Технологическая схема обработки картофеля
Приемка.Проверяют массу партии (взвешивают) и соответствие овощей требованиям стандарта.
Сортировка(калибровка) Сортируют по размеру, по степени зрелости, по форме. Удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры. Производят сортировку обычно вручную.
Мойка.Моют в моечных ваннах, а на заготовочных предприятиях – в моечных машинах. Цель мойки: удаление земли и других загрязнений; уменьшение обсемененности микроорганизмов.
Очистка.Удаляют несъедобные части, кожуру, плодоножки, грубые семена. Используют картофелеочистительные машины периодического и непрерывного действия. Или вручную при помощи желобковых и коренчатых ножей.
Ручная дочистка.Молодой картофель обычно очищают в ваннах с водой, перемешивая его деревянной веселкой, или в картофелеочистительных машинах без образивных поверхностей. Удаляют глазки и темные пятна с поверхности картофеля при помощи желобковых ножей.
Нарезка.
Таблица 2 - Простые формы нарезки картофеля
| Название | Толщина, длина | Способ нарезки | Использование |
| Ломтики | Толщина 1-2 мм | Картофель средних размеров разрезают вдоль пополам, затем еще раз пополам шинкуют поперек на ломтики | Для салатов, винегретов |
| Кружочки | Толщина 0,2 см | Картофель разрезают на тонкие пластинки | Для жарки, запекания |
| Соломка | Длина 4-5см; сечение 0,2×0,2см | Картофель нарезают на тонкие пластинки и шинкуют поперек соломкой | Для жарки во фритюре |
| Брусочки | Толщина 0,7-1 см; длина 3-4см | Картофель нарезают на пластинки толщиной 0,7-1 см, а затем на брусочки | Для жарки, приготовления борща, рассольника, супа с макаронными изделиями. |
| Кубики Крупные Средние Мелкие | 2×2,5см 1×1,5см 0,3×0,5см | Режут на пластинки, разрезают на брусочки, затем на кубики | Для тушения и приготовления супов Для блюда «Картофель в молоке» Для салатов, винегретов, гарниров к холодным блюдам |
| Дольки | Длина 4-5см | Режут пополам и по радиусу на дольки | Для рассольников, рагу, жарки во фритюре |
Таблица 3 - Сложные формы нарезки картофеля
| Название | Способ нарезки | Использование |
| Бочонки | Картофель среднего размера обрезают с двух противоположных сторон, затем обтачивают, придавая форму бочонка | Для варки |
| Чесночки | Вытачивают или вырезают с помощью выемок | Для варки |
| Стружка | У сырого картофеля делают срезы с двух противоположных сторон, гак чтобы получился цилиндр высотой 2-3см. Обравнивают его по окружности, срезают ленту толщиной 2-2,5см и длиной 2,5-3см. | Для жарки во фритюре |
| Груши | Вытачивают или вырезают с помощью выемок | Для варки |
| Шарики | Вырезают из сырого картофеля с помощью спец. выемок или используют прием обтачивания | Крупные - для жарки во фритюре Средние - для жарки во фритюре, варки |
Таблица 4 - Нормы отходов, установленные при очистке картофеля в
зависимости от сезона(Сборник рецептур блюд, таблица 18, с.548)
| Сезон | Количество отходов (%) |
| До 1 сентября | |
| С 1 сентября по 3 1 октября | 25* |
| С 1 ноября по 3 1 декабря | |
| С 1 января по 28-29 февраля | |
| С 1 марта |
* - учтено в Сборнике рецептур блюд
Обработка корнеплодов
Ккорнеплодамотносят: морковь, свекла, репа, брюква, редис, редька, белые коренья (хрен, петрушка, пастернак, сельдерей)
Корнеплоды сортируютпо размерам, удаляя загнившие экземпляры.
Моют корнеплоды вручную или в моечных машинах, затем очищают иснова промывают.У молодой моркови и свеклысрезают ботву. Ботва свеклы используется для приготовления борщей и свекольников.
