ПМ.03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»
на тему:___________________________________________________________ __________________________________________________________________
Выполнил:_________________
Группа:_________________
Руководитель:______________
Санкт-Петербург 2016
Приложение № 3
З А Д А Н И Е
для выполнения курсовой работы
по курсу
__________________________________________________________________
Студенту _____________________курса _____________ группы ___________
Тема задания:
________________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
При выполнении курсовой работы должны быть представлены:
1. Пояснительная записка в объеме 25-30 листов.
2. Технико-технологические карты.
3. Изготовление: видеофильмов, слайдов, альбомов и т.д.
Дата выдачи ____________________________________________________
Срок окончания _________________________________________________
Преподаватель-
руководитель курсовой работы ____________________________________
(подпись)
Приложение № 4
УТВЕРЖДАЮ
___________________
___________________
(Ф.И.О., дата)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
____________________________________________________________________
(наименование блюда)
1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на ___________________________________________________, вырабатываемое ______________________________________________________________________и реализуемое в ______________________________________________________и филиалах _______________________________________________________________
(указать наименование блюда и предприятие питания)
2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления _________________________________________, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3.РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г | |
| брутто | нетто | |
| Выход | ---- |
4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Срок годности __________ согласно СанПиН 2.3.2.1324 - _____ч при температуре от _____ до ____ 0С.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид:_______________________________________________________________________
Текстура (консистенция):_________________________________________________________________________
Цвет:_______________________________________________________________________________
Вкус и запах:________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Блюда ________________________________________________________________ на выход 100 г.
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы. г | Калорийность, ккал |
Ответственный за оформление ТТК в предприятии:_____________________________________
Зав.производством:_____________________________________________
Приложение 5
Содержание
| Введение | |
| Глава 1. (Название примерное. У каждого студента может быть своё название главы) | |
| Глава 2. (Тема формулируется индивидуально по теме курсовой работы) | |
| Заключение | |
| Список литературы | |
| Приложение |
Список источников (примерно)
1. Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей» (по состоянию на 15 октября 2008 года).
2.«Правила оказания услуг общественного питания» утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 №1036 с изм.и доп., утв.пост.Правительства РФ от 21.05.2001 №389, от 10.05.2007 №276, от 21.08.2012 №842, от 04.10.2012 №1007
3. ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» [Текст]._ Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014. - 13с.
4. ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия» [Текст]._ Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014. - 13с.
5. ГОСТ 31984-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования» [Текст]._ Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014. - 7с.
6. ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения» [Текст]._ Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014. - 13с.
7. ГОСТ 30524-2013 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу» [Текст]._ Введ. 2016-01-01 - М.: Стандартинформ, 2014. - 26с.
8. ГОСТ 32691-2014 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания» [Текст]._ Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2015. - 11с.
9. ГОСТ 32692-2014 «Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания» [Текст]._ Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2015. - 12с.
10. ГОСТ 31986-2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания» [Текст]._ Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014- 11с.
11. ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию» [Текст]._ Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014. – 19 с.
12. ГОСТ 31988-2012 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания» [Текст]._ Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014. - 11с.
13. ГОСТ Р 55323-2012 «Услуги общественного питания. Идентификация продукции общественного питания» [Текст]._ Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014. - 6с.
14. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. [Текст] М.: Издательский дом «Деловая литература», 2008 - 480 с.
15. Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии. [Текст] М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005 - 272 с.
16. CHEF ART: коллекция лучших рецептов. Сост. И.Ю.Федотова. [Текст] М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2012 - 320 с.
17. Огюст Эскафье. Кулинарный путеводитель. [Текст] - М.: «Центрполиграф», 2008 – 543с.
18. Гастрономическая энциклопедия Ларусс. [Текст, иллюстрации] - М., Чернов и Ко, 2012.- 436 с.
19. Рулеты, паштеты и галантины. (Хорошая кухня) [Текст, иллюстрации] – М.: Терра, 2010. – 168 с.
20.Классическая русская кулинария. [Текст] – М.: ЭКСПО, 2012.- 528 с.
Образец оформления статьи из журнала:
21. Медкова, Е. Н. Особенности национальной кухни. [Текст, иллюстрации] //АРТ. - 2012. - № 17(353) — С. 16-17.