Классификация ассортимента и технология приготовления вторых горячих блюд с соусами

На сегодняшний день все вторые горячие блюда с соусами в зависимости от технологии приготовления можно условно разделить на следующие категории: тушенные и запеченные. /8/

Кроме того каждую из этих категорий в зависимости от основного продукта можно разделить на следующие подкатегории, как показано на рисунке 1.

Рис. 1. Классификация вторых горячих блюд с соусами

Рассмотрим технологию приготовления некоторых блюд в каждой категории нашей классификации вторых горячих блюд с соусами.

Блюда из мяса – это излюбленная пища большинства людей во всем мире. Вторые мясные блюда готовят из мяса любых домашних животных, поэтому каждая национальная кухня изобилует тушенными и запеченными блюдами из мяса тех, животных, которые наиболее распространены в данном регионе. /8/

Для тушения используют все виды мясных продуктов (говяди­ну, баранину, телятину, свинину). Мясо тушат крупными порци­онными и мелкими кусками.

При тушении мяса используют кислые соусы, томат-пюре, кис­лые вина, маринованные ягоды, чернослив и др. Под действием кислоты ускоряется распад коллагена и переход его в глютин, размягчается грубая соединительная ткань, содержащаяся в кус­ках мяса. Для ароматизации блюд из мяса используются прянос­ти (лавровый лист, перец, кориандр, гвоздика, майоран, тмин и др.), ароматические овощи (репчатый лук, морковь, сельдерей, петрушка). Вино и пряности добавляют за 10-15 мин до оконча­ния тушения. На бульоне готовят соус. /3/

Гуляш из говядины. Мякоть задней ноги или лопатки нареза­ют кубиками весом по 15-20 г, посыпают солью, перцем и быст­ро обжаривают на сильном огне. Обжаренное мясо складывают в широкую низкую посуду, заливают бульоном и тушат один час. Затем бульон сливают и используют его для приготовления крас­ного соуса. В мясо добавляют пассерованный репчатый лук, за­ливают процеженным красным соусом и тушат до готовности с добавлением пряностей. Отпускают гуляш в баранчике или на тарелке с жареным или отварным картофелем. /19/

Азу. Мясо нарезают брусочками. Соленые огурцы очищают от кожицы и шинкуют ломтиками толщиной 2 мм. Мясо солят, посыпают перцем, смешивают с солеными огурцами и обжаривают на сковороде с разогретым жиром. Все это складывают в посу­ду, добавляют пассерованный репчатый лук, обжаренные поми­доры, заливают красным соусом и тушат минут 30-40. В конце тушения можно добавить рубленый чеснок, зелень. /3/

Технологическая схема приготовления блюда «Азу» представлена в приложении 1.

Рагу из баранины. Лопатку и грудинку баранины рубят по 2-3 куска на порцию, посыпают солью, перцем и быстро обжа­ривают. Затем укладывают в широкую низкую посуду, залива­ют бульоном и тушат до полуготовности. Бульон сливают и на его основе готовят красный соус, которым вновь заливают мясо. К мясу добавляют обжаренный картофель целиком или круп­ными кубиками, петрушку, репу, морковь (кубиками), репча­тый лук (дольками) и тушат до готовности. В готовое рагу можно положить отварной зеленый горошек или стручки фасо­ли. Кроме указанных овощей можно добавить кочешки цвет­ной капусты, зеленые бобы, перец сладкий. Отпускают рагу, посыпав зелень.

Сердце, легкое и другие субпродукты в соусе (гуляш). Серд­це, легкое и другие субпродукты отваривают, охлаждают и наре­зают на кусочки по 20-30 г, перекладывают в сотейник, добав­ляют репчатый лук, заливают красным соусом и тушат 15-20 мин. На гарнир – жареный картофель, отварные макароны и др.

Почки по-русски. Вареные говяжьи или свиные почки шинку­ют ломтиками толщиной 2-3 мм и быстро обжаривают на масле. Морковь, корень петрушки, репчатый лук нарезают дольками и пассеруют. Соленые огурцы очищают от кожицы, удаляют серд­цевину и нарезают крупными ломтиками. Сырой картофель на­резают кубиками и обжаривают во фритюре. /12/

Подготовленные продукты соединяют с почками, заливают процеженным красным соусом, добавляют пассерованный томат, лавровый лист, перец горошком. Тушат в закрытой посуде 30-40 мин. Отпускают в баранчике, посыпав рубленой зеленью.

