Технология затирания с применением специальных с0л0д0в
Бархатное пиво
Очень темное пиво с массовой долей сухих веществ 12%, обладающее сладким вкусом и сильно выраженным солодовым ароматом. Бархатное пиво готовят из темного солода (66%), карамельного солода (26%) и жженого солода (8%).
Затирание зернопродуктов производят по двухотварочному способу. Для первой отварки в заторном котле затирают все количество карамельного солода и 1/3 темного солода при температуре 51 -52 °С. Заторную массу выдерживают 30 мин, а затем медленно подогревают до 70 °С, и при этой температуре затор выдерживают 30 мин. По окончании выдержки его подогревают до кипения и кипятят в течение 30 мин.
При окончании выдержки затора при 70 °С в другом заторном котле затирают остальное количество солода при 52 °С. В полученную заторную массу перекачивают прокипяченный затор из первого котла, в результате температура всего затора устанавливается 62 °С. При этой температуре делают 20-минутную выдержку, после чего 1/3 затора отбирают в освободившийся котел для второй отварки. В котле подогревают массу до кипения и кипятят в течение 10 мин. За 5 мин до окончания кипения в эту часть затора задают жженый солод. Прокипяченную вторую отварку возвращают в котел, содержащий остальную часть затора. При этом температура всего затора устанавливается 75 °С. После выдержки до полного осахаривания затор передают на фильтрование.
Набор сусла в сусловарочный котел производят до концентрации экстрактивных веществ 10%. Варку сусла с хмелем проводят в течение 2,0-2,5 ч.
Украинское пиво
Темное 13%-ное пиво, обладающее сладковатым вкусом и ароматом темного солода. Сусло для Украинского пива готовят из светлого, темного, карамельного и жженого солодов, соотношение которых в засыпи может варьироваться. По одному из вариантов засыпь состоит из 50% светлого, 40% темного, 10% карамельного солодов. По другому варианту в засыпь поступает светлого солода 50%, темного - 35%, карамельного - 14% и жженого - 1%; по третьему варианту - светлого солода 77%, темного - 14%, карамельного - 7%, меланоидинового - 2%. При определении состава засыпи стремятся обеспечить типичные для Украинского пива вкус и цвет.
Затирание зернопродуктов проводят по одно- или двухотварочному способу. При одноотварочном режиме затирания в заторном котле затирают все количество дробленного солода при температуре 52 °С и выдерживают 15 мин. По окончании выдержки затор подогревают до 63 °С и выдерживают массу 30 мин. Затем продолжают подогрев до 72 °С и по достижении этой температуры выдерживают затор до полного осахаривания.
Жидкую часть осахаренной массы декантируют в другой котел, а оставшуюся густую часть подогревают до кипения и кипятят в течение 30 мин. Прокипяченную массу перекачивают в котел с жидкой массой, после чего температура всего затора достигает 74 °С. При этой температуре затор выдерживают 10 мин и перекачивают на фильтрование.
Сусло набирают в сусловарочный котел до тех пор, пока концентрация экстрактивных веществ составит 11,7-12,2%, сусло кипятят в течение 2,0-2,5 ч.
Илгециемс алус
Темное 14%-ное пиво (г. Рига), обладающее мягким сладковатым вкусом, сочетающимся с небольшой хмелевой горечью и ароматом солодового экстракта. Для приготовления пива Илгециемс алус используют солод светлый (72%), карамельный (11%) и солодовый экстракт (11%), содержащий 78% экстрактивных веществ.
Затирание солода ведут по двухотварочному способу. В заторном чане смешивают дробленный светлый и карамельный солод с подогретой до 35°С водой. После непродолжительного размешивания затор подогревают до 52 °С и при этой температуре выдерживают его в течение 25-30 мин. По окончании выдержки 1/3 объема затора спускают в заторный котел для первой отварки. Содержимое котла подогревают до 62 °С, выдерживают в течение 40 мин, затем продолжают подогревать до 70-72 °С и снова выдерживают до исчезновения синего окрашивания в йодной пробе. Осахаренную массу нагревают до кипения и кипятят в течение 30 мин.
