Кировградский техникум промышленности, торговли и сервиса

МИНИСТЕРСТВО ОБЩЕГО И ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ

ГАПОУ СО

КИРОВГРАДСКИЙ ТЕХНИКУМ ПРОМЫШЛЕННОСТИ, ТОРГОВЛИ И СЕРВИСА

ОТЧЕТ

ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ

ПМ.01Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Технология продукции общественного питания

(заочная форма обучения)

Студента (ки) гр. №118-З _______________________________ ^{(Фамилия, И.О.)}

Организация:___________________ _______________________________ Наименование места прохождения практики

Руководитель практики ^{(Фамилия, И.О.)}

Оценка__________________

Кировград, 2017 г.

ВНУТРЕННЯЯ ОПИСЬ

Документов, находящихся в отчете

студента(ки)гр.118-З

№ п/п	Наименование документа	страницы
1.	Индивидуальный план прохождения практики
2.	Характеристика-отзыв
3.	Отзыв о прохождении практики
4.	Сводная ведомость оценки сформированности ПК
5.	Дневник по практике
6.	Приложение № 1
7.	Приложение № 2
8.	Приложение № 3
9.	Приложение № 4
10.	Приложение № 5

СОГЛАСОВАНО Наставник от предприятия ________________И.О. Фамилия подпись _____ _________________ 0000 г.

СОГЛАСОВАНО Руководитель практики от ОУ ______________________И.О Фамилия подпись _________________________0000 г.

ИНДИВИДУАЛЬНЫЙ ПЛАН

Прохождения практики по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

ПМ.01Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

№ п/п	Наименование мероприятий	Дата	Отметка о выполнении
1.	Вводный инструктаж, инструктаж по технике безопасности Ознакомиться с организацией технологического процесса на предприятии, Изучить устройство цехов, взаимосвязь их с другими помещениями предприятия Изучить организацию рабочего места по производству полуфабрикатов Формировать сознательное, творческое отношение к труду, развивать профессиональное мышление
2.	Разработать ассортимента полуфабрикатов из мяса, для сложных блюд. Произвести расчеты массы мяса для изготовления полуфабрикатов. Разработать ассортимента полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд. Произвести расчеты массы рыбы для изготовления полуфабрикатов. Разработать ассортимента полуфабрикатов из птицы для сложных блюд; полуфабрикатов. Произвести расчеты массы птицы для изготовления блюд.
3.	Организовать технологический процесс подготовки мяса для сложных блюд Подготовить мясо, тушки ягнят и молочных поросят для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь. Провести контроль качества и безопасности подготовленного мяса.
4.	Организовать технологический процесс подготовки рыбы для сложных блюд. Подготовить рыбу для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь. Провести контроль качества и безопасности подготовленного рыбы.
5.	Организовать технологический процесс подготовки птицы для сложных блюд Подготовить птицу, утиную и гусиную печень для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь. Провести контроль качества и безопасности подготовленного домашней птицы
6.	Работа дублёром технолога Групповые консультации с руководителем практики Итоговое (собрание/конференция)

Студент(ка) Фамилия И.О.

^{(подпись студента)}

Характеристика - отзыв

ОТЗЫВ О ПРОХОЖДЕНИИ

ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

Я, Фамилия Имя, студент группы указать номер проходил практику указать название организации.

Завершившая практика совпала/не совпала с моими ожиданиями в том, что______________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

Своим главным достижением во время прохождения практики я считаю__________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________

Самым важным для формирования опыта практической деятельности было _______________________________

________________________________________________________________________________________________________

Прохождение производственной практики повлияло/не повлияло на возможный выбор места работы в будущем, так как__________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________

При выполнении выпускной квалификационной работы я хотел/не хотел получить возможность проходить преддипломную практику на данном предприятии, так как_____________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________

Студент(ка) _______________________________ ______________________

^{подпись И.О. Фамилия}

СВОДНАЯ ВЕДОМОСТЬ ОЦЕНКИ СФОРМИРОВАННОСТИ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ КОМПЕТЕНЦИЙ

МИНИСТЕРСТВО ОБЩЕГО И ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ

ГАПОУ СО

КИРОВГРАДСКИЙ ТЕХНИКУМ ПРОМЫШЛЕННОСТИ, ТОРГОВЛИ И СЕРВИСА

ДНЕВНИК

ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ

ПМ.01Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Кировград, 2017 г.

