Технология приготовления красного сухого вина.
Красное вино, в отличие от белого, должно быть полным, с ароматом красных фруктов и ягод, терпковатым, но одновременно с мягким вкусом. Поэтому технология красного вина предусматривает ряд технологических приемов, призванных извлечь из кожицы винограда красящие, дубильные, ароматические и др. вещества.
Подвергнув виноград дроблению с гребнеотделением, полученную мезгу сульфитируйте на 50 мг/л (расчет, как в технологии приготовления белого сухого вина). Желательно на этом этапе также внести танин (препаратов множество, у каждого своя доза, в среднем 1,0-1,5 г/10л). Танин следует растворить в минимальном количестве воды, лишь бы танин растворился, и влить в обрабатываемый объем, тщательно перемешать. Танин вводится из-за его высокой антиоксидантной активности (превосходит сернистый ангидрид), что позволяет защитить красящие вещества винограда от окисления, что для окрашенных сортов очень важно. Затем вводим дрожжевую разводку в мезгу. Сухие дрожжи перед внесением следует гидратировать и задавать в объем мезги из расчета 2 г/дал.
Гидратация осуществляется следующим образом. В кипяченую воду, остывшую до 370С, вносится сахар свекловичный из расчета 50 г/л воды, и необходимое количество дрожжей заливается небольшим количеством приготовленной теплой посахаренной воды.
Рассмотрим пример:
Необходимо внести дрожжи для забраживания 100 л мезги. Доза дрожжей составляет 2г/10л. Тогда необходимо сухих дрожжей 100*2 = 20 г
10
это количество дрожжей вносим в 100 мл теплой (370С) посахаренной воды. От мезги отделяем, методом отжима, сусло приблизительно 1 л (например, при помощи марли) и через 30 минут после гидратации в дрожжевую разводку небольшими порциями добавляем полученное сусло, очередную порцию добавляем по мере разбраживания. Как только все сусло будет разброжено, вносим его в 100 л мезги и тщательно перемешиваем.
Для лучшего извлечения красящих, ароматических и иных веществ из кожицы винограда на этом этапе желательно внести фермент для работы по мезге или универсальный, работающий как по суслу, так и по мезге, например, «Тренолин опти» с дозой 0,1 г/10л.
Например, надо обработать 100 л мезги, тогда надо фермента «Тренолин опти»
100*0,1 = 1 г
Растворяем расчетное количество фермента в небольшом количестве воды (лишь бы фермент растворился) и вносим его в 100 л мезги, тщательно перемешиваем.
Если у вас нет части или полностью указанных препаратов, а брожение вы хотите провести спонтанно, т.е. самопроизвольно, то необходимо выполнить ряд рекомендаций:
1. Виноград должен быть категорически без плесневелых ягод.
2. Используемые емкости, оборудование, вспомогательный инвентарь должны быть тщательно обработаны антисептиками и отмыты проточной водой от остатков антисептиков.
Прежде чем начинать переработку основного количества винограда, надо переработать его часть, примерно 4-5% от общего количества. Дать возможность этому количеству самопроизвольно интенсивно разбродиться и затем переработать основной остаток винограда и внести в него разброженную мезгу. Так мы поступаем, чтобы в короткий промежуток времени забродила основная масса мезги. Если мезга долго будет забраживать, то она будет окисляться. Если же забраживание произойдет быстро, то выделяющаяся при брожении углекислота, будет препятствовать контакту воздуха и мезги, что предотвратит в известной степени окисление.
Независимо от способа забраживания желательно после прохождения 1/3 процесса брожения внести азотную подкормку (простейшая – фосфат диамония с дозой 2г/10л). Определяется прохождение 1/3 брожения замером сахаристости мезги. Например, сахар до брожения был 24%, 1/3 составляет 8%, тогда 24-8=16%, т.е. при сахаре 16% следует внести подкормку. Определить сахар можно ареометром, рефрактометром – все это есть в продаже в специальных магазинах или фирмах (см.Интернет).
Если вы хотите приготовить высококлассное сортовое вино, желательно после прохождения 1/3 процесса брожения внести препарат с действующим веществом – глютатион, например глутаром или биором, доза последних 2 г/10л. Эти препараты сильнейшие антиоксиданты, они предохранят от окисления ароматические и красящие вещества.
Температура брожения должна находиться в пределах 28-300С, лучше всего 290С.
