Контроль работы практикантов

Непосредственным организатором контроля проведения практики является заместитель директора по производственному обучению. Текущий, периодический и итоговый контроль осуществляется руководителем практики от техникума и от предприятия.

На протяжении всей учебной практики руководитель от техникума ведет наблюдение и оценку достижений деятельности учащихся, которые регистрируются в журнале производственного обучения. Контролирует ведение обучающимися дневников практики. За каждый день проставляется оценка за выполненную работу. В конце практики - общая оценка за прохождение практики, оценка за трудовую дисциплину, заключение и рекомендации руководителя практики от предприятия.

По окончанию учебной практики выставляется зачет на основании отчета по практике, общей оценки в дневнике, открытой защиты.

Обучающиеся, не выполнившие программы практики по уважительной причине, направляются на практику вторично, в свободное от учёбы время.

2. Тематический план и содержание учебной практики

Наименование разделов и тем Содержание практического материала Объем часов\ число недель Уровень освоения
1 2 3 4
ПМ.01 Организация процесса и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. УП.01 Учебная практика   108\3  
Тема 01.1 Обработка рыбы и нерыбного водного сырья. Содержание учебной практики 36\1
1. Ознакомление с видами поступающего сырья, оборудованием, инвентарём, инструментами цеха, организацией рабочих мест по обработке рыбы и приготовлению полуфабрикатов, правилами санитарии, техники безопасности на рабочем месте
2. Определение доброкачественности рыбы органолептическим методом. Освоение приёмов подготовки рыбы к обработке (оттаивание). Подготовка рабочего места. Ознакомление с основными технологическими приёмами, применяемыми при обработке рыбы.
3. Овладение навыками обработки рыбы с костным скелетом (удаление чешуи или кожи головы, плавников, внутренностей, промывание). Разделка рыбы разными способами (целиком с головой, напластованной кругляшами, филе с кожей и рёберными костями, филе с кожей без костей, без кожи и костей).
4. Органолептическая оценка качества полуфабрикатов из рыбы. Особенности обработки некоторых видов рыб (камбалы, наваги, сома, скумбрии, рыбы-сабли и т.д. в зависимости от местных условий). Освоение приёмов приготовления полуфабрикатов из рыбы для варки, припускания, жарки разными способами.
5. Органолептическая оценка качества приготовленных полуфабрикатов. Овладение навыками обработки рыбы с хрящевым скелетом. Удаление головы, спинных жучек, плавников, пластования, ошпаривание, и зачистка звеньев. Приготовление котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из неё: котлет, биточков, тефтелей, зраз, тельного, рулета. Органолептическая оценка качества полуфабрикатов из котлетной массы.
6. Отработка навыков по определению отходов при обработке рыбы, выхода полуфабрикатов (работа с нормативной документацией). Проверка соответствия показателей качества приготовленной продукции требованиям нормативных документов. Ознакомление с порядком оформления и выдачи удостоверения о качестве на выпускаемую продукцию, правилами подготовки её к транспортированию.
Тема 01.2. Обработка мяса, птицы, дичи, кролика. Содержание учебной практики 72\2  
1. Ознакомление с оборудованием, инвентарём, инструментами, мясного цеха, правилам санитарии и гигиены, безопасности труда, организацией рабочих мест. Овладение навыками распознавания ветеринарных клейм, проверки свидетельств, сертификатов на сырьё. Подготовка рабочего места, инструктаж.
2. Оценка качества поступающего сырья органолептическим методом. Подготовка туш мяса к разделке (оттаивание мороженого мяса, промывание, срезание клейм, обсушивание). Ознакомление с основными технологическими приёмами, используемыми при обработке мяса и приготовлении полуфабрикатов.
3. Овладение приёмами кулинарного разруба туш, обвалки отрубов, выделения частей мяса, их зачистки, сортировки, получения крупнокускового полуфабриката (при условии прохождения учебной практики в сырьевых предприятиях). Распознавание отличительных особенностей крупнокусковых полуфабрикатов, определение их кулинарного назначения.
4. Овладение навыками приготовления полуфабрикатов крупнокусковых для варки, жарки и тушения; порционных (антрекот, ромштекс, шницель отбивной, мясо духовое) и мелкокусковых (бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, плов, мясо для шашлыка, рагу).