Одновременно с проведением первой отварки, оставшейся в заторном чане, 2/3 объема затора подогревают до 65 °С. Затем в заторный чан перекачивают прокипяченную отварку, вследствие чего температура всей массы затора повышается до 70-72 °С. После 20-30-минутной выдержки при 70-72 ° С спускают 1/3 затора в заторный котел для второй отварки. Эту часть затора подогревают до кипения, кипятят 20 мин и возвращают в заторный чан. При этом вся масса затора приобретает температуру 78 °С, при которой ее передают на фильтрование.
После набора сусла в сусловарочный котел добавляют солодовый экстракт.
Легкое пиво
Темное 14%-ное пиво сладковатого солодового вкуса со слабо выраженным ароматом хмеля. Легкое пиво отличается от других темных сортов низким содержанием алкоголя и низкой степенью сбраживания.
Сырьем для приготовления Легкого пива служат светлый солод (54%), карамельный солод (25%) и сахар (21%). Сусло для Легкого пива готовят по двухотварочному способу. В заторном котле при температуре 52 °С затирают с водой все количество карамельного солода и 15% светлого солода. При затирании на жесткой воде в затор добавляют молочную кислоту до pH 5,6-5,8. При 62 °С производят 40-минутную выдержку затора, после чего его подогревают до 70°С и снова выдерживают 30 мин. После выдержки содержимое котла сначала медленно подогревают до 75 °С, а затем быстро доводят до кипения и кипятят в течение 30 мин.
В начале кипячения массы в другом заторном котле затирают при 52 °С остальной солод и затор выдерживают при этой температуре 40-45 мин.
По окончании кипения затора в первом котле его медленно перекачивают во второй котел. После перекачки температура всего затора достигает 70 °С. При этой температуре затор выдерживают 30 мин. Затем часть затора перекачивают в освободившийся первый котел, медленно нагревая его до 75 °С, потом быстро доводят до кипения и кипятят в течение 15 мин. Прокипяченную массу возвращают к оставшемуся во втором котле затору, вследствие чего весь затор принимает температуру 75 °С. После непродолжительной выдержки при 75 °С затор передают на фильтрование. Сусло в сус-ловарочный котел набирают до концентрации экстрактивных веществ 9,3-9,4% по массе и кипятят его с хмелем в течение 2,0-2,5 часов.
Мартовское пиво
Типичное темное 14,5%-ное пиво, обладающее сладковатым вкусом и ароматом темного солода. Мартовское пиво готовится из солода светлого (50%), темного (40%) и карамельного (10%).
Для приготовления сусла применяют двух- или трехотварочный способ затирания. При трехотварочном способе в заторном котле затирают все количество темного и карамельного солода при температуре 43 °С. После размешивания массу подогревают до 52 °С и выдерживают при этой температуре 15 мин. Затем подогревают до 63 °С и также выдерживают 15 мин. После выдержки массу быстро подогревают до кипения и кипятят в течение 30 мин (первая отварка). При закипании массы в котле в заторном чане затирают при 43 °С оставшийся светлый солод, а по окончании кипения содержимого котла (первой отварки) его перекачивают в заторный чан, при этом температура затора достигает 5 ГС. Затор выдерживают 15 мин, после чего заканчивают перекачку оставшейся в котле заторной массы. В результате температура всего затора достигает 63 °С. После 15-минутной выдержки третью часть затора переводят в котел. В котле его быстро подогревают до кипения и кипятят в течение 10 мин (вторая отварка).
Прокипяченную массу возвращают в заторный чан, в котором температура затора устанавливается в 70 °С. После 10-минутной выдержки при 70 °С в котел еще раз передают часть затора для третьей отварки, подогревают ее до кипения и кипятят 5 мин. Прокипяченную массу перекачивают в заторный чан, в результате чего температура всего затора устанавливается в 75 °С. По достижении полного осахаривания крахмала затор передают на фильтрование.
Сусло в сусловарочный котел набирают до достижения концентрации экстрактивных веществ 13,8% и варят с хмелем в течение 2,0-2,5 часов.
Пиво «Двойное золотое»
Старинный русский сорт 15%-ного пива, отличающийся от других сортов красивым золотистым цветом, оригинальным приятным вкусом, в котором гармонически сочетаются вкус солода, хмеля и аромат хмеля. Двойное золотое пиво готовится из светлого солода (81%), рисовой муки и карамельного солода (по 9,5%).
