Способы приготовления ржаного теста
Содержание
| Введение | ||
| Способы приготовления ржаного теста | ||
| 1.1 | Приготовление теста на густой закваске | |
| 1.2 | Приготовление теста на жидкой закваске без применения заварки | |
| 1.3 | Приготовление теста на жидкой закваске с заваркой | |
| 1.4 | Приготовление теста на концентрированной бездрожжевой молочнокислой закваске (КМКЗ) | |
| Традиционные способы приготовления жидкой закваски | ||
| Заключение | ||
| Список использованных источников |
Введение
В Республике Беларусь особое место занимает ассортимент и традиционная биотехнология хлеба из ржаной муки и смеси ее с пшеничной. Этот выбор, в первую очередь, обусловлен его стабильно высокими потребительскими свойствами (ярко выраженным вкусом и ароматом), более полноценным химическим составом по содержанию незаменимых аминокислот, витаминов группы В и РР, минеральных веществ, пищевых волокон и длительным периодом сохранения свежести [1].
В то же время, традиционная технология производства этого хлеба связана с особенностями химического состава ржаной муки, в частности ее углеводно-амилазного и белково-протеиназного комплексов. Поэтому интенсивность протекания биотехнологических процессов приготовления и, соответственно, качество хлеба из ржаной муки и смеси ее с пшеничной в значительной степени зависит от свойств кислотообразующих полуфабрикатов. В Республике Беларусь для производства массовых сортов хлеба в основном используется жидкая закваска с завариванием части муки (далее – ЖЗЗ), обладающая большим количеством преимуществ. Приготовление этого полуфабриката представляет собой сложный многостадийный процесс, основанный на направленном культивировании молочнокислых бактерий и дрожжей с заданными свойствами на мучных питательных средах оптимизированного состава при определенных параметрах технологического процесса[3].
Способы приготовления ржаного теста
Основным способом приготовления теста из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки является способ с применением различных заквасок направленного культивирования микроорганизмов.
Тесто из ржаной муки и смеси ржаной и пшеничной муки можно приготовлять:
- на густой закваске;
- на жидкой закваске без заварки;
- на жидкой закваске с заваркой;
- на концентрированной бездрожжевой молочнокислой закваске[4].
Приготовление теста на густой закваске
Данный способ рекомендуется применять при приготовлении теста из ржаной обойной и обдирной муки, а также из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки.
Густая закваска должна иметь влажность 48-50 %, кислотность 13-16 град из ржаной обойной или 11-14 град из ржаной обдирной муки и подъемную силу до 25 минут.
В разводочном цикле ее готовят из муки, воды, чистых культур заквасочных дрожжей и молочнокислых бактерий, или закваски прежнего приготовления с добавлением в Iфазе прессованных дрожжей.
При замесе теста с густой закваской вносят 25-33 % муки с последующим выбраживанием в течение 75-120 минут или 40-60 % муки (на «большой» густой закваске) с сокращением продолжительности выбраживания до 30-60 минут [4].
Приготовление теста на жидкой закваске без применения заварки
На жидкой закваске без заварки по унифицированной ленинградской схеме можно вырабатывать хлеб из ржаной и смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки.
Сущность способа заключается в приготовлении закваски влажностью 69-75 %, кислотностью 9-13 град (в зависимости от сорта муки) при подъемной силе до 35 минут.
При замесе теста с жидкой закваской вносят 25-35 % муки от общей массы ее в тесте с последующим брожением теста до накопления требуемой кислотности в зависимости от сорта хлеба.
В разводочном цикле жидкую закваску выводят с применением чистых культур дрожжей S.cerevisiaЛ-1 и S.minor«Чернореченский» в сочетании со смесью жидких культур L. рlantarum-30, L.casei-26, L. brevis-1, L.fermenti-34, или сухого лактобактерина для жидких хлебных заквасок из смеси этих же штаммов молочнокислых бактерий [4].
Заключение
В процессе прохождения научно-педагогической практики, были закреплены профессиональные знания и навыки в сфере данной дисциплины, была обеспечена непрерывность и последовательность овладения профессиональной деятельностью в соответствии с требованиями, получены умения и навыки выполнения работ педагогической направленности.
Практика проводилась в Учреждении образования «Могилевский государственный университет продовольствия». Предметом изучения послужила дисциплина «ТПХМКиП».
В процессе прохождения практики, мною была досконально изучена вышеупомянутая дисциплина. Было проведено лекционное занятие у студентов 4-го курса с демонстрацией презентации (Приложение А).
Содержание
| Введение | ||
| Способы приготовления ржаного теста | ||
| 1.1 | Приготовление теста на густой закваске | |
| 1.2 | Приготовление теста на жидкой закваске без применения заварки | |
| 1.3 | Приготовление теста на жидкой закваске с заваркой | |
| 1.4 | Приготовление теста на концентрированной бездрожжевой молочнокислой закваске (КМКЗ) | |
| Традиционные способы приготовления жидкой закваски | ||
| Заключение | ||
| Список использованных источников |
Введение
В Республике Беларусь особое место занимает ассортимент и традиционная биотехнология хлеба из ржаной муки и смеси ее с пшеничной. Этот выбор, в первую очередь, обусловлен его стабильно высокими потребительскими свойствами (ярко выраженным вкусом и ароматом), более полноценным химическим составом по содержанию незаменимых аминокислот, витаминов группы В и РР, минеральных веществ, пищевых волокон и длительным периодом сохранения свежести [1].
В то же время, традиционная технология производства этого хлеба связана с особенностями химического состава ржаной муки, в частности ее углеводно-амилазного и белково-протеиназного комплексов. Поэтому интенсивность протекания биотехнологических процессов приготовления и, соответственно, качество хлеба из ржаной муки и смеси ее с пшеничной в значительной степени зависит от свойств кислотообразующих полуфабрикатов. В Республике Беларусь для производства массовых сортов хлеба в основном используется жидкая закваска с завариванием части муки (далее – ЖЗЗ), обладающая большим количеством преимуществ. Приготовление этого полуфабриката представляет собой сложный многостадийный процесс, основанный на направленном культивировании молочнокислых бактерий и дрожжей с заданными свойствами на мучных питательных средах оптимизированного состава при определенных параметрах технологического процесса[3].
Способы приготовления ржаного теста
Основным способом приготовления теста из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки является способ с применением различных заквасок направленного культивирования микроорганизмов.
Тесто из ржаной муки и смеси ржаной и пшеничной муки можно приготовлять:
- на густой закваске;
- на жидкой закваске без заварки;
- на жидкой закваске с заваркой;
- на концентрированной бездрожжевой молочнокислой закваске[4].