Рецептуры и описание технологических схем производства пельменей
Рецептуры пельменей предназначенных к выпуску на проектируемом предприятии представлены в таблице 2.1.
Таблица 2.1 – Рецептуры пельменей [1]
| Наименование сырья и материалов, кг на 100 кг сырья | Пельмени покровские | Пельмени холмо-горские | Пельмени мещерские | Пельмени дачные | Пельмени жигу-левские |
| Сырье, кг (на 100 кг сырья несоленого) | |||||
| Говядина жилованная односортная | - | ||||
| Свинина жилованная односортная | - | ||||
| Свинина жилованная жирная | - | - | - | ||
| Жир-сырец говяжий | - | - | о- | ||
| Картофель отварной | - | - | - | - | |
| Капуста свежая белокочанная бланшированная | - | - | - | - | |
| Крупа рисовая отварная | - | - | - | - | |
| Белок соевый изолированный | - | - | - | - | |
| Лук репчатый свежий очищенный измельченный | |||||
| Меланж яичный: для фарша для теста | |||||
| Мука пшеничная высшего сорта |
Продолжение таблицы 2.1
| Добавки, пряности и материалы, кг (на 100 кг сырья несоленого) | |||||
| Соль поваренная пищевая: для фарша для теста | |||||
| Комплексная пищеваядобавка «Премикс 26» | 0,15 | 0,15 | 0,15 | 0,15 | 0,15 |
| Мука на посыпку |
Примечания.
1. При выработке пельменей на поточно-механизированных линиях допускается добавлять соль поваренную только к фаршу в количестве 1 кг на100 кг фарша.
2. Комплексную пищевую добавку «Премикс 26» добавляют только к фаршу.
3. Гидратацию белка соевого изолированного проводят при соотношении белка и воды 1:4.
Описание технологической схемы производства пельменей
Технологический процесс должен осуществляться в соответствии с действующей технологической инструкцией, с соблюдением действующих «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов», «Правил организации ветеринарного надзора за ввозом, переработкой, хранением, реализацией импортного мяса и мясопродуктов», «Санитарных правил для предприятий мясной промышленности», «Инструкции по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности» и других нормативных документов.
Подготовка сырья мясного
Подготовка мясного сырья. Мясо после взвешивания на специальных весах по подвесным путям передается из холодильника в дефростер, где оно размораживается в соответствии с технологической инструкцией при температуре воздуха (20±2)°С, относительной влажности не менее 90%, скорости движения воздуха у бедер полутуши от 0,2 до 1,0 м/с. Полутуши в подвешенном состоянии размещают друг от друга на расстоянии 30-50 см., продолжительность размораживания 1-3 суток до достижения температуры в толще мышц 1 °С.
Разделка мяса. Туши животных разделывают ножом на подвесных путях. Разрубка топором не допускается, так как при этом образуются мелкие косточки, которые могут попасть в обваленное мясо.
Первым этапом разделки говяжьейтуши является ее разделение на две полутуши. Туши разрезают на две части вдоль позвоночника таким образом, чтобылиния разреза проходила слева от него.
Затем с полутуши срезают вырезку - малую поясничную мышку, которая находится на внутренней стороне позвоночника. После этого можно приступать к разделке полутуши на части. Полутуши обычно принято делить на 7 частей.
Сначала отделяют лопаточную часть, круговым движением ножа срезая мышцы, которые соединяют ее с грудной частью. Затем отделяют спинно-реберную часть, после этого ножом или секачом отделяют грудинку. Разделка спинно-реберной части завершается разрезанием сочленений между позвонками.
Затем приступают к отделению филея (поясничной части).
Последний этап разделки - отделение крестца от бедренной части. Обычно эту операцию выполняют, отрубая крестцовую часть секачом. Когда разделка говяжьей туши завершена, приступают к обвалке полученных частей.
Свиные полутуши обычно делятся на три части: лопаточную, грудино- реберную и заднюю. Последовательность разделки следующая. Сначала отделяют лопаточную часть вдоль лопаточного отруба, а затем разделяют грудино-реберную и заднюю части таким образом, чтобы линия разреза проходила между последним и первым крестцовым позвонками.
