Технология приготовления виноградных вин.

ТЕХНОЛОГИЯ ВИН ПЕРЕСЫЩЕННЫХ ДИОКСИДОМ УГЛЕРОДА.

ЛЕКЦИЯ №18

ТЕХНОЛОГИЯ ШАМПАНСКОГО.

1.Требования к винограду, используемому для производства шампанских виноматериалов.

2 .Технология производства шампанских виноматериалов, требования к ним.

3..Периодический способ обработки шампанских виноматериалов.

Требования к винограду, используемому для производства шампанских виноматериалов.

Долголетняя практика и многочисленные исследования установили асортимент винограда, который рекомендуется для выработки шампанских виноматериалов.

. Белые сорта: Пино белый, Пино серый, Шардоне, Кульджинский, Рислинг рейнский, Совиньон зеленый, Траминер розовый, Алиготе, Фетяска белая, Ркацители, Кокур белый, Сильванер, Рислинг итальянский, Тельти Курук.

Красные сорта: Пино черный, Каберне-Совиньон, Каберне фран, Матраса, Мерло, Хиндогны, Саперави, Бастардо магарачский, Рубиновый Магарача, Цимлянский черный, Одесский черный.

Виноград должен иметь следующие кондиции: содержание сахара 17-20%, титруемая кислотность 8-11 г/ дм3

Технология производства шампанских виноватериалов, требования к ним.Шампанские виноматериалы (основной материал, полуфабрикат), вырабатываемые только из разрешенных для этих целей сортов винограда, культивируемых в определенных почвенно-климатических условиях.

Извлечение сусла из винограда для выработки шампанских виноматериалов проводится путем прессования его целыми гроздями на корзиночных и пневматических прессах (по «шампанскому» способу) или путем дробления на валковых дробилках-гребнеотделителях с последующим отделением самотечных фракций сусла на стекателях или отжимом мезги на корзиночных и пневматических прессах.

Количество сусла, извлеченного любым способом, не должно превышать 50 дал из 1 т винограда. Время отделения сусла от мезги —не более 50 мин при переработке винограда с дроблением и не более 90 мин при переработке целыми гроздями.

Оптимальные условия в отношении выхода и качества сусла обеспечиваются на линиях ВПЛ-10К и ВПЛ-20К, т. е. в случае использования дробилок ВДГ и стекателей ВСН-20 в режиме без подпрессовывания мезги. На таких линиях выход осветленного сусла для шампанских виноматериалов выше, чем на других линиях, а его качество полностью отвечает установленным технологическим требованиям.

При прессовании целых гроздей винограда на прессе ГППД-1,7 получается сусло очень хорошего качества, но выход его составляет всего 35,5—42,0 дал/т, что явно недостаточно.

Сусло обязательно подвергается тщательному отстаиванию, которое рекомендуется проводить при охлаждении (температура 10—12°С) в течение 14—16 ч с сульфитацией 50—75 мг/дм3 л или без охлаждения 18—24 ч при сульфитации 100—150 мг/дм3. Для более полного и быстрого осветления рекомендуется задавать в него перед отстаиванием бентонит из расчета 2—3 г/дал.

После тщательного отстаивания сусло декантируется с гущевых осадков и направляется на брожение в резервуары. Рекомендуется проводить брожение в установках непрерывного действия.

Оптимальной температурой брожения для шампанских виноматериалов является 14—18°С.

Особо надо обращать внимание на полноту выбраживания. Недобродом считается шампанский виноматериал с содержанием остаточного сахара выше 0,2%. Применение недобродов в шампанском производстве не допускается.

Особое внимание при приготовлении шампанских виноматериалов уделяется предохранению их от окисления. Действительно, кислород воздуха при доступе его к вину в значительных количествах ухудшает качество виноматериалов на всех стадиях созревания. Но аэрация во время брожения, особенно в первую половину, благоприятно отражается на качестве будущего вина.