Пилав. Баранину рубят с костями (по 2 куска на порцию), посыпают солью, перцем и быстро обжаривают. Складывают в посуду, заливают горячим бульоном или водой и тушат до полу­готовности. Затем бульон сливают и готовят на нем томатный соус. Мясо заливают готовым соусом, добавляют перец горош­ком, лавровый лист и тушат до готовности. Отпускают баранину с соусом, на гарнир – припущенный рассыпчатый рис. /3/

Печень по-строгановски. Печень нарезают брусочками дли­ной 3-4 см (весом 5-6 г), обжаривают, заливают соусом сметан­ным с луком и тушат при малом нагреве до готовности. Заправ­ляют перцем, солят. Отпускают блюдо с картофелем жареным, посыпав зеленью. /2/

Для приготовления мясных блюд в запеченном виде используются говядина, телятина, баранина, почки, печень и др. Перед запеканием мясо варят, припускают или жарят. Мясные продукты за­пекают с гарниром и без него под соусом, используя при этом порционные сковородки или металлические блюда. Для запека­ния посуду смазывают холодным маслом и подливают немного соуса, иначе продукты будут пригорать. Запекают мясные блюда в жарочном шкафу при высокой температуре (300-350°С) до тех пор, пока на поверхности не образуется румяная корочка и про­дукт не прогреется до 80-90°С. Чтобы на поверхности запекаемого изделия образовывалась румяная корочка, его посыпают тертым сыром или молотыми сухарями и сбрызгивают растопленным сли­вочным маслом. Порционные блюда в запеченном виде отпускают в той же посуде, в которой их запекают.

Готовые блюда не следует хранить, так как их внешний вид и вкусовые качества быстро ухудшаются. /15/

Солянка сборная на сковороде. Жареное или вареное мясо, домашнюю птицу, дичь, язык, почки, ветчину, колбасу или со­сиски нарезать небольшими тонкими ломтиками (по 4-5 г). Со­леные огурцы с тонкой кожей и недозрелыми семенами (неженс­кие и др.) разрезать вдоль толщиной примерно 5 мм, которые в свою очередь разрезают поперек на дольки. Если же огурцы с толстой кожей и грубыми перезрелыми семенами, то очистить с них кожу и удалить семена. Репчатый лук нашинковать и спассеровать с жиром. Мясные продукты, огурцы и лук сложить в одну посуду, добавить каперсы, оливки, томатный или красный соус основной, все перемешать и прокипятить. Порционную сковоро­ду смазать жиром, положить слой тушеной горячей капусты 5-6 мм, на нее – мясные продукты с овощами и соусом, которые накрыть слоем той же капусты. Поверхность разровнять, посы­пать тертым сыром, смешанным с толчеными сухарями, сбрыз­нуть растопленным сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу до образования на поверхности капусты корочки. При подаче на солянку положить ломтик лимона, посыпанный зеленью петруш­ки или укропа, и украсить блюдо маринованными ягодами (брус­никой, сливами, виноградом и др.), оливками, маслинами. /33/

Говядина, запеченная под луковым соусом. Тушеную, жаре­ную или вареную говядину нарезать тонкими широкими ломтями (1-2 на порцию). На порционную сковороду подливают соус лу­ковый, кладут ломтики подготовленной говядины, заливают со­усом, посыпают тертым сыром. Из конверта вокруг мяса выпус­кают картофельное густое пюре в виде рисунка (бордюр). Блюдо запекают в жарочном шкафу 10-15 мин. При подаче посыпают рубленой зеленью. /15/

Баранина и телятина, запеченные под молочным соусом. Баранину и телятину готовят, как говядину под луковым соусом, но сверху на ломтики мяса укладывают вареные шампиньоны или белые грибы, нарезанные кружочками, заливают соусом сред­ней густоты, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растоплен­ным маслом и запекают.

Котлеты бараньи, телячьи натуральные, запеченные в мо­лочном соусе. Натуральные котлеты с косточкой (полуфабрика­ты из баранины, козлятины, телятины) слегка отбивают, посы­пают солью и перцем, обжаривают с двух сторон. Затем их под­резают поперек в нескольких местах и в разрезы вкладывают ломтики вареных белых грибов или припущенные шампиньоны. На порционную сковороду, смазанную жиром, подливают немно­го молочного соуса, кладут подготовленные котлеты, сверху за­ливают тем же соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Подают в той же сковоро­де. Гарнир подают отдельно – зеленый горошек, картофель жа­реный (из сырого или вареного), сложный гарнир и соус красный с вином. /11/

Блюда из птицы также хороши, вкусны и любимы всеми, как и блюда из мяса. Однако мясо птицы имеет одно значительно преимущество, над блюдами из мяса животных. Врачи рекомендуют употреблять в пищу диетическое «белое» мясо – это не что иное, как обыкновенная куриная грудка. Конечно, вряд ли, немного сухую куриную грудку оценят любители жирных копченных свиных ребрышек, однако с точки зрения здорового питания она намного полезнее. Как и блюда из мяса, блюда из птицы имеют множество рецептур и наименований, и готовятся при помощи различных методов термической обработки. /1/

