Органолептические и химические методы оценки свежести рыбы

Забегалова Г.Н.

Рецензенты:

к.т.н., доцент кафедры технологии молока и молочных продуктов

Неронова Е.Ю.

к.т.н., доцент кафедры технологического оборудования

Виноградова Ю.В.

Технология рыбы и рыбных продуктов:Задания к лабораторной работе / Сост. Г.Н.Забегалова.- 1-е изд.- Вологда-Молочное: ВГМХА, 2016.- 17 с.

Задания к лабораторным работам включают в себя: теоретическую часть, оборудование и материалы, контрольные вопросы, форму отчетности, контрольные вопросы и список рекомендуемых источников по курсу «Технология рыбы и рыбных продуктов» для студентов бакалавров, обучающихся по направлению подготовки: 19.03.03 «Продукты питания животного происхождения», профиль «Технология молока и молочных продуктов».

Публикуется по решению редакционно-издательского совета Вологодской молочнохозяйственной академии имени Н.В.Верещагина

УДК 664.951

ББК 51.23

П814

©Забегалова Г.Н., 2016

ВВЕДЕНИЕ

Лабораторным работам по основам технологии пищевых отраслей проводятся в лабораториях кафедры технологии молока.

В процессе выполнения студенты получают практические навыки по проведению исследований физико-химических и органолептических свойств пищевого сырья, основных технологических операций; осваивают методику производственных расчетов.

На занятиях студенты должны находиться в санитарной одежде (чистый белый халат, колпачок или косынка), соблюдать санитарные правила и правила техники безопасности.

В начале занятия преподаватель проверяет подготовку студентов по контрольным вопросам, приведенным в данном методическом указании, и дает разъяснения по ходу предстоящей работы. На расчетных занятиях студентам выдается индивидуальное задание. Лабораторно-практические занятия выполняются индивидуально или бригадами по 2-3 человека.

Хорошая подготовка к занятию и активное участие в его проведении допускает «автоматическое» получение зачета по дисциплине.

В конце занятия студенты проводят необходимые расчеты, записывают полученные экспериментальные данные и вывод по ним в рабочую тетрадь и приводят в порядок рабочее место.

Занятие № 2

Оборудование и материалы

8á

Для проведения испытаний используются оборудование и материалы согласно ГОСТ на методы определения.

Содержание занятия:

Каждый студент исследует образец рыбы и делает заключение о свежести:

1. Определить физические свойства рыбы.

2. Органолептическую оценку свежести рыбы по ГОСТ 7631-85.

3. Свежесть рыбы химическими методами анализа.

Результаты анализа записать и сделать вывод о свежести рыбы.

ФИЗИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА РЫБЫ

1.1 Определение стадии посмертного окоченения

Образование актомиозинового комплекса вызывает сокращение миофибрилл мышечных волокон, и наступает посмертное окоченение. При наступлении окоченения происходит снижение эластичности мышц. Свежая рыба, непосредственно после убоя и до начала посмертного окоченения имеет большой угол прогиба. Период посмертного окоченения включает в себя несколько этапов: начало окоченения, начало полного окоченения, максимум окоченения, начало расслабления и конец расслабления. С наступлением каждого из этапов угол прогиба резко уменьшается, а при наступлении расслабления снова увеличивается (рис. 1).

Характерной особенностью мышечного окоченения является снижение влагоудерживающей способности, которая проявляется в отделении мышечного сока. Это вызвано рядом факторов, к которым относятся сокращение мышц, уменьшение рН, увеличение проницаемости мембран.

Посмертное окоченение обусловливает длительное сохранение свежей рыбы. Чем поздней оно начинается и дольше продолжается, тем позднее наступает стадия автолиза и бактериального разложения мяса. Большинство микроорганизмов хорошо развивается в щелочной среде. До начала посмертного окоченения мясо рыбы имеет нейтральную (рН 7,03—7,2) или слабощелочную реакцию (у утомленных рыб — рН 6,2—6,4), при этом микроорганизмы могут проявлять свою активность.

Органолептические и химические методы оценки свежести рыбы - student2.ru

Рис. 1 - Зависимость угла прогиба тела рыбы от стадии посмертного окоченения:

а - до наступления окоченения; б - начало окоченения; в - полное окоченение; г— начало расслабления.

