Технология приготовления виноградного белого сухого вина.

Технология приготовления виноградного белого сухого вина.

Первая задача, которую необходимо решить, это отделить виноградные ягоды от гребней и размять их. Сегодня для этой цели предлагают дробилки-гребнеотделители для микровиноделия (в том числе домашнего) как ручные, так и с однофазным электроприводом, производительностью от 100 до 1000 кг/час. Лучшим сочетанием цены и качества дробилок являются дробилки итальянских производителей.

Если у вас нет дробилки не отчаивайтесь, вы можете вручную отделить ягоды от гребней и потом их размять. Технологически очень важно не допустить или точнее минимизировать процессы окисления мезги и сусла.

Мезга – отделенная от гребней и раздавленная ягода.

Крепкие спиртные напитки.

Если вы занимаетесь домашним виноделием, то у вас обязательно будут образовываться отходы виноделия, из которых можно получить хорошую продукцию. К такой продукции относится и самогон. Кроме того, вы можете себе ставить задачу получения виноматериалов, как сырья для коньяка, виноградной водки, самогона и других крепких напитков.

Сегодня предлагается множество моделей аппаратов, позволяющих осуществлять сгонку спиртов. Практически все они имеют один и тот же принцип работы, основанный на теории сгонки. Попробую рассказать об этом максимально просто:

1. В некотором сосуде производится нагрев продукта, содержащего летучие компоненты, до температуры кипения.

2. Образующиеся при этом пары необходимо разделить на группы в соответствии с температурами кипения и для лучшего их отбора сконденсировать.

Выделим три основные группы этих фракций:

a) Низкокипящие (в основном состоят из эфиров и альдегидов, так называемые головные фракции);

b) Среднекипящие (этиловый спирт, летучие кислоты, этиловые эфиры молочной, капроновой и др. кислот – все они близки по t кипения);

c) Высококипящие (летучие кислоты, высококипящие эфиры, спирты, альдегиды).

Конденсация паров осуществляется за счет охлаждения в «холодильнике (чаще представляет собой змеевик, помещенный в сосуд с проточной водой).

Понятно, что если кипит некий продукт, состоящий из компонентов с различной t кипения, то в начале кипения большей частью в состояние пара будет переходить компонент с наиболее низкой температурой кипения. По мере ухода из объема продукта низкокипящего компонента, температура кипения будет расти и начнет в состояние пара переходить среднекипящий компонент. Точно также по мере ухода из продукта среднекипящего компонента будет расти t кипения продукта, и в состояние пара будет переходить высококипящий компонент. Соответственно на выходе паров через «холодильник» и виде конденсата можно их последовательно раздельно отбирать: головные фракции, средние, хвостовые фракции.

Для ориентиров:

1) Крепость головной фракции – 71-75% объемных;

2) Крепость средней фракции 62-69%;

3) Крепость хвостовой фракции 20-50% объемных.

Такой отбор фракций сложился эмпирически. Он обеспечивает определенное качественное и количественное соотношение летучих веществ в дистиллятах. Разделение по фракциям можно осуществлять по крепости или если ваш перегонный аппарат оборудован термометром, позволяющим измерять температуру паров в дефлегматоре, то оттестировав данный аппарат, т.е. выяснив при какой, например, t крепость будет ниже 70⁰, т.е. начнется отбор средней фракции, или при какой t крепость будет ниже 50⁰С, т.е. начнется отбор хвостовой фракции. Также можно с приобретением опыта осуществлять пофракционное разделение органолептически. Это конечно очень теоретически, на самом деле длительное кипячение вашего продукта создает благоприятные условия для прохождения сложных реакций, следствием которых является образование новых продуктов. В результате в аппарате происходит увеличение количества одних веществ летучего комплекса за счет новообразования, уменьшение содержания других в результате их превращений, а также могут появляться новые химические соединения, которые частично переходят в дистиллят. Ряд соединений имеют такие температуры кипения, что могут попадать на границах раздела фракций как в одну, так и в другую фракцию.

Технологическую ценность представляет средняя фракция. Головная фракция однозначно должна уничтожаться, несмотря на самую высокую крепость, или использоваться для технических целей. Хвостовые фракции следует объединять со вновь закладываемым в перегонный куб продуктом для последующей сгонки.