Тушат чаще всего старую птицу, которую нельзя жарить. Домашнюю птицу и дичь для тушеных блюд сначала жарят целыми тушками или нарубленными на куски, а потом тушат в соусе или бульоне, иногда с добавлением томата-пюре, овощей, грибов, специй и пряностей, что придает блюду особый вкус и сочность. /4/

Рагу из курицы. Тушки кур разрубить на куски (по 2-3 шт на порцию), посыпать солью, обжарить, затушить. Картофель наре­зать дольками или кубиками и обжарить. Морковь, белый корень петрушки и лук спассеровать с маслом. Куски обжаренной птицы положить в сотейник, добавить подготовленные овощи и картофель, пучок зелени с пряностями (лавровый лист, перец, гвоздика, корица), залить красным соусом так, чтобы продукты были полностью покрыты, добавить томат-пюре, накрыть посуду крышкой и тушить в жарочном шкафу. Когда рагу будет готово, удалить пряности и хранить рагу до подачи на мармите. При массовом изготовлении этого блюда куски птицы и гарнир овощ­ной с пряностями нужно тушить отдельно.

Так же можно приготовить гуся и утку. При подаче на блюдо положить порцию тушеной птицы, покрыть ее гарниром и за­лить соусом. /16/

Чахохбили из курицы. Курицу нарубить на куски весом по 40-50 г и обжарить в жиру, переложить в сотейник, добавить пассерованный лук, томатный соус, уксус, перец горошком, лав­ровый лист и все тушить вместе минут 15-20, в конце тушения добавить толченый чеснок, перец, соль. Отпускают на порцион­ных сковородах, посыпав зеленью. /11/

Технологическая схема приготовления блюда «Чахохбили из курицы» представлена в приложении 2.

Не менее интересными разделами в классификации вторых горячих блюд с соусами являются блюда из рыбы и морепродуктов. Издревле на Руси одним из основных блюд как постного, так и скоромного стола была рыба и нерыбные продукты моря. Именно эти продукты являются наиболее любимыми в приготовлении вторых блюд восточной кухни. А японская кухня практически полностью состоит из блюд, основным компонентом которых является рыба или морепродукты.

На сегодняшний день японская и китайская кухня со своими рыбными традиция завоевала большую популярность в нашей стране и в других странах Европы. А, медики признают благотворное влияние на организм блюд из рыбы и морепродуктов. /8/

Тушат рыбу чаще всего предварительно обжаренной. Кроме того, ее можно тушить в сыром и фаршированном виде. Тушат рыбу порционными кусками с добавлением тех же продуктов, с которыми рыбу припускают: ароматических кореньев, томата-пюре, свежих помидоров, сладкого стручкового перца;<в моло­ке с луком, и т.д. Тушат также рыбную мелочь, рыбу с сухой и плотной мякотью (хек, треска, крупная щука). /33/

Рыба, тушенная в томатном соусе с овощами. Куски рыбы укладывают в посуду рядами, перекладывают нарезанными ово­щами, заливают молоком, соусом или томатом с уксусом, добавля­ют масло растительное, специи и тушат до готовности. При отпус­ке рыбу гарнируют отварным картофелем и посыпают зеленью. /14/

Технологическая схема приготовления блюда «Рыба, тушенная в томатном соусе с овощами» представлена в приложении 3.

Рыбу запекают под соусом сырой, припущенной или жареной. Нарезают ее на порционные куски из филе без реберных костей (с кожей или без кожи). Мелкую рыбу запекают целиком.

Запекается рыба вместе с гарниром – жареным, сырым или отварным картофеля, гречневой кашей. Сковороды смазывают мас­лом, наливают соус. Кладут подготовленные куски рыбы (филе без кожи и костей), укладывают гарнир, заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280°С. Сырую рыбу запекают под белым соусом, отварную и припущенную – под паровым и молочным, жаре­ную – под сметанным и томатным с луком и грибами. /32/

Рыба, запеченная по-русски. Куски сырой рыбы без костей и кожи (судак, сом, щука и др.) кладут на смазанную жиром сково­роду, посыпают перцем и солью, обкладывают ровными ломтика­ми вареного или сырого картофеля, полностью закрывая рыбу, заливают белым соусом, посыпают тертым сыром или молотыми сухарями, сбрызгивают сливочным маслом или сливочным мар­гарином и запекают в течение 15-20 мин. При подаче блюдо посыпают рубленой зеленью (рис. 2).