Затирание зернопродуктов для пива. Двойное золотое производится по двухотварочному способу, в котором первой отваркой является часть затора, состоящая из 1/3 части светлого солода, всей рисовой муки, всего карамельного солода, предназначаемых для засыпи.
Затирание зернопродуктов начинают при температуре 52-53 °С. После 15-минутной выдержки при 52 °С температуру заторной массы медленно (1 °С в минуту) повышают до 62,5 °С и при этой температуре также выдерживают 20 мин. Затем продолжают подогрев до 70 °С и после 15-минутной выдержки при 70 °С массу быстро подогревают до кипения и кипятят в течение 40 мин (первая отварка).
К окончанию кипячения первой отварки в заторном чане подготавливают затор из остальных 2/3 частей светлого солода при температуре 50-52 °С. В него медленно перекачивают кипяченную отварку, в результате чего температура всей массы затора устанавливается в 62-63 °С. При 62-63 °С производят 15-минутную выдержку. По окончании выдержки 1/3 объема затора отбирают в котел для второй отварки.
Содержимое котла быстро подогревают до 70 °С и после непродолжительной паузы доводят до кипения, а затем кипятят в течение 10-15 мин. Прокипяченную массу перекачивают в заторный чан, в результате чего вся масса затора приобретает температуру 72 °С. После выдержки при 72 °С до полного осахаривания крахмала затор подогревают до 75 °С и перекачивают на фильтрование. Набор сусла в сусловарочный котел производят до концентрации экстрактивных веществ сусла 14,2%.
Кипячение с хмелем проводят в течение 2 часов.
Киевское пиво
Светлое 16%-ное пиво, отличающееся от других сортов такой же концентрации светлым цветом и сильно выраженной хмелевой горечью, гармонически сочетающейся с винным вкусом. Киевское пиво готовят из светлого солода (78%), пшеничного солода (15%) и сахара (7%).
При приготовлении сусла для Киевского пива затирание зернопродуктов производят с одной отваркой. В заторном котле затирают ячменный и пшеничный солод с водой при 52 °С. Затем затор подогревают до 62-63 °С и выдерживают в течение 25-30 мин, а оставшуюся густую часть подогревают до кипения, кипятят в течение 20-25 мин, после чего соединяют с жидкой частью, в результате чего масса затора достигает температуры 75 °С. После 10-минутной выдержки при 75 °С затор передают на фильтрование.
Сусло с хмелем варят в течение 1,5 часов. Сахар добавляют в сусловарочный котел.
Останкинское пиво
Темное 17%-ное малоохмеленное пиво Останкинского пивоваренного завода. Отличительной вкусовой особенностью этого пива является ярко выраженный солодовый вкус и аромат. Изготовление Останкинского пива производят из светлого (78%) и карамельного (22%) солодов.
Приготовление сусла производят по двухотварочному способу. В одном из заторных котлов затирают всю массу светлого и карамельного солодов при температуре 55 °С. После перемешивания 1/3 часть затора передают в другой заторный котел для первой отварки. В котле эту часть затора медленно подогревают до 70 °С и выдерживают 25 мин. По истечении 25 мин заторную массу быстро нагревают до кипения и кипятят в течение 30 мин.
Прокипяченную первую отварку медленно перекачивают в котел, где содержится остальная часть затора. По достижении температуры смеси 62-63 °С затор выдерживают 15 мин и снова отбирают в освободившийся котел 1/3 часть его объема для второй отварки. В котле вторую отварку подогревают до 70 °С, затем выдерживают 15 мин, после выдержки нагревают до кипения и кипятят в течение 20 мин. Прокипяченную отварку возвращают в котел к остальной массе затора. При этом весь затор достигает температуры 70-72°С. При этой температуре затор выдерживают до полного осахаривания крахмала, далее затор подогревают до 75 °С и после непродолжительной выдержки передают на фильтрование.
Сусло в сусловарочный котел набирают до концентрации экстрактирных веществ 15,1-15,3%. Сусло с хмелем варят в течение 2,5 часов.
