Схема обработки кочанной капусты

- удаление загнивших, загрязненных листьев;

- промывание;

- разрезание на 2 или 4 части;

- удаление кочерыжки;

- замачивание в растворе соли для удаления гусениц;

- промывание;

- нарезка.

У цветной капусты отрезают стебель на1-1,5 см ниже начала разветвления головки, так, чтобы сохранить соцветие, удаляют зеленные листья. Загнившие и загрязненные листья головки зачищают теркой или ножом и промывают.

Таблица 10 - Формы нарезки капусты (белокочанной, савойской, краснокочанной)

Форма нарезки	Способ нарезки	Использование
Соломка	Половинки кочана разрезают на части и шинкуют соломкой.	Для тушения, для борщей, котлет.
Квадратики (шашки)	Разрезают на полоски шириной 2-3 см, затем поперек на квадратики.	Для щей, борщей, рагу, супа.
Рубка	Вначале шинкуют соломкой, а затем рубят.	Для фаршей.
Дольки		Для припускания.

Технологическая схема обработки репчатого лука:

- сортировка;

- обрезание нижней части – донца и шейки;

- вынимание сухих чешуек;

- промывание в холодной воде;

- нарезка.

Таблица 11 - Формы нарезки лука

Форма нарезки	Способ нарезки	Использование
Соломка	Разрезают пополам и шинкуют соломкой	В гарнирах

Дольки	Берут мелкие луковицы и отрезают для работы часть донца, разрезают его вдоль пополам, а затем по радиусу на 3-4 части	Для щей из свежей капусты, для почек «по-русски»
Кольца	Нарезают поперек толщенной 1-2 мм и разделяют на кольца	Для шашлыков, жарки во фритюре
Полукольца	Лук разрезают по оси на 2 половинки, кладут разрезом вниз и шинкуют толщенной 1-2 мм	Для супов, соусов, винегрета
Кубики мелкие (крошка)	Лук разделяют вдоль пополам, нарезают пластины толщенной 1-3 мм, затем поперек режут на кубики	Для крупяных супов, харчо, фаршей

У зеленого лука отрезают корешки, зачищают белую часть, удаляют увядшие, пожелтевшие и загнившие перья, кладут в холодную воду, хорошо промывают. Можно нарезать зеленый лук колечками, крупными шпалками и мелкими шпалками.

У чеснока срезают верхушку и донце, вынимают чешуйки, разделяют голову чеснока на дольки и очищают.

Таблица 12 - Механическая кулинарная обработка плодовых и

десертных овощей

Наименование	Характеристика
Помидоры	Сортируют по размерам и степени зрелости, удаляют испорченные или помятые экземпляры. Затем промывают и вырезают место прикрепления плодоножки. Нарезают кружочками – для салатов и жарки; дольками – для салатов, супов; кубиками – для супов.
Баклажаны	Сортируют, отрезают плодоножки, промывают, старые ошпаривают и очищают кожицу. Нарезают кружочками, ломтиками – для жарки, кубиками – для супов.
Перец стручковый	Сортируют, промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью промывают. Нарезают соломкой – для салатов, супов; мелкими кубиками – для супов.
Тыква	Моют, отрезают плодоножку, разрезают на несколько частей, удаляют семена, очищают кожицу и промывают. Нарезают кубиками, ломтиками, реже дольками (используют для варки, тушения, жарки).

Кабачки и патиссоны	Используют в недозрелом виде. Промывают, отрезают плодоножку, очищают кожицу и промывают. Нарезают кружочками и ломтиками – для жарки, кубиками – для приготовления рагу, супа и т. д.
Огурцы	Сортируют по размерам, моют. Нарезают кружочками, соломкой для салатов и холодных супов.
Спаржа	Промывают, осторожно очищают кожицу, отступая от головки 2-3 см, и снова промывают. Затем сортируют по размерам и связывают в пучки. Используют для салатов, маринуют.
Артишоки	Обрезают верхнюю колючую часть листьев, отрезают стебель и зачищают донышко от сухих листьев. Затем ложкой удаляют мягкую, волокнистую часть, места среза смачивают лимонной кислотой. Затем промывают и перевязывают. Используют для салатов, маринуют.

Для фарширования используют кабачки, помидоры, перец, капусту. Кабачки фаршируют порционными кусками или целиком. Обработанные кабачки нарезают поперек на цилиндры высотой 4-5 см, удаляют семена, кладут в кипящую просоленную воду и варят полуготовности 3-5 минут.

Перец промывают, делают надрез вокруг плодоножки вместе с семенами, снова промывают, кладут в кипящую подсоленную воду на 1-2 минуты, вынимают, охлаждают и наполняют фаршем.

Для голубцов кочан капусты зачищают, вырезают кочерыжку, затем промывают, кладут в кипящую подсоленную воду и варят до полуготовности, вынимают, дают стечь воде, охлаждают, разделяют на листья, отбивают или вырезают утолщенную часть листа, кладут в лист фарш и заворачивают.

Помидоры берут зрелые, плотные, средних размеров. После промывания у них срезают верхнюю часть вместе с плодоножкой, вынимают семена с частью мякоти, дают стечь соку, посыпают солью, перцем и наполняют фаршем.

Домашнее задание

1 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.81-86

2 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.11-14