Рис. 2. Подготовка рыбы к запеканию

Осетровую рыбу нарезают на порционные куски без хрящей и кожи, ошпаривают их и запекают, как описано выше. /3/

Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами (по-москов­ски). Порционные куски сома, судака, осетровой рыбы жарят с жиром, затем кладут на порционную сковороду, на которую на­лито небольшое количество соуса. На рыбу кладут пассерован­ный лук, припущенные с маслом белые грибы или шампиньоны, кружочки вареного яйца. Вокруг рыбы укладывают жареный кар­тофель, все заливают сметанным соусом средней густоты, запека­ют. При отпуске рыбу посыпают зеленью.

Рыба, запеченная в томатном соусе с грибами (оргатен). Под этим соусом запекают судака, сом, щуку, морского окуня, камбаловых. На сковороду наливают немного томатного соуса, кладут куски жаренной рыбы, вокруг рыбы укладывают ломтики отварного картофеля, поливают соусом томатным с грибами, по­сыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. /3/

На предприятиях общественного питания для приготовления вторых горячих блюд с соусами из морепродуктов используют трепанги и кальмары.

Трепанги. Эти беспозвоночные иглокожие животные поступа­ют в предприятия общественного питания обычно в сушеном виде. Цвет их светло-коричневый или серый. Сушеные трепанги про­мывают в холодной воде до тех пор, пока с поверхности не будет удалена вся угольная пыль. Затем их заливают холодной водой, доводят до кипения и оставляют до следующего дня в холодном месте. На следующий день воду сливают, а трепанги промывают, заливают свежей холодной водой и доводят до кипения. После этого их промывают, опять заливают холодной водой, оставляют на 12 ч и так делают 2-3 раза. После пятикратной варки вес сушеных трепангов увеличивается в 5 раз.

Трепанги по-дальневосточному. Отварные трепанги нареза­ют брусочками, так же нарезают свинину (длиной 3-4 см). Сви­нину жарят почти до готовности, добавляют пассерованный лук, сметанный соус, томат, соус «Южный», трепанги и тушат 5-10 мин. Подают с жареным картофелем. /14/

Кальмары – морские головоногие моллюски. При обработке у них удаляют голову вместе со щупальцами и внутренностями, снимают кожу, а мякоть разделывают на филе.

В предприятия общественного питания кальмары, как прави­ло, поступают разделанные на филе, замороженные в брикеты. Кальмаров оттаивают в воде или на воздухе, промывают, ошпа­ривают для удаления слизистой пленки и вновь промывают.

Подготовленное филе кальмаров заливают холодной водой (2-3 л на 1 кг), добавляют соль (18-20 г на 1 л воды), доводят до кипения, варят 1,5-2 мин, отвар сливают, а кальмаров промывают. Использу­ют их для приготовления различных горячих и холодных блюд.

Кальмары по-строгановски. Вареных кальмаров шинкуют, заливают соусом томатно-сметанным (Строганов), прогревают и подают с жареным картофелем.

Кальмары тушеные в сметанном соусе. Филе кальмара отбить, нарезать тонкими ломтиками, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на сливочном масле до образования золотистой корочки.

Отдельно обжарить лук, нарезанный кольцами, уложить его поверх кальмаров, залить сметанным соусом и тушить под крышкой в течение 10 минут. На гарнир подать отварной картофель.

Технологическая схема приготовления блюда «Кальмары тушеные в сметанном соусе» представлена в приложении 4.

Кальмары, запеченные под соусом луковым. Вареных шин­кованных кальмаров укладывают на сковороду или блюдо, дела­ют бордюр из картофеля жареного или картофельного пюре, за­ливают соусом луковым, посыпают сыром и запекают.

Не менее популярным вторым горячим блюдом в нашей стране являются тушенные и запеченные овощи и грибы. Кто-то относит их к гарнирам, а вегетарианцы к вполне самостоятельным блюдам. /8/

Тушат овощи сырыми, предварительно отваренными, припу­щенными или обжаренными, в небольшом количестве воды или бульона с добавлением томата-пюре, ароматических кореньев, лав­рового листа и перца (горошком).

Рагу из овощей. Картофель, морковь, лук, репу, брюкву, на­резанные кубиками или дольками, обжаривают по отдельности; капусту белокочанную, нарезанную шашками, припускают. Все жареные овощи соединяют, заливают соусом красным основным и тушат 10-15 мин, добавляют нарезанную тыкву или кабачки и тушат еще 15-20 мин. За 5-10 мин до готовности в рагу добавляют припущенную капусту, растертый чеснок и специи. /3/

Запекают в соусе нарезанные кусочками или фаршированные овощи в жарочных шкафах при темпе­ратуре 260-275 °С. Перед запеканием овощи варят или жарят.