Портер
Высокоэкстрактивное 20%-ное темное пиво, обладающее отчетливо выраженным вкусом и ароматом темного солода с винным привкусом. Сырьем для Портера служат светлый, темный, карамельный, жженый солода, соотношение которых в составе засыпи отдельными заводами принимается различными. Так, в одном случае засыпь составляют из 62% светлого солода, 34% карамельного солода, 4% жженого солода. Согласно другой рецептуре, сусло для Портера готовят в основном из темного солода (82%), добавляя к нему светлый (5,5%), карамельный (11,5%) и жженый (1%) солода.
В начале готовят первую часть затора. В заторном чане при 40 °С затирают все количество карамельного и жженого солода и 20% светлого солода. После 15-минутного размешивания затора его спускают в заторный котел, в котором подогревают до 52 °С, выдерживают при этой температуре 30 мин, затем продолжают нагревать до 63 °С и выдерживают 30 мин. По окончании последней выдержки затор подогревают до 73 °С и оставляют в покое до полного осахаривания крахмала. Осахаренную массу подогревают до кипения и кипятят в течение 30 мин.
I способ. В начале кипячения в котле первой части затора в освободившемся заторном чане готовят вторую часть затора. Оставшийся солод засыпают в подогретую до 42-43 °С воду и размешивают в течение 20-30 мин (до окончания кипячения первой части затора). Затем в эту часть затора перекачивают определенное количество прокипяченной массы для подогрева смеси до 52 °С. После 30-минутной выдержки при этой температуре перекачивают остальное количество прокипяченной массы. В результате температура всего затора устанавливается в 63 °С. Затем 40% заторной массы спускают в заторный котел, в котором ее подогревают до 73 °С и после достижения полного осахаривания крахмала кипятят в течение 30 мин.
По окончании кипячения эту часть затора перекачивают к остальной массе, при этом температура всего затора достигает 76-77 °С. После непродолжительной выдержки затор передают на фильтрование.
II способ. В заторном чане затирают все количество темного и светлого солода при 53 °С. Затем 1/3 затора спускают в заторный котел, в него добавляют карамельный солод и производят термообработку этой части затора с выдержками при 63 °С и 70 °С и с последующим кипячением в течение 20 мин. Прокипяченную массу перекачивают к оставшейся части затора, подогревая ее до 72 °С. После выдержки до полного осахаривания крахмала затор переводят в котел, в него же добавляют жженый солод, всю массу подогревают до 75 °С и после непродолжительной выдержки передают на фильтрование.
Фильтрование затора ведут до набора сусла с концентрацией экстрактивных веществ 17,5-18%. Кипятят сусло с хмелем в течение 2-2,5 часов.
ГЛАВА 5 ВОДА В ПИВОВАРЕНИИ
Пиво представляет собой водный раствор экстрактивных веществ солода, не претерпевших изменения в ходе его брожения и дображивания, этилового спирта и вкусо-ароматических веществ, являющихся либо вторичными метаболитами дрожжей, либо происходящими из хмеля. В состав экстрактивных веществ входят несброженные углеводы (α- и ß-глюканы), фенольные вещества (антоцианогены, олиго- и полифенолы), меланоидины и карамели. Их содержание в пиве в зависимости от массовой доли сухих веществ в начальном сусле, состава сусла, технологических режимов брожения и штаммовых особенностей дрожжей колеблется от 2,0 до 8,5 г/100 г пива. С этими же показателями процесса связано содержание спирта, массовая доля которого в пиве может составлять от 0,05 до 9,4%, и вкусоароматических веществ (высших спиртов, эфиров, альдегидов и т. п.), синтез которых зависит как от состава сусла и особенно от режимов брожения и природы дрожжей. Как правило, для получения пива, при сбраживании которого используют низовые дрожжи, концентрация вторичных продуктов метаболизма дрожжей не превышает 200 мг/л, в то время как для пива верхового брожения их уровень превышает 300 мг/л. Еще меньшую долю в пиве составляют горькие вещества хмеля, количество которых в пиве не превышает 45 мг/л.
