промышленного производства сахара появились специфическая группа лакомств – кондитерские изделия, большая часть которых состоит из видоизменённой сахарозы.
Примерно 150-200 лет тому назад появилось промышленное производство кондитерских изделий, которое было связано с развитием машинного производство. В 1840 г. в России появилось кондитерская фабрика торгового дома «Иванов и сыновья».
Кондитерские фабрики были максимального приближены к районам потребления. Значительно изменился ассортимент изделий, увеличилось, появились лечебные (диабетические, детские) кондитерские изделия. К 1970 году производство кондитерских изделий на душу населения было доведено до 12 кг в год. Таким образом, кондитерская отрасль была превращена из полукустарного в индустриальное автоматизированное производство.
Дальнейшее развитие кондитерской промышленности пойдёт по пути применения новых, более совершенных линий с автоматизированными употреблением. На рынок выходит кондитерская фабрика «Спартак». «Спартак» - это марка самых популярных и любимых кондитерских изделий. Фирменный знак «Спартак»является гарантией качества и отличного вкуса. Его любят миллионы потребителей независимо от возраста, и он всегда оправдывает их ожидание.
Ассортимент вырабатываемых хлебобулочных и кондитерских изделий ежегодно составляет около 3000 наименований. Это – кондитерские изделия: торты, пирожные, бисквиты, мучные сладости с различными начинками, трёхслойное печенье, пряники (штучные и весовые), с начинками, в том числе без жира; печенье, рулеты, кексы, вафельные торты и вафли, сладости сахарные, импортозамещающие кондитерские изделия, глазированные и декорированные шоколадом с длинными сроками годности; полуфабрикаты выпеченные для приготовления тортов в домашних условиях.
Технология приготовления кондитерского изделия