Картофель в сметане. Картофель, нарезанный кубиками, ва­рят, заливают сметанным соусом, укладывают на порционные сковороды, посыпают сыром, сбрызгивают жиром и запекают. /19/

Капуста цветная и кабачки, запеченные под соусом. Капус­ту отваривают. Кабачки нарезают кубиками, слегка обжарива­ют. Капусту нарезают соломкой и соединяют с подготовленными кабачками, укладывают на порционную сковороду, смазанную жи­ром, заливают горячим молочным или сметанным соусом средней густоты, посыпают тертым сыром, запекают.

Голубцы овощные. Кочан капусты после вырезания кочерыжки отваривают в подсоленной воде до полуготовности. После этого его разбирают на отдельные листья и отбивают утолщения че­решков. В листья заворачивают фарш, который приготовляют из мелко нашинкованных и пассерованных овощей (морковь, репа, репчатый лук), припущенного риса, жареных грибов и рубленых яиц. Голубцы укладывают в сотейник или на противень, обжари­вают, заливают соусом сметанным с томатом и запекают. /14/

Помидоры, баклажаны, кабачки фаршированные. Помидо­ры выбирают целые, плотные, средней величины. Отрезают часть с плодоножкой, вынимают сердцевину, наполняют фаршем, по­сыпают сыром, сбрызгивают маслом. Баклажаны режут пополам или на куски цилиндрической фор­мы и приготавливают их так же, как помидоры. Кабачки очищают от кожи, нарезают на куски в виде цилин­дра, удаляют семена, отваривают до полуготовности и наполня­ют фаршем.

Для фарша: лук мелко шинкуют, пассеруют, добавляют в него нарезанные вареные грибы, сухари молотые, рубленые яйца, зе­лень петрушки, соль, перец и все это слегка поджаривают.

Подготовленные овощи укладывают на противень или в сотей­ник, заливают сметанным соусом с томатом-пюре и запекают в жарочном шкафу.

При подаче овощи поливают соусом, в котором они тушились, и посыпают зеленью. /1/

Грибы, тушенные с картофелем. Вареные белые грибы или шампиньоны нарезать ломтиками и обжарить в течение 5-8 мин на сильном огне, затем уложить в сотейник, залить сметанным или томатным соусом, добавить лавровый лист и тушить 5-8 мин. После этого в грибы положить жареный (кубиками) карто­фель, нарезанный дольками лук, мускатный орех. Все аккуратно перемешать и тушить при слабом кипении до готовности. При подаче грибы можно посыпать укропом.

Белые грибы запеченные. Подготовить белые грибы. Мелко изрубить, посолить, посыпать перцем и спассеровать на масле. В грибы добавить рубленый репчатый лук и все вместе прожарить (10-15 мин), добавить чеснок, рубленую петрушку. Обжаренные грибы с луком залить молочным соусом, хорошо все перемешать и переложить на смазанную жиром порционную сковородку, по­сыпать сверху смесью тертого сыра с молотыми сухарями, сбрыз­нуть маслом и запечь в жарочном шкафу. /16/

Тушеные овощи должны иметь правильную нарезку, быть оди­наковой формы (кубики, дольки), не помяты, не разварены; часть картофеля может быть разварена. При разрезе цвет овощей нату­ральный, но допускается небольшое побурение. Не допускается запах пареных овощей.

У запеченных овощей (рулетов, запекание) оболочка должна быть равномерной по толщине, фарш распределен равномерно, поверхность хорошо зарумянена, без трещин.

Овощи, запеченные под соусом, должны быть полностью за­литы ровным слоем соуса. Сверху соус должен быть запеченным в виде румяной корочки.

Блюда из овощей не подлежат долгому хранению, так как ухудшаются их внешний вид и вкус, снижается пищевая ценность, происходит разрушение витамина С. /30/

1.3 Правила обработки сырья, применяемого для приготовления вторых горячих блюд с соусами и требования к его качеству

Для приготовления вторых горячих блюд с соусами используют мелкокусковые полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины, птицу, рыбу, морепродукты, овощи и грибы.

В настоящее время на предприятия общественного питания говядина поступает в виде крупнокусковых полуфабрикатов. Из которых приготавливают полуфаб­рикаты: крупнокусковые массой 1,5-2 кг, порционные (по 1-2 куска на порцию) и мелкокусковые, которые поступают на доготовочные предприятия (табл. 1).