Первая переливка виноматериалов (снятие с дрожжей) делается открытой и производится сразу после окончания брожения. После первой переливки каждое перемещение вина должно сопровождаться внесением в него 30 мг/дм3 сернистого ангидрида для предохранения от окисления.

Шампанские виноматериалы проверяются на соответствие требуемым аналитическим и органолептическим показателям. Виноматериалы с посторонними тонами во вкусе и букете, а также имеющие другие дефекты, применять для выработки шампанского запрещается.

Шампанские виноматериалы эгализируются с одновременной обработкой их бентонитом. Эгализированные шампанские виноматериалы должны отвечать следующим требованиям:

цвет — светло-соломенный с зеленоватым оттенком; допускается незначительный розовый оттенок в виноматериалах, выработанных из красных сортов винограда по белому способу;

аромат — чистый, яркий, цветочный, соответствующий сорту, без посторонних запахов;

вкус — чистый, гармоничный, не грубый, свежий, без посторонних привкусов;

кондиции: содержание спирта — 10—12% об., титруемая кислотность— 6—10 г/дм3, летучие кислоты — не более 0,8 г/дм3, содержание Сахаров — не более 0,2%, содержание общего SO2 — 80— 120 мг/дм3, содержание свободного SO2 — 20 мг/дм3, содержание железа и других тяжелых металлов — не более 20 мг/дм3. Эгализированные шампанские виноматериалы отправляются шампанским заводам не раньше, чем через месяц после снятия их с дрожжей, и до 1 июня следующего за урожаем года. Транспортируются виноматериалы в термоизолированных автомобильных и железнодорожных цистернах.

Аппаратурно-технологическая схема процесса приготовления шампанских виноматериалов приведена на рис. 31.

Лекция 19

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ШАМПАНСКОГО

1. Теоретические основы шампанизации.

2. Бутылочный метод шампанизации

3. Резервуарно-периодический метод шампанизации.

4. Технология шампанского в непрерывном потоке.

5. Розлив шампанского.

Шампанизацией называется процесс насыщения вина естест­венной углекислотой брожения, связанный с энзиматическими, химическими и физико-химическими превращениями, происходя­щими в вине как в период вторичного брожения, так и при после­дующей выдержке шампанского.

Шампанизация проводится в герметически закрытых сосудах (в бутылках или резервуарах большой емкости).

Таким образом, шампанское является игристым вином, есте­ственно насыщенным углекислым газом, в отличие от шипучих (или газированных) вин, искусственно насыщенных углекислотой.

Для проведения вторичного брожения в купаж сухих шампан­ских виноматериалов добавляется рафинированный свеклович­ный сахар.

Теоретические основы шампанизации. Указывая на разницу междушампан­ским игристым вином и шипучим, Фролов-Багреев говорит, что углекислота и этиловый спирт в момент их образования при бродильном процессе (шампанизации), вероятно, связываются, да­вая сложный эфир; углекислые эфиры обра­зуются при бродильном процессе, возможно, и с другими спирта­ми. В виду непрочности соединений углекислого газа, представ­ляющего собой очень слабую кислоту, для разрушения указан­ных соединений углекислоты достаточно не толькохимическоговзаимодействия, но, по-видимому, и физического воздействия.

Анализируя наблюдения игристых свойств шампанских вин, Агабальянц предложил теорию шампанизации объясняю­щую особенности баланса различных форм углекислоты у игри­стых вин и устанавливающую принципиальное различиемеждуигристыми и искусственно газированными винами.

В искусственно газированных (шипучих) винах связанная углекислота не содержится вовсе или содержится в весьма незна­чительных количествах. Для таких вин характерно следующее равновесие системы газ—вино:

СО₂ газ СО₂ раствор.

Таким образом, в газированных винах углекислота представ­лена в основном двумя формами, находящимися в фазовом рав­новесии: газообразной (в пространстве над вином) и растворен­ной (абсорбированной). В газированных винах углекислыйгазвыделяется быстро, и они не обладают хорошей игрой.

