Заявка в кофейный и чайный буфеты
«_____» _________________ 20____г.
Время готовности – 19:40
| Наименование продукции | Кол-во порций | Наименование посуды | Кол-во посуды |
| Мороженое Чай Кофе Пирожные | Креманки из стекла Чайники заварные (0,6 л) Чайники доливные Кофейники фарфоровые (1,4 л) Вазы фарфоровые на низкой ножке |
«____» ____________________ 20_____г.
Метрдотель ________________________
(подпись)
Заявка в сервизную к банкету «____»_________________ 20____г.
Время готовности – 16:00
| Наименование посуды и приборов | Количество, шт. |
| I. Фарфор Тарелки мелкие столовые Тарелки закусочные Тарелки пирожковые Тарелки десертные И т. д. II. Хрусталь (стекло) Фужеры Бакалы для шампанского И т. д. III. Мельхиор Икорницы Блюда овальные шестипорционные Баранчики овальные шестипорционные Баранчики круглые шести порционные Лопатки для икры Ножи, вилки столовые Ножи, вилки рыбные Ножи, вилки закусочные И т. д. |
«____» ____________________ 20_____г.
Метрдотель ________________________
(подпись)
Заявка на бельевую к банкету
«___» _________________ 20___ г.
ВРЕМЯ ГОТОВНОСТИ – 19.40
| Наименование белья | Количество, единиц |
| Скатерти банкетные 5*1,75 м Скатерти белые 1,5*1,5 Скатерти цветные 1,5*1,5 м Салфетки полотняные белые 46*46 см Салфетки цветные 35*35 см Ручники 35*85 см Полотенца Халаты или куртки белые Фартуки |
«____» ____________________ 20_____г.
Метрдотель ________________________
(подпись)
Заявка на производство к банкету «_____» _________ 20____г.
Время готовности: холодных закусок – к 18:30
горячих закусок – к 19:20
вторых горячих блюд – к 19:35
| Наименование закусок и блюд | Кол-во порций | Кол-во посуды, ед. | Наименование посуды | |
| заказано | в посуде | |||
| Масло сливочное Икра зернистая осетровых рыб Расстегаи Помидоры Огурцы свежие Балык Ассорти мясное Соус хрен Шампиньоне в сметане Рыба в рассоле Картофель к рыбе Шницель из кур Орешки | - | Тарелки пирожковые Икорницы Ваза фарфоровая на низкой ножке Блюда овальные фарфоровые Блюда овальные фарфоровые Соусники Кокотницы Баранчики овальные из метелла Баранчики из метелла с крышкой Блюда овальные из металла Закусочные тарелки |
«____» ____________________ 20_____г.
Метрдотель ________________________
(подпись)
Потребность в посуде и приборах для обслуживания
И к заявке в сервизную
| Наименование посуды и приборов | Потребность, шт. | К заявке в сервизную, шт. |
| I. Фарфор Тарелки мелкие, столовые: для сервировки стола как подставочные под тарелки закусочные для горячего рыбного блюда для горячего мясного блюда резерв Тарелки закусочные: для сервировки и раскладывания рыбных блюд и овощей для мясных холодных блюд для подачи орешков резерв Тарелки пирожковые: для хлеба и расстегаев как подставочные: под икорницы кокотницы креманки для мороженого соусники для подачи масла для подачи орешков резерв Тарелки десертные Вазы фарфоровые на низкой ножке для овощей Вазы фарфоровые на низкой ножке для пирожных Блюда овальные: Шестипорционные для подачи балыка Шестипорционные для подачи ассорти мясного Чашки чайные с блюдцами Резерв Чашки кофейные с блюдцами Резерв Кофейники (на 1,5 л) Чайники заварные (на 0,6 л) Чайники долливные (на 1,6 л) Соусники Сахарницы Приборы для специй: Солонки Перечницы Пепельницы II. Хрусталь (стекло) Фужеры для воды Резерв Стаканы для соков Рюмки: для водки резерв мадерные резерв рейнвейные резерв Бакалы для шампанского Резерв Креманки для мороженого Вазы для фруктов III. Мельхиор (нержавеющая сталь) Блюда овальные шестипорционные Баранчики овальные шестипорционные Баранчики круглые шести порционные Лопатки для икры Ножи и вилки столовые для сервировки стола и второго мясного блюда Резерв Ножи и вилки рыбные для сервировки стола и второго рыбного блюда Резерв Ножи и вилки закусочные: для сервировки стола и рыбной закуски для мясной холодной закуски Резерв Ножи для масла: индивидуальные для раскладывания на тарелки Ножи и вилки фруктовые Резерв Щипцы для сахара Щипцы для пирожных Кокотницы Прибор для раскладывания блюд: холодной рыбной закуски горячего рыбного блюда горячего мясного блюда Резерв Ложки чайные для чая для мороженого для горячей закуски для соуса для орешков Резерв Ложки кофейные Резерв Ведерко для шампанского Подносы | 24 пары 24 пары 24 пары 5 пар | 29 пар |
Приложение 4
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда «Бефстроганов»
Рецептура № 375 «Сборник рецептур блюд», 1996 г., ч. 1.