Таблица 1

Кулинарное использование полуфабрикатов из говядины

Наименование крупнокусковых полуфабрикатов	Использование полуфабрикатов
крупнокусковые	порционные	мелкокусковые
Полуфабрикаты из говядины
Вырезка	Для жаренья це­ликом (ростбиф)	Бифштекс, фи­ле, лангеты	Бефстроганов, мясо для шаш­лыка
Толстый и тонкий края	Для жаренья це­ликом (ростбиф)	Антрекоты, ромштексы,	Поджарка, бефстроганов
Верхний и внутрен­ний куски тазобед­ренной части	Для тушения це­ликом	Ромштексы	Поджарка, беф­строганов
Боковой и наруж­ные куски тазобед­ренной части	Для тушения и варки целиком	Говядина духовая, зразы отбивные	Азу
Лопаточная и под­лопаточная части	Для варки	-	Гуляш
Грудинка	Для варки цели­ком	-	Гуляш
Покромка	Для варки цели­ком	-	Гуляш

Вырезка, тонкий и толстый края содержат мало соедини­тельной ткани, поэтому легко размягчаются при тепловой обработке, и поэтому их можно использовать для нарезания порционных и мелкокусковых полуфаб­рикатов. /5/

Верхняя и внутренняя части задней ноги несколько грубее, чем вырезка, тонкий и толстые края. Однако соединительная ткань их малоустойчива при тепловой обработке и поэтому их части используют для приготовления тушеных блюд с соусами (бефстроганов).

Лопатка, боковая и наружная части задней ноги, пашина и покромка, содержат значительное количество грубой соединительной ткани, и поэтому их так же используют для тушения (азу, гуляш).

Для вторых горячих блюд с соусами из говядины приготавливают мелкокусковые полуфабрикаты бефстроганов, азу и гуляш. При изготовлении мелкокусковых полуфабрикатов мясо нареза­ют поперек мышечных волокон, что обеспечивает правильную форму, красивый вид изделия и ускоряет их тепловую обработку. Форма нарезки и масса кусочков опре­делены для каждого полуфабриката, но допускается отклонение до 10%. /15/

Бефстроганов нарезают из вырезки, толстого и тонкого кра­ев, верхней и внутренней частей задней ноги. От крупного куска отрезают поперек волокон тонкие пласты, слегка отбивают до толщины 8-10 мм, затем складывают один на другой в несколь­ко слоев и режут брусочками длиной 3-4 см и массой 5-7 г.

Азу нарезают так же, как бефстроганов, но брусочки вдвое толще (10-15 г), из частей задней ноги. /4/

Гуляш нарезают из мякоти лопаточной и подлопаточной час­тей и покромки с поверхностной пленкой, межмышечной соеди­нительной тканью и содержанием жира не более 10%; куски на­резают кубиками весом 20-30 г.

Свинина поступает на предприятия общественного питания так же крупнокусковыми полуфабрикатами. Из которых приготавливают полуфаб­рикаты для запекания и тушения: крупнокусковые массой 1,5-2 кг, порционные (по 1-2 куска на порцию) и мелкокусковые, которые поступают на доготовочные предприятия (табл. 2).

Для приготовления вторых горячих блюд из свинины используют мелкокусковые полуфабрикаты из окорока, грудинки, лопаточной и шейной частей.

Гуляш нарезают из лопаточной и шейной частей свинины кусками массой 20-30 г с содержанием жира не более 20% массы порции полуфабриката. /3/

Поджарку нарезают из корейки и окорока свинины массой 10—15 г в виде брусочков.

Таблица 2

Кулинарное использование полуфабрикатов из свинины

Наименование крупнокусковых полуфабрикатов	Использование полуфабрикатов
крупнокусковые	порционные	мелкокусковые
Корейка	Для жаренья це­ликом	Котлеты нату­ральные, от­бивные, эскало­пы, шницели	Мясо для шаш­лыка, поджарки
Окорок	Для жаренья це­ликом	Шницели	Мясо для шаш­лыка, гуляша, поджарки
Лопаточная часть	Для жаренья це­ликом	Свинина духо­вая	Гуляш
Грудинка	Для жаренья це­ликом в натураль­ном и фарширо­ванном виде		Рагу по-домашнему
Шейная часть	Для жаренья це­ликом	Свинина духо­вая	Гуляш

Рагу нарубают из грудной части свинины ку­сочками с косточкой массой 30-40 г.

При приеме мяса на предприятиях общественного питания проверяют его доброкачественность органолептическим путем, наличие клейма упитанности и ветеринарно-санитарного контроля. Мясо без клейма санитарного надзора на предприятия общественного питания не допускается.