В отличие от газирования (сатурации) при шампанизации происходит насыщение вина углекислым газом, образующимся в процессе вторичного брожения, в результате которого в шампан­ском образуются и сохраняются, помимо указанных выше, дру­гие формы углекислоты. Упомянутая теория рассматривает про­цесс шампанизации, в отличие от сатурации, как процесс хими­ческого и физико-химического связывания части углекисло­ты, образующейся при вторичном брожении. Таким образом, шампанское, в отличие от газированных вин, характеризуется содержанием более или менее прочно связанных форм углекис­лоты. Нестойкие формы связанной углекислоты распадаются при снижении давления в шампанском, что обусловливает удлинение процесса выделения газа и, следовательно, более качественное проявление игристых и пенистых свойств.

Игристые вина характеризуются следующим подвижным рав­новесием между отдельными формами, углекислоты:

СО₂ газ СО₂ раствор RСО₂

R

гдеRСО₂ — связанная углекислота, образующаяся во времябро­жения.

Необходимо, однако, отметить, что в шампанизированных винах обратимость фаз углекислоты в травой части равенства не может иметь места (во всяком случае в сколько-нибудь значи­тельных размерах) и образование вновь связанных форм угле­кислоты затруднено.

Рассмотренная теория шампанизации позволяет заключить что производство шампанского требует такой технологии, которая гарантировала бы наибольшее образование связанных форм углекислоты и сохранение их до момента вскрытия бутылок. Не­рациональная технология получения шампанского может повести к распаду связанных форм углекислоты или, иными словами, к дешампанизации—процессу, диаметрально противоположному шампанизации.

Типы ликеров и технологии их производства

В производстве игристых вин готовят следующие ликеры:

• тиражный и экспедиционный в производстве игристых вин

бутылочным способом;

• резервуарный и экспедиционный в производстве игристых вин

резервуарным способом.

Для приготовления тиражного и резервуарного ликеров используют купажи, подготовленные для шампанизации.

Экспедиционный ликер для коллекционных игристых вин готовят на высококачественных виноматериалах, выдержанных 2,5-3 года, для резервуарного способа производства - на высококачественных обработанных купажах, выдержанных 1-2 года.

Массовая концентрация сахаров в тиражном и резервуарном ликерах 500-600 г/дм3; массовая концентрация Сахаров в экспедиционном ликере 700-800 г/дм3, титруемых кислот 6-8 г/дм3 , объемная доля спирта 10,5-11,5%.

Содержание спирта и титруемых кислот в тиражном и резервуарном ликере не нормируется.

Тиражный и резервуарный ликеры готовят растворением сахара в вине при тщательном перемешивании компонентов, фильтрации и выдержке: тиражного - не менее 10 суток, резервуарного - не менее 30 суток (рекомендуется в резервуарный ликер вносить концентрированную дрожжевую разводку для повышения его биологической ценности).

В экспедиционный ликер после растворения в вине сахара вносят коньячный спирт и лимонную кислоту из расчета доведения до требуемых кондиций по крепости и кислотности. Рекомендуется также вносить аскорбиновую кислоту (40-50 мг/дм3) и диоксид серы (25-30 мг/дм3). После фильтрации ликер выдерживают не менее 100 суток. Выдержку ликера осуществляют периодическим способом или в непрерывном пульсирующем потоке. Перед использованием ликер при необходимости фильтруют.

Способы шампанизации

Игристые вина готовят тремя способами:

• шампанизацией вина в шампанских бутылках - бутылочный способ;

• шампанизацией вина в непрерывном потоке в специальных аппаратах (акратофорах) при постоянном давлении -резервуарный непрерывный способ;

• шампанизацией вина в специальных аппаратах (акратофорах) - ре-зервуарный периодический способ.

Бутылочный метод шампанизации.

