Оборудование для измельчения сырья и приготовления фарша
Расчет волчка. Из обширной группы машин для мелкого и среднего измельчения сырья широкое распространение в мясной промышленности получили волчки различных типов. Это связано с рядом их достоинств: высокой производительностью, простотой конструкции основных механизмов, легкостью сборки и разборки для санитарной обработки и последующей работы, снабжением передаточных механизмов и предохранительными устройствами на случай перегрузки, удобством в обслуживании и эксплуатации, надежностью в работе и возможностью включения в поточно-механизированную линию.
Основные части волчка – механизмы подачи, измельчения и привод. Механизм подачи имеет загрузочный бункер. Механизм измельчения бывает коническим, цилиндрическим или плоским. Он представляет собой последовательное чередование неподвижных решеток и вращающихся ножей. Диаметр отверстий решетки определяет скорость истечения сырья и степень его измельчения. Привод волчка – электромеханический.
При определении потребного количества оборудования необходимо учитывать его техническую мощность и коэффициент использования (0,85…0,90).
Требуемая производительность машины (Q - кг/ч, шт/ч)определяется по количеству сырья, обрабатываемого в период наибольшей загрузки машины. Расчет ведется по формуле
 |
где М – масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт);
– условное время работы машины, ч.
Условное время работы машины (ч) рассчитывается по формуле
 |
где T– продолжительность работы цеха, ч;
– условный коэффициент использования машины (ηУ≈0,5).
Qгов= 
Qсвин= 
На основании произведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбирается машина KOLBE MW32-80 / MW114-80, производительностью 1300 кг/ч и мощностью 5,5 кВт характеристика которого представлена в таблице 3.16
Таблица 3.16 - Техническая характеристика волчка KOLBE MW114-80
| Наименование показателя | Данные показателя |
| Габаритные размеры, мм | 774x1304x1325 |
| Мощность, кВт | 5,5 |
| Производительность, кг\ч | |
| Диаметр решетки, мм | |
| Объем бункера, л |
Фактическое время работы машины (ч) и коэффициент ее использования определяются по формулам:
 | |
 |
где ПМ– производительность принятой машины, кг/ч, шт/ч;
ηФ - коэффициент использования принятой машины.
Тф.гов.= 
Тф.свин.= 
hф= 
Т.к. фактический коэффициент использования 
меньше условного ( 
, то выбирается одна машина.
Расчет овощечистки. Очистительное оборудование предназначено для удаления с продуктовповерхностного слоя, имеющего небольшую пищевую ценность.
Требуемая производительность машины (Q - кг/ч, шт/ч)определяется по количеству сырья, обрабатываемого в период наибольшей загрузки машины. Расчет ведется по формуле
| |
где М – масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт);
– условное время работы машины, ч.
Условное время работы машины (ч) рассчитывается по формуле
| |
где T– продолжительность работы цеха, ч;
– условный коэффициент использования машины (ηУ≈0,5).
Q = 
На основании произведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбирается машина Flottwerk Flott ZS 25, производительностью 500 кг/ч и мощностью 1,5 кВт характеристика которого представлена в таблице 3.17.
Таблица 3.17 - Техническая характеристика овощечисткиFlottwerk Flott ZS 25
| Наименование показателя | Данные показателя |
| Габаритные размеры, мм | 735х1195х900 |
| Мощность, кВт | 1,5 |
| Загрузка, кг | 20-30 |
| Производительность, кг\ч |
Фактическое время работы машины (ч) и коэффициент ее использования определяются по формулам:
| | |
| |
где ПМ– производительность принятой машины, кг/ч, шт/ч;
ηФ - коэффициент использования принятой машины.
Тф. = 
hф = 
Т.к. фактический коэффициент использования меньше условного ( , то выбирается одна машина.
Расчет овощерезки. Предназначена для нарезки сырых и вареных овощей кубиками, квадратными пластинками и стружкой, а также для шинкования капусты.
Требуемая производительность машины (Q - кг/ч, шт/ч)определяется по количеству сырья, обрабатываемого в период наибольшей загрузки машины. Расчет ведется по формуле
| |
где М – масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт);
– условное время работы машины, ч.
Условное время работы машины (ч) рассчитывается по формуле
| |
где T– продолжительность работы цеха, ч;
– условный коэффициент использования машины (ηУ≈0,5).
Q =
На основании произведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбирается машина KRONEN GS20, производительностью 700кг/ч и мощностью 3 кВт характеристика которого представлена в таблице 3.18.