Мясо может быть остывшее (охлажденное до темпера­туры среды); охлажденное с температурой в толще мышц от 0 до 4 °С; мороженое с температурой в толще мышц не выше -6 °С. Наибольшую пищевую ценность имеет мясо остывшее и охлажденное, однако сроки хранения такого мяса невелики, поэтому значительная часть мяса посту­пает на предприятия общественного питания в мороже­ном виде./14/

Доброкачественность мяса определяется пу­тем органолептического, химического и бактериологического ис­следования туши, ее частей или отдельных органов. При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного жира, качество бульона после варки мяса и др.

Показателями свежести мяса являются запах, цвет, консистенция. Однако в некоторых случаях для определения свежести мяса этих признаков недостаточно. Так, например, совершенно непригодное мясо в замороженном виде не имеет неприятного запаха.

Несвежесть может обнаружиться при пробной варке кусочка мяса. Иногда мясо протыкают разогретым ножом, так как бывает, например, что запах наружного слоя нормален, а в толще мышц уже начался процесс разложения.

Доброкачественное остывшее и охлажденное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета. При ощупывании поверхности рука остаемся сухой. На разрезах мясо не прилипает к пальцам. Цвет его красный (мясо крупного скота), беловато-розоватый (телятина), коричнево-красный (баранина) и розовато-красный (свинина), сок прозрачный. Консистенция свежего мяса плотная, ямка, образующаяся при надавливании пальцем, быстро выравнивается./20/

Запах свежего мяса и жира приятный, без посторонних запахов.

Доброкачественное мороженое мясо на ощупь твердое и при постукивании издает ясный звук. На поверхности и на разрезах мясо красного цвета с сероватым оттенком, который придают мясу мелкие кристаллы льда. Даже при незначительном нагревании, (например, если приложить палец) образуется ярко-красное пятно.

Мороженое мясо не имеет специфического мясного запаха. По запаху определить его свежесть можно только после того, как оно оттает.

Если мясо дважды замораживалось, то по качеству оно значительно ниже. Цвет дважды замороженного мяса на поверхности темно-красный, а на разрезе вишнево-красный. При согревании пальцем цвет мяса не изменяется. Мышцы и костный мозг должны быть красного цвета.

Нельзя размораживать мясо в воде или класть его в теплое место, так как от этого качество мяса сильно ухудшается./3/

Полуфабрикаты из мяса являются скоропортящейся про­дукцией, поэтому их следует готовить небольшими партиями и хранить при соответствующей температуре. Санитарными правилами установлены определенные сроки хранения мяс­ных полуфабрикатов, если они были подвергнуты охлажде­нию после их приготовления до температуры не выше 6 °С. При этой температуре порционные куски мяса (не панирован­ные) можно хранить 36 часов, панированные 24, кости рубле­ные 10, мясной фарш 6, котлеты — до 12 часов. Полуфабрика­ты из субпродуктов и мелкие куски мяса (для гуляша, рагу и др.) хранятся не более 12 часов. Мясные полуфабрикаты при их хранении и отправке в горячий цех укладывают на против­ни или лотки. Противни применяют обычного типа.

Инструмент, применяемый в мясном цехе, закрепляется за определенными работниками. Ножи, используемые для на­резки мяса, должны быть острыми, правильно заточенными. Их регулярно промывают горячей водой, протирают тряпкой, смоченной костным жиром, и хранят в сухом месте. Для хра­нения инструмента и специй в цехе рекомендуется устанавли­вать специальный шкаф.

Мясо всегда обсеменено микробами. Необходимо строго со­блюдать санитарные требования к его получению, хранению, технологии приготовления и реализации. Тщательное мытье проточной водой снижает бактериальную обсемененность мяса на 96-98 %. Обсушивание также приводит к снижению бакте­риального обсеменения (микробы интенсивнее размножаются во влажной среде) и способствует профилактике травматизма при обвалке и разделке туш (мокрое мясо скользит в руках).

Гигиеническим требованиям отвечает размораживание мяса при температуре до 6 °С. Оттаивание в теплом помеще­ния, и особенно с использованием теплой воды, приводит к интенсивному размножению микробов и значительной поте­ре пищевых веществ. Кулинарная разделка мяса может рез­ко повысить его бактериальную обсемененность, если рабочие столы, оборудование, инвентарь недостаточно чистые и работ­никами не соблюдаются правила личной гигиены. Чтобы сни­зить возможность бактериального обсеменения, мясные полу­фабрикаты изготовляют на обособленном рабочем месте. Для разделки сырого мяса необходимо иметь специальные доски с буквами «С.М.». Доски также закрепляются за определенны­ми рабочими местами.

Большое санитарное значение имеет строгое соблюдение по­точности технологических процессов, исключающее встречное и перекрестное движение сырья, полуфабрикатов, готовой про­дукции и отходов и обеспечивающее достаточную изоляцию процессов предварительной обработки сырья от процессов из­готовления полуфабрикатов и готовых изделий.

