Суп вермишелевый по-аргентински
| № п/п | Наименование продуктов | БРУТТО на 1 порцию | НЕТТО на 1 порцию |
| Вермишель | |||
| Помидоры | |||
| Петрушка (корень) | |||
| Лук репчатый | 10,1 | ||
| Масло сливочное | |||
| Сыр | |||
| Шафран | 0,01 | 0,01 | |
| Перец (красный, черный) Соль | 0,01 | 0,01 | |
| Бульон | - | ||
| Выход |
Краткое описание технологического процесса
Вермишель отваривают, репчатый лук, очищенные помидоры и корень петрушки шинкуют, пассируют на сливочном масле, добавляют настой шафрана и отварную вермишель 2 мин., затем вливают бульон и доводят до кипения, заправляют по вкусу солью, перцем. Перед подачей посыпают тертым сыром.
Требования качеству
Консистенция супа жидкая. Вермишель не разварившаяся. Вкус островатый с привкусом перца. Цвет красноватый от помидоров. Температура подачи 75°-80°С.
Чоризо
| № п/п | Наименование продуктов | БРУТТО на 1 порцию | НЕТТО на 1 порцию |
| 1. 2. 3. 4. 5. | Говядина (котлетное мясо) Соль Перец красный Чеснок Уксус 3% | 2,7 1,5 1,5 | 2,7 1,5 |
| Выход |
Краткое описание технологического процесса
Мясо говяжье пропускают через мясорубку добавляют соль, перец (сладкий), толченый чеснок, уксус и все хорошо перемешивают.
1 Способ: фарш прожаривают до готовности.
2 Способ: сырой фарш можно разделить в виде колбасок, которые обжаривают на углях.
Требования к качеству
Консистенция мяса мягкая, доведенная до готовности. Вкус в меру соленый, с привкусом перца и чеснока. Запах свойственный продуктам входящих в блюдо. Температура подачи 65°С.
Цыпленок по-королевски
| № п/п | Наименование продуктов | БРУТТО на 1 порцию | НЕТТО на 1 порцию |
| 1. | Филе цыпленка | ||
| 2. | Перец зеленый | ||
| 3. | Масло сливочное | ||
| 4. | Шампиньоны | ||
| 5. | Сливки 10% | ||
| 6. | Желток | 1/2 шт. | |
| 7. | Вино сухое белое | ||
| 8. | Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 |
| Выход |
Краткое описание технологического процесса
Зеленый сладкий перец нарезают узкими полосками и тушат в сливочном масле на слабом огне, затем добавляют нарезанные ломтиками грибы, солят и тушат до готовности. После этого вливают сливки и доводят до готовности, кладут нарезанные узкими полосками куриное филе без кожи и заправляют блюдо солью, перцем. Сырой яичный желток растирают с вином, поливают им подготовленное блюдо. На гарнир подают хорошо обсушенный отварной рис.
Требования к качеству
Все продукты доведены до готовности. Закладка по рецептуре правильная. Цвет мяса от белого до серого. Технология приготовления соблюдена. Рис не разварившийся, рассыпчатый. Вкус и запах свойственный продуктам входящих в блюдо, в меру соленый.
Лабораторная работа №3
Тема: «Приготовление блюд Арабской кухни»
Цель: 1. Закрепление знаний по особенностям зарубежной кухни «арабской кухни».
2. Приобрести навыки и умения, необходимые для приготовления блюд, с учетом требований к качеству.
Инструменты, инвентарь, посуда: 4 сковороды, 4 кастрюли емкостью 1,5 - 2 литра, ножи, лопатки, разливательные ложки, разделочные доски «ОС», «РС», «МВ», «РВ».
Задание
1. При подготовке к лабораторной работе необходимо
1.1. выписать из приложения №1 рецептуры и технологию приготовления:
- Гуляш по - марокански.
- Барабулька по-египетски. Рис отварной.
- Цыпленок по - александрийски. Рис отварной.
- Карп тушеный с виноградом. Рис отварной.
1.2.Оформить необходимые материалы в тетрадь
2. В ходе лабораторной работы необходимо:
2.1.Приготовить блюдо с учетом требований к качеству.
2.2.Провести бракераж.
Вопросы для самопроверки
1. Для гуляша по-марокански используют мясо весом 40 - 50 гр.
2.Яблоки для гуляша необходимо очистить от кожуры.
3.Температура запекания тыквы 260°С.
4.Чтобы помидоры очистить от кожуры, ее необходимо отварить.
5.Барабульку по-египетски панируют в льезоне и муке.
6.Барабульку по-египетски запекают при температуре 240° - 260°С.
7.Цыпленка по-александрийски при подаче посыпают жаренными грецкими орехами.
8.Соотношение воды и риса, для получения рассыпчатой рисовой каши 1:4.
9.Температура подачи вторых блюд 65°С.
10.Температура подачи холодных блюд 10° - 14°С.
Приложение №1
Гуляш по - марокански
| № п/п | Наименование продукта | БРУТТО на 1 порцию | НЕТТО на 1 порцию |
| 1. | Телятина (лопаточная, тазобедренная часть) | ||
| 2. | Масло сливочное | ||
| 3. | Тыква | ||
| 4. | Лук репчатый | 14,3 | |
| 5. | Картофель | ||
| 6. | Яблоки | ||
| 7. | Мука пшеничная | ||
| 8. | Сливки 10% | ||
| 9. | Сахар | ||
| 10. | Соль | ||
| 11. | Зелень | ||
| 12. | Перец черный молотый | 0,5 | 0,5 |
| Выход |
Краткое описание технологического процесса
Мякоть телятины моют, режут на мелкие кусочки массой 30 гр., солят, перчат и обжаривают вместе с луком. Добавляют пассированную муку, хорошо размешивают и через 3 мин. вливают горячие сливки частями и воду, кладут очищенный и мелко шинкованные яблоки и тушат до готовности. Одновременно моют тыкву, разрезают на крупные куски, очищают от кожуры и семян. Половину нормы тыквы посыпают сахаром и запекают в жарочном шкафу.
Из оставшейся части тыквы, очищенного картофеля и яблок, вылепляют шарик размером с лесной орех, жарят их отдельно во фритюре и солят по вкусу. В тарелку кладут испеченную тыкву на нее тушеное мясо в соусе, с боку укладывают горками зажаренные шарики из картофеля, яблок и тыквы, сверху посыпают нарезанною зеленью петрушки.
Требования к качеству
Мясо нарезано кубиками (поперек волокна). Мясо мягкое, на овощах колер, не разварившееся. Вкус свойственный, в меру соленый.
Баранина по-египетски
| № п/п | Наименование продуктов | БРУТТО на 1 порцию | НЕТТО на 1 порцию |
| Барабулька Помидоры свежие Масло растительное Зелень петрушки Мука пшеничная Чеснок | |||
| Выход |
Краткое описание технологического процесса
Помидоры очищают от кожуры, разрезают на четыре части, удаляют семена и припускают в растительном масле, приправленном чесноком, солью и рубленой петрушкой. Обработанную рыбу панируют в муке и обжаривают на растительном масле. Половину приготовленных помидоров укладывают на овальное металлическое блюдо, сверху помещают рыбу, покрывают оставшимся помидорами, посыпают молотыми сухарями, рубленой петрушкой и запекают в жарочном шкафу.
Требования к качеству
Колер на поверхности от светло-коричневого до темно-коричневого. Консистенция рыбы мягкая, не развалившаяся. Вкус в меру соленый. Запах свойственный продуктам входящих в блюдо. Температура подачи 65°С.