Ускоренные способы приготовления теста

Сущность ускоренных способовприготовления теста заключается в интенсификации микробиологических, коллоидных и биохимических процессов, происходящих при созревании теста, и достигается:

1) за счет применения усиленной механической обработки теста при замесе;

2) использования подкисляющих или активированных полуфабрика­тов;

3) повышения температуры до 34 °С;

4) увеличение дозировки дрожжей.

Преимуществами ускоренных способовявляются возможность опе­ративной организации выработки продукции при резко повышенном опросе, снижение затрат на брожение и повышение выхода хлеба, сокращение до минимума емкостей для брожения теста, организация работы предприятия в две смены и с неполной рабочей неделей.

Наиболее целесообразно использовать ускоренные способы при­готовления теста при выработке изделий из муки высшего и первого сортов.

Ускоренный способ приготовления с использованием

Молочной сыворотки

Интенсификация процесса созревания теста достигается за счет внесения молочной сыворотки наряду с увеличением дозировки дрож­жей на 0,5-1,0 % и усиленной механической обработкой при замесе. При выработке хлеба из пшеничной и ржаной муки молочная сы­воротка может быть использована в следующих случаях:

- для активации бродильной микрофлоры дрожжевой суспензии, жидких дрожжей и опары;

- для интенсификации процесса тестоприготовления, повышения пищевой ценности хлеба, экономии муки;

- для выработки сортов хлебобулочных изделий, рецептурой которых предусмотрено ее использование;

- взамен части сахара, патоки и сухого молока по рецептуре;

- для улучшения подъемной силы жидких заквасок и уменьшения пенообразования;

- для предупреждения заболевания хлеба картофельной болезнью, Используют сыворотку молочную натуральную или сывороточные концентраты. Аппаратурное оформление процесса такое же, как и при безопарном способе. Обязательным является использование тестоме­сильной машины интенсивного действия (Ш2-ХТ2-И). Параметры процесса: расход сыворотки - до 10-15 %, к массе муки в тесте; температура начальная 30-34 °С; продолжительность замеса 3-4 мин; продолжительность брожения 40-90 мин; кислотность теста равна (К_хл + 0,5) град; кислотность молочной сыворотки не более 75 °Т.

Ускоренный способ приготовления теста нажидкой

Диспергированной фазе

Для приготовления теста готовят жидкую диспергированную фазу (ЖДФ) - полуфабрикат, получаемый путем диспергировашя части муки (20-30 %), молочной сыворотки, воды и всего дополнительного сырья.

Использование ЖДФ интенсифицирует коллоидные, биохимические и микробиологические процессы, происходящие в тесте. Продолжи­тельность брожения ЖДФ 20-40 мин при температуре 28-32 °С до ко­нечной кислотности 4-5 град. Влажность ЖДФ 65-70 %. Продолжитель­ность брожения теста 20-40 мин.

Способ приготовления теста на концентрированной

Молочнокислой закваске

КМКЗ представляет собой полуфабрикат влажностью 63-86 % с конечной кислотностью 14-18 град. Применение КМКЗ имеет достаточ­но много преимуществ в приготовлении теста, а именно: позволяет получать хлеб высокого качества при сокращенной продолжительности брожения теста, обеспечивает быстрое накопление требуемой кислот­ности, активную живнедеятельность дрожжей, способствует предотвращению заболевания пшеничного хлеба картофельной болезнью, на вынужденные перерывы в работе возможно самоконсервирование зак­васки на 16-24 ч.

В производственном цикле обновление КМКЗ осуществляют путем добавления к готовой закваске равного количества питательной сме­си из муки и воды (в соотношении 1:1,5) с последующим выдержива­нием до достижения конечной кислотности 14-18 град.

При работе предприятия в три смены закваску освежают каждые 8 ч. При этом отбирают 1/2 часть ее на замес теста, а к оставшейся половине добавляют питательную смесь в равном количестве. При двухсменном режиме работы закваску следует освежать 2 раза в сут­ки. При этом отбирают 2/3 ее на замес теста, а оставшуюся 1/3 часть используют на возобновление. Соотношение закваски и пита­тельной смеси 1:2. При работе предприятия в одну смену освежение закваски производят лишь 1 раз в сутки. В этом случае на замес теста отбирают 3/4 части, а оставшуюся 1/4 часть используют для приготовления новой производственной закваски.

Тесто готовят в агрегате Ш2-ХТД-01, в комплект которого вхо­дит оборудование для приготовления и созревания КМКЗ, для замеса и брожения теста.