Технология получения шампанского бутылочным способом состоит из следующих стадий:

•. приготовление тиражной смеси;

• розлив тиражной смеси в бутылки {тираж);

• укладка бутылок с тиражной смесью в штабеля и проведение вторичного брожения;

• послетиражная выдержка в штабелях;

• сведение осадка на пробку (ремюаж);

• сбрасывание осадка из горлышка бутылки (дегоржаж) и дозирование экспедиционного ликера;

• контрольная выдержка готового шампанского, оформление (отделка) и упаковка бутылок для экспедиции.

Приготовление тиражной смеси — ответственная технологическая стадия, определяющая качество шампанского. В состав тиражной смеси входят обработанный розливостойкий купаж шампанских виноматериалов, тиражный ликер и разводка дрожжей чистой культуры. Кроме того, в смесь вносят осветляющие вещества: 10 %-ный спиртовой раствор танина (0,1 г/дал) и 2 %-ный раствор рыбного клея (0,125 г/дал). При необходимости вместо танина и клея вносят до 2г/дал суспензии бентонита с добавлением необходимого количества лимонной кислоты. Тиражный ликер задается из расчета содержания сахара в смеси 2,2% (22 г/дм3), что при брожении обеспечивает достижение избыточного давления в бутылках до 0,55 МПа.

Готовую тиражную смесь тщательно размешивают, фасуют в новые чистые шампанские бутылки по уровню, оставляя газовую камеру высотой 6-8 см от верхнего края венчика горла бутылки, и укупоривают корковой или полиэтиленовой тиражной пробкой, закрепляя ее металлической скобой.

Бутылки с тиражной смесью укладывают в горизонтальном положении в штабеля для вторичного брожения в помещениях с постоянной температурой 10-15° С.

В тиражной смеси, разлитой в бутылки, проходят биохимические и физико-химические процессы, обеспечивающие шампанизацию вина. В начальный период развивающиеся дрожжевые клетки ассимилируют содержащийся в вине кислород и ОВ-потенциал вина понижается. Дрожжи потребляют значительную массу азотистых веществ вина. Вино обогащается продуктами брожения, насыщается, а затем пересыщается диоксидом углерода. После достижения определенного уровня перенасыщения часть СО2 реагирует с компонентами вина и переходит в связанное состояние. В период вторичного брожения образуются вещества, формирующие букет шампанского, — фенилэтиловый спирт, высококипящие эфиры и др.

Продолжительность вторичного брожения обычно составляет 30—40 суток. В конце процесса избыточное давление СО2 B бутылках достигает 0,50-0,55 МПа, содержание спирта в среднем повышается на 1,2% об., а остаточное содержание сахара не превышает 0,3 г на 100см3.. Такое вино, в котором прошло вторичное брожение, называют кюве.

Выдерживают кюве в течение 1-5 лет. В нашей стране бутылочное шампанское выдерживают 3 года. За это время проводят 4 перекладки кюве с энергичным взбалтыванием, что способствует созреванию шампанского и формированию плотных, сходящих на пробку осадков.

Рис. 48

. Ремюаж

Сведение осадка дрожжей и выпавших из вина химических соединений - ремюаж (рис. ) -выполняют высококвалифицированные мастера-ремюоры вручную на специальных пюпитрах. Сущность ремюажа состоит в периодическом встряхивании и поворачивании бутылок вокруг оси на определенный угол (от 1/8 до 1/4 окружности донышка) с подъемом угла наклона бутылок от 25-30° до почти вертикального положения. Продолжительность ремюажа при температуре не более 15° С - от 30 до 90 дней. Для сбрасывания осадка из горлышка бутылки {дегоржажа) бутылки подают в дегоржажное отделение в положении горлышком вниз с помощью транспортеров. Для лучшего удаления осадка горлышки бутылок дополнительно охлаждают в рассоле.