Обвалка мяса. Обвалкой называется процесс отделения мышечной, соединительной и жировой тканей от костей. Обвалку проводят вручную с помощью ножа. На костях не должно оставаться мясо, лишь на костях сложного профиля допускаются незначительные его остатки. Различают обвалку полутушную, когда обвальщик обрабатывает целиком всю тушу, и дифференцированную, при которой каждый рабочий обрабатывает определенную часть туши, что наиболее рационально. Подготовленные части туш подаются постепенно, чтобы не загромождать рабочее место обвальщика.
Жиловка мяса и его сортировка. Процесс жиловки мяса состоит в выделении из мяса крупных сухожилий, грубой соединительной ткани, крупных сосудистых и нервных сплетений, лимфатических узлов, косточек. Параллельно проводится сортировка мяса, то есть разделение его по сортам в зависимости от содержания оставшихся в мясе жира и соединительной ткани. При сортировке учитываются следующие показатели.
К высшему сорту относят куски мяса, в которых при рассмотрении нельзя обнаружить жира и пленок. К I сорту относят мясные куски, в которых количество жира и соединительной тканине превышает 5-6% от общей массы мяса. IIсорт - это мясо, содержащее не более 20-25% жира и соединительной ткани, причем в таком мясе допускаются остатки жил, сухожилий, пленок, если они не очень грубые. К III сорту принадлежит мясо с более высоким содержанием соединительной ткани и жира. Такое мясо называют также жирной говядиной.
С целью предотвращения бактериальной обсемененности температура жилованного мяса не должна превышать 12 °С и находиться на столе в цехе не более 30 минут.
Сырье, направляемое на переработку, должно сопровождаться разрешением ветеринарно-санитарной службы. При приемке сырья его осматривают, подвергают дополнительной зачистке и при необходимости мокрому туалету.
Для пельменей говядину жилованную высшего сорта и свинину жилованную нежирную не используют, их направляют на изготовление других видов изделий мясных.
Жир-сырец говяжий охлаждают до температуры от 0 до 40С.
После обвалки и жиловки сырье мясное направляют на измельчение.
Подготовка овощей, крупы, препаратов белковых
Картофель свежий инспектируют, моют водой проточной до полного удаления загрязнений и очищают.
Картофель очищенный допускается хранить в воде холодной не более четырех часов.
Картофель, очищенный варят в воде в течение от 30 до 40 мин до готовности.
Картофель отварной измельчают на овощерезке и быстро охлаждают до температуры от 8 до 100С.
При продолжительном хранении картофеля отварного в горячем состоянии у него изменяется цвет, ухудшается вкус и понижается пищевая ценность.
Капусту свежую белокочанную очищают от верхних зеленых, загрязненных и загнивших листьев, моют водой холодной проточной, разрезают на 4-8 частей и бланшируют в воде, кипящей в течение от 4 до 6 мин с момента погружения. Затем капусту охлаждают водой холодной проточной до температуры от 8 до 100С, после стекания воды удаляют кочерыжки и измельчают на овощерезке.
Подготовку картофеля, капусты к термообработке целесообразно проводить в специально выделенном помещении, обособленном от других производственных помещений.
Крупу рисовую инспектируют, удаляя посторонние примеси. Затем ее промывают водой сначала теплой, затем холодной до полного удаления мучеля, дают стечь воде и помещают в воду, кипящую при соотношении крупы и воды 1:2,5. Варку крупы проводят в котлах открытых варочных при периодическомпомешивании. Продолжительность варки от 30 до 40 мин, считая с момента повторного закипания воды во всем объеме котла.
Рис отварной выгружают из котла, охлаждают водой холодной проточной до температуры от 8 до 100С и после стекания воды измельчают на овощерезке.
Во избежание закисания оставлять на длительное время крупу рисовую сваренную в горячем виде толстым слоем не допускается.
Варку крупы рисовой проводят в помещении для тепловой обработки продуктов.
В случае производственной необходимости допускается хранение охлажденных крупы рисовой сваренной, картофеля отварного, капусты бланшированной не более 2 часов при температуре от 2 до 40С.
Лук репчатый свежий инспектируют, отбраковывают дефектные луковицы, удаляют корневую мочку, очищают от оперения. Процесс осуществляют вручную. Лук очищенный моют водой холодной проточной и после стекания воды направляют на измельчение.
Лук свежий измельчают на овощерезке.
Подготовку лука репчатого проводят в обособленных помещениях, не используемых для других производственных операций.