5. Приготовление рубленой массы натуральной и полуфабрикатов из неё (бифштекс, котлеты, шницель натуральный рубленный, фрикадельки, люля-кебаб).
6. Овладение техникой приготовления котлетной массы и полуфабрикатов из неё. Отработка приёмов порционирования, формирования, панирования изделий из котлетной массы (котлет, биточков, шницелей, тефтелей, рулета, зраз).
7. Овладения навыками обработки субпродуктов (свиных голов, свиных и телячьих ног, мозгов, печени, почек, языков, сердца, лёгкого, хвостов). Приготовление полуфабрикатов из субпродуктов.
Обработка птицы, дичи, кролика. Ознакомление с видами поступающего сырья, органолептическая оценка его качества, проверка наличия сертификата соответствия на сырьё.
9. Освоение приёмов механической кулинарной обработки птицы, дичи, кролика. Подготовка тушек птицы к тепловой обработке (заправка в «кармашек», нитками). Обработка пищевых отходов.
10. Отработка навыков определения норм отходов и потерь при обработке мяса, птицы, дичи, кролика, субпродуктов, выхода изготовленных полуфабрикатов (работа с нормативными документами).
11. Овладение навыками приготовления полуфабрикатов из птицы (для тушения порционными и мелкими кусками). Приготовление котлетной массы птицы и изделий из неё.
12. Оценка качества приготовленных полуфабрикатов из мяса, птицы, дичи, кролика, проверка его соответствия требованиям нормативных документов. Ознакомление с порядком оформления и выдачи удостоверения о качестве на выпущенную продукцию, с условиями и сроками её хранения, правила подготовки к транспортированию.
  Дифференцированный зачет    
ПМ.02 Организация процесса и приготовление сложной холодной кулинарной продукции. УП. 02 Учебная практика   36\1  
Тема. 02.1 Блюда из рыбы Содержание учебной практики    
1. Совершенствование навыков приготовления блюд, закусок массового спроса. Приготовление и оформление блюд в порционном и банкетном исполнении: рыба заливная, рыба под соусом майонез с желе, рыба фаршированная, ассорти рыбное, салаты и закуски в валованах, тарталетках, салаты-коктейли, бутерброды комбинированные, закусочные /канапе, сандвичи/. Приготовление блюд, закусок для диетического питания (фрикадельки заливные, рыбный паштет, салат бессолевой.).
2. Освоение навыков приготовление и оформления холодных и горячих блюд (закусок) из рыбы (рыбы под майонезом, под маринадом, с гарниром). Подготовка к отпуску рыбной гастрономии и консервов.
Тема 02.2. Блюда из мяса Содержание учебной практики    
1. Совершенствование навыков приготовления холодных и горячих блюд, закусок массового спроса. Приготовление и оформление блюд в порционном и банкетном исполнении: мяса, язык в заливки,, галантин; поросёнок заливной, ассорти мясное, салаты и закуски в валованах, тарталетках, салаты-коктейли, бутерброды комбинированные, закусочные /канапе, сандвичи/. Приготовление холодных и горячих блюд, закусок для диетического питания: фрикадельки заливные, рыбный паштет, салат бессолевой.
2. Органолептическая оценка качества приготовленных блюд, проверка его соответствия требованиям нормативной документации. Ознакомление с условиями и сроками реализации холодных блюд (закусок) и напитков.
Тема 02.3. Холодные блюда и закуски. Содержание учебной практики    
1. Ознакомление с оснащением холодного цеха, ассортиментом выпускаемой продукции, организацией рабочих мест, требованиями санитарии и гигиены; подготовкой «горки» холодного цеха. Подбор инструментов, инвентаря, посуды..
2. Приготовление национальных холодных блюд (ассортимент зависит от местных условий). Оценка качества холодных блюд, закусок. Проверка соответствия качества требованиям нормативной документации на конкретный вид продукции с учетом свободного применения Сборника рецептур.
  Защита отчета    
ПМ.03 Организация процесса и приготовление сложной горячей кулинарной продукции. УП. 03 Учебная практика     72\2  
Тема 03.1. Сложные горячие блюда из грибов и сыра. Содержание учебной практики    
1. Разработка ассортимента сложных горячих блюд из грибов и сыра. Приготовление сложных горячих блюд из грибов и сыра с использованием различных технологий, оборудования, инвентаря.