Определение консистенции

Консистенцию рыбы, рыбных и других продуктов моря определяют при легком сжатии продукта пальцами.

Консистенцию всех мороженых продуктов (кроме мороженого фарша) определяют после их размораживания до температуры в толще тела рыбы или блока продукта от 0 до 5°С.

Для определения консистенции мяса рыбы-сырца делают косой срез острым ножом в наиболее утолщенной части рыбы. Консистенция плотная, если при надавливании на края разреза мясо сильно пружинит и следы деформации быстро исчезают; консистенция ослабленная, если мясо рыбы пружинит слабо, следы деформации исчезают медленно, но полностью; консистенция мягкая, если мясо не пружинит, отмечается легкое смещение септ относительно друг друга, образующиеся при этом углубления полностью не исчезают; консистенция мажущаяся, если при растирании между пальцами мясо легко размазывается.

Определение запаха

Запах живой рыбы и живых беспозвоночных определяют на их поверхности, а у рыбы также и в жабрах.

Для определения запаха рыбы-сырца кусочек мяса, вырезанный из спинной мышцы, растирают пальцами, после чего нюхают растертую ткань. Для получения дополнительных сведений рыбу разрезают острым ножом по середине спины от хвостового плавника до середины головы, оголяя позвоночник, затем пронюхивают вдоль позвоночника прилегающие к нему мышечные ткани. У свежей рыбы четко выражен свойственный ей запах. У разных рыб это запах морских водорослей, озона или свежесорванного огурца и т. д. С ухудшением качества мясо рыбы постепенно приобретает характерный запах порчи.

Определение запаха неразмороженной рыбы проводят «пробой на нож». Для этого нагревают нож погружением его лезвия на 10—2 минут в кипящую воду. Нож вводят в тело рыбы между спинным плавником и приголовком, вблизи анального отверстия со стороны брюшка по направлению к позвоночнику, затем во внутренности через анальное отверстие, в места ранений и механических повреждений. Извлекая нож, каждый раз его пронюхивают.

Запах мелкой рыбы (сырца и охлажденной) допускается определять по запаху поверхностной слизи.

Запах мороженых беспозвоночных определяют после их размораживания и доведения температуры продукта до 18— 20°С. У мороженых беспозвоночных в блоках запах определяют при введении подогретого ножа или шпильки в место надлома блока или после размораживания.

В случае сомнения в оценке запаха продукт подвергают пробной варке. Мороженые продукты (кроме пельменей) предварительно размораживают. Рыбу и беспозвоночных разделывают, как при обычной кулинарной обработке, и варят до готовности (3—12 минут в зависимости от размеров образцов) в чистой посуде с приоткрытой крышкой предпочтительно на пару или при слабом кипении в чистой воде, не содержащей постороннего запаха и вкуса, при соотношении продукта и воды 1:2.

Во время пробной варки и после нее определяют запах пара, бульона и отваренного продукта (отваренный продукт выкладывают на тарелку).

Определение вкуса

Вкус продуктов, подвергнутых охлаждению или замораживанию, определяют одновременно с определением запаха после пробной варки, при температуре пробы не ниже 18°С.

При определении вкуса оценивают степень выраженности свойственного данному виду сырья и способу обработки вкуса.

ХИМИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ АНАЛИЗА

ПОДГОТОВКА К АНАЛИЗУ СРЕДНЕЙ ПРОБЫ

Подготовка к анализу средней пробы свежей, охлажденной, мороженой, рыбы.

Рыбу, отобранную для анализа, очищают от механических загрязнений, целых и крупнодробленых пряностей и чешуи. Обмывать рыбу не допускается, Мороженую рыбу предварительно размораживают до температуры в толще рыбы минус 1 °С.

Среднюю пробу, составленную из мелкой рыбы массой экземпляра 0,1 кг и менее (кроме бычка, мойвы, черноморской ставриды всех размеров и салаки длиной свыше 15 см), размалывают без разделки. У салаки длиной более 15 см, у бычка, черноморской ставриды перед размалыванием удаляют голову, внутренности вместе с икрой или молоками и хвостовой плавник. У мойвы удаляют голову вместе с пучком внутренностей, не разрезая брюшко, и хвостовой плавник.