Внутренние страницы дневника

ЛИЧНАЯ КАРТОЧКА ИНСТРУКТАЖА ПО БЕЗОПАСНЫМ МЕТОДАМ РАБОТЫ И ПРОТИВОПОЖАРНОЙ БЕЗОПАСНОСТИ

Вводный инструктаж

Провёл инженер по охране труда и технике безопасности _________ ____________________ подпись Фамилия И.О. ____ _______________20____г.

Инструктаж получил (а) и усвоил (а) _________ _____________________ подпись Фамилия И.О. ____ _______________20____г.

Оценочный лист

ФИО студента__________________________________________________________

Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питаниягруппа № 118З

Дата _____________________2017 г

Акт контрольной проработки

определения норм отходов и потерь на новые виды сырья, пищевых продуктов

______________________________________________________________ (наименование разработчика) __________________________________ _______________________ (место проведения) (дата) Комиссией в составе:____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________проведена контрольная проработка __________________________________________ (наименование кулинарной продукции, Для контрольной проработки взято продовольственное сырье и пищевыепродукты_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ В результате контрольной проработки установлено:

Наименование сырья	Вес брутто, г	Отходы при холодной обработке, %	Вес нетто, г.	Вес полуфабриката, г.	Потери при тепловой обработке, %	Вес готовой продукции, г.

Подписи членов комиссии:

УТВЕРЖДАЮ

(Ф.И.О., дата)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N __________

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на _______________________________________________________________________________________________

Наименование блюда, изделия

вырабатываемый на_____________________________________________________________________________

наименование предприятия

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления

__________________________________________________________________________________________

Наименование блюда, изделия

должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество Написать № гостов(сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. РЕЦЕПТУРА

	Сырье	брутто	нетто
1.
2.
3.
4.
	Выход

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид -.

Цвет –

Вкус и запах –

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал

Ответственный за оформление ТТК ______________

Зав. производством кафе __________________

Министерство общего и профессионального образования Свердловской области

ГАПОУ СО «Кировградский техникум ПТС»

ОПОП СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Задание на практику ПМ.01. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

Студен(ка)__________________________________________________, группа №118-З

Руководитель __________________________________________

Содержание: перечень подлежащих разработке вопросов:

ПК	Задания на практику	Форма предъявления результата*	Рекомендуемый источник информации
ОК 1.1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.	1. Ознакомиться с организацией технологического процесса на предприятии, 2. Изучить устройство цехов, взаимосвязь их с другими помещениями предприятия 3. Изучить организацию рабочего места по производству полуфабрикатов 4. Формировать сознательное, творческое отношение к труду, развивать профессиональное мышление	Информационная справка о предприятии: 1.Характеристика предприятия. 2.Технические характеристики на выбранное оборудование, приспособления и инструмент	Методические рекомендации (Приложение10)
ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.	1. Разработать ассортимента полуфабрикатов из мяса, для сложных блюд.	Информационная справка: 1.Ассортимент полуфабрикатов 2.Пакет технической документации (Технико-технологические карты, стандарты) 3.Оценочные листы	Методические рекомендации (Приложение11)
2. Произвести расчеты массы мяса для изготовления полуфабрикатов.
3. Организовать технологический процесс подготовки мяса для сложных блюд.
4. Подготовить мясо, тушки ягнят и молочных поросят для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь.
5. Провести контроль качества и безопасности подготовленного мяса.
ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.	1. Разработать ассортимента полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд.
2. Произвести расчеты массы рыбы для изготовления полуфабрикатов.
3. Организовать технологический процесс подготовки рыбы для сложных блюд.
4. Подготовить рыбу для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь.
5. Провести контроль качества и безопасности подготовленного рыбы.
ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.	1. Изучить организацию рабочего места по производству полуфабрикатов из мяса
2. Разработать ассортимента полуфабрикатов из птицы для сложных блюд; полуфабрикатов.
3. Произвести расчеты массы птицы для изготовления блюд.
4. Организовать технологический процесс подготовки птицы для сложных блюд.
5. Подготовить птицу, утиную и гусиную печень для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь.
6. Провести контроль качества и безопасности подготовленного домашней птицы.