Таблица 3.18 - Техническая характеристика овощерезки KRONEN GS20
| Наименование показателя | Данные показателя |
| Габаритные размеры, мм | 2628х1059х1485 |
| Обороты ножа, об/мин | 130-590 |
| Ширина конвейера, мм | |
| Скорость транспортной ленты, м/мин | 2,6-19 |
| Мощность, кВт | |
| Производительность, кг\ч |
Фактическое время работы машины (ч) и коэффициент ее использования определяются по формулам:
| | |
| |
где ПМ– производительность принятой машины, кг/ч, шт/ч;
ηФ - коэффициент использования принятой машины.
Тф. = 
hф = 
Т.к. фактический коэффициент использования меньше условного ( , то выбирается одна машина.
Расчет варочного котла.Он представляет собой емкость, имеющую форму цилиндра и оснащенную несколькими специальными опорами и предназначен для варки, бланшировки круп и овощей.
Требуемая производительность машины (Q - кг/ч, шт/ч)определяется по количеству сырья, обрабатываемого в период наибольшей загрузки машины. Расчет ведется по формуле
| |
где М – масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт);
– условное время работы машины, ч.
Условное время работы машины (ч) рассчитывается по формуле
| |
где T– продолжительность работы цеха, ч;
– условный коэффициент использования машины (ηУ≈0,5).
Таблица 3.19 – Расчетные показатели варочного котла
| Наименование | M, кг | Q, кг/ч |
| Приготовление фарша полуфабрикатов | ||
| Картофель | 83,47 | 20,86 |
| Капуста свежая белокочанная | 78,26 | 19,56 |
| Крупа рисовая | 104,34 | 26,08 |
На основании произведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбирается машина КПЭ-250, производительностью 100 кг/ч и мощностью 22 кВт характеристика которого представлена в таблице 3.20.
Таблица 3.20 - Техническая характеристика варочного котлаКПЭ-250
| Наименование показателя | Данные показателя |
| Габаритные размеры, мм | 1120х1120х1200 |
| Мощность, кВт | |
| Производительность, кг\ч | |
| Масса, кг |
Фактическое время работы машины (ч) и коэффициент ее использования определяются по формулам:
| | |
| |
где ПМ– производительность принятой машины, кг/ч, шт/ч;
ηФ - коэффициент использования принятой машины.
Тф. = 
Тф. = 
Тф. = 
hф = 
Т.к. фактический коэффициент использования меньше условного ( , то выбирается одна машина.
Расчет фаршемешалки.Предназначена для получения фаршей требуемой консистенции при производстве различных видов полуфабрикатов путём смешивания измельченного мясного сырья и разнообразных ингредиентов, предусмотренных рецептурой и технологическим процессом.
Требуемая производительность машины (Q - кг/ч, шт/ч)определяется по количеству сырья, обрабатываемого в период наибольшей загрузки машины. Расчет ведется по формуле
| |
где М – масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт);
– условное время работы машины, ч.
Условное время работы машины (ч) рассчитывается по формуле
| |
где T– продолжительность работы цеха, ч;
– условный коэффициент использования машины (ηУ≈0,5).
Результаты расчетов сводятся в таблицу 3.21.
Таблица 3.21 – Расчетные показатели фаршемешалки
| Наименование | M, кг | Q, кг/ч |
| Приготовление фарша | ||
| Пельмени «Покровские» | 608,68 | 152,17 |
| Пельмени «Холмогорские | 510,48 | 127,62 |
| Пельмени «Мещерские» | 478,52 | 119,63 |
| Пельмени «Дачные» | 350,92 | 87,73 |
| Пельмени «Жигулевские» | 638,01 | 159,50 |
На основании произведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбираетсяфаршемешалкаМШ-1производительностью 1100кг/ч и мощностью 4 кВт. Характеристика фаршемешалки представлена в таблице 3.22.
Таблица 3.22 - Техническая характеристика фаршемешалки МШ-1
| Наименование показателя | Данные показателя |
| Производительность, кг/ч | |
| Объем дежи, л | |
| Частота вращения, об/мин | |
| Мощность, кВт | |
| Масса, кг | |
| Габаритные размеры, мм | 1480x660x1300 |
Фактическое время работы машины (ч) и коэффициент ее использования определяются по формулам:
| | |
| |
где ПМ– производительность принятой машины, кг/ч, шт/ч;
ηФ - коэффициент использования принятой машины.
Тфпок= 
Тфхол= 
Тфмещ= 
Тфдач= 
Тфжиг= 
hф= 
Т.к. фактический коэффициент использования меньше условного ( , то выбирается одна машина.