Тема 03.2. Сложные горячие блюда из рыбы. Содержание учебной практики    
1. Ознакомления с ассортиментом. Освоение навыков приготовления блюд из отварной и припущенной рыбы (целиком, звеньями, порционными кусками). Определение готовности, подготовка к отпуску, подбор гарнира, соуса, оформления. Оценка качества приготовленных блюд.
2. Освоение навыков приготовления блюд из жареной рыбы (основным способом и во фритюре) целиком, порционными кусками: рыба жареная; рыба, жареная целиком; рыбы, жареная с луком по-ленинградски; рыба, жаренная во фритюре. Подготовка к отпуску, подбор гарнира, оформление. Органолептическая оценка качества приготовленных блюд из жареной рыбы.
3. Ознакомление с особенностями приготовления блюд из запечённой рыбы. Отработка навыков приготовления блюд из рыбной котлетной массы: котлеты, биточки, рулет, зразы, тефтели, фрикадельки. Подбор гарнира, соуса, оформление. Органолептическая оценка качества блюд из запечённой рыбы и рыбной котлетной массы.
Тема 03.3. Сложные горячие блюда из мяса. Содержание учебной практики    
1. Ознакомления с ассортиментом. Освоение навыков варки мяса, мясопродуктов, птицы для вторых горячих блюд (говядины, ветчины, сосисок, кур, цыплят, индеек, языка, мозгов, вымени, сердца). Определение готовности, подготовка к отпуску, порционирование, прогрев, подбор гарнира, соуса, посуды, оформление. Органолептическая оценка качества блюд из отварного мяса, птицы. Ознакомление с условиями и сроками хранения блюд.
2. Освоение навыков жарки мяса крупными, порционными и мелкими кусками птицы, полуфабрикатов из рубленой натуральной и котлетной массы. Определение готовности изделий. Приготовление и подготовка к отпуску блюд из жареного мяса и птицы: ростбиф, куры, гуси жареные, антрекот, эскалоп, котлеты отбивные, шницель отбивной, ромштекс, бефстроганов, поджарка, печень, мозги, почки..
3. Отработка навыков приготовления и подготовки к отпуску блюд из запечённого мяса (картофельная запеканка с мясом, голубцы с мясом, биточки по-казацки); из рубленого мяса (натурального и с хлебом). Приготовление горячих закусок из мяса (сложного приготовления). Оценка качества приготовленных блюд, проверка его соответствия требованиям нормативных документов. Ознакомление с условиями и сроками реализации блюд.
4. Приготовление мясных блюд для диетпитания: кнели, суфле, котлеты паровые.
5. Приготовление горячих закусок: кокот из грибов, кокиль из рыбы, тефтели в соусе, жульен. Горячие бутерброды: отработка способов приготовления. Пицца: изучение особенностей приготовления, ознакомление с ассортиментом.
Тема 03.4. Подбор соусов к блюдам. Содержание учебной практики    
1. Приготовление блюд из рыбы отварной, припущенной, жареной порционными кусками, звеном для банкетных блюд. Овладение навыками приготовления блюд из запеченной рыбы: по-русски, по-московски, под молочным соусом, с макаронами, в сметанном соусе, солянка из рыбы на сковородке. Приготовление блюд из рыбной кнельной и котлетной масс для диетического питания, /котлет и биточков паровых, суфле, кнелей, пудингов паровых и т.п.. Обработка навыков приготовления производных белого основного соуса и лично-мясных соусов.
2. Приготовление блюд из мяса, жаренного крупными кусками, ростбиф разной степени прожарки, лопатка рулетом, грудинка фаршированная, окорок, порционными кусками: бифштекс, филе, лонгет, антрекот, эскалоп, котлеты натуральные и отбивные, шницель отбивной, ромштекс, мелкими кусками: бефстроганов, поджарка шашлык. Приготовление блюд из запеченного мяса. Отработка навыков приготовления мяса, тушенного крупными, порционными и мелкими кусками: штуфа, зразы отбивные, говядина духовая, азу, плов, рагу; блюд из субпродуктов; из натурального рубленного мяса: бифштекс, шницель натуральный рубленый, люля-кебаб. Обработка навыков приготовления производных красного основного соуса к блюдам из мяса. Подбор соусов к блюдам из мяса.