Белки соевые используют в гидратированном виде. Гидратацию компонентов белковых проводят в соответствии с технологической инструкцией по применению молочных и соевых белков, белково-жировых эмульсий, утвержденной в установленном порядке.
Подготовка муки
Муку пшеничную, полученную непосредственно после помола, выдерживают на складах не менее одной недели для созревания при температуре от 20 до 240С и относительной влажности воздуха от 75% до 85%.
С целью предотвращения попадания металлических примесей муку просеивают и пропускают через магнитоулавливатели.
Подготовка продуктов яичных
Меланж яичный замороженный, упакованный в пакеты полиэтиленовые, предварительно размораживают: укладывают в емкости и выдерживают при комнатной температуре до полного размягчения.
Подготовка материалов, добавок и др.
Соль поваренную перед употреблением просеивают через сито с магнитоулавливателем и используют в сухом виде.
Хранение и использование комплексных и вкусо-ароматических добавок фирмы «Аромарос-М» проводят в соответствии с технологическими инструкциями, утвержденными в установленном порядке.
Добавки российской фирмы «Аромарос-М» поступают к потребителю в расфасованном виде в пакетах полимерных герметичных. Срок годности добавок фирмы «Аромарос-М» - от 6 до 12 месяцев при температуре не выше 200С и относительной влажности воздуха не более 75%. Не допускается хранение в открытом виде во избежание потерь ароматических свойств и поглощения влаги.
Комплексные и вкусо-ароматические добавки фирмы «Аромарос-М» имеют следующие внешний вид и состав:порошки однородные сыпучие от светло-желтого до светло-горчичного цвета, состоят из композиций эфирных масел и олеорезинов пряностей натуральных, диспергированных на сухой носитель, полисахаридов, глюкозы, усилителей вкуса и аромата, лука сушеного, зелени пряной сушеной, соли поваренной и других ингредиентов. рН 1%-ного раствора от 5,0 до 6,8.
Комплексные пищевые добавки «Премиксы» выпускают в расфасованном виде с массой нетто одного пакета 3000 г+ 0,5%.
Материалы упаковочные и тару потребительскую проверяют на соответствие их нормативным документам и санитарным требованиям.
Приготовление теста
Мука, подаваемая для приготовления теста, должна иметь температуру от 18 до 200С. Тесто замешивают на агрегатах непрерывного действия.
При замешивании теста дозаторы выдают муку, воду, смесь раствора соли и меланжа непрерывно в соответствии с рецептурой, предварительно отрегулировав выдачу компонентов в единицу времени. Выдачу доз проверяют два-три раза в смену.
Технологические параметры приготовления теста:
- оптимальное время перемешивания на агрегатах непрерывного действия определяют индивидуально для каждого агрегата;
- массовая доля влаги в тесте – от 39% до 42%;
- температура теста после перемешивания – от 26 до 300С;
- время выдержки теста перед формовкой – от 20 до 40 мин.
Измельчение сырья мясного
Говядину и свинину жилованные измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.
Жир-сырец говяжий для пельменей измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм непосредственно перед составлением фарша.
Приготовление фарша
Перед приготовлением фарша сырье мясное и растительное, комплексные пищевые добавки «Премиксы», воду и другие материалы взвешивают в соответствии с рецептурой.
Фарш готовят на фаршеприготовительных агрегатах периодического действия.
Воду добавляют в количестве от 15% до 20% к массе сырья мясного. Разрешается добавлять лед чешуйчатый в количестве 5% взамен воды.
При составлении фарша на агрегатах периодического действия последовательно загружают, согласно рецептурам, сырье и материалы:
- измельченные мясо говяжье, препараты белковые гидратированные (пельмени дачные), мясо баранье и свиное, картофель отварной (пельмени холмогорские), крупу рисовую отварную (пельмени жигулевские), капусту бланшированную (пельмени мещерские), жир-сырец говяжий (пельмени покровские, мещерские), комплексные пищевые добавки «Премиксы», меланж яичный, лук репчатый, соль поваренную, сахар-песок, воду.
Рекомендуется препараты белковые гидратированные вводить в мешалку непосредственно на сырье мясное.
Комплексные пищевые добавки «Премиксы» вносят в фарш в сухом виде, равномерно распределяя их по поверхности сырья.
Перемешивание компонентов проводят в течение от 4 до 8 мин до образования фарша однородного.
Температура готового фарша должна быть не более 120С.