| Краткое описание технологического процесса | Краткая характеристика готового блюда | |||||||||
| Нарезанное широкими кусками говяжье мясо отбивают до толщены 5 – 8 мм и нарезают брусочками длинной 30 - 40 мм массой по 5 -7 г. Мясо обжаривают. Из пассерованной без жира муки, сметаны, соуса «Южного» приготавливают соус. В соус кладутпассерованный лук, заливают мясо, доводят до кипения. | Бефстроганов отпускают с соусом в глубокой металлической посуде с крышкой, отдельно подают гарнир – картофель, жареный во фритюре соломкой. Температура отпуска 65 С. | |||||||||
| Наименование продукта | Норма продуктов на 1 порцию, г | Расчет количества порций | ||||||||
| брутто | нетто | Кол-во продуктов, кг (нетто) | ||||||||
| Говядина | ||||||||||
| Лук репчатый | ||||||||||
| Маргарин столовый | ||||||||||
| Масса лука пассерованного | ||||||||||
| Мука пшеничная | ||||||||||
| Сметана | ||||||||||
| Соус «Южный» | ||||||||||
| Масса жареного мяса | - | |||||||||
| Масса соуса и пассерованного лук | - | |||||||||
| Гарнир: картофель, жареный соломкой | - | |||||||||
Выход полуфабриката 400
Выход блюда 100/100/150
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 28
Наименование блюда Рулет с луком и яйцом
Сборник рецепту блюда и кулинарных изделий № 420
| Краткое описание технологического процесса | Краткая характеристика готового блюда |
| Лук пассеруют, рубят, соединяют с измельченным вареным яйцом и зеленью петрушки. На полотняную салфетку выложить котлетную массу толщенной 1,5 – 2 см, сверху фарш, и соединить края рулета. Выложить на противень, смазать яйцом, посыпать сухарями и запекать 30 -40 мин. | Рулет запеченный, овальной формы, с румяной корочкой, хорошо пропечен, на разрезе виден фарш из пассерованного лука и рубленых яиц. |
| Наименование продукта | Норма продуктов на 1 порцию, г | Расчет количества порций | ||||||
| брутто | Нетто | Кол-во продуктов, кг (нетто) | ||||||
| Говядина (котлетная масса) | 0,76 | 1,52 | 2,28 | 3,80 | ||||
| Хлеб пшеничный | 0,15 | 0,30 | 0,45 | 0,75 | ||||
| Молоко или вода | 0,23 | 0,46 | 0,69 | 1,15 | ||||
| Котлетная масса | 0,13 | 0,26 | 0,39 | 0,65 | ||||
| Фарш: | ||||||||
| Лук репчатый | 0,48 | 0,96 | 1,44 | 2,40 | ||||
| Маргарин столовый | 0,05 | 0,10 | 0,15 | 0,25 | ||||
| Масса пассерованного лука | 0,24 | 0,48 | 0,72 | 1,20 | ||||
| Яйца | ¼ шт. | 0,10 | 0,20 | 0,30 | 0,50 | |||
| Петрушка (зелень) | 0,04 | 0,08 | 0,12 | 0,20 | ||||
| Масса фарша | 0,38 | 0,76 | 1,14 | 1,90 | ||||
| Яйца | 1/5 шт. | 0,08 | 0,16 | 0,24 | 0,40 | |||
| Сухари | 0,04 | 0,08 | 0,12 | 0,20 | ||||
| Масса полуфабриката | 1,61 | 3,22 | 4,83 | 8,05 | ||||
| Жир животный на смазку | 0,01 | 0,02 | 0,03 | 0,05 |
| Выход полуфабриката | |
| Выход готового блюда | 142 г |
| Гарнир | 100 г |
Руководитель предприятия _______________________ подпись
Зав. Производством _______________________ подпись
«Утверждаю»
директор ресторана К. Иванов
«_____» ____г.