Пути снижения цен в предприятии общественного питания.

Рассмотрим структуру продажной цены:

Продажная цена = закупочная цена (цена на сырье) + наценка +НДС

Наценка

Расходы на производство, + прибыль

Реализацию и организацию

потребления

В первую очередь, на снижение цен может оказать влияние снижение уровня расходов за счет:

1.Рациональной организации перевозок для уменьшения транспортных расходов, поиск партнеров с минимальными тарифами и ставками транспортных услуг.

2. Оптимизация торговых запасов.

3.Рациональное распоряжение средствами на рекламу, % за коммерческий кредит, хранение товаров, расходов на тару, сортировку и подготовку товаров к продаже.

4.Минимализация торговых потерь.

5.Повышение производительности труда.

6.Техническая оснащенность процессов товарного обращения.

7.Повышение уровня организации экономической работы.

Пример: для снижения себестоимости сырьевого набора, многие крупные предприятия создают свое подсобное хозяйство.

8.Необходимость составления калькуляционных карточек в ПОП. Процесс расчета продажной цены в ПОП оформляется калькуляционной карточкой по форме № ОП – 1, которая содержит следующие реквизиты:

Номер документа; дата; наименование блюда; порядковый номер калькуляции; дата утверждения; порядковый номер; наименование; единица измерения; норма; цена; сумма; себестоимость на 1 порцию; отпускная цена; наценка; выход в готовом виде.

Для расчета продажной цены нужно иметь план – меню, сборник рецептур или технологические карты на блюда, закупочную цену на сырье размер наценки и НДС.

Порядок расчета.

1.Стоимость сырьевого набора на 100 или 1 блюдо: количество сырья по рецептуре *цена за 1 килограмм.

2.Себестоимость 1 блюда: стоимость сырья 100 блюд +100

3.Сумма наценки:

∑наценки =

4.Продажная цена:

себестоимость 1 блюда + наценка

5. Сумма НДС:

6.Продажная цена с НДС: продажная цена с НДС = продажная цена + ∑НДС

Таблица 10

Анализ заработной платы на предприятии общественного питания

Показатели	Прошлый год	фактически	Отклонение	Темпы роста
Товарооборот	29645,7	25448,1	-4197,6	85,84
Собственная продукция	19671,6	18446,9	-1224,7
Численность рабочих предприятия (Ч1)			-5
Численность рабочих производства (Ч2)
Выработка на 1 рабочего предприятия (П1)	1482,3	1696,5	+214,2	114,5
Выработка на 1 рабочего производства (П2)	3278,6	3074,5	-204,1
ФОТ	5102,0	4949,6	-152,4
Зарплата средняя (ЗПСР)	255,1	329,9	+74,8	129,3
Уровень ЗП (УЗП), %	17,21	19,45	+2,24	+2,24

1.Нахожу выработку на 1 рабочего предприятия производства:

П2 = соб.прод./Ч2 = 19671,6 /6 = 32786,6 тысяч рублей

2.Нахожу выработку на 1 рабочего предприятия за прошлый год и по факту:

П1 = Т\о / Ч1= 29645,7/20= 1482,3 тысяч рублей

3.Нахожу ФОТ:

ФОТ = Узп*т/о /100 = 17,21 * 29645,7/100 = 5102,0 тысяч рублей

4.нахожу среднею заработную плату:

ЗПср. = ФОТ /Ч1 = 5102,0 /20 = 255,1 тысяч рублей

4949,6/15= 329,9 тысяч рублей

5.Нахожу отклонения по всем показателям

1696,5 – 1482,3 = +214,2 тысячи рублей

6.Нахожу темп роста по всем показателям

1696,5*100/1482,3 = 114,5 %

Расчеты показывают темп роста товарооборота 85,84% ; ФОТ – 97%. Выработка на одного работника 114% , средняя заработная плата 129,3 %, фактический уровень заработной платы возрос на 2,24 %. Неоправданный перерасход составил 570 тысяч рублей, на эту сумму снизится прибыль.

Рекомендации по совершенствованию организационно – производственной деятельности предприятия общественного питания

Расчеты показывают предприятие прибыльно и рентабельно. Уровень расходов снизился на 0,97%, что говорит о эффективности работы, удельный вес собственной продукции увеличился на 6,13% в сравнении с прошлым годом ; прибыль возросла на 1178,2 тысячи рублей. При этом обнаружены проблемы: темп роста товарооборота снизился и составил 85,84%, так же как и собственная продукция, которая составила 93,77%; темп роста покупных товаров составил 70,19%. Производственная программа не выполняется, товарный запас завышен на два дня и составил сумму 141.36 тысяч рублей. Уровень зарплаты возрос на 2,24% из этого следует что ФОТ использовался неэффективно, повлияло на снижение прибыли на сумму 246,87 тысяч рублей. Валовый доход снизился на 514,7 тысяч рублей, что повлияло на работу предприятия. Основная причина неэффективности работы предприятия – снижение уровня продаж из за регулярного срыва поставки сырья.

Для улучшения работы я предлагаю: сменить поставщика; наладить регулярную поставку сырья; изучить спрос на продукцию и заняться рекламой за счет проведения различных акций, что поспособствует привлечению новых потребителей. Хотя прибыль и возрастает, работа предприятия неэффективна так как уровень продаж занижен, производственная программа не выполняется по всем показателям при завышенном товарном запасе. Прибыль возрастает лишь за счет роста цен на собственную продукцию, что при этом снижает уровень продаж

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Мною выполнена дипломная работа на тему: «Организация работы горячего цеха ресторана общегородского типа класса люкс «Империал» г. Евпатория на 50 мест»

В результате выполнения работы мной представлена характеристика исследуемого ресторана как тип, организация рабочих мест в горячем цехе, организация работы коллектива исполнителей. Определены плановые показатели производства, представлен расчет основных технологических показателей деятельности структурного подразделения доготовачного цеха, расчет экономических показателей структурного подразделения, особенности ценообразования. Определены особенности контроля хода и оценки результатов выполнения работ исполнителями в ресторане санитарно – гигиенические требования и личная гигиена персонала, контроль охраны труда в ресторане. Представлены рекомендации по совершенствованию производственной деятельности предприятия.

СПРИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Федеральный закон от 2002 г. № 184 – ФЗ « о техническом регулировании».

2. Федеральный закон от 10.06.93. № 5156- 1- ФЗ « О стандартизации». « О защите прав потребителей»( с изменениями и дополнениями).

3. Федеральный закон от 30.03.99. ФЗ – 52 « О санитарно – эпидемиологическом благополучии населения».

4. ГОСТ Р 30389 – 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования.

5. ГОСТ Р 50763 – 2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению.

6. ГОСТ Р 50935 – 2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу.

7. ГОСТ Р 53104- 2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.

8. ГОСТ Р 53105- 2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания.

9. ГОСТ Р 50764 – 2009 Услуги общественного питания. Общие требования.

10. ГОСТ Р 53995 – 2010 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного предприятия.

11. ГОСТ Р 54609 – 2011 Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания.

12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания от 1980 г.

13. Учебное пособие « кулинария для профессионалов» Г. Кракнел и Р. Кауфман

14. Учебное пособие: Оборудования предприятий общественного питания

Приложение А

Зал ресторана «Империал»

Летняя терасса