Процесс приготовления бисквитного теста

Существует несколько видов бисквитного теста, но на ПОП обычно готовят бисквит:

- основной;

- масляной;

- буше.

Для приготовления теста используют механический способ разрыхления - взбивание яиц.

Бисквит основной:

- холодный;

- горячий.

Холодный способ

Технология приготовления.

Подготовленный меланж или яйца загружают в котел взбивальной машины, вводят сахарный песок и взбивают, постепенно увеличивая число оборотов, 30-40 мин до увеличения в объеме в 2,5-3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку с крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2-3 приема, чтобы не было комков. Подготовленное тесто немедленно выпекают.

Примечание: Мука с крахмалом, сахар и яйца входят в бисквитное тесто в соотношении 1:1:1,7.

Горячий способ

Технология приготовления.

При приготовлении теста с подогревом яично-сахарную смесь перед взбиванием подогревают до 45-50°С, при этом жир желтка расплавляется. Замес теста производится аналогично, как при холодном способе.

Примечание. В муку при приготовлении теста можно добавить какао-порошок (бисквит шоколадный), измельченные орехи (бисквит с орехами) и др.

Бисквит масляный

Технология приготовления.

Сахар, масло, соль, аммоний и ароматические эссенции растирают, добавляют желтки и продолжают растирать до растворения сахара. Затем добавляют часть взбитых белков, изюм, перемешивают, всыпают муку, остальные взбитые белки и замешивают тесто. Готовое тесто массой по900-1200г раскладывают в прямоугольные или цилиндрические формы (весовой кекс) или массой по 83-85г (штучные кексы).

Бисквит буше

Технология приготовления.

Отделяют белки от желтков. Охлажденные белки взбивают до увеличения в объеме в 6-7 раз. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту. Желтки взбивают с сахаром в течениб 20-25 минут, добавляют эссенцию, муку и взбивают еще 5-8 сек, затем осторожно вводят взбитые белки и перемешивают до получения однородной массы. Готовое тесто сразу же выпекают.

Выпечка

Выпекают бисквитное тесто при 200-220°С. Время выпечки зависит от объема и толщины слоя:

- в формах для торта -35-40 мин (бисквит буше выпекают 20-25 мин при 190-2000 С);

- на листах, противнях - 10-15 мин.

Дно противней, форм застилают бумагой. Заполняют емкости на % высоты, так как при выпечке тесто увеличивается в объеме. Стенки емкости смазывают маслом.

Окончание процесса выпечки определяют по:

- светло-коричневому цвету корочки;

- упругости теставыпеченный бисквит охлаждают 20-30 мин, вынимают из форм и выстаивают 8-10 ч при 15-200°С.

Ассортимент изделий

Торты

Пирожные («Буше»)

Рулеты

Мороженое «Сюрприз»

Торты, пирожные. Заготовки для тортов и пирожных разрезают на 2 слоя и смачивают сиропом. Нижний слой смазывают кремом или повидлом и накрывают вторым слоем. Поверхность тортов и пирожных покрывают кремом, посыпают бисквитной крошкой или украшают желе, цукатами, рисунками из цветного крема.

Мороженое «Сюрприз». На металлическое блюдо укладывают ломтик бисквита, на него - мороженое сверху кладут консервированные фрукты, а на них - второй ломтик бисквита. Подготовленное мороженое покрывают сверху взбитыми белками с сахаром и запекают 1-2 мин в жарочном шкафу при t не ниже 2600С, чтобы белки подрумянились. При подаче можно налить вокруг мороженого коньяк и зажечь его.

Требования к качеству

Бисквитный п/ф имеет пышную, пористую, эластичную структуру и желтый мякиш. П/ф имеет светло-коричневую, гладкую, тонкую верхнюю корочку.