При работе на фаршеприготовительных агрегатах непрерывного действия используют весовые и объемные дозаторы компонентов.
После перемешивания фарш направляют на формовку пельменей.
Формовка пельменей
Пельмени формуют на пельменных автоматах на листы, уложенные внахлестку на конвейеры, изготовленные из материалов металлических.
Во избежание прилипания пельменей допускается покрытие листов металлических кремний-органическим лаком К-58.
Чтобы тесто не прилипало к штамповочному барабану, ручьи теста непрерывно посыпают мукой, излишки которой удаляют вентиляционной установкой. Собранную муку повторно используют при замесе теста.
Оптимальные параметры воздуха в зависимости от скорости движения конвейера пельменного автомата приведены в таблице 2.2.
Таблица 2.2 - Оптимальные параметры воздуха
| Скорость конвейера формовки, м/мин | Скорость воздуха при обдувке, м/с | Температура воздуха обдува, 0С | Влажность воздуха, % |
| 5,0-6,0 | 14-18 | 70-75 | |
| 10-11 | 8,5-9,3 | 32-35 | 70-75 |
Замораживание пельменей
Замораживание пельменей проводят до температуры в центре фарша минус 100С и ниже на листах, установленных на полках тележек, которые помещают в морозильные камеры с искусственным движением воздуха.
Для сохранения вкусовых качеств и сокращения естественных потерь массы при замораживании пельмени следует замораживать быстро.
Рекомендуемые параметры воздуха в морозильных камерах, а также продолжительность замораживания пельменей приведены в таблице 2.3.
Таблица 2.3 - Рекомендуемые параметры воздуха в морозильных
| Технические средства | Параметры воздуха | Продолжительность | |
| температура, минус 0С | скорость движения воздуха, м/с | замораживания полуфабрикатов, часов | |
| Замораживание на листах в морозильных камерах с искусственнымдвижением воздуха | 25-30 30-35 | 1-2 1-2 | 0,7-1,0 0,5-0,8 |
2.3.11 Галтовка (шлифовка) пельменей
Пельмени замороженные снимают с листов сбивочной машиной.
Пельмени подвергают галтовке - обработке во вращающемся перфорированном барабане, чтобы придать им гладкую отшлифованную поверхность и отделить оставшуюся от посыпки муку и полученную тестовую крошку.
После окончания технологического процесса отшлифованные пельмени замороженные упаковывают в тару потребительскую на специальном оборудовании, взвешивают и направляют на реализацию или хранение в камеру морозильную.
Полученную при галтовке и сбивке муку и тестовую крошку просеивают через сито с диаметром отверстий 2 мм. Муку просеянную используют при замешивании теста в смеси с обычной мукой в соотношении 1:4. Полученную тестовую крошку используют при производстве кормов животных сухих.
Маркировка
Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192-96 с нанесением манипуляционных знаков «Скоропортящийся груз» и «Ограничение температуры».
Маркировка, характеризующаяпродукцию, наноситсяна одну из торцевых сторон тары транспортной несмывающейся, непахнущейкраской при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка с указанием:
- наименования и местонахождения изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории;
- товарного знака изготовителя;
- наименования пельменей, их группы, вида, подвидов, категории и состава;
- наименования добавок пищевых, в том числе ГМО;
- термического состояния пельменей (замороженные);
- условий хранения;
- срока годности;
- пищевой и энергетической ценности;
- информации о подтверждении соответствия;
- обозначения настоящих технических условий.
Аналогичный ярлык вкладывают в тару.
Допускается при упаковывании пельменей замороженных для местной реализации тару многооборотную не маркировать, но обязательно вкладывать ярлык в каждый ящик с вышеперечисленными обозначениями.
Кроме того, в каждый ящик или в тару-оборудование с продукцией фасованной вкладывают суммарный чек с указанием:
- массы нетто упаковки, г;
- количества упаковок, шт.
Допускается вышеперечисленные обозначения указывать на ярлыке.
На каждую упаковочную единицу фасованных пельменей замороженных в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51074-2003 «Информация для потребителя» должна быть нанесена маркировка непосредственно на упаковку потребительскую типографским способом (порции стандартной массы) с указанием:
- наименования и местонахождения изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес предприятия) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
- товарного знака изготовителя (при наличии);
- наименования пельменей, их группы, вида, подвидов, категории и состава;
- наименования добавок пищевых, в том числе ГМО;
- термического состояния пельменей (замороженные);
- условий хранения;
- срока годности;
- массы нетто упаковки, г;
- пищевой и энергетической ценности;
- рекомендаций по приготовлению;
- информации о подтверждении соответствия;
- обозначения настоящих технических условий.
