Органолептические показатели качества солода

Органолептический метод анализа солода - это субъективный способ оценки. Тем не менее с его помощью можно быстро выявить серьезные недостатки в качестве солода. Основными показателями, определяемыми с помощью органов чувств, являются запах, вкус, хрупкость зерен при раскусывании, цвет, форма и размер зерна.

Запах солода должен быть чистым, солодовым. Не должно быть затхлого запаха, запаха плесени или дыма. Запах плесени появляется в том случае, когда для получения солода был использован ячмень с большим количеством зерновой примеси. Кроме того, этот запах может появиться в результате развития плесени при хранении солода, содержащего поврежденные зерна, поэтому число заплесневелого и битого зерна в солоде ограничивают 0,5%. Запах дыма появляется у солода, высушенного прямыми продуктами сгорания. В настоящее время такой способ высушивания солода используют для получения дымного (копченого) сусла.

Вкус солода должен быть приятно сладковатым, без постороннего привкуса, при раскусывании зерно должно быть хрупким, эндосперм - белым и рассыпчатым.

Цвет оболочки должен быть равномерным, светло-желтым. Не допускаются зеленые и темные тона, обусловленные плесенью. Серая окраска, причина появления которой связана с большим содержанием ионов железа в замочной воде, а также темные пятна, которые могут возникнуть при высушивании солода прямыми продуктами сгорания, не ухудшают качества солода. Темная окраска кончиков свидетельствует о том, что для солодоращения был использован влажный ячмень.

Форма и размер зерен. Хорошо растворенное, рыхлое солодовое зерно сохраняет форму и размер зерна переработанного ячменя. Следует обратить внимание на то, что не существует четкой корреляции между размером зерна солода и таким важным показателем качества солода, как его экстрактивность (см. раздел 2.3.2).

ФИЗИЧЕСКИЕ, МЕХАНИЧЕСКИЕ И ФИЗИОЛОГИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ В ОЦЕНКЕ КАЧЕСТВА СОЛОДА

С помощью физико-механических методов определяют такие показатели качества солода, как массу 1 гл (100 л) солода, абсолютную массу (массу 1000 зерен), мучнистость или фриабильность, стекловидность, выравненность или сортировку солода. Физиологический метод оценки связан с определением развития зародышевого листка.

Наименее информативными показателями являются масса 1 гл солода и абсолютная масса 1000 зерен, так как их значения тесно связаны с массой ячменя, который использовали для солодоращения. Поэтому эти показатели являются хорошим критерием оценки качества солода только тогда, когда для солодоращения используются одинаковые сорта ячменей.

Мучнистость

Мучнистость служит критерием оценки растворения солода, в частности его эндосперма. Равномерность растворения эндосперма - важнейший показатель качества солода, который влияет на процесс получения сусла и пива, а именно на выход экстракта, осветление сусла, процессы брожения и дображивания пива, его фильтруемость и коллоидную стойкость.

Для оценки мучнистости используется проба на укус, а также продольный разрез зерна. Однако оба метода не могут достоверно охарактеризовать этот показатель из-за их субъективности и малого количества исследуемого образца. Более надежные результаты могут быть получены с помощью фриабилиметра, принцип действия которого основан на механическом разделении пробы солода на мягкие и твердые частицы. Значение показателя «фриабильность» или «рыхлость» соответствует количеству мучнистых зерен, содержание которых в солоде высокого качества должно превышать 85% (табл. 2.1).

Таблица 2.1 Физическо-механические и физиологические показатели качества солода

Наименование показателя	ГОСТ 29294-92	Солод хорошего качества по данным Т.-М. Enari (1993), (W.Kunze (1996))	Солод хорошего Качества по данным Главачека, 1977
Солод высокого качества	Солод 1 класса
Масса 1000 зерен в расчете на СВ солода, г	-	-	25-35	32-35
Массовая доля мучнистых зерен, %	>85	>80	>95	90-96
Фриабильность (рыхлость)	-	-	80-86	-
Массовая доля стекловидных зерен, %	<3	<5	<2	<3
Массовая доля сорной примеси, %	Не допускается	<0,3	-	<0,5
Массовая доля заплесневелых зерен, %, не более	-	-	-	0,3-0,5
Массовая доля битых зерен. %, не более	-	-	-	0,4-0,5
Проход через сито 2,2 х20 AM, %, не более				0,5
Сумма зерен на ситах с отверстиями 2,8 и 2,5 мм, %, не менее	-	-
Длина зародышевого листка (число зерен с длиной ростка 3/4 и 1 от длины зерна), %				70-75

(-) Не нормируется.

Стекловидность

Стекловидность солода связана с недостаточной прорастаемостью и гомогенностью зерен ячменя, неправильным ведением технологии солодоращения, особенно сушки солода. Иногда это связано с использованием стекловидных ячменей некоторых урожаев, особенно в засушливые годы. Для солода высокого качества количество стекловидных зерен не должно превышать 2-3% (табл. 2.1). Увеличение доли стекловидных зерен приводит к повышению разницы в массовых долях экстракта тонкого и грубого помола. Это отрицательно сказывается на выходе экстракта, фильтровании и осветлении сусла, на брожении, дображивании и осветлении готового пива.

Мучнистость и стекловидность зерна можно определить путем просвечивания в диафоноскопе, при этом стекловидные зерна прозрачны, мучнистые - непрозрачны.

Выравненность солодов

Выравненность (сортировка) солодов служит для определения гомогенности зерна. При гетерогенности (неоднородности) солода наблюдаются затруднения при дроблении и затирании, происходит снижение выхода экстракта. Различные размеры зерен встречаются у солодов, полученных из нестандартного ячменя. Солод высокого качества с выровненной крупностью имеет не менее 85% зерен, оставшихся на ситах с отверстиями 2,8 и 2,5 мм. Количество продукта под ситом с отверстиями 2,2x20 мм по Российским стандартам не должно превышать 3,0% для высокого качества и 5% - для 1 класса, по немецким стандартам 1 %. При этом массовая доля сорной примеси в солоде высокого качества не допускается.