При подготовке средней пробы, составленной из рыбы массой экземпляра от 0,5 до 1 кг, рыбу разделывают на филе: отделяют голову и плавники, разрезают тушку по брюшку и удаляют все внутренности вместе с икрой или молоками; разрезают вдоль спинки, удаляют позвоночник и, по возможности, все ребра и кожу. У рыбы свежей, охлажденной, мороженой удаляют чешую, не удаляя кожу.

Среднюю пробу в виде кусков, отобранную от крупной рыбы массой экземпляра более 1 кг, измельчают после обесшкуривания и удаления костей.

Среднюю пробу мелкой неразделанной рыбы или крупной рыбы дважды пропускают через ручную мясорубку или один раз через электрическую мясорубку. Фарш тщательно перемешивают.

3.1 Метод определения наличия свободного аммиака в мышечной ткани сырья животного происхождения (по Эберу)

Сущность метода заключается в том, что образующийся в процессе дезаминирования продуктов гидролиза белка аммиак, вступает во взаимодействие с парами соляной кислоты, при этом выделяется белое облачко хлорида аммония. У свежей рыбы реакция на аммиак по Эберу должна быть отрицательной (—) или слабоположительной (+—), так как в таком сырье еще нет продуктов глубокого распада белков. У рыбы с первыми признаками порчи, но еще доброкачественной, реакция на аммиак положительная (++) — в виде устойчивого облачка, появляющегося через несколько секунд после внесения пробы мышечной ткани в пробирку с реактивом. У рыбы с начавшейся порчей — реакция будет резко положительная (+++) — облачко появится немедленно после внесения мышечной ткани в пробирку с реактивом.

Ход определения: в широкую пробирку или мерный цилиндр наливают от 3 до 5 мл реактива Эбера, после чего пробирку или цилиндр закрывают пробкой, через которую проходит загнутая крючком проволока. К крючку прикрепляют кусочек мышечной ткани рыбы и опускают его в пробирку так, чтобы о и находился на 1,5...2,0 см выше уровня реактива Эбера. В присутствии аммиака вокруг кусочка образуется белое облачко хлорида аммония. Реактив Эбера представляет собой смесь одной части 25%-ной хлористоводородной кислоты (плотность 1,22) с тремя частями 95%-ного этилового спирта и одной части серного эфира.

Форма отчетности

Результаты анализов студент показывает преподавателю, при правильно выполненных анализах студент получает зачет по работе.

Контрольные вопросы:

1. По каким показателям оценивается качество рыбы, ее свежесть?

2. Чем вызваны посмертные изменения рыбы? Схема посмертных изменений.

3. Стадии посмертных изменений.

4. Какова зависимость угла прогиба тела рыбы от стадии посмертного окоченения?

Занятие №2

Способы переработки рыбы

Цель занятия:Познакомить студентов с основными способами переработки рыбы (копчение, сушка, вяление, соление).

Содержание занятия

Занятие проводится как экскурсия в цех по переработке рыбы, где студенты знакомятся с технологией и оборудованием для получения некоторых видов рыбных продуктов или в форме семинара.

Вопросы семинара:

1. Технология производства соленой рыбы.

2. Технология производства маринованной рыбы.

3. Технология производства охлажденной и мороженой рыбы.

4. Технология производства сушеной рыбы.

5. Технология производства вяленой рыбы.

6. Копчение как способ консервирования рыбы.

7. Технология производства рыбы холодного копчения.

8. Технология производства рыбы горячего копчения.

9. Основы процесса посола рыбы.

10. Технология производства рыбных консервов.

11. Технология производства рыбных консервов в томатном соусе.

12. Качество и безопасность рыбы.

Вопросы к зачету

1. Технология соленой рыбы. Способы, техника и режимы посола.

2. Технология копченой рыбы. Горячий способ копчения, режимы.

3. Изменения соленой рыбы при хранении. Что представляет собой процесс созревания соленой рыбы?

4. Требования к сырью при производстве рыбных консервов.

5. Недостатки качества соленой рыбы и причины их появления

6. Технология производства консервов в томатном соусе.