Для транспортировки мясных полуфабрикатов применяют специальные ящики, закрывающиеся крышками. Масса ящи­ка с полуфабрикатами не должна превышать 20 кг. Перевозку мясных полуфабрикатов осуществляют в специальном транс­порте – авторефрижераторах с температурой в кузове не выше 8 °С, продолжительность транспортировки не более 2 ч.

На предприятиях общественного питания вторые горячие блюда с соусами вырабатывают из мяса кур, индеек, уток, гусей, цыплят, индюшат, утят, а также гусят. /6/

Мясо птицы, особенно кур и индеек, отличается высокой пищевой ценностью и хорошей усвояемостью белков и липидов.

В соответствии с гигиеническими показателями мясо птицы 1-й категории упитанности должно содержать белка и жира, не менее (г/100 г съедобной части продукта): цыплята-бройлеры - соответственно 19 и 16; куры – 18 и 18; гуси - 15и39; индейки – 20 и 22,а утки – 16 и 38./19/

Тушки кур и индеек состоят из белого и красного (темного) мяса, отличающегося высокой пищевой ценностью. В белом мя­се кур и индеек содержится больше полноценных белков и азо­тистых экстрактивных веществ, чем в темном. Мясо птицы употребляют в пищу с кожей, количество которой вместе с прилегающей к ней прослойкой жира у кур составляет 4…5%. Кроме жира в состав кожи входит коллаген и другие компоненты соединительной ткани./27/

В таблице 3 приведено содержание ненасыщенных жирных кислот в жире мяса птицы разных видов.

Таблица 3

Содержание ненасыщенных жирных кислот в жире мяса птицы разных видов

Вид жира	Олеиновая,%	Линолевая,%	Лнноленовая,%	Арахидоновая,%
Куриный		20,5	1,25	1,0
Гусиный		27,0	0,4	0,05
Утиный		25,0	1,0	0,95
Индейки		24,0	1,4	0,2

Жир легкоплавкий, температура плавления 23…39° С, йодное число 60…90. Высокое содержание ненасыщенных жирных кис­лот объясняет неустойчивость жира к физико-химическим изме­нениям при хранении птицы. Так, кислотное число куриного жира находится в пределах 1,0…1,6, а у кур сомнительной све­жести оно возрастает до 2,0. Перекисное число куриного жира возрастает с 0,01 у свежей птицы до 0,1…0,3 у кур сомнительной свежести./30/

В мышечной ткани птицы содержатся витамины Bi, В₂, Вб, РР и др., а также все важнейшие минеральные вещества в раствори­мой форме.

Наиболее высокой усвояемостью белков и жиров отличается мясо кур, индеек, а также цыплят и индюшат. Мясо кур и индеек широко используется в диетическом и детском питании.

Мясо птицы классифицируют по возрасту птицы, по ее упи­танности, качеству промышленной обработки и термическому состоянию. По возрасту мясо птицы подразделяют на мясо моло­дой и взрослой птицы. К мясу молодой птицы относят тушки цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат и цесарят, от­личающиеся неокостеневшим (хрящевидным) килем грудной кости, нежной эластичной кожей на тушке. На ногах тушек цып­лят, цыплят-бройлеров и цесарят гладкая, плотноприлегаюшая чешуя, неразвитые (в виде бугорков) шпоры, у утят и гусят — нежная кожа. К мясу взрослой птицы относят тушки кур, уток, гусей, индеек и цесарок с окостеневшим твердым килем грудной кости и ороговевшим клювом. На ногах — грубая чешуя, у уток и гусей — грубая кожа. Шпоры у петухов и индюков твердые. /6/

По характеру промышленной обработки птица подразделяет­ся на полупотрошеную и потрошеную. У полупотрошеных тушек птицы удалены кишечник с клоакой, наполненный зоб, яйцевод (у кур). У потрошеных тушек птицы удалены все внутренние ор­ганы, голова (между вторым и третьим шейными позвонками), шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги удалены по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 20 мм. Внутренний жир нижней части живота (сальник) не удаляют.

Потрошеные тушки могут вырабатываться с комплектом по­трохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шеей без кожи. Потроха должны быть обработаны и вложены в тушку птицы./15/

По упитанности и качеству обработки тушки птицы подраз­деляют на две категории: 1-ю и 2-ю. Тушки 1-й категории имеют хорошо развитые мышцы, киль грудной кости не выделяется, от­ложения подкожного жира имеются на животе, на груди и в виде сплошной линии на спине. Тушки 2-й категории имеют удовлет­ворительно развитые мышцы, киль грудной кости выделяется, отложения подкожного жира незначительные./30/

Ту