Технология приготовления супов и соусов

ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ.

Председатель МО ____________ Г.В.Ежова

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ДИФФЕРЕНЦИРОВАННОГО ЗАЧЕТА ПО МДК.07.01. «Технология приготовления сладких блюд и напитков» для профессии 19.01.17. Повар, кондитер

УТВЕРЖДАЮ Зав. филиала ______________ /Ю.В.Козлов/ «____» _____________201____г.

Цель: Оценить сформированность ПК по модулю

Инструкция: Проанализируйте представленную информацию. Произведите действия согласно заданиям.

Результаты оформите необходимой документацией указанной в задании.

Всего – 2 части. Часть А – содержит тестовое задание из 25 вопросов.

Часть Б – содержит 1 ситуационную задачу (номер задачи соответствует порядковому номеру по списку)

Задание выполнено верно, если совпадает с модельным ответом.

Критерием освоения данного вида деятельности является не только

правильность, но и время выполнения задания.

1 задание- 35 баллов

2 задание- 15 баллов

Максимум- 50 баллов.

Критерии оценок: «Освоен» - учащийся выполняет задания и набирает от 35 до 50 баллов

«Не освоен» - учащийся выполняет задания и набирает менее 35

Составила:________________________ Н.В.Речкина

Профессиональные компетенции

Код	Наименование результата обучения
ПК 7.1.	Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.
ПК 7.2.	Готовить простые горячие напитки.
ПК 7.3.	Готовить и оформлять простые холодные напитки

Часть А. Тестовое задание

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вам предлагается ответить на 22 вопроса

В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.

Время выполнения задания – 40 минут.

ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ

Вариант №1

С какой целью для приготовления компота из смеси сухофруктов перебирают, удаляя примеси, и сортируют по видам?

а) подбирают по цвету;

б) подбирают по вкусу и аромату;

в) подбирают с одинаковым сроком варки.

Какой водой промывают 3 — 4 раза сухофрукты перед варкой компота?

а) холодной; б) горячей; в) теплой.

Почему в процессе варки кисель из клюквы приобрел фиолетовую окраску?

а) перекипел;

б) добавили много сока;

в) варили в окисляющейся посуде.

Как подготавливают апельсины (мандарины) для варки компота?

а) очищают от кожицы, снимают остатки белой мякоти;

б) разрезают на дольки, раскладывают в креманки, стаканчики;

в) нарезают кружочками вместе с кожицей.

Каким становится компот после того, как в него добавляют лимонную кислоту, под действием которой сахароза распадается на глюкозу и фруктозу?

а) более кислым; б) более сладким; в) кисло-сладким.

Какие фрукты не варят, а раскладывают в креманки или стаканы, заливают теплым сиропом, охлаждают?

а) айву, яблоки, груши;

б) малину, землянику, мандарины, ананасы;

в) сливы, абрикосы, вишню.

7. В течение какого времени готовый компот из сухофруктов охлаждают до 10 °С и выдерживают для настаивания?

а) 6...8 ч;

б) 8... 10 ч;

в) 10... 12 ч.

Почему у киселя при хранении на поверхности образовалась пленка?

а) быстро охладили;

б) не посыпали сахаром;

в) использовали много крахмала.

Каким должен быть помол, чтобы получился лучший по качеству напиток из размолотого непосредственно перед варкой кофе?

а) крупного помола;

б) из обжаренных зерен;

в) мелкий.

Какова норма отпуска кофе натурального?

а) 50...75 г;

б) 75... 100 г;

в) 100... 150 г.

11. Как подают кофе по-венски?

а) с молочными пенками от топленого молока;

б) со взбитыми сливками;

Какие вещества, содержащиеся в чае, оказывают возбуждающее действие на нервную систему человека?

а) красящие;

б) дубильные;

в) алкалоид кофеин.

Что придает чаю аромат?

а) дубильные вещества;

б) эфирное масло;

в) экстрактивные вещества.

Почему запрещается кипятить заваренный чай или долго держать его на плите?

а) резко ухудшается вкус;

б) приобретает неприятный запах;

в) резко изменяется цвет.

В течение какого времени заваренный чай сохраняет вкус и аромат?

а) 15 мин;

б) 30 мин;

в) 1 ч.

Какова норма сухого чая на 1 порцию?

а) 1...2 г;

б) 2 г;

в) 2...4 г.

17. Вставьте пропущенные слова

По температуре подачи сладкие блюда делятся на___________ и __________.

18. При варке киселей можно использовать __________ _____________, благодаря которому блюда имеют более нежную консистенцию и легче отделяются от стенок посуды.

Как сохранить яркий цвет киселя из ягод?

а) добавить сок в конце варки;

б) быстро охладить;

в) посыпать поверхность киселя сахаром.

Какая из перечисленных групп веществ обусловливает высокую пищевую ценность кофе?

а) белки, жиры, углеводы, витамины А, В, D и т.д.;

б) белки, жиры, сахар, кофеин, витамины;

в) белки, жиры, минеральные вещества.

Часть Б. Решение ситуационных задач

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Оцените предложенную производственную ситуацию.

Ответьте на вопросы, указанные в задании.

Время выполнения задания – 20 минут.

ЗАДАНИЕ № 1

Рассчитать требующее количество продуктов для приготовления 75 порций киселя клюквенного средней густоты. Вес 1 порции 200 г.

ЗАДАНИЕ № 2

Сколько и каких продуктов потребуется для приготовления 50 порций киселя густого из свежих ягод с выходом 150 г?