7. Технология производства консервов в масле

8. Технология вяленой и сушеной рыбы

9. Определение баночных рыбных консервов. Классификация рыбных консервов в зависимости от вида сырья. Требования к основному и дополнительному сырью для приготовления рыбных консервов

10. Контроль производства вяленой рыбы

11. Недостатки качества копченой рыбы и причины их появления

12. Контроль производства рыбы. холодного копчения

13. Технология охлажденной и мороженой рыбы. Способы охлаждения и замораживания.

14. Классификация способов посола рыбы в зависимости от рецептуры посолочной смеси. Изменения соленой рыбы при хранении. Что представляет собой процесс созревания соленой рыбы?

15. Дефекты рыбных консервов и причины их появления.

16. Основные технологические процессы производства рыбных консервов.

17. Что такое пряная и маринованная рыбная продукция, каковы особенности ее приготовления? Технология рыбных пресервов.

18. Контроль производства рыбы горячего копчения

19. Недостатки качества копченой рыбы и причины их появления

20. Что понимается под копчением рыбы? Какими свойствами обладает коптильный дым? Какие изменения происходят в рыбе при копчении?

21. Технология соленой рыбы. Способы, техника и режимы посола

22. Технология производства консервов в томатном соусе

23. Технология вяленой и сушеной рыбы

24. Технология копченой рыбы. Холодный способ копчения, режимы

Рекомендуемая литература

1. Григорьев А.А. Введение в технологию отрасли. Технология рыбы и рыбных продуктов: учебн. пос. для студ. по напр. подготовки дипл. спец. 260300 "Технология сырья и продуктов животного происхождения", по спец. 260302 "Технология рыбы и рыбных продуктов" / А. А. Григорьев, Г. И. Касьянов. - М. : КолосС, 2008. - 111 с.

2. Безопасность и качество рыбо- и морепродуктов / ред. Г. Аллан Бремнер ; под науч. ред. Ю. Г. Базарновой ; пер. с англ. В. В. Широкова. - СПб. : Профессия, 2009. - 511с.

3. Технология рыбопереработки / М. Тюльзнер, М. Кох ; пер. с нем. яз. Е. А. Семеновой. - СПб. : Профессия, 2011. - 402 с.

4. Сырье и материалы рыбной промышленности : учебник / Т. М. Сафронова, В. М. Дацун, С. Н. Максимова. - Изд. 3-е, испр. и доп. - СПб. [и др.] : Лань, 2013. – 329 с.

5. Переработка рыбы и морепродуктов [Электронный ресурс] : учебное пособие / А. Т. Васюкова. - 2-е изд. - Электрон. дан. - М. : Дашков и К, 2012. - 104 с. - ISBN 978-5-394-01713-1.

Интернет-ресурсы:

1. Переработка рыбы. Режим доступа: http://www.fishnews.ru.

2. Васюкова, А. Т. Переработка рыбы и морепродуктов [Электронный ресурс] : Учебное пособие / А. Т. Васюкова. - 2-е изд. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2012. - 104 с. - ISBN 978-5-394-01713-1.- Режим доступа: http://www.znanium.com

3. Разработка технологий рыбных полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции из них для школьного питания [Электронный ресурс]: монография / Л. Г. Ермош, Т. Н. Сафронова, О. М. Евтухова и др. - Красноярск: Сиб. федер. ун-т, 2013. - 186 с. - ISBN 978-5-7638-2804-7- Режим доступа: http://www.znanium.com

4. Пресноводная аквакультура: Учебное пособие/В.А.Власов - М.: КУРС, НИЦ ИНФРА-М, 2015. - 384 с.- Режим доступа: http://www.znanium.com

Забегалова Г.Н.

Рецензенты:

к.т.н., доцент кафедры технологии молока и молочных продуктов

Неронова Е.Ю.

к.т.н., доцент кафедры технологического оборудования

Виноградова Ю.В.

УДК 664.951

ББК 51.23

П814

ВВЕДЕНИЕ

Занятие № 2

Органолептические и химические методы оценки свежести рыбы

Цель занятия:изучить и освоить органолептические и химические методы исследования свежести рыбы.

Провести оценку свежести рыбы.

К качеству рыбы и беспозвоночных, предназначенных для промышленной переработки, предъявляются требования, нашедшие отражение в государственных стандартах и технических условиях.

Из показателей качества, представляющего собой совокупность основных свойств продукции, регламентируются размерно-массовый состав и органолептические свойства.

