Влияние ПВПП на органолептические свойства пива

В пивоварении существует мнение, согласно которому слишком высокая степень удаления фенолов снижает восстановительную способность пива и тем самым уменьшает его вкусовую стабильность. Поэтому с точки зрения обеспечения одновременно коллоидной и вкусовой стойкости пива необходимо выбрать оптимальный уровень дозировки ПВПП. Исследования показали, что ПВПП обладает более высоким сродством к сильно гидратированным флавоноидам, и поэтому при нормальной дозировке ПВПП можно замедлить превращение ненасыщенных жирных кислот в альдегиды, с которыми связывают появление в пиве окисленного привкуса (8 класс согласно терминологии ЕВС, см. приложение 1). При этом на пеностойкость препарат не влияет.

Технологические аспекты применения ПВПП

Повышению стабилизирующего эффекта способствует предварительное фильтрование пива с кизельгуром, так как происходит уменьшение количества растворимых белков, которые могли бы конкурировать с ПВПП за проантоцианидины (АЦД). Длительность контакта пива с ПВПП включает время прохождения пива через дозирующий насос и заканчивается при отделении ПВПП на фильтующих элементах. Установлено, что 80-90% адсорбционной емкости ПВПП насыщается в течение 4-5 мин, при этом содержание ПФ в пиве снижается почти вдвое, например с 200 до 120 мг/л. При этом более всего адсорбируются проантоцианидины. В зависимости от дозы адсорбента их количество может уменьшиться на 80-90% от исходного содержания АЦД в пиве (табл. 11.15), при этом содержание катехинов в пиве падает на 60-75%. Поскольку катехины являются естественными антиоксидантами пива, следует регулировать степень их адсорбции, изменяя скорость дозирования ПВПП. Так, если диаметр частиц ПВПП мал (табл. 11.14), степень адсорбции значительно возрастает и соответственно длительность контакта фаз следует уменьшать.

Таблица 11.15 Влияние концентрации ПВПП на содержание в пиве белков и ПФ

Доза ПВПП, г/гл	Содержание компонентов, мг/л
Проантоцианидины	Катехины	Азот, осаждаемый MgSО4
	5,4	8,9
	1,3	3,4
	1,0	3,0
	0,5	2,3

Для эффективной стабилизации важно отсутствие кислорода в системе(концентрация кислорода должна быть менее 0,3 мг/л), в противном случае именно кислород будет реагировать с ПВПП, и адсорбция ПФ будет снижена.

Вводится ПВПП в виде водной суспензии, содержащей 10% порошка, хорошо диспергированного в дегазированной воде. Точка внесения ПВПП одноразового применения выбирается выше точки ввода кизельгура по технологическому потоку с тем, чтобы удаление ПФ осуществлялось в начале фильтрования пива. Кроме того, можно добавлять в суспензию, содержащую ПВПП, кизельгур и вводить оба материала в пиво в одной точке из специальной емкости.

В любом из вариантов важно помнить, что для завершения адсорбционного воздействия хорошо диспергированной суспензии ПВПП необходимо не менее трех минут. При вычислении времени контакта должен учитываться рабочий объем фильтра.

Товарный ПВПП для пищевых продуктов и напитков выпускается под названиями Polyclar, Divergan (табл. 11.16), Феносорб и некоторых других.

Таблица 11.16 Технологическая стадия внесения препаратов ПВПП

Название препарата	Стадия внесения
ПВПП одноразового использования	1. Суспензия дозируется непрерывно в поток пива
2. Суспензия дозируется в поток пива одновременно с кизельгуром, при этом расход ПВПП несколько увеличивается
3. Суспензия дозируется в поток пива одновременно с кизельгуром и силикагелем
4. Суспензия дозируется в лагерный танк перед его заполнением
ПВПП многоразового использования	После предварительного фильтрования пива

Для стабилизации пива на этапе первичного фильтрования подходит Polyclar 10 или Divergan F. Они обладают большой адсорбционной способностью по сравнению с регенерируемыми ПВПП (адсорбируют 15-20% полифенолов). При фильтровании пива с Polyclar 10 рекомендуется смешение его с кизельгуром в отношении 1:10. Расход стабилизатора составляет 10-30 г/гл; время контакта с пивом 5-8 мин.

Количество вводимого ПВПП составляет небольшую долю от расхода кизельгура, поэтому на процессе фильтрования это не отражается.

Дозировка препаратов определяется:

· предполагаемым сроком хранения пива;

· качеством солода;

· характеристикой несоложеных материалов, входящих в состав затора (пример в табл. 11.17);

· наличием в технологическом процессе предварительного осветления пива (сепаратора);

· применением других стабилизаторов как на стадии фильтрования пива (пример табл. 11.17), так и на более ранних стадиях технологического процесса (в варочном и бродильно-лагерном цехах).

Таблица 11.17 Изменение дозировки Divergan F(г/гл) при фильтровании пива в зависимости от состава затора и применения силикагеля

Состав затора	Divergan F	Divergan F*
100% солод	20-40	10-30
30% несоложеных материалов (не содержащих АЦД)	10-30	5-20

* При использовании силикагеля для удаления белков.

В отличие от ПВПП одноразового использования обработка регенерируемым ПВПП выполняется после предварительного фильтрования пива. Его вводят в прозрачное пиво и после выдержки в течение 5 мин пиво фильтруют на горизонтальных ситовых фильтрах. Применение низкокачественных регенерируемых ПВПП или тонкодисперсного ПВПП одноразового использования в системах фильтрования с регенерацией может привести к плохой работе фильтра, а также к повреждению стандартных фильтровальных пластин.

Для многоразового использования разработан PolyclarR, рекомендуемая дозировка которого составляет 20-50 г/гл пива.

Из отечественных препаратов может быть рекомендован нерастворимый препарат ППМ-18 - сополимер винилпирролидона, диметилкрилатаэтиленгликоля и продукта конденсации метакриловой кислоты с пентаэритритом (ВНИИ «Магарач»). Адсорбционная способность этого препарата близка к ПВПП. Различные препараты винилпирролидона синтезированы в Иркутском институте органической химии (ИОРХ) и в Институте высокомолекулярных соединений (Санкт-Петербург), но они пока не нашли применения в отечественной промышленности.