Допускается вышеперечисленные обозначения частично илиполностью наносить на чек или упаковку.
Упаковка
1. Пельмени замороженные выпускают в розничную торговую сеть упакованными в тару потребительскую одноразовую:
- в пачки картонные по ГОСТ 12303-80;
- в пакеты из полимерных и комбинированных материалов по ГОСТ 12302-2013, которые скрепляют термосвариванием;
2. Допускается пельмени замороженные для розничной торговли и сети общественного питания упаковывать россыпью в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13511-2006 массой нетто не более 15 кг или в мешки бумажные непропитанные по ГОСТ 2226-2013 массой нетто не более 10 кг.
3. Для изготовления пачек картонных для упаковки пельменей замороженных применяют картон коробочный по ГОСТ 7933-89, марок «А», «М» и «НМ».
4. Склеивание пачек проводят дисперсией поливинилацетатной гомополимерной грубодисперсной марок ДС 47/7В и ДС 47/7С по ГОСТ 18992-80 и другими клеями, разрешенными к применению органами Роспотребнадзора.
5. Для реализации пачки картонные с пельменями мясосодержащими замороженными массой нетто 300, 350, 400, 450, 500 и 1000 г группируют в виде квадрата или прямоугольника по 20-10 штук в упаковке, завертывают в бумагу оберточную пищевую по ГОСТ 8273-75 марок «А, В, Д» массой 1м2 - 100 г, марки «Ж» массой 1 м2-120 г и обвязывают шпагатом по ГОСТ 17308-88.
6. Пельмени замороженные в таре потребительской одноразовой должны быть упакованы в тару транспортную, в том числе многооборотную: в ящики полимерные по ГОСТ Р 51289-99.
7. Ящики из гофрированного картона заклеивают лентой клеевой на бумажной основе. Мешки бумажные завязывают шпагатом.
8. Масса нетто пельменей замороженных в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, масса брутто в таре многооборотной не должна превышать 30 кг, масса нетто в таре-оборудовании должна быть не более 250 кг.
9. Внутреннее пространство тары транспортной при упаковке в нее пельменей замороженных должно быть заполнено так, чтобы обеспечивалось сохранение их качества и безопасность на всех этапах оборота продукции: при хранении, транспортировке и в процессе реализации.
10. Тара для пельменей замороженных должна быть чистой, сухой, без плесени, постороннего запаха и иметь крышку.При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать бумагой оберточной пищевой. При реализации пельменей замороженных россыпью тару выстилают пергаментом.
11. В каждый ящик упаковывают пельмени замороженные одного наименования, изготовленные в одну смену.
12. Допускается упаковывать пельмени замороженные в отремонтированную и санитарно-обработанную тару многооборотную, обеспечивающую сохранность, качество и безопасность продукции.
13. Допустимые отрицательные отклонения массы нетто упаковок с пельменями замороженными должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579-2002.
14. Все материалы упаковочные, используемые при выработке пельменей замороженных, должны соответствовать требованиямГН 2.3.3.972-00.
Рекомендации по приготовлению
Пельмени замороженные на предприятиях общественного питания или в домашних условиях варят в воде подсоленной (10 г соли поваренной на 1 л воды) при соотношении пельменей и воды 1:4.
Пельмени загружают в воду кипящую и варят их после всплытия на поверхность воды в течениеот 3 до 6 мин.
Пельмени готовые извлекают из воды с помощью шумовки, заправляют маслом, уксусом, сметаной, посыпают зеленью рубленой и др.
Требования к качеству готовой продукции
В соответствии с нормативно-технической документацией готовые изделия должны удовлетворять требованиям, представленным в таблицах 2.4 - 2.8.
По органолептическим показателям пельмени должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 2.4.
По физическим и химическим показателям пельмени должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 2.5.
Пельмени по показателям гигиенической безопасности должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 2.6.
Пельмени по микробиологическим показателям полуфабрикатов должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 2.7.
Пельмени по пищевой и энергетической ценности должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 2.8.