Таким образом, основным компонентом пива, содержание которого превышает 90% его массы, - вода и поэтому ее следует отнести к основному виду технологического сырья. При этом необходимо иметь в виду, что вода, используемая в производстве пива, не является чистым химическим веществом; она характеризуется определенными органолептическими и физико-химическими свойствами, которые существенно изменяются в зависимости от места нахождения предприятия, как это видно на примере, приведенном в табл. 5.1. Между тем с ионным составом воды связаны характерные свойства некоторых типов пива (табл. 5.2).
Таблица 5.1 Показатели воды, применяемой в пивоварении
Город | Жесткость, мг-экв./л | Сухой остаток, мг/л | Концентрация ионов, мг/л | Окисляемость (ХПК), мг 02/л | ||||||
Са+2 | Mg+2 | Na+ | Fe+2; Fe+3 | SO4-2 | Сl- | HCO3- | ||||
Москва | 3,7 | 0,2 | ||||||||
Санкт-Петербург | 0,9 | 0,1 | ||||||||
Пльзень | 0,6 | 0,05 | ||||||||
Мюнхен | 5,0 | 0,28 | ||||||||
Вена | 15,0 | 0,3 | ||||||||
Дортмунд | 15,0 | 0,3 | ||||||||
Лондон | 4,7 | 0,25 | ||||||||
Дублин | 6,0 | 0,2 | ||||||||
Эдинбург | 7,0 | 0,18 |
Таблица 5.2 Типичный ионный состав воды для производства различных типов пива
Типы пива | Концентрация ионов, мг/л | ||||||
Na+ | К+ | Mg2+ | Са2+ | Сl- | SO4-2 | HCO3- | |
Лагерное | |||||||
Горькое | |||||||
Мягкое | |||||||
Стаут |
ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К ВОДЕ В ПИВОВАРЕНИИ
Вода, используемая для приготовления пива, прежде всего должна соответствовать требованиям СаНПиН 2.1.4.1074-01 (табл. 5.3). Однако учитывая ее влияние на физико-химические и биохимические процессы в пивоварении, к ней предъявляются дополнительные требования, указанные в технологической инструкции по водоподготовке для производства пива и безалкогольных напитков (ТИ 10-5031536-73-90).
Таблица 5.3 Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества воды
Показатель | Единица измерения | Согласно нормативным документам (не более) | ||||
Россия СаиПиН | ЕЭС (предельные значения) | Вода для Производства пива (ТИ-10-5031536-73-90) | ||||
Органолептические показатели | ||||||
Запах при температуре 20 °С и подогревании до температуры 60 °С | Баллы | Без запаха | ||||
Вкус и привкус при температуре 20 °С | Баллы | - | ||||
Цветность по платиново-кобальтовой шкале | Градус | |||||
Мутность по мутномеру | Мг/дм3 | 1,5 | 1,0(0)* | |||
Химические показатели, суммарно | ||||||
Величина pH | - | 6-9 | 9,5 | 6,0-6,5 | ||
Сухой остаток минеральных солей | Мг/дм | До 1500 | ||||
Окисляемость (ХПК) | Мг 02/дм3 | |||||
Щелочность | Мг-экв./дм | - | - | 0,5-1,5 | ||
Общая жесткость | Мг-экв./дм3 | 7,0 | Min 60 мг/л | 2-4 | ||
Активный хлор | Мг/дм3 | 0,3-0,5 | - | |||
Сероводород | Мг/дм3 | 0,003 | - | Следы | ||
Катионы | ||||||
Алюминий | Мг/дм3 | 0,5 | 0,2 | 0,5 | ||
Аммиак | Мг/дм3 | - | 0,5 | Следы | ||
Барий | Мг/дм3 | 0,1 | (ОД)* | - | ||
Бериллий | Мг/дм3 | 0,0002 | - | - | ||
Бор | Мг/дм3 | 0,5 | - | - | ||
Железо (суммарно) | Мг/дм3 | 0,3 | 0,2 | 0,1 | ||
Кадмий | Мг/дм3 | 0,001 | 0,005 | - | ||
Калий | Мг/дм3 | - | - | |||
Кальций | Мг-экв./дм3 | - | 60 мг/дм3 | 2-4 | ||
Кобальт | Мг/дм3 | 0,1 | - | - | ||
Кремний | Мг/дм3 | - | 2,0 | |||
Литий | Мг/дм3 | 0,3 | - | - | ||
