Лабораторный технологический регламент
ЛАБОРАТОРНЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РЕГЛАМЕНТ
НА ПОЛУЧЕНИЕ ХЛЕБО-БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ,
ОБОГАЩЕННЫХ БЕТА-КАРОТИНОМ
Выполнил_____________
Проверил______________
Принял_______________
Тверь 2010 г.
ОГЛАВЛЕНИЕ
Стр
I. Характеристика конечной продукции производства 4
III. Технологическая схема производства 5
IV. Спецификация оборудования, контрольно-измерительных и регулирующих приборов 6
V. Характеристика сырья 7
VI. Изложение технологического процесса 8
VII. Материальный баланс (на один производственный цикл) 16
IX. Контроль производства 17
X. Техника безопасности, пожарная безопасность и производственная санитария 18
XII. Перечень производственных инструкций 18
XIII. Технико-экономические нормативы 19
Основные разработчики 20
Приложение 21
I. ХАРАКТЕРИСТИКА КОНЕЧНОЙ ПРОДУКЦИИ ПРОИЗВОДСТВА
Булочка «Витаминная» представляет собой подовое изделие массой 50 ± 1.25 г., соответствующее требованиям ГОСТ 25832 - 89.
Форма - круглая.
Х и м и ч е с к и й с о с т а в:
Белковые вещества 7,3 %
Жиры 2,6 %
Углеводы 53,4 %
Провитамин А в одном изделии, массой 50 г 1110 МЕ (активн. вит. А)
Рецептурой установлено следующее соотношение частей сырья по массе:
Мука 100,00
Дрожжи 3,00
Соль 0,75
Сахар 15,00
Масляный р-р бета-каротина 3,00
III. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА
ДОЗИРОВАНИЕ КОМПОНЕНТОВ |
![]() |
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОПАРЫ |
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА |
28 – 29 оС |
ТМ-1 |
ТЕСТОДЕЛИТЕЛЬ |
темп. не норм. |
ТД-2 |
ТЕСТООКРУГЛИТЕЛЬ |
темп. не норм. |
ТО-3 |
РАССТОЙКА |
28 – 29 оС |
ВЫПЕЧКА |
200 – 210 оС |
в одном аппарате |
ПР-4 |
УПАКОВКА |
темп. не норм. |
не обзнач. |
IV. СПЕЦИФИКАЦИЯ ОБОРУДОВАНИЯ, КОНТРОЛЬНО-
ИЗМЕРИТЕЛЬНЫХ И РЕГУЛИРУЮЩИХ ПРИБОРОВ
N позиции по схеме | Наименование | Коли -чество | Техническая характеристика *) |
ТМ-1 | Тестомесильная машина для крутого теста | Производительность 150 кг/ч Мощность 1.1 кВт 730 ´ 740 ´ 800 | |
ТД-2 | Тестоделитель | Производительность 24 шт/мин Мощность 2.2 кВт 780 ´ 620 ´ 1290 | |
ТО-3 | Тестоокруглитель | Производительность до 60 шт/мин 1070 ´ 1030 ´ 1040 | |
ПР-4 | Печь ротационная с расстоечным шкафом | Производительность 0.8 – 1 т/см 2150 ´ 1350 ´ 2075 | |
Д1-6 | Дозатор жидких компонентов | Производительность до 100 кг (л) | |
не обознач. | Устройство для упаковки |
*) Приводится характеристика промышленного оборудования, производимого российскими предприятиями, обеспечивающего производительность 1,5 т продукции в сутки
V. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ
Наименование сырья | Обозначение НТД | Сорт или артикул | Нормируемая влажность, % |
Мука пшеничная хлебопекарная | ГОСТ 26574 - 85 | Высший | 14.5 |
Сахар-песок | ГОСТ 21 - 94 | - | 0.14 – 0.15 |
Соль поваренная пищевая | ГОСТ 13830 - 91 | Первого Высшего | 3.2 – 4.0 |
Вода питьевая | ГОСТ 2874 – 82 | - | - |
БЕТА-КАРОТИН, 0.2 % раствор в растительном масле | ТУ 9353-043- 00481134-96 | - |
VII. МАТЕРИАЛЬНЫЙ БАЛАНС
Наименование промежуточных продуктов и сырья | Массо- вая до- ля осн. вещест ва, % | Загружено | Наименование готового продукта, отходов и потерь | Массо- вая до- ля осн. вещест ва, % | Получено |
по массе, г | по массе, г | ||||
А. Промежуточные продукты 1. Р-р дрожжей в т. ч. вода | 8,45 91,55 | 355,00 325,00 | А.Готовый продукт 1. Хл/бул. изделия в т.ч.влага | 69,17 30,83 | 1518,00 468,00 |
2. Водный р-р сахара в т. ч. вода | 37,50 62,50 | 400,00 250,00 | В. Потери | усл.100 | 324,50 |
3. Водный раствор соли в т. ч. вода | 13,00 87,00 | 57,50 50,00 | |||
Б. Сырье 1. Мука в т. ч. влага | 85,50 14,50 | 1000,00 145,00 | |||
2. Масляный р-р бета-каротина в т. ч. масло | 0,20 99,80 | 30,00 29,40 |
ИТОГО | 1842,50 | 1842,50 |
IX. КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА
Таблица 9
Перечень важнейших контрольных точек производства
Наименование места измерения или отбора проб | Наименование объекта контроля | Контролируемый параметр | Регламентируемый норматив | Методы и средства контроля |
ТМ-1 | Опара | Температура рН | 28-29 оС 5,75 | Термопара рН-метр |
ТМ-1 | Тесто | Температура | 28-29 оС | Термопара |
ПР-4 | Расстойка п/фабрикатов | Температура | 28-29 оС | Термопара |
ПР-4 | Выпечка | Температура | 28-29 оС | Термопара |
Аналитический контроль
ЛАБОРАТОРНЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РЕГЛАМЕНТ