Процессы, происходящие при замесе, брожении и выпечки изделий.

При замесе теста: белки в муке находятся в виде сухих гелей, при добавлении воды к муке идет интенсивное поглощение ее белками и крахмалом, а так же клетчаткой, т. е. происходит их набухание. Этот процесс длится в течении 20-30 минут. При этом образуется клейковина, которая формирует каркас теста и придает ему эластичность, растяжимость, упругость. Одновременно под влиянием ферментов муки происходит гидролиз части белков и углеводов. В результате часть крахмала превращается в мальтозу и глюкозу.

При брожении дрожжевого теста ферменты дрожжей (сахараза и мальтаза) сбраживают сахарозу и мальтозу до моносахаридов, которые затем участвуют в молочном и спиртовом брожении.

При выпечке изделий дрожжевое тесто увеличивается в объеме из-за выделения газообразных веществ. Процессы увеличения объема продолжаются 5-6 минут и прекращаются в результате образования корочки и изменения консистенции теста внутри изделия. Поверхность изделия быстро нагревается до температуры 100°С, часть влаги из поверхностного слоя испаряется, а часть в результате влагопереноса перемещается к центру изделия. Поэтому поверхностный слой обезвоживается, температура в нем поднимается до 130-150°С и образуется румяная корочка. Ее цвет и аромат обусловлен такими процессам как мелодинообразование, карамелизация сахаров и декстринизация крахмала.

Во внутренних слоях изделия температура близка к 100°С; белки клейковины при выпечке денатурируют при температуре большей 70°С, выделяя при этом воду (влагу), которая поглощается клейстеризующимся крахмалом, т. е. происходит перераспределение влаги. Денатурация белков и клейстеризация крахмала- основные процессы перехода в мякиш и образование прочной структуры изделий.

Разделка, формование, растойка теста, выпечка изделий.

После замеса теста делят на куски нужной массы вручную или в тестоделителе. Кускам придают форму шариков, укладывают швом вниз на столы, посыпанные мукой, и оставляют для расстойки на 3-5 минут. После этого формуют изделия, укладывают их на листы, смазанные маслом, и оставляют для второй расстойки на 25-60 минут при температуре 35-40°С. Необходимо следить, чтобы при расстойке не было сквозняка и резкого понижения температуры воздуха. Если тесто перестояло, из него получаются грубые с кислым привкусом изделия.

Во время формовки изделий из теста удаляется часть углекислоты, а во время расстойки она накапливается вновь. Недостаточно расстоявшиеся изделия после выпечки получаются плотными с трещинами на поверхности.

Перед выпечкой изделия смазывают желтками яиц или меланжем с добавлением воды. Иногда изделия посыпают сахаром, орехами, сухарной крошкой. Мелкие изделия выпекают при температуре 230-240°С, а крупные- при температуре 210-230°С.

Ассортимент изделий из дрожжевого теста.

Пирожки жареные, пирожки печеные, беляши, пироги, кулебяка, расстегаи, ватрушки, сдобные булочки.

Ватрушки

Формуют небольшие шарики, укладывают их на листы, смазанные маслом, оставляют на 5мин для расстойки и делают в середине углубление, которое наполняют начинкой из творога. После этого ватрушки еще раз растаивают, смазывают яйцом и выпекают при температуре 230-240°С.

Требование к качеству.

Готовность изделий из дрожжевого теста определяют органолептически по цвету корочки, консистенции мякиша на изломе, а также путем прокалывания их тонкой лучиной. Отсутствие следов теста на лучине после исследования указывает на готовность изделия.

Готовые продукты из теста должны иметь правильную форму, ровную верхнюю корку, без трещин, надрывов, плотно прилегающую к мякишу. Цвет корок золотисто-желтый или светло-коричневый. Мякиш изделий должен быть хорошо пропеченным, эластичным, при легком надавливании пальцем принимать первоначальную форму, равномерно пористым, без пустот, не крошиться. Вкус и запах должны соответствовать виду изделия и его составу, но без привкуса горечи, излишней кислотности, солености. Не допускается посторонние запахи и привкусы.

Домашнее задание

1 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.405-417

2 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.256-259

Пресное слоеное тесто