Магний | Мг/дм3 | - | Следы | |||
Марганец | Мг/дм3 | 0,1 | 0,05 | 0,1 | ||
Медь | Мг/дм3 | 1,0 | (0,1)' | 0,5 | ||
Молибден | Мг/дм3 | 0,25 | - | - | ||
Мышьяк | Мг/дм3 | 0,05 | 0,05 | - | ||
Натрий | Мг/дм3 | - | ||||
Никель | Мг/дм | 0,1 | 0,05 | - | ||
Ртуть | Мг/дм3 | 0,0005 | 0,001 | - | ||
Свинец | Мг/дм3 | 0,03 | 0,05 | - | ||
Селен | Мг/дм3 | 0,01 | 0,01 | - | ||
Серебро | Мг/дм3 | 0,05 | 0,01 | - | ||
Стронций | Мг/дм3 | 7,0 | - | - | ||
Сурьма | Мг/дм3 | 0,05 | 0,01 | - | ||
Цинк | Мг/дм3 | 5,0 | (0,1)* | 5,0 | ||
Анионы | ||||||
Бромид (бромат) | Мг/дм3 | 0,2 | - | - | ||
Нитраты | Мг/дм3 | |||||
Нитриты | Мг/дм3 | 0,1 | ||||
Сульфаты | Мг/дм3 | 100-150 | ||||
Фосфаты | Мг/дм3 | 3,5 | 5,0(0,4)* | - | ||
Хлориды | Мг/дм3 | - | 100-150 | |||
Фториды | Мг/дм3 | 1,2-1,5 | 1,5 (при 8-12 °С) | - | ||
Хром Сг+6 | Мг/дм | 0,05 | 0,05 | - | ||
Цианиды | Мг/дм3 | 0,035 | 0,05 | - | ||
Микробиологические свойства | ||||||
Бактерии группы кишечной палочки | Клеток/дм | - | 3(0*) | |||
Общее микробное число | Число образующих колонии бактерий в 1 см | - | 100 (20*) | |||
* Вода для плотного пивоварения.
(-) Не указывается.
Основные ограничения для воды, применяемой непосредственно в производстве пива (при затирании), касаются таких показателей, как величина pH, жесткость, соотношения между концентрациями ионов Са+2 и Mg+2, которое в питьевой воде вообще не регламентируется. Значительно меньше в воде для пивоварения должно содержаться ионов железа, кремния, меди, нитратов, хлоридов, сульфатов. Не допускается наличие в воде нитритов, которые являются сильными токсинами для дрожжей. В два раза меньше в воде должно быть минеральных компонентов (сухой остаток) и в 2,5 раза ниже показатель химического потребления кислорода (ХПК) или окисляемость. При оценке пригодности воды для пивоварения внесен такой показатель, как щелочность, который отсутствует в нормативах для питьевой воды.
Кроме того, дополнительные требования предъявляются к воде, которая используется для корректировки массовой доли сухих веществ и спирта в высокоплотном пивоварении (high-gravity brewing). Эта вода должна быть, во-первых, микробиологически чистая, а во-вторых, деаэрирована (т. е. практически не содержать растворимый в воде кислород) и содержать меньше ионов кальция и бикарбонатов по сравнению с водой, рекомендованной для пивоварения (табл. 5.3). Только в этом случае не произойдет изменение биологической, коллоидной и вкусовой стабильности пива.
Технология высокоплотного пивоварения заключается в том, что с целью повышения производительности варочного цеха варят сусло с массовой долей сухих веществ, на 4-6% превышающее массовую долю сухих веществ готового пива. Далее это сусло разбавляют водой до желаемой массовой доли сухих веществ либо до брожения, либо уже готовое пиво из форфаса. При этом с целью получения пива, не отличающегося по вкусу от пива, полученного по классической технологии, не рекомендуется повышать экстрактивностъ начального сусла более 15%.
Величина pH
Величина pH оказывает влияние на скорость ферментативных реакций как во время затирания солода, так и во время брожения сусла. Опосредованно, через ионизацию компонентов пива, pH влияет на органолептические свойства напитка.