Приготовление сидра в домашних условиях.

Сидр – это алкогольный напиток, приготовленный из яблок. Он может быть игристым или шипучим. В случае, если насыщение углекислым газом осуществляется в сатураторе под давление из баллона, то это шипучий сидр, если же насыщение осуществляется углекислотой собственного брожения, то это игристый сидр.

Для приготовления сидра желательно использовать сорта яблок с приятной ароматикой и хорошо вызревшие, чтобы сахар был 140-150 г/л, но плоды не должны быть перезревшими, так как в этом случае будет затруднено сокоотделение при переработке яблок.

Для отделения сока можно использовать обычную бытовую соковыжималку, но не следует пользоваться соковаркой. Полученный сок желательно обработать ферментным препаратом (например, пектаваморин, пектофоетиднн) для увеличения выхода осветленного сока, лучшей его чистоты. При покупке препарата вы будете обладать информацией о дозировке последнего.

На этой стадии также необходимо провести сульфитацию из расчета 60-70 мг/л. Пример расчета приводится ранее. В качестве препарата можно использовать достаточно распространенный метабисульфит калия. Затем ваш сок нужно направить на осветление отстаиванием при температуре 14-15⁰С в течение 18-24 часов. Если у вас в наличии не оказалось ни фермента, ни препарата вносящего сернистый ангидрид, то нагрейте ваш сок до температуры 65⁰С на водяной бане, дайте отстояться 1,5-2 часа. Ваш сок разделится на осветленную часть и осадок, отделите осветленную часть, охладите ее до Т=15-16⁰С, введите дрожжевую разводку, пойдет процесс брожения.

Вернемся немножко назад, в случае осветления вашего сока методом отстаивания, вы все проделайте также, как и с соком, подвергнувшимся нагреву. Таким образом, в обоих случаях мы пришли к получению осветленного сока и его брожению.

Если вы предполагаете приготовить шипучий сидр, то необходимо провести полное выбраживание сахаров и, после прохождения 1/3 процесса брожения, ввести дрожжевую азотную подкормку (например, фосфат диамония 2г/10л). Температура брожения 16-18⁰С (регулировать можно бутылками со льдом). Полученный сухой яблочный виноматериал перелить для отделения дрожжевого осадка и если есть препарат сернистого ангидрида подсульфитировать 20 мг/л.

Затем следует провести обработку, например, бентонитом для осветления и стабилизации. Обработку проводить 20% суспензией (методика приготовления и обработки описывалась в более ранних главах). Наконец, после обработки осветленный сухой яблочный виноматериал охладить до Т=1-3⁰С, поместить в домашний сатуратор и загазировать, использовав два стандартных баллончика. Если вы хотите, чтобы ваш сидр был бы с ощущением сладости, то перед сатурацией растворите в вашем сидре сахар-песок из расчета 20-30 г/л, но, в конце концов, подберите дозировку, как вам нравится. Оставьте сатуратор в холодильнике на сутки. По прошествии указанного времени можно пробовать. Долго хранить ваш сидр не следует и в течение 5-6 дней расходовать его.

Если у вас нет в наличии бентонита, то поместите ваш яблочный виноматериал в темное прохладное место, например в холодильник, подвал и дождитесь самоосветления, затем действуйте, как описывалось ранее.

Теперь, наконец, если вы предполагаете выработать игристый сидр, то вам следует при проведении брожения не задавать подкормку. Когда у вас останется в бродящем соке 1,5-2,0 г/л сахара, разлейте ваш недоброд в пластиковые бутылки, загерметизируйте пробками и поместите в морозильную камеру до появления признаков замерзания, затем поместите в прохладное темное место для продолжения неполного дображивания.

Ввиду того, что в яблочном соке низкое содержание азота (подкормку не даем), а также воздействие низкой температуры приведут к затуханию брожения и его остановке при сохранившемся собственном остаточном сахаре. Кроме того, при возможности выбора расы дрожжей, выбирайте ту, которая угнетается низкими температурами.

Теперь ваш сидр будет осветляться в бутылке. Как только он осветлится, а на дне сформируется осадок, поместите бутылку в морозильную камеру до признаков замерзания. Затем аккуратно и медленно открывайте пробку, чтобы не произошло выброса содержимого. Перелейте ваш сидр в другую бутылку аккуратно по стеночке, чтобы не было вспенивания, загерметизируйте, можно пробовать, практически уверен – вам понравится.