По мере забраживания, выделяющаяся углекислота будет флотировать кожицу винограда в верхнюю часть емкости и образовывать так называемую «шапку».
Начиная, примерно, со второго дня брожения необходимо делать ремонтаж и пижаж.
Сделать ремонтаж означает опустить в мезгу шланг и расположить конец его на уровне примерно 10 см от дна емкости, затем слить жидкую фазу, находящуюся между «шапкой» и нижним уплотненным слоем, состоящим из косточек винограда, затем жидкую фазу влить опять в емкость, орошая «шапку», как бы промывая ее. Первые дни до окончания бурного брожения ремонтаж делать два раза в день утром и вечером. По мере затухания брожения перейти на одноразовый ремонтаж.
Сделать пижаж означает перемешать шапку с жидкой фазой. Одного пижажа в день достаточно. Кроме того, бродящую жидкую фазу следует постоянно дегустировать. Если во вкусе появится излишняя терпкость, грубость, признаки горечи, пижаж прекратить, ремонтаж оставить
По окончании выбраживания отделить жидкую фазу от мезги. Все то что отделится от мезги без принудительного прессования есть самотек, наиболее качественная фракция, а то, что от подпрессования – прессовые.
Отделенную самотечную жидкую фазу разместить в долитые дополна емкости, дать постоять 3-4 суток и отделить осветлившуюся часть в чистые емкости, они должны быть полными. Желательно подсульфитировать из расчета 20 мг/л (расчет, как в технологии приготовления белого сухого вина). Точно также поступить с прессовыми.
Осадки от самотеков и прессовых объединить, отстоять 5-7 дней и отделить осветлившуюся часть от осадков. Осадки на утиль, а жидкую фазу объединить с прессовой фракцией, соблюдая «принцип полноты хранения».
Когда вы увидите, что на дне емкости сформировался осадок, а вино визуально стало чистым, сделайте отделение чистого вина от осадка (его будет очень мало и он будет достаточно плотным). По времени после первой переливки пройдет 3-4 недели. Чистое вино следует подсульфитировать из расчета 25-30 мг/л и опять долить дополна. Таким образом, вы получите вино как бы 1 и 2 сорта. Теперь его, приблизительно в 3-й декаде декабря, надо обработать. Например, яичным белком из расчета 3 белка среднего по размерам яйца на 100 л вина. Технология приготовления суспензии белка, техника его задачи описаны в главе «Технология приготовления белого сухого вина».
После обработки(≈ через 3 недели) отделить осветленное вино от осадка. Осадок в утиль, а осветленное вино подсульфитировать из расчета 10-15 мг/л и разлить в подготовленные бутылки и уложить лежа. В месте хранения должно быть темно и прохладно (12-150С).
Мы рассмотрели технологию приготовления красного сухого вина по способу «брожение не мезге с плавающей шапкой».
Если вы в начале брожения на поверхность мезги поместите, например, деревянную решетку (дуб), то способ будет называться «брожение на мезге с погруженной шапкой».
Наконец есть третий вариант – это нагрев мезги до брожения с последующим отделением сусла и сбраживанием сусла отдельно от мезги.
Как это сделать? Ни в коем случае нагрев нельзя осуществлять на «голом» огне, а только лишь на водяной бане. Нагрев осуществлять до температуры 600С и не более. В других источниках вы можете увидеть, что температура бывает выше (вплоть до 800С), но это не ваш случай, так как здесь речь идет о кратковременном нагреве, а в домашних условиях охладить нагретую мезгу в течение нескольких минут технически невыполнимо. Карамелизация сахаров наступает при температуре выше 600С и тогда вы, из-за невозможности быстрого охлаждения, в перспективе получите в вине карамельные тона. К тому же пострадает антоцианная группа (красящие вещества), появится луковичный или кирпичный оттенок в вине по краям бокала при дегустации.
Дождавшись охлаждение мезги до T 25-280С, приступайте к отделению сусла от мезги. Лучшая фракция это та, которая получится без подпрессовывания – просто стечет, прессовые отделите и все последующие технологические действия осуществляйте для обоих фракций, как ранее мы рассматривали брожение на мезге, т.е. внесите дрожжевую разводку в полученное сусло, а дальше по аналогии. Дозировки вспомогательных материалов, сроки их задачи, техника исполнения абсолютно одинаковы. Удачи!