3. Приготовление, порционирование и оформление блюд из сельскохозяйственной птицы отварной, припущенной, жареной целыми тушками, фаршированной/; блюд из филе птицы и дичи: котлет натуральных /припущенных и жареных/, панированных, фаршированных, шницеля по-столичному, дичи жареной; блюд из тушёной птицы; национальных блюд из птицы; суфле из кур; фрикаделек для диетического питания. Подбор и приготовление соусов к блюдам из птицы.
  Защита отчета    
ПМ.04 Организация процесса и приготовление сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. УП. 04 Учебная практика     36\1  
Тема 04.1. Подготовка сырья для мучных кондитерских, и мелкоштучных кондитерских изделий. Содержание учебной практики    
1. Ознакомление с оснащением кондитерского цеха, организацией рабочих мест, ассортиментом выпускаемой продукции; с инвентарём, инструментами, оборудованием для подготовки основного сырья и полуфабрикатов для приготовления мучных кондитерских, и мелкоштучных кондитерских изделий; правилами техники безопасности, санитарии и гигиены. Инструктаж на рабочем месте. Ознакомление с основными технологическими операциями, их последовательностью.
Тема 04.2 Приготовление сложных хлебобулочных изделий. Содержание учебной практики    
1. Приготовление сложных хлебобулочных изделий с использованием различных технологий, оборудования, инвентаря.  
Тема 04.3. Оформление и отделка сложных хлебобулочных изделий. Содержание учебной практики    
1. Разработка ассортимента сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. Оформление и отделка сложных хлебобулочных изделий. Осуществление контроля качества готовой продукции.
Тема 04.4 Приготовление мучных кондитерских изделий. Содержание учебной практики    
1. Приготовление мучных кондитерских изделий использованием различных технологий, оборудования, инвентаря..
Тема 04.5. приготовление мелкоштучных кондитерских изделий. Содержание учебной практики    
1. Приготовление мелкоштучных кондитерских изделий использованием различных технологий, оборудования, инвентаря. Разработка ассортимента мелкоштучных кондитерских изделий. Оформление и отделка мелкоштучных кондитерских изделий. Организация рабочего места по производства мелкоштучных кондитерских изделий. Осуществление контроля качества готовой продукции.
Тема 04.6. Приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, для оформления кондитерских изделий. Содержание учебной практики    
1. Организация рабочего места по изготовлению сложных отделочных полуфабрикатов, изготовление сложных отделочных полуфабрикатов, с использование различных технологий, оборудования, инвентаря. Осуществление контроля качества готовой продукции.
  Защита отчета    
ПМ.05 Организация процесса и приготовление сложных холодных и горячих десертов. УП. 05 Учебная практика     36\1  
Тема 05.1. Приготовление полуфабрикатов для десертов. Содержание учебной практики    
1. Ознакомление с ассортиментом. Освоение навыков приготовления горячих сладких блюд и напитков: яблок печенных, гренок с фруктами, чая, кофе чёрного, кофе на молоке, какао. Подготовка к отпуску, оформление. Оценка качества приготовленных блюд и напитков, проверка его соответствия требованиям нормативных документов.
Тема 05.2 Приготовление холодных и горячих десертов. Содержание учебной практики    
  1. Приготовление и оформление холодных блюд: желе из ягод и фруктов, многослойное желе, самбук, крем сливочный и на сметане, компоты из консервированных, замороженных ягод и фруктов.
2. Приготовление диетических холодных сладких блюд: мусс из яблок, самбук из слив, крем рисовый, желе из чая. Отработка навыков приготовления витаминных напитков диетического питания.
  3.   Приготовление национальных холодных блюд и напитков.      
  4. Органолептическая оценка качества приготовления холодных сладких блюд и напитков. Проверка соответствия качества требованиям нормативной документации на конкретный вид продукции, свободного применения Сборника рецептур. Ознакомление с условиями и сроками реализации холодных блюд (закусок) и напитков.