Такое распределение фракций отражает подходы при производстве коньячных спиртов, поэтому, если вы хотите изготовить коньяк, то держитесь указанных ориентиров по крепости фракций. Если же вы готовите самогон, то среднюю фракцию следует отбирать до крепости 39-38% объемных, а ниже пойдут «хвосты».

Если у вас продукт, подвергаемый сгонке, имеет низкую крепость (например, пиво или зерновая бражка), то делайте вначале сгонку без разделения фракций, в результате получите спирт-сырец крепостью 27-29% объемных, а потом спирт-сырец вновь перегоняйте с разделением по фракциям.

Кстати, если вы будете использовать солод ячменя, то в последующем выдержка полученного спирта в дубовой бочке будет придавать вашему дистилляту аромат виски. Бочку лучше использовать из-под вина и лучше сладкого, если бочка новая, то ее нужно подготовить. Вначале в течении недели бочку следует вымачивать питьевой водой, меняя воду ежедневно, затем еще неделю, меняя воду через день. Делается эта вымочка с целью извлечения водной фракции танидов дуба, которая дает зеленое окрашивание, а также терпко-горький вкус.

Если вы хотите изготовить виноградную водку, то держитесь пофракционного отбора как при производстве коньячных спиртов.

Очевидно вам известно, что производство как виски, так и коньяка требует длительной выдержки в дубовых бочках, допускается использование хранения спиртов в цистернах, как с погруженной в объем спирта дубовой клепкой, но и то и другое трудно выполнимо в домашних условиях. Чтобы приблизиться к указанным напиткам, можно воспользоваться термообработанной дубовой щепой (легко можно найти у предприятий, торгующих оптом вспомогательными материалами для алкогольной продукции, см. Интернет). Щепа заливается вашим дистиллятом крепостью 65-68% объемных и настаивается в течение 3-5 дней, окончание настоя следует определять органолептически, доза щепы 0,2-0,5 г/л дистиллята. Если экстракция идет плохо, то удлините срок настоя спирта на щепе. Если сырьем для вашего дистиллята является виноматериал виноградный, то вы, будем считать, готовите коньяк, если же сырьем является бражка из ячменя – вы готовите виски (это, конечно, в значительно упрощении). По окончании выдержки следует сделать купаж.

Например, у вас в наличии дистиллят крепостью 67% объемных. Вы хотите приготовить коньяк с кондициями спирт 42% объемных, сахар 12 г/л. Сахар вносится виде сиропа, но мы, для упрощения расчета, будем вносить сахар-песок.

Расчет.

Узнаем, какое количество сахара необходимо для приготовления 20 л конька, не принимаем во внимание инверсию сахарозы, так как это не приведет к изменению практических кондиций по сахару: 20*12=240г=0,24 кг

Узнаем, какой объем занимает 0,24 кг сахара: 0,24*0,62=0,15л, где 0,62 – коэффициент перевода кг сахара в литры.

Рассчитаем количество спирта и дистиллированной воды. Расчет по звездочке:

67 42

42 +

0 25

67л

Логика: для приготовления 67 л коньяка крепостью 42 % объемных необходимо: 42 л дистиллята крепостью 67% объемных, а для приготовления 20л дистиллята надо Х л

67 – 42 Х= ^20*42 = 12,54 л

20 - Х 67

Воды надо 20-12,54=7,47л, поскольку мы вносим сахар, а он занимает объем 0,15 л, то воды необходимо 7,46-0,15=7,31

Проверка:

12.54 – 67х - = 840х –

7.31 - х - = - х –

(240г) 0,15 - х - = - х 240

20л-42х12 = 840х240

При необходимости можно для цветности добавить колер, приготовленный из сахара на «голом» огне. В случае если вы готовите виски сахар не добавлять. Расчет купажа аналогичен выше приведенному.

Для приготовления виноградной водки расчет аналогичен, но только может быть добавлен сахар из расчета 5 г/л.

Особенностью при приготовлении водки является обработка купажа активированным углем из расчета 0.7 – 1 г/л. Если вы используете уголь в таблетках его необходимо тщательно измельчить, ввести в объем водки и тщательно перемешать. Через 4-5 дней отделите осветлившуюся водку от осадка, профильтруйте, охладите и попробуйте!

