Общая схема приготовления солянок
Соляночный брез - это смесь пассированного лука, томата-пюре и припущенных солёных огурцов.
В состав мясных продуктов могут входить мясо, птица, окорок, ветчина, сосиски, сардельки, почки говяжьи.
Ассортимент солянок (согласно Сборнику рецептур):
№272 Солянка сборная мясная
№273 Солянка домашняя
№274 Солянка по-ленинградски
№275 Солянка из птицы или дичи
№276 Солянка рыбная
№277 Солянка грибная
Правила отпуска:
1) Мясные и грибные солянки отпускают со сметаной и кружочком лимона без кожицы.
2) Рыбные солянки отпускаются без сметаны, но обязательно с лимоном.
3) При отпуске солянки рыбной в порционную посуду кладут припущенные до готовности куски рыбы, нарезанную головизну, кусочек лимона, маслины и посыпают зеленью.
Требования к качеству:
Солянка должна иметь острый вкус
Пряный аромат
Солёные огурцы должны быть немного хрустящими
Соответствующий цвет: оранжевый с молочным оттенком
Условия и сроки хранения:
Хранят 0,5 ч. при температуре ?5°С-
Самостоятельная работа
Заполните таблицы 31 и 32.
Таблица 31 – Характеристика солянок
Наименование солянок | Состав продуктов | Особенности приготовления |
Таблица 32 – Дефекты солянок
Дефекты | Их причины и устранение |
Неострый вкус | |
Лук пригорел при пассировании | |
Разваренные бесформенные солёные, огурцы | |
Наличие недоваренных или переваренных овощей |
Таблица 31 – Характеристика солянок (эталон)
Наименование солянок | Состав продуктов | Особенности приготовления |
1.Солянка сборная мясная №272 | Телятина, говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка), окорок копчёно-вареный, сосиски/сардельки, почки говяжьи, лук репчатый, огурцы солёные, каперсы, маслины, томат-пюре, масло сливочное, бульон, лимон, сметана. | Готовят из 4-5 наименований мясных продуктов. Отпускают со сметаной, лимоном, зеленью. |
2.Солянка домашняя №273 | Телятина, говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка), окорок копчёно-вареный, сосиски/сардельки, почки говяжьи, лук репчатый, огурцы солёные, картофель, томат-пюре, масло сливочное, бульон, сметана. | Готовят с картофелем, нарезанным кубиками. Для улучшения вкусовых качеств в солянку можно добавить каперсы (20г на 1000г солянки). Отпускают со сметаной, без лимона. |
3.Солянка по-ленинградски №274 | Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка), окорок копчёно-вареный или вареный, сосиски/сардельки, гусь, лук репчатый, огурцы солёные, каперсы, маслины, сельдерей (корень), масло сливочное, бульон, сметана. | Готовят с использованием гуся отварного, без томата-пюре. В солянку добавляют корень сельдерея. Вместо гуся можно использовать утку. Отпускают со сметаной, без лимона. |
4.Солянка из птицы или дичи №275 | Цыплёнок-бройлер (индейка, гусь, утка, рябчик, куропатка серая), лук репчатый, огурцы солёные, каперсы, маслины, томат-пюре, масло сливочное, бульон, лимон, сметана. | Вместо мясопродуктов используют птицу или дичь. Отпускают со сметаной и кружочком лимона без кожицы. |
5.Солянка рыбная №276 | Окунь морской/осетр, головизна, лук репчатый, огурцы солёные, каперсы, маслины, томат-пюре, масло сливочное, бульон рыбный, лимон. | Готовят на рыбном бульоне и отпускают с кусочком рыбы. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без костей, а рыбу осетровых семейств - на филе с кожей без хрящей. При порционном приготовлении в порционную миску кладут куски рыбы с бульоном, пассированный лук с томатом-пюре, припущенные огурцы и варят до готовности. При отпуске кладут оливки, маслины без косточек, очищенный от кожицы лимон (ломтики или кружочки), посыпают зеленью. Отпускают без сметаны. |
6. Солянка грибная №277 | Грибы белые свежие (шампиньоны, грибы белые сушеные), лук репчатый, огурцы солёные, каперсы, маслины, томат-пюре, масло сливочное, грибной отвар, сметана. | Вареные свежие или сушеные грибы шинкуют и кладут в кипящий отвар одновременно с др. продуктами и специями. Отпускают со сметаной, без лимона. |
Домашнее задание
1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Мн.: БАК, 1996, с.124-127
2 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.173-176
3 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.103-104
Супы-пюре
Значение супов-пюре
Супы-пюре хорошо усваиваются организмом и поэтому широко применяются в лечебном и детском питании.
Разновидности супов-пюре
Супы-пюре - протертые супы, заправленные белым соусом.
Супы-кремы - протертые супы, приготовленные на молоке и заправленные льезоном или молочным соусом.
Супы-биски - протертые супы, приготовленные из нерыбных продуктов моря.