Порядок отработки рецептур и технологии фирменных и новых блюд (изделий)
7.1 В процессе отработки рецептур и технологии блюда (изделия) определяют:
- нормы закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) массой нетто;
- массу полуфабриката (полуфабрикатов);
- количество (объем) жидкости (в случаях, если жидкость предусмотрена рецептурой и технологией);
- содержание (массовую долю) сухих веществ (для мучных кондитерских изделий);
- производственные потери, в том числе потери при зачистке выпеченных полуфабрикатов (для мучных кондитерских изделий), потери при отделке (для кондитерских и булочных изделий);
- температурные режимы и продолжительность тепловой обработки;
- кулинарную готовность блюда (изделия);
- выход готового блюда (изделия);
- потери при тепловой обработке (выпечке);
- потери при порционировании;
- органолептические и физико-химические показатели качества блюд (изделий), а при необходимости - микробиологические;
- влажность кондитерских и булочных изделий, теста, полуфабрикатов;
- пищевую и энергетическую ценность.
7.2 При отработке рецептуры используют компоненты (ингредиенты) массой нетто. В этом случае отходы и потери сырья не устанавливают.
7.3 Отработку рецептуры и технологии проводят на опытных партиях из расчета выхода готовой продукции в объеме 1-3 кг (1-3 л) или 5-10 порций (5-10 шт.).
При отклонении выхода блюда (изделия) в сторону увеличения или уменьшения более 3% повторяют отработку рецептуры.
7.4 Производственные потери при изготовлении блюда (изделия) , кг, %, определяют по формулам (1) и (2) соответственно
, (1)
, (2) где - суммарная масса компонентов (ингредиентов) нетто, входящих в состав полуфабриката, кг;
- масса полуфабриката, кг.
Данные, полученные при отработке, сравнивают с расчетными данными в рецептуре. При необходимости проводят уточнение норм закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) массой нетто в проекте рецептуры.
7.5 Количество (объем) жидкости, входящей в состав рецептуры, определяют с учетом потерь на выкипание, как правило, из расчета от 5% до 15% рецептурного количества (объема) жидкости.
7.6 Потери при тепловой обработке блюда (изделия) с учетом потерь при остывании блюда рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по формулегде - масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг; Мг-масса готового блюда, кг
, (3)
7.7 Потери при порционировании Пп, %, рассчитывают к массе готового блюда (изделия) по формуле
, (4) где Мп- масса готового блюда (изделия) до порционирования, кг; Мг- масса готового блюда (изделия) после порционирования, кг.
8 Оформление рецептур и технологии фирменных и новых блюд (изделий). 8.1 На основании уточненной массы нетто проводят расчет необходимого количества компонентов (ингредиентов), массой брутто по следующей формуле: Мб=Мн:100-О х100, (11)
где Мб- масса сырья, брутто, кг; Мн- масса сырья, нетто, кг; О- отходы при механической обработке сырья, %.
, (11) где Мб- масса сырья, брутто, кг;
Мн- масса сырья, нетто, кг; О- отходы при механической обработке сырья, %.
8 Оформление рецептур и технологии фирменных и новых блюд (изделий) 8.1 На основании уточненной массы нетто проводят расчет необходимого количества компонентов (ингредиентов), массой брутто по следующей формуле:
, (11) где Мб- масса сырья, брутто, кг; Мн- масса сырья, нетто, кг;
О- отходы при механической обработке сырья, %.
7.8 Результаты отработки рецептур оформляют актами (см. приложение А).
7.9 На основании акта отработки уточняют выход блюд (изделий) и корректируют массу полуфабриката (полуфабрикатов), массу нетто по полученным данным о потерях при порционировании, при тепловой обработке (в том числе выпечке), производственных потерях по формулам (1)-(4).
7.10 Для расчета содержания сухих веществ кондитерских и булочных изделий определяют:
- расход каждого компонента (ингредиента), входящего в состав изделия, в сухих веществах;
- расход всех видов сырья в сухих веществах, входящих в изделие;
- содержание (массовую долю) сухих веществ в готовом изделии.