В случае приготовления коньяка, его следует обработать желатином из расчета 0.5-1 г/10 л. Для этого отвесить нужное количество желатина и залить его холодной водой, оставить для набухания на 1,5-2 часа, после чего растворить в воде t 40-45⁰С в минимальном количестве и ввести в объем коньяка, тщательно перемешать, оставить для осветления на 10-15 дней. Затем отделить от осадка и желательно профильтровать. Употреблять при комнатной температуре.

Но вернемся к самогону. Сырьем для него может быть виноград, виноградная выжимка, фрукты, ягоды. Особенно хороший самогон получается из винограда мускатных сортов и сорта Ркацители. Причем, можно использовать не только виноматериалы из указанных сортов, но и поступить по-другому. Из винограда отделить сусло, как описано в главе «Технология белых сухих вин» и направить на выработку вина, а выжимку залить водой предварительно посахаренной из расчета 2 кг сахара на 10 л воды, соотношение воды – выжимки 1:1. Далее внести обычные винные дрожжи, желательно подкормить дрожжи азотной подкормкой (например фосфат диамония 2г/дал), гидратация дрожжей была описана ранее (см. гл. «Технология белых сухих вин»). По окончании выбраживания жидкую часть отделить и подвергнуть фракционированной сгонке. Если у вас препарат позволяет осуществить сгонку вместе с выжимкой – сделайте это.

Высокого качества получается самогон из слив, персиков, айвы, тутовника. У косточковых необходимо отделить косточки (желательно, чтобы указанное сырье было хорошо вызревшее и даже перезревшее) измельчить и сбродить, затем, не отделяя мякоти подвергнуть сгонке. Если сахар был менее 10-12%, то можно добавить % 30 подсахаренной воды (2 кг на 10л). Если измельченный плод имеет очень густую структуру (например, айва), то также следует разбавить подсахаренной водой (2 кг на 10л) из расчета 1:1, после чего сбродить. Если крепость в выбродившем продукте низкая менее 6% объемных, то сгонку следует провести в 2 этапа: первый этап без разделения на фракции получить спирт крепостью 25-30% объемных, на втором этапе провести фракционирован-ную сгонку.

Для информации - при сгонке существуют такие ориентиры по отбору головной и хвостовой фракции.

Так количество «головок» составляет≈3% от количества а.а. в перегоняемом продукте, а соответственно хвостовых фракций достигает до 10% также от количества а.а. в перегоняемом продукте.

Пример.

Мы перегоняем 25 л бражки крепостью 12% объемных. Тогда количество абсолютного (100%) алкоголя будет:

^25*12 = 3 л а.а. (100% С₂Н₅ООН)

Количество «головок» составит ^3*3 = 0,09 л а.а. (100%)

Предположим, что крепость «головок» равна 73% объемных, тогда в объеме «головок» будет ^0,09*100 = 0,12 л

Количество «хвостов» составит ^3*10 = 0,3 л а.а. (100%)

Предположим, что крепость «хвостов» равна 28% объемных, тогда в объеме «хвостов» будет ^0,3*100 = 1,07 л

Понятно, что могут быть отклонения от указанных величин нормативов, так, например, вы приготовили виноматериал или бражку для сгонки с повышенной летучей кислотностью, что сразу приведет к росту головной фракции.

Помните:

1. В процессе приготовления продукта для сгонки категорически нельзя использовать сернистый ангидрид.

2. Лучшее распределение диполей воды (молекул Н⁺-ОН^-) среди молекул спирта происходит при крепости дистиллята 38% объемных.

3. При разбавлении крепости в купажах надо использовать воду без посторонних тонов (например, сероводорода).

4. Используемая по всей технологической цепочки тара должна быть: стеклянной, из нержавеющей стали, эмалированной, деревянной (дуб).

5. На технологической площадке должны отсутствовать посторонние запахи, даже если они приятно пахнут (например, чесночная аджика, запах жареных котлет, не говоря уже о керосине и т.п.)

6. Работать с открытым огнем нельзя, так как это может привести к пожару и нанести ущерб здоровью

7. Используемые в технологическом процессе шланги, должны быть только пищевыми.