Таблица 2.4 - Характеристика готовых пельменей
| Наименование показателя | Содержание характеристики для всех наименований пельменей |
| Внешний вид | Полуфабрикаты мясосодержащие не слипшиеся, недеформированные, края хорошо заделаны, фарш не выступает, поверхность сухая. При встряхивании упаковок пельмени замороженные должны издавать ясный, отчетливый звук |
| Вкус и запах | Полуфабрикаты после варки в горячем состоянии должны иметь приятные вкус и аромат, свойственные данному наименованию продукта; фарш сочный, в меру соленый, с ароматом пряностей, лука, зелени пряной, без посторонних привкуса и запаха |
| Форма | Полукруглая прямоугольная, квадратная, треугольная или любая другая |
| Толщина тестовой оболочки полуфабриката, мм | |
| Толщина тестовой оболочки в местах заделки краев, мм | |
| Масса нетто одной штуки полуфабрикатов при формовке на автоматах, г | |
| Масса нетто полуфабрикатов в единице тары потребительской одноразовой, г | 300, 350, 400, 450, 500, 1000 или любой массой нетто от 300 до 1000 |
Примечания
1. Номинальные отклонения массы нетто в меньшую сторону для одной штуки пельменей замороженных, упакованных в тару потребительскую одноразовую, должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579-2002.
2. Количество пельменей замороженных с разрывами тестовой оболочки, упакованных в тару потребительскую одноразовую, не должно превышать 5% от общей массы полуфабрикатов.
3. Толщина тестовой оболочки, в том числе в местах заделки краев, для пельменей замороженных может иметь отклонения +0,5 мм по сравнению с установленными требованиями.
4. Вкус и запах пельменей замороженных определяют после их варки до полной готовности, которую осуществляют без предварительного размораживания полуфабрикатов.
Таблица 2.5 – Физико-химические показатели пельменей
| Наименование0 показателя | Значение показателя для пельменей | ||||
| покровских | холмогорских | мещерских | дачных | жигулевских | |
| Массовая доля соли поваренной, %, не более | 1,7 | 1,7 | 1,7 | 1,7 | 1,7 |
| Массовая доля белка в фарше, %, не менее | |||||
| Массовая доля жира в фарше, %, не более | |||||
| Массовая доля углеводов в пельменях, %, не более | |||||
| Массовая доля фарша к массе пельменей, %, не менее |
Допускаются отклонения от требований физических и химических показателей:
- по массовой доле белка – при использовании белков соевых гидратированных, предусмотренных в допусках, массовая доля белка в фарше готового продукта может уменьшаться не более чем на 1% для всех наименований пельменей замороженных по сравнению с установленными требованиями;
Таблица 2.6 - Показатели гигиенической безопасности
| Показатели | Допустимые уровни, мг/кг (для радионуклидов – Бк/кг), не более | Примечание |
| Токсичные элементы: | ||
| свинец | 0,5 | |
| мышьяк | 0,1 | |
| кадмий | 0,05 | |
| ртуть | 0,03 | |
| Антибиотики: | кроме диких животных | |
| левомицетин | не допускается | <0,01 ед/г |
| тетрациклиновая группа | не допускается | <0,01 ед/г |
| гризин | не допускается | <0,5 ед/г |
| бацитрацин | не допускается | <0,02 ед/г |
| Пестициды: | ||
| гексахлорциклогексан | 0,1 | |
| ДДТ и его метаболиты | 0,1 | |
| Радионуклиды: | ||
| цезий - 137 | мясо без костей | |
| стронций - 90 | мясо без костей |
Таблица 2.7 - Микробиологические показатели полуфабрикатов
| Наименование показателя | Значение показателя | Примечание | |
| Масса продукта (г), в которой не допускаются: | Бактерии группы кишечных палочек (колиформы) | 0,0001 | - |
| Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы | L.monocytogenes в 25 г не допускаются | ||
| Плесени, КОЕ в 1 г, не более | 500х) | (х)для полуфабрикатов в тестовой оболочке со сроком годности более 1 месяца | |
| Мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, КОЕ в 1 г, не более | 2 х 106 | - |
Таблица 2.8 - Информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г пельменей замороженных
| Наименование пельменей | Белок, г, не менее | Жир, г, не более | Углеводы, г, не более | Калорийность, ккал |
| Покровские | ||||
| Холмогорские | ||||
| Мещерские | ||||
| Дачные | ||||
| Жигулевские |