Влияние физиологического состояния дрожжей в технологии дображивания пива в бутылках
Жизнеспособность дрожжей на этапе главного брожения и дображивания имеет большое значение, так как в присутствии мертвых или поврежденных дрожжевых клеток при нагреве (пастеризации пива) нарушается целостность клеточных стенок и пиво приобретает автолизный вкус и аромат. Это также отрицательно сказывается на пеностойкости.
Ведение семенных дрожжей. Краткосрочное хранение дрожжей (до 4 суток) может осуществляться под пивом при температуре 3-4 °С. При длительном хранении семенных дрожжей (до 10 суток) рекомендуется их держать под водой. Число генераций семенных дрожжей определяется интенсивностью синтеза 4-винилгваякола, образование которого с увеличением номера генерации падает. Есть сведения о том, что дрожжи, снятые с пшеничного пива, после двух-трех генераций могут постепенно терять способность к образованию 4-винилгваякола, и поэтому необходимо их своевременное обновление.
Многократное использование семенных дрожжей в ЦКТ дает нейтральное пиво с яблочным ароматом. Такое пиво имеет вкус, напоминающий пиво низового брожения: 4-винилгваякол в этом случае практически незаметен.
Производство пшеничного пива «Кристалвайцен»
Это пиво обычно имеет экстрактивность начального сусла 12,5-13% и цветность 8-12 ед. ЕВС. В состав засыпи входят светлый пшеничный солод (50-70%) и солода с различной цветностью. Способ затирания такой же, как для дрожжевого пшеничного пива. Обработка сусла и молодого пива до окончания главного брожения протекает как обычно, но непосредственно после главного брожения молодое пиво без охлаждения перекачивается в другой танк, где оно шпунтуется. Созревание длится 3-7 суток, при этом давление достигает 4-5 бар. Затем пиво охлаждают до 8 °С.
Далее пиво перекачивают с добавлением дрожжей или завитков в танк дображивания и охлаждают в течение 10 суток до 0 °С при избыточном давлении 5 бар. За неделю до фильтрования его охлаждают до -2 °С и выдерживают эту температуру до розлива.
ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ ДЛЯ КОРРЕКТИРОВКИ ЦВЕТНОСТИ И ВКУСА ПИВА
Колер
Сахарный колер применяется очень редко, в основном для получения темного пива верхового брожения. Его приготавливают путем карамелизации сахарозы при высоких температурах. Регулируя значение величины pH сахарного сиропа можно получить либо колер, предназначенный для корректировки цвета, либо карамельный сироп с интенсивным карамельным ароматом. Сахарный колер можно также получить путем нагревания в щелочной среде глюкозного сиропа с низким содержанием декстринов, при этом образуются водорастворимые интенсивно окрашенные вещества.
Солодовые экстракты
Экстракты получают путем водной экстракции обжаренного ячменя. Массовая доля сухих веществ в экстрактах составляет более 50%. Это хорошо растворимые в воде продукты, не влияющие на коллоидную стойкость пива. Они могут добавляться в пиво на любой стадии технологического процесса.
Солодовая мука (порошок)
Солодовую муку разной цветности получают по специальным технологиям из эндосперма красящих солодов. Например, препарат «Стабимальт» (представляемый на Российском рынке фирмой Bang & Bonsomer) производят из эндосперма карамельных солодов. Фирма Эдме (Великобритания) для регулирования вкуса и цветности пива предлагает растворимые порошки (муку), полученные из экстрактов обжаренного ячменя (табл. 4.14).