Об органолептических показателях качества рыбы судят по состоянию ее органов и тканей, оцениваемых по ряду признаков, тесно связанных со степенью свежести сырья. По своей значимости в итоговой оценке качества рыбы эти признаки можно подразделить на основные и дополнительные.

К основным признакам относят состояние кожно-чешуйчатого покрова, глаз, брюшка, мышечной ткани, жабр и жаберных крышек.

Дополнительные признаки включают в себя упитанность, цвет анального кольца, запах и цвет мяса у позвоночника, четкость контуров и окраску внутренних органов, положение жаберных крышек относительно тела рыбы, цвет жаберных крышек, цвет, прозрачность и консистенцию слизи в жабрах, наличие гельминтов во внутренних органах и мышечной ткани.

Дополнительные признаки используют в тех случаях, когда оценка основных признаков не позволяет получить достаточно полного представления о качестве исследуемого органа или ткани. Обычно для оценки качества рыбы определяют не все дополнительные признаки, а лишь характерные для определенных видов сырца.

Методы оценки свежести рыбы и рыбопродуктов, основанные на определении количества веществ, образующихся в них в процессе хранения в результате деятельности бактерий, применимы только на тех стадиях порчи, на которых количество бактерий резко возрастает, т.е. когда сырец или продукт имеют явные, органолептически обнаруживаемые признаки порчи.

В связи с этим содержание соединений очень редко включают в нормативную документацию в качестве объективных показателей степени свежести рыбы и беспозвоночных. Однако химические и биохимические методы определения степени свежести рыбы могут применяться как дополнительные к результатам сенсорной оценки.

Так как деятельность бактерий является основной причиной порчи рыбы, то представляется целесообразным использовать в качестве показателя свежести их количество. Установлена определенная зависимость между степенью контаминации рыбы и ее качеством, оцениваемая органолептически. Однако этот метод не дает математически достоверных результатов, он дорог, требует значительных затрат времени и поэтому неприемлем в условиях производства.

К физическим методам, которые традиционно используются для оценки степени свежести рыбы, относят определение таких показателей, как рН, буферная емкость, показатель преломления и мутность хрусталика или глазной жидкости рыбы и флюоресценция. Однако ни один из перечисленных показателей не имеет широкого применения, поскольку все они, например данные об изменении величины рН в процессе хранения рыбы, могут интерпретироваться лишь отдельно для каждого вида рыбы. Предложено несколько других физических методов измерения степени свежести рыбы, но ни один из них, так же как и предыдущие методы, нельзя признать универсальным. Многообещающим с точки зрения оценки свежести рыбы представляется установление закономерности изменения электрических свойств кожи и мускулатуры рыбы в период хранения. Этот принцип нашел инструментальное воплощение в приборе торриметре, разработанном в Великобритании. Он измеряет электрическое сопротивление тушки рыбы в поперечном сечении на двух различных уровнях частот с выдачей данных на круговой шкале. Многократное усовершенствование этого метода привело к созданию прибора, пригодного для работы в промышленных условиях. Одним из преимуществ этого прибора является то, что он мгновенно информирует о результатах, получаемых без разрушения исследуемого образца. Использование такого прибора не позволяет оценить качество рыбы, как при органолептическом методе, но может быть полезным при определении степени ее свежести.

Хотя оценка степени свежести с помощью торриметра по диэлектрическим свойствам считается достаточно надежным объективным методом, полной универсальностью он не обладает.

Из физических методов оценки качества рыбы-сырца наиболее приемлемым в условиях промысла является метод, основанный на измерении угла прогиба тела рыбы. Коэффициент корреляции между величиной угла прогиба тела рыбы и органолептическими показателями ее качества для некоторых видов рыб составляет 0,78-0,99.

Следует отметить, что разработанные до сих пор физические методы оценки качества рыбы отличаются тем же основным недостатком, что и большинство химических или биохимических методов, т.е. отсутствием универсальности. К сложностям создания инструментальных методов оценки степени свежести рыбы и беспозвоночных относится и то, что корреляция между органолептическими признаками качества и инструментальными показателями бывает неодинаковой для объектов, добытых в различные периоды года, и меняется в течение ряда лет, что зависит от многих сезонных условий.