Белые кореньясортируют, обрезают зелень и мелкие корешки, промывают и очищают вручную. Зелень перебирают, удаляют загнившие, пожелтевшие, вялые листья и тщательно промывают, используют для оформления блюд. Очистки и мелкие корешки белых кореньев тщательно промывают и используют для ароматизации бульонов.
У красного редисасрезают ботву и тонкую часть корнеплода.
Белый редис,кроме того, очищают от кожицы, промывают и используют для приготовления салата.
Редькуобрабатывают, как и белый редис.
Нарезка.
Таблица 5 - Простые формы нарезки моркови
| Название | Размер | Способ нарезки | Использование |
| Соломка | Длина 4-5см Сечение 0,2×0,2 мм | Режут на тонкие пластинки и шинкуют их соломкой | Для маринада, борщей, щей, супов с лапшой, морковных котлет |
| Брусочки | Длина 3,5-4см | Режут поперек на цилиндры длиной 3,5-4см, разрезают на брусочки | Для супа с макаронами, бульона с овощами и припускания |
| Кубики | Средние 0,7×0,7см Мелкие 0,5×0,5см Крошка 0,2-0,3×0,2-0,3см | Разрезают вдоль на длинные брусочки и режут их поперек на кубики | Для припускания, тушения Для супов Для щей суточных, супа рисового |
| Дольки | Высота 4см | Режут на цилиндры, разрезают их вдоль пополам, каждую половинку по радиусу режут на дольки | Для припускания, рагу, щей из свежей капусты, говядины духовой |
| Кружочки | Диаметр до 3см Толщина 1мм. | Морковь одинакового диаметра, нарезают на кружочки | Для супа крестьянского, холодных блюд |
| Ломтики | Толщина 1-2мм | Разрезают вдоль на 2 или 4 части, а затем поперек на ломтики | Для борща-флотского и сибирского, салатов и винегретов |
Таблица 6 - Сложные формы нарезки моркови
| Название | Размер | Способ нарезки | Использование |
| Звездочки | Толщина 1мм | Морковь одинакового диаметра обравнивают по окружности, затем карбуют с помощью спец. ножа; нарезают поперек | Для украшения холодных блюд, приготовления картофельных супов, супов с крупами |
| Гребешки | Толщина 1мм | Карбованную морковь разрезают вдоль пополам, затем нарезают наискось | Для украшения холодных блюд и закусок, приготовления картофельных супов, супов с крупами |
| Шестеренки | Толщина 1мм | Нарезают также как и звездочки, но с большим количеством зубчиков | Для украшения холодных блюд и закусок, приготовления картофельных супов, супов с крупами |
*-карбование - это механический прием для фигурной нарезки моркови, белых кореньев, в результате которого на них наносят продольные полоски глубиной 2 мм, а затем нарезают поперек.
Таблица 7 - Простые формы нарезки свеклы
| Название | Размер | Способ нарезки | Использование |
| Соломка | Длина 4-5см; сечение 0,2×0,2 | Режут как и картофель | Для борщей, маринадов, свекольника, свекольных котлет |
| Ломтики | Толщина 1-1, 5см | Разрезают на пластинки, затем режут на брусочки, а затем нарезают поперек на ломтики | Сырая для сибирского борща, вареная для винегрета |
| Кубики | Средние 1×1,5см Мелкие 0,3×0,5см | Нарезают, как и картофель | Для тушения Для холодных блюд |
Таблица 8 - Сложные формы нарезки свеклы
| Название | Способ нарезки | Использование |
| Шарики | С помощью спец. выемок или используют прием обтачивания | Для украшения холодных блюд |
| Звездочки | Нарезают, как и морковь | Для украшения холодных блюд |
| Гребешки | Нарезают, как и морковь | Для украшения холодных блюд |
Таблица 9 - Нормы отходов установленные при очистке моркови и свеклы в зависимости от сезона
| Сезон | Количество отходов (%) |
| До 1 января | 20* |
| С 1 января |
*-учтено в Сборнике рецептур блюд
Домашнее задание
1 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.75-81
2 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.8-11