5. Овладение навыками приготовления холодных сладких блюд и напитков, натуральные плоды и ягоды, кисели разной консистенции, компоты, желе, муссы массового спроса. Подготовка к отпуску мороженого с гарниром.
  Защита отчета    
ПМ.06 Организация работы структурного подразделения. УП. 06 Учебная практика     18\0,5  
Тема 06.1. Организация работы в заготовочном цехе. Содержание учебной практики    
1. Участие в получении сырья и продуктов в соответствии с потребностью, оценка качества, проверка наличия сертификатов соответствия, ознакомление с их оформлением и содержанием. Документальное оформление получения продукции. Распределение сырья и продукции по участкам работы. Осуществление оперативного контроля за расходованием сырья, соблюдением последовательности технологического процесса, санитарных правил, норм охраны труда и техники безопасности. Организация и условия труда в цехе: требование к помещению, согласно СаНиПиН, состав работников цеха, их расстановка и распределение обязанностей между ними, безопасность в цехе и охрана труда.
Тема 06.2. Организация работы в доготовочном цехе. Содержание учебной практики    
1. Организация и условия труда в цехе: требование к помещению, согласно СаНиПиН, состав работников цеха, их расстановка и распределение обязанностей между ними, безопасность в цехе и охрана труда. Оснащение цеха производственным инвентарем, оборудованием, согласно производственной программе цеха. Расчет сырья и продуктов для приготовления блюд в соответствии с производственной программой, составление требованиям, накладной для получения продуктов из кладовой.
Тема 06.3. . Организация работы в вспомогательных помещениях. Содержание учебной практики    
1. Организация работы экспедиции, моечной кухонной посуды, хлеборезки, кладовой суточного запаса сырья, линии раздачи. Взаимосвязь с цехами, оснащенность оборудованием, инвентарем. Охрана труда.
  Защита отчета    
ПМ.07 Выполнение работ по профессии «Повар-кондитер». УП. 07 Учебная практика     108\3  
МДК 07.01. Выполнение работ по профессии «Повар»        
Раздел 1.        
Тема 07.01.1 Обработка овощей, грибов Содержание учебной практики    
1. Ознакомление с овощным цехом, оборудованием, инструментами, инвентарём, правилами безопасной эксплуатации технологического оборудования цеха, видами поступающего сырья, оценка его качества. Овладение навыками ручной и машиной обработки картофеля и корнеплодов, дочистки и промывания овощей. Освоение приемов различной формы нарезки картофеля и корнеплодов: простая (соломка, кубики, брусочки, дольки, ломтики) и сложная (звёздочки, шестерёнки, шарики, бочонки, спирали, стружка). Приготовление блюд из овощей и грибов. Ознакомление с отпуском, температурой подачи, сроками хранения, проведением бракеража органолептическим способом, способами сервировки
Тема 07.01.2 Блюда изкруп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога. Содержание учебной практики    
1. Ознакомление с видами поступающего сырья, оборудованием, инвентарём, инструментами цеха, организацией рабочих мест, правилами санитарии, техники безопасности на рабочем месте. Определение доброкачественности сырья органолептическим методом. Приготовление и оформление блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога. Ознакомление с отпуском, температурой подачи, сроками хранения, проведением бракеража органолептическим способом, способами сервировки.
Тема 07.01.3 Приготовление супов и соусов Содержание учебной практики    
1. Организация рабочего места. Выбор производственного инвентаря и оборудования для подготовки сырья и приготовления супов и соусов, их безопасное использование. Проверка органолептическим способом качества сырья; подготовка сырья.
2. Приготовление и варианты оформления и подачи супов и соусов. Ознакомление с отпуском, температурой подачи, сроками хранения, проведением бракеража органолептическим способом, способами сервировки.
Тема 07.01.4 Приготовление блюд из рыбы и не рыбного водного сырья. Содержание учебной практики    
1. Ознакомление с видами поступающего сырья, оборудованием, инвентарём, инструментами цеха, организацией рабочих мест по обработке рыбы и приготовлению полуфабрикатов, правилами санитарии, техники безопасности на рабочем месте. Определение доброкачественности рыбы органолептическим методом. Освоение приёмов подготовки рыбы к обработке (оттаивание). Подготовка рабочего места. Ознакомление с основными технологическими приёмами, применяемыми при обработке рыбы.