Таблица 4.14 Характеристики солодовых сиропов и порошков (по данным фирм-производителей)
| Фирма-изготовитель | Торговая марка | Массовая доля СВ, % | Экстрактивность, % | Цветность, ед. ЕВС | pH |
| Эдме | DMS – диастатический сироп | 80-83 | - | 4-8* | 5,0-6,25 |
| Сиропы BS1, MEQ, ME1P | 80-83 | - | 5-10* | 5,0-6,25 | |
| Сироп SFXP | 80-83 | - | 16-20* | 5,0-6,25 | |
| Tradimalt | 65-82 | - | 130-1100* | 3,5-5,0 | |
| Серия: Microbrew | 80-83 | - | 2-6* | 5,0-6,25 | |
| Light Lager Pilsner | 80-83 | - | 5-10* | 5,0-6,25 | |
| Wheat | 80-83 | - | 5-10* | 5,0-6,25 | |
| Сиропы: Clarimalt 9k | 45-55 | - | 800-1000* | 3,7-4, | |
| Clarimalt 17k | 45-55 | - | 1700-1900* | 5 3,7-4,5 | |
| Порошки: Clarimalt 18k | 94-99 | - | 1600-1800 | 3,7-4,5 | |
| Clarimalt 34 k | 94-99 | - | 3200-3500 | 3,7-4,5 | |
| Laihian Mallas | Солодовый экстракт | - | 65-67, в том числе мальтоза 58-66 | 60-130 | 5,0-6,0 |
| Экстракт ржаного солода | - | 74-78, в том числе мальтоза 55-65 | 1500-2500 | 4,0-5,0 | |
| Bang & Bonsomer | Порошки «Стабимальт» | 94-93 | 81-83 | - | |
| 97-98 | 79-81 | ||||
| 97-98 | 76-78 |
* Цветность 10%-ных растворов.
Солодовая мука - это сыпучий, легко растворимый в воде порошок, от светло-коричневого до темно-шоколадного цвета. Аромат продукта зависит от окраски и может изменяться от орехового до солодово-шоколадного.
В том случае, когда препараты получают из эндосперма, пиво содержит меньше полифенолов, что положительно сказывается как на коллоидной стойкости, так и на органолептических свойствах пива.
При использовании солодовой муки для темных сортов пива устраняется так называемый «карамельный грубый тон» и привкус жженки. Высокое содержание меланои-динов придает пиву солодовый характер и положительно влияет на его биологическую и коллоидную стабильность.
Применение солодовых препаратов имеет целый ряд преимуществ по сравнению с солодами высокой цветности:
· за счет исключения стадии размола зерна сокращается и упрощается процесс производства сортов полутемного и темного пива;
· в отличие от зерновых материалов практически безотходны;
· хранятся в упаковке до 1,5 лет.
Препарат вносится при затирании совместно с основным светлым солодом.
Экстракт ржаного солода
Экстракт можно использовать для получения темных сортов пива с вкусом и ароматом ржаной корочки. Получают экстракт из ржаного солода после его затирания и концентрирования выпариванием. Экстракт имеет цветность 90-120 ед. ЕВС и величину pH 4,0-4,5. Он характеризуется достаточно высокой экстрактивностью 74-76% и содержанием белка до 14% (по данным фирмы Райсио).
Жженый ячмень
Жженый ячмень используют для повышения цветности пива и приданию ему специфического вкуса. Его получают путем обжаривания отборного ячменя при очень высоких температурах. Цветность солода составляет 1000-1600 ед. ЕВС, экстрактивность - до 75,5%.
Красящее пиво
Красящее пиво (Farbebier) предназначено в основном для корректировки цветности пива. Его получают путем сбраживания плотного сусла (с массовой долей сухих веществ 18-20%), полученного либо из 60% светлого и 40% жженого солода, либо из поджаренного ячменного солода «Карафа» (пиво «Sinamar» фирмы Weyermann-Malz) и последующего упаривания в вакуумной установке до экстрактивности 36-40%. Цветность пива составляет 8000 ед. ЕВС, при этом не ощущается горелого вкуса и запаха, величина pH пива составляет 4,0-4,5. Этот продукт можно добавлять при варке сусла с хмелем, в лагерные танки или в готовое пиво после фильтрования.