ЗАДАНИЕ № 3

Сколько и каких продуктов потребуется для приготовления 30 порций желе лимонного по колонке № 1? Вес одной порции 125 г.

ЗАДАНИЕ № 4

Сколько и каких продуктов потребуется для приготовления 40 порций крема сметанного, если вес 1 порции 125 г?

ЗАДАНИЕ № 5

Выписать продукты для приготовления 70 порций желе молочного, если вес 1 порции 50 г? Молоко цельное заменить сухим.

ЗАДАНИЕ № 6

Рассчитать требующееся количество продуктов для приготовления 50 порций яблок, жаренных в тесте по колонке № 2.

ЗАДАНИЕ № 7

Выписать продукты для приготовления 60 порций шарлота с яблоками, если выход 1 порции 200 г. яйца заменить меланжем.

ЗАДАНИЕ № 8

Рассчитать потребное количество продуктов для приготовления 80 порций какао по колонке № 2. Молоко натуральное заменить сгущенным молоком с сахаром.

ЗАДАНИЕ № 8

Составьте технологическую схему блюда «Компот из сухофруктов»

ЗАДАНИЕ № 9

Составьте технологическую схему блюда «Кисель из клюквы»

ЗАДАНИЕ № 10

Составьте технологическую схему блюда «Какао на молоке»

ЗАДАНИЕ № 11

Составьте технологическую схему блюда «Желе многослойное»

ЗАДАНИЕ № 12

Составьте технологическую схему блюда «Желе молочное»

Председатель МО ____________ Г.В.Ежова

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ДИФФЕРЕНЦИРОВАННОГО ЗАЧЕТА ПО МДК 07.01. « Технология приготовления сладких блюд и напитков». для профессии 19.01.17. Повар, кондитер

УТВЕРЖДАЮ Зав. филиала ______________ /Ю.В.Козлов/ «____» _____________201____г.

Цель: Оценить сформированность ПК по модулю

Инструкция: Проанализируйте представленную информацию. Произведите действия согласно заданиям.

Результаты оформите необходимой документацией указанной в задании.

Всего – 2 части. Часть А – содержит тестовое задание из 25 вопросов.

Часть Б – содержит 1 ситуационную задачу (номер задачи соответствует порядковому номеру по списку)

Задание выполнено верно, если совпадает с модельным ответом.

Критерием освоения данного вида деятельности является не только

правильность, но и время выполнения задания.

1 задание- 35 баллов

2 задание- 15 баллов

Максимум- 50 баллов.

Критерии оценок: «Освоен» - учащийся выполняет задания и набирает от 35 до 50 баллов

«Не освоен» - учащийся выполняет задания и набирает менее 35

Составила: Н.В.Речкина

Профессиональные компетенции

Код	Наименование результата обучения
ПК 7.1.	Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.
ПК 7.2.	Готовить простые горячие напитки.
ПК 7.3.	Готовить и оформлять простые холодные напитки

Часть А. Тестовое задание

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вам предлагается ответить на 22 вопроса

В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.

Время выполнения задания – 40 минут.

ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ

Вариант № 2.

Вставьте пропущенные слова

Желирующим веществом в киселях фруктовых является _________________ крахмал, в киселях молочных ______________________________ крахмал.

18. К горячим сладким блюдам относятся: ___________________________, ___________________________________, _______________________________________________________________.

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Оцените предложенную производственную ситуацию.

Ответьте на вопросы, указанные в задании.

Время выполнения задания – 20 минут.

ЗАДАНИЕ № 1

ЗАДАНИЕ № 2

ЗАДАНИЕ № 3

ЗАДАНИЕ № 4

Сколько и каких продуктов потребуется для приготовления 40 порций крема сметанного, если вес 1 порции 125 г?

ЗАДАНИЕ № 5

ЗАДАНИЕ № 6

ЗАДАНИЕ № 7

ЗАДАНИЕ № 8

Составьте технологическую схему блюда «Компот из сухофруктов»

ЗАДАНИЕ № 9

Составьте технологическую схему блюда «Кисель из клюквы»

ЗАДАНИЕ № 10

Составьте технологическую схему блюда «Какао на молоке»

ЗАДАНИЕ № 11

Составьте технологическую схему блюда «Желе многослойное»

ЗАДАНИЕ № 12

Составьте технологическую схему блюда «Желе молочное»

Технология приготовления супов и соусов

ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ.

Председатель МО ____________ Г.В.Ежова

УТВЕРЖДАЮ Зав. филиала ______________ /Ю.В.Козлов/ «____» _____________201____г.

Цель: Оценить сформированность ПК по модулю

Инструкция: Проанализируйте представленную информацию. Произведите действия согласно заданиям.

Результаты оформите необходимой документацией указанной в задании.

Всего – 2 части. Часть А – содержит тестовое задание из 25 вопросов.

Часть Б – содержит 1 ситуационную задачу (номер задачи соответствует порядковому номеру по списку)

Задание выполнено верно, если совпадает с модельным ответом.

Критерием освоения данного вида деятельности является не только

правильность, но и время выполнения задания.

1 задание- 35 баллов

2 задание- 15 баллов

Максимум- 50 баллов.

Критерии оценок: «Освоен» - учащийся выполняет задания и набирает от 35 до 50 баллов

«Не освоен» - учащийся выполняет задания и набирает менее 35

Составила:________________________ Н.В.Речкина

Профессиональные компетенции

Код	Наименование результата обучения
ПК 7.1.	Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.
ПК 7.2.	Готовить простые горячие напитки.
ПК 7.3.	Готовить и оформлять простые холодные напитки