Теперь несколько слов о купажах самогона. Вначале вы готовите самогон из различного сырья и храните его раздельно. Ряд сгонов у вас будут очень ароматичными (такие например как абрикос, персик, айва, мускатные сорта винограда), другие же менее ароматичны.

У вас в наличии должна быть градуированная пипетка, лучше на 10 мл и стаканчики (или колбочки) на 100-150 мл.

Продегустировав все компоненты, вы сами создаете купаж, отмеряя пипеткой то или иное количество мл компонента купажа, записывая это в тетрадь и понравившееся вам сочетание исполняете, кратно увеличивая каждый компонент. Можете сделать как бы сортовое исполнение, например из персика. Если ваш сгон с хорошей ароматикой, то не стоит вторгаться в ароматику купажа, добавляя например настой трав, цедры и т.п.

Если же ваш сгон имеет простое ароматическое сложение, то можно его украсить. Как это сделать? Вы должны заранее подготовить и хранить настой цедры, настой лепестков розы, настой пыльцы цветочной, настой кедрового орешка, настой термообработанной щепы дубовой, настои трав и т.п. Но готовя настои вы должны помнить, что вместе с ароматикой в настой перейдет и возможная горечь, вяжущий вкус и т.п. Поэтому такие настои следует перегнать на вашем аппарате, ароматика перейдет в сгон, а горечь останется в барде. Добавлять настои следует также вначале в пробные купажи, а затем увеличивая кратно на все ваше количество. Увлекаться внесением ароматических добавок не следует, т.к. ваша добавка должна быть не навязчивой, а только лишь украшать аромат напитка, иногда даже так мало добавлять, чтобы аромат был заваулирован и лишь на втором «носе» можно было бы почувствовать его дыхание. Если ваши сгоны очень ароматичны если не сказать, навязчивы, то можете смело использовать для снижения интенсивности аромата ваши сгоны с относительно нейтральными ароматами.

После того, как вы составили композицию купажа, необходимо сделать расчет сколько нужно добавить воды, чтобы выйти на искомую крепость. Расчет по звездочке, примеры мы рассматривали ранее.

Теперь сделайте окончательный пробный купаж уже с водой, тщательно продегустируйте его (бокал обязательно должен быть дегустационным), если что-то не понравилось вернитесь на исходную и вновь начните создавать ваш напиток, начиная с пробного купажа. Если вы сделали вывод - «это то, что надо», претворяйте это в общем объеме. Если ваш купаж имеет посторонний тон в аромате, то следует обработать активированным углем в дозе 1 г/л, дать осветлиться, отделить от осадка, профильтровать.

В случае, если у вас наличествует во вкусе неприятная грубость, вяжущий вкус (особенно при применении в технологии дубовой щепы), ваш купаж следует обработать (оклеить) яичным белком или желатином. Технология подготовки указанных материалов к применению была описана ранее. Дозировка, если применяете яичный белок, то 1,5-2 белка среднего по размерам яйца на 100 л напитка, если же применяется желатин, то доза его 0,5-1,2 г/10л напитка.

В случае, если вам требуется обработать маленькое количество самогона и его вы хотите обработать яичным белком, то следует воспользоваться методом взвешивания или, если вы имеете мерный цилиндр и градуированную пипетку легко можно отобрать необходимую дозу. (цилиндром вы замеряете объем белка одного яйца, а потом градуированной пипеткой вы отберете нужное количество для обработки).

Технология приготовления виноградного белого сухого вина.

Первая задача, которую необходимо решить, это отделить виноградные ягоды от гребней и размять их. Сегодня для этой цели предлагают дробилки-гребнеотделители для микровиноделия (в том числе домашнего) как ручные, так и с однофазным электроприводом, производительностью от 100 до 1000 кг/час. Лучшим сочетанием цены и качества дробилок являются дробилки итальянских производителей.

Если у вас нет дробилки не отчаивайтесь, вы можете вручную отделить ягоды от гребней и потом их размять. Технологически очень важно не допустить или точнее минимизировать процессы окисления мезги и сусла.

Мезга – отделенная от гребней и раздавленная ягода.