Оформление рецептур и технологии фирменных и новых блюд (изделий)
8.1 На основании уточненной массы нетто проводят расчет необходимого количества компонентов (ингредиентов), массой брутто по следующей формуле:
, (11)
где Мб- масса сырья, брутто, кг;
Мн- масса сырья, нетто, кг;
О- отходы при механической обработке сырья, %.
8.2 Рецептуры и технологии фирменных и новых блюд (изделий) оформляют в виде технико-технологических карт (ТТК) в соответствии с ГОСТ Р 53105 или в виде стандартов организации (СТО) в соответствии с ГОСТ Р 1.4.
8.3 Рецептуры и технологии фирменных и новых блюд (изделий) утверждают самостоятельно руководители предприятий-разработчиков.
Расчёт пищевой ценности «___________________________________»
Наименование сырья | Вес нетто, г | Белки (Б) | Жиры (Ж) | Углеводы (У) | Ккал (Э) | ||||
100 г | Истинное значение, г | 100 г | Истинноезначение, г | 100 г | Ист. значение, г | 100 г | Истинное значение, г | ||
Итого: | |||||||||
Итого: |
Энергетическая ценность - это количество энергии, которая образуется при биологическом окислении жиров, белков и углеводов, содержащихся в продуктах.
Она выражается в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж.)
Энергия, выделяемая при окислении 1г жиров, равна 9,0 ккал, 1г углеводов – 4,0 ккал, 1г белков - 4,0 ккал. Энергетическая ценность продуктов рассчитывается на 100 г съедобной части.
Зная калорийность 100 г продукта (из «Таблицы химического состава пищевых веществ», авторы Скурихин и Тутольян) можно определить калорийность любого его количества (300 г, 1 кг и т.д.).
(Углеводы + Белки )х4 + Жиры х9=Ккал
Пример. Определите теоретическую калорийность 1 стакана (200 г) молока коровьего. 1).По таблице химического состава или по учебнику товароведения находим средний химический состав коровьего молока (в %): жира — 3,2; белков — 3,5;
Решение. 1. Калорийность жиров в 100 г молока: 9 • 3,2 = 28,8 ккал.
2. Калорийность белков в 100 г молока: 4 • 3,5 = 14,0 ккал.
3. Калорийность углеводов в 100 г молока: 4 • 4,7 = 17,9 ккал.
4. Теоретическая калорийность 100 г молока будет равна: 28,8 ккал + 14,0 ккал + 17,6 ккал = 60,7 ккал
5. Теоретическая калорийность 1 стакана (200 г) будет равна: 60,7 • 2 = 121,4
УТВЕРЖДАЮ Генеральный директор ООО ____________________________
«_____________» ____________________________________________________
(Ф.И.О., дата)
ТЕХНИКО — ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ______ _______________________________________________________________________
1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико — технологическая карта распространяется на «___________________________________», вырабатываемый ООО «____________» и реализуемый в ___________________________________________________________
2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье и пищевые продукты, используемые для приготовления данного изделия, соответствуют требованиям нормативных документов и удостоверения качества, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г | |
Брутто | Нетто | |
Выход готового изделия |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производилась в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Допустимый срок хранения __________________________________до реализации – не более ________при температуре от _____*С согласно фирменным стандартам компании.
Срок годности_____________согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 - _____ч. при температуре от ____*С до ____*С.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид:________________________________________________________________________
Цвет: характерный для рецептурных компонентов________________________________________
Вкус и запах: _______________________________, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов______________________________________________________________________
Консистенция: _____________________________________________________________________
6.2.Микробиологические показатели «__________________________» соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078 — 01, индекс 1.9.15.13
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
____________________________________________на выход - _______ г
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
Ответственный за оформление ТТК в ______________
Зав. производством ______________________________