Процесс дегоржажа осуществляют также высококвалифицированные мастера. Дегоржер вначале снимает скобу специальным крючком, затем расшатывает пробку дегоржажными клещами и, при наклонном положении бутылки, постепенно вытаскивает ее и сбрасывает осадок. Пена, выходящая после сброса пробки, омывает внутреннюю поверхность горлышка, очищая ее. Убедившись, что вино прозрачно и лишено пороков и недостатков, дегоржер передает бутылку на дозирование экспедиционного ликера.

С помощью экспедиционного ликера получают определенную марку шампанского вина, имеющего требуемую сахаристость (брют, сухое, полусухое).

После дозировки экспедиционного ликера бутылки укупоривают новыми экспедиционными корковыми или полиэтиленовыми пробками. Пробки закрепляют специальными проволочными уздечками - мюзле. Укупоренные бутылки направляют на контрольную выдержку.

Контрольную выдержку проводят не менее 10 суток при температуре 17-25° С. Назначение этой технологической стадии состоит в необходимости ассимиляции ликера в вине, проверке герметичности укупорки и сохранения прозрачности готовой продукции. Для этого шампанское укладывают в горизонтальном положении в штабеля высотой до 1,8 м.

Бутылки, лишенные дефектов, направляют на внешнее оформление (отделку): горлышко покрывают белой или желтой фольгой, наклеивают этикетку и кольеретку. Бутылки с готовым игристым вином заворачивают в тонкую бумагу и укладывают в специальные короба

Резервуарно-периодический метод шампанизации Резервуарный способ шампанизации вина возник в конце XIX в. во Франции, где он применялся для производства низкосортных игристых вин. В нашей стране он внедрен в промышленность в 1936 г. При этом именно в нашей стране он был научно обоснован, претерпел коренные изменения и стал основным в производстве игристых вин. Проведение вторичного брожения по этому способу осуществляют не в бутылках, а в крупных металлических резервуарах - акратофорах, оборудованных специальной запорной арматурой и приспособлениями

Существует две разновидности резервуарного способа производства шампанского - периодический и непрерывный.

При резерваурном периодическом способе загрузка резервуара может выполняться на дрожжи, оставшиеся после розлива предыдущей загрузки, конечно, если будет соответствующее заключение об их хорошем микробиологическом состоянии.

Согласно инструкции вторичное брожение ведётся при температуре не выше 15° С. Суточный прирост избыточного давления, начиная с 0,8 ат,, не должен превышать 0,3 ат. Брожение длится не менее 20 дней. Должно быть сброжено не менее 18 г/дм3 сахаров. Сокращение сроков брожения запрещается. Продолжительности шампанизации 26 дней. После достижения в резервуаре| давления 4 ат (10° С) при необходимых кондициях по сладости вино в резервуаре переводится на охлаждение и отстаивание, которое проводится при температуре| —5°С в течение не менее 48 ч. До этой температуры охлаждение должно быть выполнено на протяжений не более 18 ч (в резервуаре 500 дал емкости). Разрешается предварительная фильтрация с последующим отстаиваванием в течение 12 ч при давлении не менее 3—5 ат и температуре не выше —3° С.

Резервуары (акратофоры) Фролова-Багреева имеют емкость 4,75 м³. рабочее давление 6 ат. Снабжены охлаждающими рубашками. Их емкость ограничена системой рубашечного охлаждения. Перемешивание не производится. Эти резервуары используются и при непрерыв­ных процессах шампанизации.

Резервуары внутри покрываются бакелитовым лаком, глифталем или другими достаточно надежными покрытиями.

Конструкция акратофора (системы Фролова-Багреева), применение рубашечного охлаждения, выполнение всех процессов в общем резервуаре позволили устранить перемешивание шампанизированного вина. Было прекращено перемешивание при брожении и охлаждении, так называемые броссажи; воздушная система противодавления была заменена углекислотой.

Позже был сконструирован акратофор ёмкостью 1150 дал со змеевиковыми охлади­телями.