2. Овладение навыками обработки рыбы с костным скелетом (удаление чешуи или кожи головы, плавников, внутренностей, промывание). Разделка рыбы разными способами (целиком с головой, напластованной кругляшами, филе с кожей и рёберными костями, филе с кожей без костей, без кожи и костей). Приготовление блюд из рыбы и не рыбного водного сырья.
Тема 07.01.5 Приготовление блюд из мяса, птицы, дичи, кролика. Содержание учебной практики    
1. Организация рабочего места. Выбор производственного инвентаря и оборудования для подготовки сырья и приготовления блюд из мяса и птицы, их безопасное использование. Проверка органолептическим способом качества мяса и домашней птицы; обработка и подготовка сырья; приготовление полуфабрикатов из мяса и птицы.
2. Приготовление с использованием различных технологий и варианты оформления и подачи блюд из мяса и птицы. Ознакомление с отпуском, температурой подачи, сроками хранения, проведением бракеража органолептическим способом, способами сервировки.
Тема 07.01.6 Приготовление холодных блюд и закусок. Содержание учебной практики    
1. Организация рабочего места. Выбор производственного инвентаря и оборудования для подготовки сырья и приготовления холодных блюд и закусок, их безопасное использование. Проверка органолептическим способом качества гастрономических продуктов; их подготовка.
2. Приготовление с использованием различных технологий и варианты оформления и подачи холодных блюд и закусок. Составление композиций. Ознакомление с отпуском, температурой подачи, сроками хранения, проведением бракеража органолептическим способом, способами сервировки.. Выбор способов хранения с соблюдением температурного режима.
Тема 07.01.7 Приготовление сладких блюд и напитков. Содержание учебной практики    
1. Организация рабочего места. Выбор производственного инвентаря и оборудования для подготовки сырья и приготовления сладких блюд и напитков, их безопасное использование. Проверка органолептическим способом качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов; их подготовка.
2. Приготовление с использованием различных технологий и варианты оформления и подачи сладких блюд и напитков. Определение их соответствия технологическим требованиям. Ознакомление с отпуском, температурой подачи, сроками хранения, проведением бракеража органолептическим способом, способами сервировки.
МДК 07.02 Выполнение работ по профессии «Кондитер»        
Тема 07.02.1 Хлебобулочные изделия. Содержание учебной практики    
1. Ознакомление с организацией рабочего места. Выбор производственного инвентаря и оборудования для подготовки сырья. Инструктаж по правилам эксплуатации и техники безопасности на рабочем месте. Проверка органолептическим способом качества основного и дополнительного сырья (просеивание сыпучих продуктов, обработка яиц, зачистка жиров). Приготовление мелкоштучных хлебобулочных изделий (рогалик, сдоба выборгская, булочка детская, домашняя и т.д.) с использованием различных технологий. Организация органолептического контроля хлебобулочных изделий, определение их соответствия технологическим требованиям. Ознакомление с условиями и сроками хранения, отпуском готовой продукции.
Тема 07.02. 2 Мучные кулинарные изделия Содержание учебной практики    
1. Ознакомление с организацией рабочего места. Выбор производственного инвентаря и оборудования для подготовки сырья. Инструктаж по правилам эксплуатации и техники безопасности на рабочем месте. Ознакомление с ассортиментом национальных изделий из теста.
2. Овладение навыками приготовления дрожжевого теста, дрожжевого слоёного теста, пресного слоёного теста. Организация рабочих мест на различных участках технологических линий. Овладение навыками приготовления различных видов сладких фаршей и начинок. Овладение навыками приготовления мучных кулинарных изделий (Пирожков, расстегаев, кулебяк, пироги открытые, закрытые, ватрушки). Проведение бракеража органолептическим способом. Проверка соответствия качества нормативной документации.
Тема 07.02. 3 Кондитерские изделия Содержание учебной практики    
1. Ознакомление с организацией рабочего места. Выбор производственного инвентаря и оборудования для подготовки сырья. Инструктаж по правилам эксплуатации и техники безопасности на рабочем месте. Приготовление выпечных полуфабрикатов (бисквитных, песочных, воздушных и воздушно-ореховых, слоёных, миндальных, заварных).
2. Приготовление отделочных полуфабрикатов (кремы, глазури, помадки, сахарная мастика и т.д.) и сиропов. Приготовление кремовых отделочных полуфабрикатов (крем заварной, сливочный, белковый, Гляссе, Шарлотт, сметанный).
3. Овладение навыками приготовления кондитерских изделий из бисквитного, воздушного и песочного выпечных полуфабрикатов.
4. Овладение навыками приготовления кондитерских изделий из заварного, слоёного и миндального выпечных полуфабрикатов. Проведение бракеража органолептическим способом. Проверка соответствия качества нормативной документации.
  Защита отчета    

3. Содержание учебной практики





3.1. Объем учебной практики, требования к результатам освоения, виды работ

Виды работ Объем часов 2курс Объем часов 3 курс Объем часов 4 курс
сем. сем. сем. 6 сем. 7 сем. 8 сем.
ПМ.01 Организация процесса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. УП. 01 Учебная практика Требования к результатам освоения - иметь практический опыт: -разработки ассортимента полуфабрикатов из продукции мяса, рыбы и птицы для сложных блюд; -расчета массы мяса, рыбы и птицы для изготовления полуфабрикатов; -организации технологического процесса подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд; -подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд; -подготовки мяса тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь; -контроля качества и безопасности подготовленного мяса, рыбы и домашней птицы. 36 72 - -
Виды работ: Выбор и безопасное использование оборудования и инвентаря; разработка ассортимента полуфабрикатов; оценка качества сырья органолептическим методом; Определение последовательности технологических операций подготовки рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы. Приготовление полуфабрикатов из рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы; оценка качества продукции органолептическим методом, хранение в охлажденном и замороженном виде;
ПМ.02 Организация процесса и приготовление сложной холодной кулинарной продукции. УП. 02 Учебная практика Требования к результатам освоения - иметь практический опыт: -разработки ассортимента сложных холодных сложных блюд и соусов; - расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов; - проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов; - организация технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов; - приготовления сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь; - сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы; - декорирования блюд сложными холодными соусами; - контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов - - 18 18 - -
Виды работ: Выбор и безопасное использование оборудования и инвентаря; разработка ассортимента бутербродов, канапе, легких и сложных холодных блюд и закусок, соусов; оценка качества сырья органолептическим методом; Определение последовательности технологических операций приготовления бутербродов, канапе, легких и сложных холодных блюд и закусок, соусов. Приготовление и отпуск бутербродов, канапе, легких и сложных холодных блюд и закусок, соусов; варианты оформления, методы сервировки, подача, хранение; оценка качества готовой продукции органолептическим методом и другими методами; Выбор и безопасное использование оборудования и инвентаря; разработка ассортимента блюд; оценка качества сырья органолептическим методом; Определение последовательности технологических операций приготовления соусов, холодных блюд и закусок из рыбы, мяса, птицы; Приготовление и отпуск соусов, холодных блюд и закусок из рыбы, мяса, птицы; варианты оформления, методы сервировки, подача, хранение; оценка качества готовой продукции органолептическим методом и другими методами.
ПМ.03 Организация процесса и приготовление сложной горячей кулинарной продукции. УП. 03 Учебная практика Требования к результатам освоения - иметь практический опыт: - разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы; - организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы; - приготовления сложной горячей кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь; - сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции; - контроля безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции. - - 36 36 - -
Виды работ: - разработка ассортимента сложных горячих блюд из грибов и сыра; - приготовление сложных горячих блюд из грибов и сыра, применяя различные технологии, оборудование, инвентарь; - правила подбора сложных горячих соусов. - разработка ассортимента сложных горячих блюд из рыбы; - приготовление сложных горячих блюд из рыбы, применяя различные технологии, оборудование, инвентарь; - правила подбора сложных горячих соусов для сложных блюд из рыбы, мяса и птицы; - разработка ассортимента горячих сложных блюд из мяса и птицы; - приготовление горячих сложных блюд из мяса и птицы, применяя различные технологии, оборудование, инвентарь.
ПМ.04 Организация процесса и приготовление сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. УП. 04 Учебная практика Требования к результатам освоения - иметь практический опыт: - разработки ассортимен

Наши рекомендации